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ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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Y子さんの誕生日@拙宅。

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さて、昨日の晩餐の話です。
3時間くらい立てておいたBaroloのボトル、18時半頃に抜栓してデカンタする事にしました。
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コルクの状態はエクセレント!ワインが滲みて少し柔らかくなっていましたが、ラギオールのソムリエナイフ、深めに入れて(じゃなくと柔らかくなってるコルクが切れてしまう可能性がある)抜くと、スルッとスムーズに行きました。
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マグナムボトルですから2本のデカンタを用意、静かに澱に注意して注ぎます。ボトル内部にはかなりの澱が堪っています。最後の数センチを残してデカンタに入れ、2時間くらい待つ訳ですが、その澱の混ざったボトル内のワイン、飲んでみました。良かった!エクセレントの状態でした。
前に同じ頃に手に入れた普通のボトルのBarolo、たしかMartinelloを10年くらい前かなー?開けた時にあまり美味しくなく、奥に並んでる70/80年代のワインには,あまり期待していなかったのです。今回のボトルはマグナムなので、期待度は高かった!そして◎でした。
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仲間の特別な誕生日にみんなで飲むのにふさわしい一本でした。
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さて、仕込みです。
ムール貝は熱した鍋に投入して白ワインを注ぎ開いてもらいます。それをボールに移して少し冷まし手で開くのですが、今回はかなり大粒、とっても美味しかった!5-6個、味見?をしたのは言うまでもありません。
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ラムの肋肉はニュージーランド産。先日のアイルランドも悪くないのだけど、やはりこっちが最高です!
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仕込み完了!メニューは
よく冷えたフランチャコルタで乾杯のあと
ノブ君スペシャル(帆立、海老、烏賊,ムール貝のコキール)を2本目と共に。
Vermicelli ヴォンゴレ
モンドール(バーナーで温めたのを3種類のパンで、もちろんここで赤ワインにしたため)
サラダ(鴨の胸肉とラディッキョ、ルッコラ、チコリ)
ラムの肋肉、ニンニク添え

まずはノブ君スペシャルから調理です。
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冷凍の帆立、解凍して水気を拭き取りバターでソテー。烏賊は皮を剥いて適当な大きさにきったのを、やはりソテー。そのココロは、焼き上がりに水分が出るのを防ぐ為です。
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この烏賊は刺身で食せるくらい新鮮でした。
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海老も軽くソテーし、帆立と烏賊、ムール貝とともにグラタン皿へ。ここにペシャメルソースをたっぷり注ぎ(これも固めが良い!)パン粉とパルザンチーズをのせて高温で一気に焼き上げます。
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みなさん時間通り到着。まずは誕生日の乾杯をフランチャコルタで。
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Y子ちゃん、おめでとう!佳き一年を!
1本飲んだところでテーブルへ。ノブ君スペシャルが焼き上がりました。
この料理、名前は辻井伸行君から来ています。彼がベルリンで録音して帰国する前に拙宅で食事をするのは恒例になってますが、その時に初めて作ってみたんです。命名はそこから。
作るきっかけは池波正太郎先生のエッセイの中で、銀座の洋食店の2階で冷えた白ワインと魚介のコキール、ヒラメだったり帆立だったりで一杯やる習慣を読んで、作ってみる気になりました。そして冬に美味しいムール貝はマスト、ムール貝の新しい食べ方を探していたので(貝殻にペシャメルソースと詰めてパン粉+パルメザンで焼くのは既にやってました)+海老と帆立と烏賊の豪華版を思いついたのです。
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冷えた白ワインも良いのですがフランチャコルタは抜群に相性良しです!
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ソースも4種類の魚介の味が混ざって、美味しい!ここにパスタ入れても1品になるくらいです。このソースでオーヴンでもう一度ショートパスタを焼くのも良いな。
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バローロは賑やかなテーブルの端で待ってます。
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そしてヴォンゴレ!貝が美味しいから白ワインも使わずにニンニクとペペロンチーニとオリーヴオイルのみで作りました。塩味は貝の味のみです(パスタ鍋には塩入れますが)
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そしてモンドール。何故かと言えば赤ワイン、バローロ1978を飲み始めるからです。
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さて、ワインですがほんの少し濁ってる色ではありました。しかし2時間経ったら香りも味も芳醇という言葉がピッタリ!角や「強さ」は無くなり、でもパンチに欠けることはない。とっても美味しくかった。僕が高校3年生の年のワイン、滅多に美味しく呑めるものではありません。マグナムボトル、万歳!です。
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フランスの鴨の胸肉が1枚あったので、ラディッキョとチコリ、ルッコラの上にのせました。
フライパンで皮の側から焼いて皮下の脂をたっぷり出して、その脂と肉汁にバルサミコ酢とオリーヴオイルを加えてソースにしました。
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ちょっとひと休み。アンペルマン弦楽クインテットの録画を観たい/聴きたい!とBPが言っていたのでソファにワインを持って移動して東京公演のドヴォルザーク、プログラムの前半は太鼓谷稲成神社での最後の公演を聴いてもらいました。
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僕と趣味の近いBP、大絶賛してくれました。Y子さんやAさんも。アンペルマン弦楽クインテットとCKOを上手く合わせて3/3/2/1/1+チェンバロの編成でやるのも楽しいだろうなー!
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さて、休憩後にパスタもう一皿は多い!となりメインへ。バローロとブルネロも用意してラムの塊を焼きました。
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切れ目を入れて塩を多め+黒胡椒とオリーヴオイルでマリネした塊、両面を中火で美味しそうな色になるまで焼きます。ニンニクは皮付きのままで間に入れて焼きます。
カットすると暖まってはいるけれどかなり生なので、それをお好みで両面焼いて出来上がりです。
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抜群に美味しい!赤ワインとも相性◎でした。
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誕生日の主役、骨を齧るの図。
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この辺りから写真がありませぬ。デザートと紅茶、それでBPたちは0時頃に帰り残った女性陣は2時半頃まで盛上がったそうですが、僕はソファで2時間、寝てました。
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今朝、外は雪景色でした。寒いけれど冬らしくて良いです。
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さーて、今日は朝から楽器弾くつもりだったけれど、午後からかなー?
来週はCKO、ですが今は、自分の弾きたい曲がいくつもあり、そっちから離れられません。









by Toruberlin | 2012-12-01 10:14 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(4)
Commented by arnofood at 2012-12-02 15:14
本当に良い笑顔の数々、見ているこちらまで幸せになります。まさに眼福!です。
このリッチなコキーユ、立派にメインをはれそうですね。海鮮から水がでないよう下ごしらえしておられるところがさすがです。
実は毎回奥様のデザートを楽しみにしている私、今回はスルーされてしまい残念!次回は是非写真をつけてくださいませ。
Commented by mintkyoko at 2012-12-02 21:38
豪華な食卓ですねー!ほんとうに美味しそう。
特にラム肉は写真から手を入れて食べたくなるほどよいお色で。
お料理しながら、写真撮りながら、時々つまみ食いしながら、、お忙しかったと思います。お疲れさまでした!
Commented by Toruberlin at 2012-12-04 14:51
Aさん、おはようございます。そろそろ最高気温も氷点下?の時期のベルリンの朝、今日は雪か?
ありがとうございます。このコキーユ、うん、メインも張れますよ!
最初に冷えた白ワインと食して、次に何か一品、そして残ったソースでリガトーニと合わせてグラタンしたら、美味しいと思います。
デザート、書いた様にメイン作って食してから眠くなり、、、。
次回はお楽しみに!
Commented by Toruberlin at 2012-12-04 14:55
mintkyokoさん、おはようございます。
このラム、きっと日本でも手にはいると思います。やはりヨーロッパのも美味しいけど、ニュージーランドのミルクラムは最高です!
写真は手早く、記録用という感じなので数秒しかかけてません。作るのは大好き、味見はマスト、そしてテーブルに座って一緒に食べるんですが、僕が居れば基本的に僕ばかり喋ってるので、合間に厨房に行くと、僕以外のみんなが話すチャンスが出来る(笑)これも良いのです。もちろん厨房でも聞こえるので、時々エプロン姿で加わり、また戻ります。
食べるのも作るのも、好きなんですな。
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