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大好きなもの、食べたいものは自分で作るしかない!

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海外に住んでいて食したい日本のもの、たくさんありますが僕の筆頭はラーメンです。それも一番はやはり醤油ラーメン、コクがあるけどさっぱりしてるスープに美味しい麺。書くのは簡単ですが、実現するには時間がかかりました。
僕がベルリンに来た当時、日本のモノよりもイタリアン、またはフレンチやドイツ料理に目が行っていたのは確かです。80年に留学して3年後に一時帰国、そしてその後は10年帰国しなかったのですが、「日本に帰りたいなー!」とホームシックになることはありませんでした。ベルリンでヨーロッパでやることが多く、そんな気が起きなかったのでしょう。
留学してから1年は6歳上の兄と同居していました。その兄がハンブルクのオケに就職し、遊びに行くと頻繁に作ってくれたラーメン、そういうことがあったから留学初期は必要にかられなかったのかもしれません。兄は、日本から丼などを運び、ときには贔屓の店から麺を持ち帰り、また現在も営業してる故郷小岩の製麺所(ここの麺は小岩丸幸も使ってます)の麺を冷凍してドイツに持ってきたり、試行錯誤してスープを作り、また麺も打ち、毎回美味しいラーメンを食べさせてくれました。
それに対抗じゃないですが、僕は80年代後半からもっぱら豚骨ラーメン、頭やシッポなどを使い、豚骨か豚骨醤油ラーメンを作っていました。作り続けて30年近いのですが、しかし美味しくできるのだけど、どうしても麺には納得がいかなかった。
麺類は何でも生が旨い、蕎麦もうどんもラーメンも。乾麺がうまいのはイタリアのパスタくらいだと思っていますが、中華麺も上手く打てないと、細めのパスタを塩を効かせて少し鹹水を加えて茹でた方が美味しかったりする、九州の棒ラーメンみたいになって、でもそれではあまりに淋しいです。そう僕のラーメンは麺がスープに大きく差をつけられていました。
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写真は今日の昼ラーメンです。やはり写真的には昼間に撮った方が◎ですね。
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ラーメンは金曜日に仕込みました。木曜に思いつき、金曜の朝に買い出し。仕事の合間に作業して金曜日の21時頃に完成、遅めの晩御飯でした。土曜日にCD録音を終える佐渡ゆーちゃんにベルリン〆の一杯として食べてもらうのもいいな!と思い仕込みましたが、やはりいろいろと忙しく、ラーメンは次回となりました。ゆーちゃんからは昼過ぎにメッセージが来て、そのやり取りの最期に「今度はラーメン食べさせてね」
日本ではもちろんですが、ベルリンでもコンサートだけならまだ良いですが、他のことが絡むとものすごく忙しいマエストロ。今回はそれでも6泊の滞在で3日もご一緒できましたから充分です。

さてラーメンです。やっと納得いくのが出来る様になった麺の話は後ほどにして、まずはスープです。
材料はいろいろですが大鍋は2つです。
①鶏だし
 ここには鶏の腿を捌いた時に出る骨(肉もついてるし皮が多いのが良い)と今回は1キロ超の手羽先を使いました。これは半日弱火で出して、一度漉し、もう一度少なめの水で数時間摂って、完全に漉してしまいます。そして澄んだスープにはトラーパニの塩で味を付けてしまいます。
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鶏しか入れないわけではありません。その出汁を摂ってる時に3キロの骨付き豚肉を捌いたのを、煮豚の為に適当な塊にして、ここで煮ます。煮るというよりも茹でる、か。スープに味が加わります。
この、後ほど漉す鶏の大鍋には10数個の卵も殻ごと入れてあります。
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②豚骨
 豚の大鍋には、豚骨に豚足です今回は。これは豚のシッポを入れても良いし、頭を使うこともあります。今回は肉が付いた新鮮な骨がたくさん手に入ったので6本の豚足と同量使いました。
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いわゆるトンコツラーメンにはしたくないので、強火にしません。
材料は熱湯で一度湯がいて、鍋が沸騰したら一度ちゃんと灰汁を取る。その1回だけにしてます、取り過ぎも良くない。
どちらの鍋にも、たくさんのニンニク、生姜を適量入れます。野菜類はいろいろ試しましたが、このところは一切使いません、魚系もしかり、です一切使いません。
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麺ですが、これが大仕事です。難しいのです。
粉は1キロ。イタリアの強力粉700にドイツの405番(これは薄力じゃなく中力粉らしいです)300が僕のベスト配合です。加水率は40%、これに塩を13g、鹹水も同量です。
これを適度に捏ねて、そして何度も(この配合、結構固い塊になります)体重かけて捏ねます。うどんなどビニールかけて足で踏むのが一般的ですが、僕は足で踏むのはしたくないのでひたすら両手で全体重かけて捏ねます。
数時間寝かせてから、適度な量をパスタマシンでローラーかけます。大体12-15回くらい畳みながらかけて、10分くらい干します。これに意味があるのか?は不明ですが、5-6枚できる麺の板、これを干したあとに順に好きな厚さにしてカットします。
粉をまぶして手で揉みます、これで少し縮れる。それを写真の様に並べるのですが、この日は2時間後に食しました。それで充分に美味しいですが、翌日まで寝かした「熟成麺」は更に美味しいです。
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以前は卵麺もやってましたが、塩と鹹水のみです、今回は。
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豚の大鍋。骨が溶けるにはほど遠い火力で、じっくりと。
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これは漉した鶏のスープです。ここに大鍋で茹でた(鶏と豚の大鍋に分けて)豚バラブロックを並べ、漬ける様に弱火で煮ます。このスープには塩を加えています。そのままでは少し少ないくらいの塩味。
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豚の大鍋、このころにはたくさんのニンニクも溶け、豚足もバラバラになってます。このスープを小鉢に取って塩を少し加えただけで充分◎です。
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別鍋に鶏だし、そして豚の大鍋からスープを加え醤油ダレを作ります。これは沸騰させない。ここに先程の豚バラの塊をカットして漬け込みます。卵も塩味の鶏スープにずっと入れておいたのを、こちらに移します。

一昨年の暮れに、確か第九のコンサートの前に僕のラーメンを初めて食したY嬢、彼女が日本で一番美味しいと思っていた千石自慢ラーメンを越える!と言ってくれ、その後も何度も切望されてましたが、やっと実現しました。
もちろんY嬢を誘い3人で遅い晩御飯でした。
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厨房で。光が上手くないですが、完成。
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今回のテーマは正統派醤油ラーメン。
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まずは二人に。喜んでくれました。
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1回に2杯しか作りません。その方が集中できるし、美味しくできる。
次は僕のと、もちろんY嬢もお替わりでした。
うん、とっても美味しく出来ました!
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by Toruberlin | 2014-02-09 20:26 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(8)
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Commented by Y at 2014-02-10 07:15 x
すごい!!レシピ大公開ですね!しかも丁寧に…!わーい\(^o^)/これを参考に自分でもいつか作ってみよぅっと。
しかし、30年!十分にその重みを感じさせる味でした!徹さんでさえ30年かー。私だったら何年かかるか想像もつきません……(*_*)
切望し続けて一年間、もはや嬉しすぎてラーメンを拝みたい気持ちでした。味たまもチャーシューも麺もスープも、全てが完璧!私の中で、堂々の世界一です! 

Facebookでも、ものすごく盛り上がってましたねー!しかーし、まだまだ熱く語れます( ̄▽ ̄*)                                     
Commented by Toruberlin at 2014-02-10 07:33
Yちゃん、こんばんは!早速ブログにコメント、ありがとう。
レシピと言うか、これで判る?一度一緒に作れば理解できて、それで自分で工夫すると良い。
ずっと作ってるわけじゃないけどね。でもね。日本で食しても、全く関係ない時でもときどき考えてるのよ、作り方を。あと手順とかね。
世界一!とは嬉しいね。
明日、チェントロで粉を仕入れ麺を仕込むから火曜の夜かなー?
もう既に5人になるかな?ひとり2杯となると10杯かー!
粉1キロでピッタリってところだな。
新しい週はもう一度、醤油ラーメンを食べてもらい、豚のスープ漉して、木曜辺りに味噌ラーメンかな?
Commented by Y at 2014-02-10 07:57 x
いや、一生懸命何度か読み返しましたが、やはり実際に見ていないと難しいですね。麺の行程は目の前で見せていただいたので、ふむふむとイメージがわきましたが。今度は実演、よろしくお願いします!
なるほどー。やはりここでも。意外ですが、納得です。だからバージョンアップが可能なんですね(・∀・)私はそこが弱いので、これから鍛練していかなければと思っています。
ありがとうございます!!来週も、とっても楽しみにしています(*^^*)
Commented by Toruberlin at 2014-02-10 19:20
Yちゃん、おはよう!何度も読み返したの?
いいよ、次回は最初から来る?仕入れも大事である。
どうしたら?を突き詰めるじゃなく、時々考えると良いのかな?
今日の午後、チェントロに粉を仕入れにって麺を夕方打ちます。
うん、あの麺がもう一度作れるか?お楽しみに!
Commented by yuka at 2014-02-11 21:04 x
大好きなもの食べたいものは自分で作るしかない!
この言葉をみて思い出しました。
13年前、ベルギーに住んでいた友人のところへ遊びに行った時に、車好きのご主人の自慢のはずの愛車は庭に停めてあり、ガレージには立派な鮭がぶら下がってまし(笑)大好きな塩鮭をご主人が自分で作っていました。
庭でのバーベキューのメインは焼き鳥、とくにつくねには凝っていました、もちろん焼くのは合羽橋で買って持ってきたとういプロ仕様のものでした。
徹くんのラーメン!本格的ですよね〜ラーメン好きでもなかなか真似できないと思います。
写真見ているだけでも美味しさが伝わってきます。
いつか私もご馳走になりたいです♡
Commented by Toruberlin at 2014-02-12 01:26
yukaちゃん、こんばんは!
そのベルギーに住んでいたご友人、すごいね。
塩鮭作るのに鮭がぶら下がってた?荒巻を作ってたのかな?
庭があったら、テラスでも良いのだけどご近所迷惑にならなかったら、僕も焼き鳥、串焼きの類いはやりたいなー!と思うけど、これは残念ながら無理。
ラーメン、自分の好みだから僕にとっては最高!だよ。
まーでも、ベルリンに来た時には別のもの食べるでしょ?
Commented by yuka at 2014-02-12 09:35 x
そうですね。
ベルリン行ったら、やっばり日本食じゃないもの食べたいかも。
まだ行く予定ないのに楽しみにしています。どこに行っても食事は大事。
でも、ブログの写真見ているとあのラーメンはいつか食べてみたい!

ベルギーに住んでいた友人は、そう、荒巻作っていたの。
私たちはちょうど良い塩加減の、美味しい焼鮭を朝ご飯のときにいただいたのですが…そこにたどり着くまでが大変だったようで…友人とお嬢さんは、日本食恋しくても塩鮭は食べたくないと言っていました(笑)
Commented by Toruberlin at 2014-02-12 19:36
食べ過ぎてってことかな?
塩鮭、僕も大好き。
5-6キロの鮭を買って来て、刺身などの為に捌くのだけど脂の多い部分、エラから腹まで半身は間違いなく塩鮭用に切ってトラーパニの塩(塩田の塩ね)で塩鮭にします。2日くらい塩漬けにして冷凍するといつでも食せるので常備食です。
うん、ベルリンに近い将来に来られると良いねー!