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Bottarga,Hueva,カラスミ。

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Bottargaのパスタ、これも大好物であります。
ボッタルガはイタリアのカラスミです。ボラ(など)の卵を塩漬けして(塩抜きして)日干ししたものです。イタリアはサルジニア島の特産、イタリアは各地方の名産が多く、オラが地方!色の強い国ですからイタリアのどこに行っても食せるものではありません。これはなかなかに面白く、例えばベルリンのイタリア食品の桃源郷チェントロイタリアでスタッフと話してもボッタルガという言葉を知らない人も居るし、たまに売っていて「これ美味しい?」と尋ねても「食べた事無いから知らない!」と返ってくることもあります。
ウイキョウが入ったおいしいサラミ「フィノッキオーナ」も2種類置いてあるので同じ様に違いを尋ねると「僕はFirenze出身じゃないから知らない」と他の人に尋ねる、自分の故郷の、子供の頃からのサラミしか食べない!という感じ。四国の人が「東京でうどんは食えん!」に似た感覚か?それとももっと「他のも美味しいのに」郷土愛から試すこともしないのか?どちらかと言えば後者が近い気がします。
日本人なら故郷から(大学や就職の関係で)東京などの大都市経由で外国に来る人が多いけれど、イタリアは生まれた場所にずっと住んでる人が多い。ベルリンに来てるイタリア人も大都市経由じゃなく生まれ故郷からベルリン、というパターンが多いんじゃないかな?
チェントロイタリアはほぼ全員がイタリア人、で、ドイツ語も通じるのでイタリア語を試す(と言ってもほんの少しですが、、、)機会でもあります。
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このところ夏!のベルリン。ドイツ人は暑さにまいってる人も少なくない様ですが、これも土曜まで。月曜からまた気温は20℃以下になるらしい。週末は本番でリハもありますが、それ以外は夏を楽しむつもりです。
昨日、外を見たら木の中に人が?!家の前、全面駐車禁止になっていましたが、街路樹の伐採を行ってました。
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さて、カラスミです。ボッタルガ。これはMちゃんがスペインから買って来てくれました。
イタリア語でBottarga、スペイン語でBotarga、Karasumiでも通じるそうなんですが、ボッタルガは特にボラの卵で作ることを指すのか?
前にDSOのツアーでスペインに行った時、高級食材店やスーパーのどこにも無く(粉末はありました)どうもBottargaで通じない。イタリア語だからか?でも結局はスペイン語でもBotargaだったので,あまり違いは無い。
ヨーロッパに行ったら、どの街でも歴史ある街なら旧市街の常設市場に行くのがベスト、探しながら散歩していたらイタリアでもよく見る白い壁の典型的な市場の建物が見えたので入ってみました。
魚も鮮魚がずらり、鮪もずらり。それは素晴らしかったのですが、その奥にありました!カラスミというか様々な魚卵の「からすみ」が。鮪の魚卵のカラスミまでありました。
そこで知ったのはHuevaという言葉。後で調べれば魚卵。スペインでは鮮魚店では魚卵は見ないのでHuevaで探せば「からすみ」に到達出来る様です。カラスミはスペインでもボッタルガで間違いないのだけど、その言葉は普及してないらしい。Hueva(フエヴァ)が通じます。
この時に買ったカラスミは美味しかった!しかもスペインは(その街は?)安い!二つ対の一腹で2-3ユーロ、お土産にする為にもたくさん買って帰ったのは書くまでもありません。
ベルリンでカラスミを手に入れたいと、チェントロイタリアのスタッフに訊いてネットで調べたら、サルジニア産は結構高い!そしてチェントロにも入荷して、一腹で20数ユーロだったのですがゲット、しかしあまり美味しくなかった。イタリアに行けば(サルジニアじゃなくても例えばフィレンツェなら)いろいろ選べるかなー?スペインのその市場、カラスミ専門店だけで10はありました。
数年前のスペインでHuevaを買った日の日記、発見しました。
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さてMちゃんのカラスミもスペインからです。
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切って、白ワインも冷えていたので摘むと、懐かしい味!
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もちろんパスタです。超シンプルにオリーヴオイルで潰したニンニクを焦がさない様にじっくりキツネ色になるまで焼き、少しパスタの茹で汁を加えて乳化させ(油に水分は喧嘩しますが、弱火にして少しずつ茹で汁を加えると馴染んでくれます、これ大事です!)パスタが出来上がる直前に半分くらいのカラスミをフライパンに投入します。茹でたてのパスタ、手早く水分を切ってフライパンへ。ここに残りのカラスミを投入。意味は大して無いんですが、半分は少し加熱されて増した旨味を楽しみ、半分はカラスミそのままの味を楽しむ、パスタと混ざる訳ですが、色も味も少し違うのが混ざって美味しいです!
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カラスミのパスタ。雲丹やイクラのパスタもうまいですが、オリーヴオイルと合うのはカラスミ。しかも夏に美味しい一皿です。
by Toruberlin | 2012-07-26 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(6)
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Commented by harada at 2012-07-27 18:12 x
こんにちは!イタリアに長年住んでいますが、このBottarga知りませんでした。おいしそう!
イタリアの「おらが町」意識はかなり高く、自分の町の教会の鐘(Campanello)が一番、というところからCampanelismo(自分の町が一番という意識)って言葉が出来ているほどです。本当に少ししか離れてない町どうしのライバル意識とか、とても面白いです。
僕の住んでいるフリウリ地方も、生ハムの「サン・ダニエーレ」を筆頭に、いろんな美味があるようです。それらを手土産に、また徹さんにお会いできる機会を見つけたいと思います!
Commented by mintkyoko at 2012-07-27 23:44
うわ、こんなにたくさんボッタルガが入ったパスタ、見たことありません。
ネチッとした食感が伝わったってくるようです。
おいしそー!!
Commented by Toruberlin at 2012-07-28 14:33
原田君、こんにちは!そうか、ボッタルガ知らなかったか?!
面白いし、その気持ちが伝統や産業や街の景観までも守ってるんだね、きっと。
前回持って来てくれた特産のケーキ/パンも美味しかった。
パルマとは違う、そのサン・ダニエーレ、楽しみだねー!
Commented by Toruberlin at 2012-07-28 14:35
mintkyokoさん、こんにちは!休暇、楽しんでますね!
そうか、ボッタルガは粉末のことも多いし、普通はこんな使わないのかな?そうそう、ネチットした食感、それを熱するとちょっとまた変わる。そしてニンニクとこれまたよく合います!
Commented by TOKO at 2012-07-30 23:07 x
はじめまして。とても美味しそうなパスタですね。先日、イタリア人の友人と話題になったところだったので、思わずコメントをしてしまいました。こんなにたっぷりのカラスミは、友人も驚くことと思います。さて、今、ポーランドに住んでいます。近々ベルリンへいく予定なのですが、lindenbergでは食事はできるのでしょうか?
Commented by Toruberlin at 2012-07-31 16:08
TOKOさん、こんにちは、はじめまして!
ありがとうございます、うん、たっぷりの方が美味しいかなー?一部とっておいても味も落ちますし。
Lindenbergでは食事は出来ません。帰り際に食材調達が良いてすね。CentroItaliaも食材調達にお薦めですが、ここは奥で簡単なものは食すことができます。
ベルリンでお食事、僕なら最近できたトップクラスの和食店ULA-berlinか串揚げの名店「串乃家」をお薦めします。