ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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まるまる肥った鯖。

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Lindenbergでとびきり美味しいヴォンゴレやトリュフを仕入れた日、一番の収穫はこの鯖。3本で2.1kg超の立派な鯖でした。なかなか顔つきも可愛い!
しかも届いたばかりでかーなり新鮮、すぐに捌いて〆鯖に。




c0180686_191367.jpg

〆鯖、酢で〆ると思っている人が多いですが(いや、もちろん酢も使うんだけど)とにかくまずは塩で。
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写真の様に強塩します。かなり新鮮な鯖だったから30分で良いのだけど45分やりました。普通の新鮮さなら1時間かなー?新鮮じゃないのは、もちろん塩焼きにしましょう。
塩で殺菌、そして水分を減らして旨味を凝縮させる。
塩は水で流す。酢洗いという手順もあるのだけど、今回は省きました、支障無し。3枚におろした時に取りにくかった骨は、この段階なら簡単に抜けます。
そして酢〆、ヒタヒタになるくらいの量でまずは皮を上にして。
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これも好みですが、あまり長くない方が刺身で食すには美味しい。バッテラ用には、ある程度長い時間の方が良い。この日の晩御飯は刺身で食しました、そして2本分はバッテラ用に冷蔵庫へ。
翌日、僕が仕事に行ってる間に家内が押し寿しにしました。
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c0180686_144667.jpg

〆過ぎは勿体ないのだけど、バッテラで赤い部分があまりあるのも、またよろしくない。
c0180686_134868.jpg

写真で鯖約1本分、翌日も楽しめました。多く作りすぎたなー!と〆の段階では思いましたが、全く問題無かった。
リンデンベルクなどで新鮮な鯖を見かけたら、〆鯖も良し、塩焼きもおいしいです。
そういえば1本には白子、2本には卵がどっさり入ってました。
どちらも酒と塩を少し入れた水で10分ほど血抜きをし、白子は水から火にかけて沸騰して5分くらいで笊に開けて冷ます。ポン酢で食すとタラの白子よりももっと柔らかい絹ごし豆腐の様な食感の白子が味わえます。
卵は砂糖と酒と醤油で煮付ける、これもまた美味しゅうございました!
by Toruberlin | 2011-06-27 18:03 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(6)
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Commented by Puku at 2011-06-28 16:04 x
ばってらを手作りなんて・・・・・・!
そして、R子ちゃん作の押し寿司のなんて美味しそうなこと。。。

白子の食べ方とか(鯖の白子なんて食べたことないです。もちろん、鯖の卵も未経験)、なんで徹さんはそんなにも詳しいのですか?!

私も徹さんの詳しい解説を見ながら是非ともばってらにトライしたいです。(新鮮な鯖を見極められるかどうか不安ですが)



Commented by ゆうこ at 2011-06-28 20:41 x
私も鯖の白子と卵、見たことありません! 大体、切り身しか買わないですからねー。本格的ですね。しかしバッテラ美味しそう! これならペロリといけそうですね。
Commented by Toruberlin at 2011-06-29 20:12
Pukuさん、こんにちは!今日も素晴らしく良い天気だねー!
10時から2時間ダブルスしてきました、へとへとだけど楽しかったー!
白子は本で前に読んでいたんだけど、思いがけず上品で美味しかった!魚の卵は、まあだいたい血抜きして煮付ければ美味しいよ!
Commented by Toruberlin at 2011-06-29 20:16
ゆうこさん、こんにちは!
そうか、鯖って丸のままはなかなか売ってないんだっけね?
僕も前は捨ててしまったこともあるのですが、この方法なら美味しかった、驚くほど。また、卵の煮付けがおいしいんですよ!
Commented by ねむりぐま at 2011-07-02 21:36 x
さすが、魚をさばけるToruさん、尊敬です。
私は先日人生初めてのサバを買って(内臓は処理してもらって)オーブンで焼きましたが、魚を持つだけで、ひぇーー!状態。
おいしくても、やっぱりダメですねぇ。。
なぜこんなにコワいのか自分でもわからないのですが。。 次回は切り身です。
Commented by Toruberlin at 2011-07-03 17:26
ねむりぐまさん、慣れたらどってこと無いのだけど、怖いんじゃ仕方ないねー!
捌いてあれば大丈夫なのね?鮪とか鮭の半身とか?昨日は新鮮な鰯ゲット、しかし食すのは今日、なぜならフリットしようと思ってるから。捌ければ少しバリエーションは広がるけど、丸揚げでも美味しいですよね。