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レシピブログ「鴨のロースト」

c0180686_07341469.jpg
26日の晩餐はcxのSちゃんは帰国中でしたが、いつものメンバー+日本から遊びに来てる親戚のMちゃんの6人でした。献立はいつもは牡蠣とかムール貝とかが入るのですが曜日的に今回は市場に行けず、いや23日に行ったのですが駐車どころか駐車場にも入れないくらい混んでいて、止めました。(MINIで行ってたら入れたかもしれないけれど)
ということは自然と肉が多くなります。パスタだけを順に並べることもできますし、野菜の網焼きグリルを挟んだりモンドールでチーズフォンデュとか魚介が無くとも手はあるのですが、3キロのサーロインステーキの塊が23日に手に入ったので、それでタリアータがメインとなり得ました。
しかし24日の昼前、ふと思いつき(というのも24日の方がみなさん買い出しを終えていて店は空いている)2.5Kgの鴨を一羽手に入れました。もちろん丸焼き、初めての試みです。なんか、焼いてみたいと思ったのですな。そして初めてでも上手くいく確信のようなものがありました。
Witt先生の奥様が毎年ゲンゼや鴨を焼いてらしゃいます。ゲンゼは180℃のオーヴンでゲンゼ専用の容器の蓋を閉じて4時間と仰るが、少し長すぎる気がします。いや、奥様のは美味しいんですが、ドイツ料理。そして5キロを超える鵞鳥。
200℃のオーヴンで1.5Kgの鴨を45分から60分、最初の15分はアルミホイルをかけて焼き、あとは10分ごとに落ちた脂をかけながら焼く、という記述がレシピを探したらありました。
僕の買ったのは2.5Kgと大きめで、だいたい2時間くらいか?と計算しました。
もちろんやってみないとわかりませんが、そして丸焼きは初めてですが、料理の勘というものはあります。
そして大成功だったので、記しておきます。
レシピをいくつか見ましたが、セロリとか人参、また香辛料だのハーブソルトなどなど、とにかく面倒なので、シンプルに行きました。パスタでもなんでも、素材の味を生かすのが信条です。
美味しい鴨は、その素材を活かすのが、一番と思うのです。
もーちろん、これは好みです。僕流です。
また、焼き方ですが、この「落ちた脂をスプーンで何度もかけながら焼く」というのは調理のセオリーとして確立しているようです。ですが、面倒であり、またその都度にオーヴンの温度は下がります、開けるから。これは避けたほうが良いはず。
なんで、最初は蓋したりホイルかけて蒸し焼きにするかは、中まで火がよく通るためですよね。
で、外して焼けば皮がコンガリになる。この大事な「コンガリ」ですが、皮からは実に上質な脂が出るんです。それは下に落ちるだけじゃなく皮の表面を伝わるわけで、このその都度かけまわす行為は、不要です。成功した今、キッパリ断言します。
今回は、焼きあがる直前に一度だけ軽くかけました。
ノブスペシャルとかラザーニアとか、短時間で焼いて最後に表面に焦げ目が欲しい時には上からのグリル効果を使いますが、200度でずっとじっくりと焼く場合には不要な行為と思います、鴨の場合は。
確かに鶏はパサっちゃうことがあるかもしれませんね。
いや、しかし、同じ様な手間ですから、丸焼きなら「鴨!」です。




日本では手に入りにくいかもしれません、悪しからず。
ドイツでは比較的簡単に手に入ります。だいたい2-2.5Kgで20-25ユーロくらいかな?

さて、材料です。
鴨、一羽。Grillfertigとなってる処理済みのが楽です。
だいたい2-2.5Kgの鴨として、材料記します。前述しましたが、シンプルなのであんまりありません。

オリーヴオイル(エキストラヴァージン、美味しいものを!)
海の塩(できればシチリア、トラーパニの塩を)日本の海の塩だと、ちょっと違うのです。
粒の黒胡椒
ニンニク 大きめのを10かけ。
玉ねぎ  今回は大きなニンニクくらいの玉ねぎだったので4個つかいました。
バルサミコ酢

何度も書きますが、これで十分でした。
香辛料は美味しい鴨の香りを妨げるだけ。また鴨に塗り込むと、香辛料が焦げるだけで鴨がコンガリとはしません。
ここ、重要です。塩だけで焼くのが綺麗なコンガリだし、美味しい!

調理準備

鴨は焼くと美味しい脂と肉汁が出ます。これはソースに使うし、瓶一本分くらい残るので保存もできます。
依って、ラザーニアを焼く様な大きなパットを用意し
これにしっかり着けられる、鴨が宙に浮くしっかりしたグリル網が必要です。脂に浸かってるとよろしくないのです。
パットと一体化してるのもありますね。網といっても棒が並行してるタイプのことです。

鴨にはトラーパニの塩をゴルフボール1個くらい手に取り、全体に擦り込みます。多いか?と思うかもしれませんが
余分なのは落ちますし、塩は大事な調味料です。
コツはこのあと1時間以上はそのまま置くことです。
上記の容器にのせてアルミホイルを被せておきましょう。

詰め物であるタマネギとニンニク。
タマネギは少し大きめのみじん切り、ニンニクは元の部分を切り取り薄皮をむいて
パスタの時の様には潰さず、半分に切ります。かなり大きかったらその半分でも良い。
ゴロゴロ大きくっていいんです。

フライパンを中程度に熱して、オリーヴオイル投入。
フライパンでニンニクを丁寧に焼きます、きつね色まで。
端に寄せて、今度はタマネギ。タマネギにある程度火が通ったら混ぜてさらに火を通します。
ここで塩をパラリ、食べて美味しいくらいに味付けます。そして黒胡椒を好みですが最後にたっぷりと挽いて、火を止めます。

30分以上経ったら詰め物も冷めるはずです。
鴨の脚の間からスプーンで中に詰めます。
あとは、ナイロンじゃなければタコ糸でも刺繍用でも何でもよいですが
コットンか麻のある程度丈夫な糸を両側の腿に輪を作ってかけて詰めた穴を抑えるように交差して固定します。鴨を斜めに一回りすればしっかりと固定されるはずです。首の部分、もし皮が多めにあったら軽く穴に押し込んでください。それも良い感じに焼けます。

さて、食べたい時間の2時間前にオーヴンをスイッチオン(電気の場合、ガスならもう少し後)
200度になる前に入れて良いです。
ここで大きさの問題でもあるのですが、2-2.5Kgならホイルかけたままで1時間、肉汁が少しとほんの少ししか脂はパッドに落ちません。蒸し焼きがじっくりされてる証と思います。コツは扉を開けないこと。
1時間後に開けて素早くホイルを菜箸で外します。
そして、そのまま焼くのですが40分くらいたったら時々見に行くと良いです。(肉の大きさなど以外にもオーヴンの差もありますからあくまでも目安です)
いや、気になって見ちゃいます。
でも窓越しにね、温度が下がるから開けずに。
そしてもう少し経つと、かなりコンガリしてきたなー!香りもかなりさっきから良い感じだよ!となってきます。
ここで一度開けてみると、感じがわかります。
美味しそうにコンガリしていたら、OKです。
長めのスプーンで脂をすくい、2−3回上からかけて、また閉めて5分くらいでしょうか?
(上記しましたが、これはマストではありません。次回はやらないつもりです)

オーブンから器ごと出して、大皿に鴨を移します。
c0180686_08360346.jpg
歓声が上がり、きっとこのように湯気がもうもうのところを写真を撮ってくれます。
その間、フライパンを熱くして器に溜まった脂と肉汁を適度に入れ熱々になったら、そこにバルサミコ酢を入れて一煮立ち。
これがソースです。
鋭利な刃物で大胆に切り分け、熱々のソースをこの時点でフライパンから容器に移し、みなさんのお皿の鴨にかけて完成です。
c0180686_08405457.jpg
切り分けてからは6人であっという間に食しました。なので、写真は皆無です。
詰め物のタマネギとニンニクも肉に添えて美味しいです。
簡単で、素敵に美味しいです。ぜひお試しを!

そしてこの鴨、ものすごくたくさん骨の間とか裏に肉があるのです。
翌日、肉をそぎ落としたら皿に山盛りとなり、これは瓶に入れた脂を加えてフライパンで軽く焼き、翌日の赤ワインのつまみとなりました。蒸し焼きにしたお陰か、どの部位も冷めてしっとりと美味しかった。
そして残った大量の骨は、もちろんスープに。大皿に残っていた詰め物も入れて2時間くらい出汁をとりました。
これも中鍋に一杯、美味しいスープとなりました。ここに野菜を加えても美味しいですね。
僕はカップに注いでオリーヴオイルを垂らしたり、黒胡椒とか、少し塩を加えたりと色んなバリエーションを楽しみました。
27日の夜までは、そのスープで充分でした。
夜には削いだ肉と赤ワイン。鴨一羽で、かなり楽しみました。

実際にお見せするじゃなく調理を説明するのは難しいです。
頭の中で作りながら、書いたつもりですが「ここわからない!」など
ご質問はいつでもコメントでどうぞ!

さて次回は、この鴨を食した晩餐編です!






by Toruberlin | 2014-12-28 23:31 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)
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