ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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昼御飯はパスタ。

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まずはカルボナーラロマーナ。
パンチェッタ(豚バラの塩漬け、ベーコンではない)を切り、オリーヴオイルたっぷりでソテーというか強すぎない熱で脂を出させながら美味しそうな色に仕上げます。ここに(オリーヴオイルがあまり熱すぎない状態で)優しく白ワインを注ぐ。これはアリオ・エ・オリオ ペペロンチーニを作る時にパスタの茹で汁を加えて乳化させる作業に似ている。熱い油に水分を注げば反発するけれど、油が熱すぎない状態で優しく注げば油が(脂も入ってるけど)受け入れてくれます。それはカルボナーラ・ロマーナに白ワインを注ぐ時にも同じです。注いでフライパンを少し揺する、白っぽく(乳化する)なるのが判ります。そうなったら半分以上、勝利です。
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さて、フライパンにはオリーヴオイルと白ワインで水分はある程度あるので、アルデンテに茹でたパスタを素早く水を切ってフライパンに入れて、同時に卵を混ぜます。
卵は好みですが、250gのパスタだったら全卵1つに卵黄2つ、それを混ぜてペコリーノを擦ったのを加え黒胡椒も多めに。
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パスタの水分はさっさと切る、素早くザックリと混ぜる、茹で汁で皿はものすごく熱くしておく。
余分な水分は要らないけど、それを切る為に冷めてしまっては本末転倒です。
そして、最後にパルメザンかペコリーノで飾る。ペコリーノだけが僕は好きで本格的ですが、かなり濃い系になります。パルメザンの方がエレガントかなー?
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こちらは御馳走、サマートリュフのパスタ。
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最近買ったのは大きかった、そして断面はかなり細かく、香りも芳醇でした。
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カロリーゼロとは思えない、トリュフのリッチな香りと味。でも面白いのは満足するけどお腹も早く空く?
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イタリアにあるもの、ないもの。材料は(僕的には)最高のイタリアのパスタ、ニンニクやオリーヴオイルなどの基本材料+食べたいものを合わせて30年研究してきました。コントラバスを弾かない日はあってもパスタを作らない日は、ベルリンでは、まあまずありません。
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Toruスペシャル。
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Toruスペシャル2、なのかな?ゴルゴンゾーラとマッシュルーム、しかしオリーヴオイルとニンニク+ペペロンチーニ。
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鶏のもも肉。
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鶏とパルメザン。
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やはり鶏ももだけど、バター仕立てで生クリーム無し+マッシュルーム。
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その日に美味しそうだと思ったものと合わせるパスタ、バリエーションは豊富ですね。今なら生トリュフ、これからポルチーニ茸などなど。
そういえば烏賊とか海老、この頃、食してないなー!
by Toruberlin | 2012-06-20 23:58 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)
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