ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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美味しい!

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パスタのバリエーションは多いです。生粋のイタリアン正統派から、イタリアではパスタはメインじゃないからラグー以外は肉を合わせることはほとんど無いので、そういう意味では正統じゃない肉のパスタ料理まで。それらも、イタリアンの手法で作りますから、イタリア人は何と言うか判らないけれど、僕らには美味しいと思います。
鷄腿肉のペペロンチーニとニンニクのオリーヴオイル仕立てとか、豚のバラ肉とマッシュルームのバター仕立てとか。
外食が好きじゃないので、仕事の合間も帰宅することが多いです。それで日に一度はパスタを作ることになるので、お客さんを招いてのパスタ料理を入れたら、年に500回は作ってることになると思います。
Toruスペシャル1-3もありますが、前述の肉の2つも、イタリアには無いパスタ料理。そう考えるとオリジナルはもっとあるのかもしれません。
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拙宅ではジェノヴァソースは手作りです。バジリコの葉も売ってるのですが、どうも硬く味も尖ってるので、鉢で買って来たのを使います。
1982にトスカーナのモンテプルチアーノ音楽祭の楽員食堂@小学校でpesto verde、alla genoveseと出会ったときの感動は覚えていますが、拙宅のジェノヴェーゼは最高に美味しいです。
で、それが少し余ることがあります。
ジェノヴェーゼは、多すぎてもダメだけど、しかし塩味は控えめなのをたっぷりと合えたのが美味いので、一人分にしても足りない時には、ジェノバペースとを使った発展系を作ります。大した手間じゃないのですが、この「ひと手間」で幸せになれます。
aglio e olio e pepeloncioniと同じ様に、フライパンでペペロンチーニと潰したニンニクをオリーヴオイルでソテーして、パンチェッタも加え、中火で豚の脂を出させてオリーヴオイルと融合させます。
その後に、パスタの鍋から茹で汁をスプ−ンで1-2 杯加えて乳化させるのも、同じ。
そこに最後に、ジェノヴァペーストを入れ、水分を冷めない様に、しかししっかり切ったパスタを投入します。
お皿は、熱いことがマスト条件。盛ってから、お好みで少しオリーヴオイルをかけてパルメザンを擦りかけます。
パルメザンチーズも、塊がマスト。粉チーズは安価に感じるけど実は擂ってある分割高ですし、味は段違いです。オリーヴオイルも塩も、価格にそう大した差はないから、美味しい気に入ったモノを揃えておけば、料理がおいしくなって得です。
そして何より、ジェノヴァペーストこそ、瓶詰めは止めた方が良いです。自分で作ると、全くの別物になります。既製で美味しければ良いのですが、、、、。デリで売ってる「自家製」なら美味しいのもあるでしょう、今まで既製で美味しくて驚いたのは、フィレンツェ郊外のCoopで買ったヨーグルトの様な容器に入ったBuitoniの既製品。あれは美味しかったなー!もちろん、手は加えましたけれど、瓶詰めはたいてい、バジル自体の香りも味も、ダメです。(好きで愛用してる方には、失礼!)
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宴の翌朝。厨房は家内が寝る前に綺麗にしてくれたのですが,食洗機に入らなかったりでテーブル上だけ夜のまま。モノクロームが似会います。
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月曜は前菜とメインの間にパスタは3皿。なので一人分は少なめ、ヴォンゴレも1キロあったので三分の一は残しました。リンデンベルクのはアドリア海のヴォンゴレだそうです。イタリアの西側の海で獲れるのより美味しいと思うんですが、そうかなー?
しかし長旅をして来たのに活きがよく、翌日も美味しゅうございました。
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このグラスたち、次に食卓に並ぶのは11月かなー?
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by Toruberlin | 2013-10-04 09:31 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)
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