ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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カルボナーラToruスペシャル

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久しぶりに料理編です。Toruスペシャルと言えば,別の2つを指すのですが,スパゲティ・ア・ラ・カルボナーラにも僕独自のレシピがあります。
生クリームはほとんど使わない,バターとパンチェッタ,卵とパルメザンで作る,いわゆる正統派。
カルボナーラ・ロマーナと僕は呼んでいる,オリーヴオイルと白ワイン,パンチェッタ卵パルメザンで作るレシピ。もちろん挽きたて(粗挽き)黒胡椒と塩は欠かせません。
塩は,是非ともイタリアの海の塩を使って欲しい,さもなくば天然の塩。精製塩はキッチンに置かないことをお薦めします。
さて,ではカルボナーラのToruスペシャルとは何か?
1980年にベルリンに来て,82年に初めて西ベルリンを出て行った先はイタリアはトスカーナのモンテプルチアーノ音楽祭。ここで出会った食べ物は多いです。楽員食堂でジェノヴァソースの美味しさに出会った,その感動はブログには何度か書きました。
トスカーナの,特にモンテプルチアーノ、モンタルチーノの赤ワインの美味しさも,この音楽祭で知ったのですが,カプチーノ/エスプレッソ、パルメザンチーズなどなど、他にも多いです。
そしてプロシュート(生ハム)も,そのひとつ。衝撃的な出会いでした。
赤ワインもパルメザンもプロシュートも西ベルリンで手に入ることを知り、そしてパスタ作りに凝っていた僕は,カルボナーラ、フライパンを使わないカルボナーラを考え、新しい料理として仲間たちによく作ってました。
簡単なレシピですが,大事なのは手際の良さ。
パスタをアルデンテに茹でます。
ボールに,適度にちぎったプロシュート、たとえばパルマハム、擦りたてのパルメザン、卵は人数分+1個。大きさに依りますが,2人前(250グラムのパスタ)なら全卵1+黄身2個。これをかき混ぜておく。水分が少なくて心配なら,ホーンの少しの生クリームは入れてもOK。無しでも美味しい。
そして黒胡椒を振っておく。塩は要りません。
パスタを茹でる時に,多めの塩で茹でるのは基本,さて,アルデンテに茹であげ、ゆで汁でお皿を熱します。これ、かなりの重要ポイントです。お皿はとにかく熱い方が良い。それを水気を切って調理台に並べる。
と供に,先程茹でるのに使った鍋,まだ熱いんですが,パスタを戻し(手早く水気を切る)先程のボールの中身を入れてざくっとかき混ぜる。かき混ぜすぎると冷めるから、be careful!
それを皿に盛る訳です。最後に黒胡椒を少しとパルメザンを少しかけて,出来上がり!
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フライパンを使わない,カルボナーラ。プロシュートの旨さ,パルメザンのコクと卵がマッチして,美味しいですよ!
もちろん、前述の2種類も美味しい。
カルボナーラは3種類、さーて,どれが一番好きかは,好みの問題ですね。
by Toruberlin | 2011-12-11 12:40 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)
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