ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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サマートリュフ/烏賊/ヴォンゴレ/鴨/鰯/そら豆etc.

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昨日の遅い晩御飯、作り始めたのが21時近くで食べ終わったのは0時近かったんですが、極太のシュパーゲルを焼いて食すというテーマがありました。
しかしせっかくの水曜日、空いた時間でリンデンベルクに行ってきました。水曜と金曜は特に魚介類の入荷の多い日なんです。
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そういえば昼頃にブログを開いた時のカウンター787、縁起良し。
リンデンベルクはベルリンの卸、つまり食材市場のトップ!ホテル/レストラン/食材店に卸し専門でしたが,10年くらい前からかなー?11時からという制限付きで(その前は業者番号持ってるプロ優先)一般客も購入出来る様になりました。その価格差も1-2割だから新鮮で良い食材がかなり(デパートとか高級食材店より)リーズナブルに手に入ります。
ビオスーパー、マルシェも大事ですがLindenbergとCentroItaliaが僕の楽しい食生活を支えてくれていると言っても過言ではありません。
リンデンベルクはもう30年近いお付き合い、チェントロも同じ。どちらも、長い+頻繁+大量なことから業者番号を出してくれています。
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久々に鮭を一本!とも思ったのだけど(塩鮭作る+刺身)来客予定のない時に刺身も勿体ない。海老は何となく気乗りせず。訊けば新鮮な鰯、そしてヴォンゴレが奥にあるというので貰いました。また、烏賊、紋甲じゃなくスルメイカが内蔵入りであり、とっても新鮮そうだったのでゲット。
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イクラとカマンベール、そしてフランスからの鴨の胸。
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ヴォンゴレ。
レジに向かう途中に目に入り「あれ!」と止まったら横からお姉さんが如何にも僕が何に「あれ!」と思ったか判ったかの様に「昨日、やっと入ったのよ!」そう、あれ!の的は同じ、アルバ産のサマートリュフ。
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サマートリュフは香りが濃厚過ぎなくて良い!高い時はキロ6000ユーロのトリュフ(これで20gだから150くらいか?)サマートリュフはグッと安い、350/kgでした。これで20弱(+19%税)だったな?切らなくても香りはちゃんとする、多分僕には充分。これは近日、パスタになります。
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鰯は6尾。前述した様に献立が洋なので3匹捌いて強塩、マリネにしました。残りはフリットか?
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烏賊、形よく大きく美味しそうだと塩辛を作りたくなります。
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しかし捌いたら内蔵は小さかったので塩辛は断念、皮剝いて切ってみたら、それは美味しい!料理の合間に烏賊そうめん、とまでは行かないけど切って旗揚げかけて山葵でコップ酒と。
コリコリで美味しかった!一部冷凍、そして翌日パスタの為に冷蔵。これだけ新鮮な烏賊が手に入る、流通と寿司ブームの御蔭かなー?昔は冷凍が一番新鮮だった=刺身は不可能でした。
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ヴォンゴレ、ピューピューと元気でした。
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シュパーゲル、茹でてソテーです。
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鰯は頭,内蔵、骨を包丁で外し、綺麗にしてから強塩、かなりの塩をして20分くらい置いてから、皮を剥き塩を拭き取る。ここで洗ってはいけません、水っぽくなる。
酢〆、酢を半分ちょっと被るくらい入れ、10分で裏返し。長すぎない方が良い、全部で20分くらいか?大きさと脂のノリ具合で加減する。
そして酢を捨てて、ニンニクを潰しペペロンチーニを入れ、オリーヴオイルでマリネする。ハーブも使うと良いのだけど昨日は無しで。
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オイルも美味しいので、チャバタ、オリーヴやトマト入りなんかがあると◎です。昨日はリンデンベルクのオリーヴトマトの焼きたてでした。
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次はシュパーゲル、鰯を食してる間に茹でました。じっくりとバターだけでソテー。
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シュパーゲルは鮮度が命!と先日書きました。これもとっても美味しかったけれど、ナイフがスッとは通らなかった。早く食すに限ります!
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でも、美味しかった!そして最後はヴォンゴレ。
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ポコン、ポコンと開きますが、今回の身の大きなこと!さすが春!?貝にぎっしりと詰まってました。
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超新鮮でしたが直感で白ワイン入れました。
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出来は完璧!Vermicelliの茹で加減も。

さて、今日はChristiHimmefahrt。Herrentag(男の日)でVatertag(父の日です)。日本や世界一般とは母の日は同じだけど父の日が違うドイツ、父が存命中は日本の父の日よりずっと早いこの日に電話して父を驚かしたものです。
今日は昼から呑んだくれて良い日。僕はまだ始めていませんが。
さっきマルコスに電話したら、3人娘が朝食用意してプレゼントが並んでいたそうです。既にシャンパンを一杯飲んでました。新居のテラスに花を植えたり家で楽しみながらいろいろ作業をするそうですが、夕方はテニスになるかもしれません。
明日はベルリンの南東の湖畔に停泊してるボートをハーバーに持って来るらしい、僕も付き合いたいけれど13時まではピアノトリオ、午後から合流するかなー?クロイツベルクのどこかで乗船できそうです。
by Toruberlin | 2012-05-17 11:30 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)
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