ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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Pasta Fresca

c0180686_09493362.jpg
Pasta Fresca、いわゆる生パスタを初めて作ってみました。
オリーヴオイルが無くなったので(無くなることは拙宅ではほとんどない、稀でありありえないこと)昨日の夕方、チェントロイタリアへ。オリーヴオイル2種類、モッツァレラ、パスタ(僕は基本的にディヴェラ製が好き)などなどを仕入れたのですが、粉のコーナーにPastaFrescaという名の粉がありました。強力粉なのですが、その文字で「そう言えば打ってみるか?」と思いました。
蕎麦、うどん、中華麺などなど麺類は数あれど、パスタだけは乾麺が美味しい。乾麺で充分美味しい、また乾麺の方が美味しいと思っています。ヴォンゴレとかAglio e Olioとか、生麺の必要がない、じゃない方が美味しいパスタ料理は多いです(キッパリ)。
しかしポルチーニ茸とかゴルゴンゾーラ系とか、生パスタの美味しさを一緒に味わえる料理もある。麺類の美味さは粉の旨さでもあり、前述しました様にほとんどすべての麺類は生の方が圧倒的に美味いのに、パスタだけは幅広いのが面白い。
でも昨日は急にパスタ・フレスカが食したくなりました。味は良いけれどコシと言うかal denteにならないのが市販の生パスタの難点、だから自分で作ることに意味がある。
落合シェフのレシピを見て、自分なりに解釈してやってみました。
粉は500g、100gに卵1個が適度な分量です。塩は今回は入れなかった。オリーヴオイルも(そのレシピにはなかったけれど)ごく少量、足しました。
混ぜ合わせて捏ねて、ある程度の塊になったら、後はひたすら手の平で甲にもう一方の手を添えて全体重かけて押します。それを何度も繰り返す。うどんや中華麺だとビニールに入れて踏むけれど、僕はあれが嫌い。口に入るものを踏むことはできれば避けたい、それに左右を変えて何回も両腕で塊を押しつぶすのは筋肉の鍛錬にもなります。
うどんと同じようにかなりの回数、2-3回の休憩を挟んで行いました。出来た塊は、かなり良い感じです。
それをビニール袋に入れて乾燥を防ぎ1時間以上は休ませます。これもうどんと同じ。
パスタマシンのローラーで何度か延して、カットしました。
c0180686_09492070.jpg
卵のキレイな色が出ています。
反省点は、かなり薄くて良いこと。美味しくできたんですが、少し厚かった。またパスタはフォークで適量を巻いて、噛み切らずに食すもの。噛み切ると皿が綺麗じゃないし、最後まで巻いて食せなくなります。
そのためには、板の状態で長さを決める必要があります。今回は少し長すぎた、うどんよりはずっと短くすべきです。

豚肉の美味しいところを買ってきたので、ニンンクとソテーしてマッシュルームを加えバター仕立て。生クリームで仕上げたソースで食しました。
長さと厚さが気になりましたが、驚くほど美味しくできました。
まあ、うどんや中華麺は30年以上打っているから簡単にできたんだとは思います。
出来上がり、早く食したくて最後の写真はかなりダメですが、、、。
パスタ尽くしのコースに一皿frescaを混ぜるのは、きっと◎です。
美味しいディベラの乾麺より、美味しくないと意味がない。
さて、どのパスタ料理が一番適しているかなー?
c0180686_09485813.jpg

by Toruberlin | 2015-01-14 01:47 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)
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