ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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久しぶりの拙宅での晩餐「さーて何を食おうかな?」

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ベルリン一の日本レストランと言い切れる、ベルリンMitteのURAベルリン。春に帰国する前に、津和野町の古橋酒造が造ってくれてる発泡日本酒、アンペルフラウのラベルが可愛い「プリンセスフラウ」と初陣の名酒の数々を楽しむ会を企画、私が案内役をいたしました。
初陣の純米吟醸と発泡日本酒PFは11月からURAベルリンのメニューに載ることになりました。
こちらで飲める日本酒はほとんどすべてが船便での輸送、時間がかかる上に日本酒の大敵である温度差の影響もあり、残念ながらレストランで日本酒を呑んで「?」と思ったことは多いです。
せっかくの古橋さんの美味しいお酒、デュッセルドルフの食品輸入会社Fujitaの藤田社長と話を進めていましたが、やっと実現します。日本から飛び切りの生鮮食材と一緒に津和野から古橋さんの酒が飛んで来ます。私が秋のアンペルマン室内楽コンサートin Japanから戻って少ししたら始まりますが、美味しい料理と初陣を組み合わせた特別食事会Sake URAも行いたいと思っています。
5月にベルリンに戻って来てから、いや正月以来実現していませんでしたが、URAのN島料理長夫妻と、拙宅には初めてのAちゃんの3人が来宅してくれました。
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ヴォンゴレは買わないつもりでしたが,勘が働き、やはり手に入れました。そしてポルチーニ茸がとっても良かった。
もともとの献立の為に鶏の腿、ムール貝、おいしそうなトマトなどなど。そしてフランスの鴨の胸肉が美味しそうだったので仕入れました。
パスタは、ヴォンゴレ、カルボナーラロマーナ、カルチョーフィとパンチェッタ、ポルチーニ茸から選んでもらうことにしました。
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まずはカチャトーラ。これは落合シェフのレシピを見て初めて作ってからもう何年になるだろう?バルサミコ酢を使ったり、手順も自分なりになりました。
赤ワインを使ったこともありますが、やはりこれは白ワインで煮込むのが美味しい。
強力粉を使い、程よい焼き色を付ける、これが大事な料理です。
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弱火で3時間くらい煮込みますが、煮込み過ぎはもちろんNG。最初に上手く(美味く)焼くとある程度煮込んでも鶏の腿肉の歯応えも楽しめます。
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ムール貝をどうしようか?朝から考えてました。千穂さんのところでアントネッロに教わった料理、これをやるつもりでした。蒸さないで生のまま開いたムール貝をオーヴンで軽く焼くのは、驚きの美味しさなんですが、全部それでは飽きる。そして小さい貝もあるので12個だけオーヴン焼きに選びました。
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残りを鍋で白ワインで軽く蒸して開きました。
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鍋で潰したニンニクとペペロンチーニをひとつソテーして、ポロネギを加えます。程よく焼いてから、そこにムール貝を蒸してから網で漉した出汁を加えて軽く煮込みます。先程の剥き身の貝は食す直前に入れます。
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トマトには、パン粉とニンニク、イタパセをオリーヴオイルで軽く練ったものを載せます。アントネッロのレシピはムール貝の生にも同じモノを載せるのですが、味が似てしまう+ムール貝の味が隠れてしまったので(これ、千穂さんの家では鮮烈な味でした。ムール貝も、様々です)パン粉を少しにオリーヴオイルだけにしました。
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厨房での用意は完了。テーブルセットも完了。
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九段中からの友人、K持君の奥さんMちゃんの従兄弟が住んでるオーストラリアからのプレゼント。優しい柔らかい光を放ってくれます。ありがとう、愛用させてもらってます。
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スタートは白ワインから。
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みなさん、到着。ソファで乾杯してから、すぐに食卓へ。
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トマトだけは、お替わりありました。これは美味しいトマトでした!
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そして次は、スープです。前回はヴォンゴレでやってみましたが元のアイデアは飯田橋の太田福を切り盛りする同級生のY子が最初に出す、濃い蜆汁。貝のエキスを濃いめにして小さいカップで食すスープ、今回は大量のムール貝でやってみましたが、◎でした。
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さてパスタは、ヴォンゴレ、ポルチーニ茸、カルチョーフィの順になりました。小さいポーションだから、問題無し。
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この日の2本の白ワイン。値段は倍以上違うのだけど、左の(安価な方)が好きです。
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ヴォンゴレ。抜群に活きが良かった、ローマの市場のよりも美味しかった。
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そしてポルチーニ茸。
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赤ワインは、モンタルチーノのRosso。
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Aちゃん、嬉しそう。ポルチーニ茸はイタリアではオリーヴオイルが主流、しかしバターがやはり美味しい。
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お次ぎはカルチョーフィとニンニク、パンチェッタのパスタ。これも美味しい!
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DJのAちゃん、レコードに聴き入る図。
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そしてメインはカチャトーラ。
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N島料理長も、喜んでくれました。
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食後は、男3人でウイスキー。
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家内のデザートは、ラズベリーのムースでした。
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久しぶりの「さーて何を喰おうかな?」楽しい夜でした。
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by Toruberlin | 2013-10-01 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(10)
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Commented at 2013-10-04 18:37 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by Toruberlin at 2013-10-04 18:42
こんにちは!ありがとうございます。
良い天気の日にあたり、良かったですね。DDに引っ越したんですね、それは良かった!
またの機会に是非!
日本のお知り合いに薦めてくだされば幸いです。
Commented at 2013-10-06 22:40 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by Toruberlin at 2013-10-07 02:43
おー、そうかと思ってました。
ドイツの最高峰じゃ無いですか!素晴らしい。
Probezeit終わったら、教えてください。
その街、Pには行ったことがあります。
Commented by Toruberlin at 2013-10-07 02:52
M.Oさんへ、追伸。
近所だから、まあいつでも会えます。
そして、忘れていませんよ。壁崩壊/ドイツ統一記念限定アンペルマンエコバック、このブログで当選したのに結局お渡し出来てないのは、あなただけ。拙宅に確保してあります!
Commented at 2013-10-07 03:48 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented at 2013-10-07 04:03 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by Toruberlin at 2013-10-07 05:08
M.O.さん、元気で日々精進してください、素晴らしい!
そして、アンペルマン室内楽のお知らせ、ありがとうございます。
僕は演奏家、世の中には演奏会をするのに、演奏する以外の役割分担がたくさんあります。しかし、残念ながらいわゆるマネージメントの専門家は相手にしてくれません。
アンペルマンというクラシック音楽では特異なアプローチで始め、手伝ってくれる多くの仲間に助けられていますが、クラシック音楽の集客の正攻法ではない。
どんな演奏をしても(もちろん聴いてくださった方が喜んでくれて裏を返してくれるのは最高に嬉しいけど)お客さんに来てもらわねば始まらないのが、演奏会。
あと4週間、内容充実と、演奏会を実現していく為の活動、続けます。
だから、ブログ読んでる方々が、興味を持ってくれたり、広めてくれるのが嬉しいです。ありがとう!

Commented at 2013-10-08 01:52 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by Toruberlin at 2013-10-08 19:19
M.O.さん、ありがとうございます。
うん、そういう機会はドイツではその気になれば、たくさんあります。ベルリンへも是非おいでください!
お薦めコンサートは、このブログでご紹介します。
また、アンペルマン・デュエットのドイツでのコンサートも企画するつもりです!