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Grünkohl und Pinkel

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今日はタイトルがいきなりドイツ語ですがGrünkohl。コールはキャベツ、この場合のGrünは緑でも濃い緑色って感じですがGrünkohlは野菜の名前、日本語ではケールだそうです。
土地が痩せていて寒冷地の北ドイツでも育つ、しかも冬の野菜で「葉が一度凍らないと美味しくならない」そんな野菜です。
Witt先生のお宅でのゲンゼ(鵞鳥)の丸焼きの付け合せに、Rotkohl(赤キャベツ、少し甘く煮てある)やジャガイモと登場しましたが、典型的なドイツの冬の野菜です。
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Pinkelというのはソーセージの一種、僕も名前だけでこの夜に初めて食しました。
ベルリンドイツ響首席KB奏者のペーター、ツアー中でも旅程の半分以上の食事は一緒にする(日本やアジアだけならずヨーロッパツアーでも)友人ですが、ベルリンではなかなかお互いの家に行く機会は持てません。何度か連絡取り合って、年に1-2回実現するかどうかです。12月はペーターの還暦の誕生日だったので、いつもよりも頻繁に伺ってる気がしました、昨年は。そう、頻繁になったのは、今までは拙宅で夜に鍋とか手巻き寿司とかでしたが、彼らが大きな家を購入してから日曜の朝食に招待されることが多くなり、基本的に日曜の朝は教会のミサで弾く仕事がなければ(昔に比べて激減しました)暇な時間、それで実現率が高かった。
ツアー中の日本でも、彼の誕生日の席でも「Grünkohl&Pinkelをこの冬こそは!」と言ってくれてました。そう、思い返せば4-5年前から出ていた話でした。
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皆の予定を合わせると、フィルハーモニーでの本番の翌日、火曜日の20時半が唯一でした。彼はもうすぐ他の町のオケにゲスト出演、そしてそのまま中東で学生オケのコーチなどなどで戻りは3月下旬、僕はその頃から日本で帰りは5月初め。ペーター曰く、冷蔵庫や冷凍庫がある現代でも、これは冬に食すべきだ!そうで「今じゃないとまた来年の冬になってしまう」と火曜に実現しました。
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この夜は全てペーターの担当、彼の故郷ブレーメンの郷土料理です。
拙宅からは車でアウトバーン使うと10分くらい、出発時に到着時間を告げて、着いたら完璧に出来上がってました。
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オーブンから出てきたばかりの肉の皿!
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そして、これが主役の一つ、ピンケルです。
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ソーセージなんですが、外側は食さない。温めて皮を破り、中身だけを食べるのです。
本来はこのピンケルとグリュンコールの組み合わせなんですが
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カスラー(豚のロースの塊を軽く燻製にしたもの)のオーヴン焼きやソーセージ、そしてグリューンコールの味付けにも使う豚バラ肉。このカスラー、ドイツでポピュラーな食材ですが、美味しいのに当たったことがない。燻製がきつかったり、たいていは肉が乾いていて硬めです。でもさすがペーター、絶妙な焼き加減で今までで一番、とっても美味しかった!肩ロースの塊を焼くと焼き豚の様になりますが、それよりもステーキっぽいというか、洋風肉料理になるのです。
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これにはビールがマストだそうで、ペーターはもう何年も前からアルコールを摂りませんが奥様のモニカと。
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こちらがグリューンコール。
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僕の天敵はほうれん草、緑色の濃い野菜にはあまり近づきません。しかしこのグリューンコールはモニカ曰く「芝みたいな味と食感がなくなるまで茹でるのがコツ」だそうですが、独特の濃い味だけれども苦手じゃない。
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給仕してくれるペーター、サービスはホストの役目です。
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右からピンケル(中身)グリューンコール、ジャガイモ。
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それに三種の肉をプラス!モニカが何度か言ってましたが「年に一度で良いわね」的なヘビーな料理です。
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でも前述した通り調理が上手いから、どれも美味しかった!みんなお替りまでしました。
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ブレーメンでは縁起物の様な行事としてPinkel&Grünkohl Fahrtというのがあり、馬車に大勢で乗り呑み続け、郊外の店でピンケルとグリュンコールを食し、消化のためにシュナップス(ジャガイモや穀物で作る蒸留酒、度数高し)をたらふく飲み馬車で街に帰る「遠足=Fahrt」が伝統行事だそうで、ペーターはProf.Z門下ですが僕と同じWitt先生の門下でケルン放送オケにいるC.S.、彼もペーターと高校が同じブレーメンっ子。カラヤンアカデミーで一緒になってからブレーメンの彼の実家に行くことがあり、その日がまさにその遠足の日でご両親は不在。夕方戻ってらしたら父上はベットに直行、母上は何を言ってるかわからない口調でずっと話し続けていたそうで、話には聞いていた「遠足」の物凄さをその時に初めて見たそうです。
ベルリンでも秋の「男の日=Herrentag」に職場ごとで馬車を仕立てて郊外をめぐりずっと呑みつづける「遠足」がありますが、似たような習慣があるのですね。
そのくらい普段はとことん酔っ払うことはなくて、また「酔っ払う」行為が特別だった頃からのイベントなんでしょう。
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2時間以上話しっぱなしで23時前頃、デザートを作りにキッチンに立つペーター。
新しい試みだそうです。アルコールを全く口にしなくなってからツアーでも、いやベルリンでリハの合間の食後にもアイスが欠かせないペーター、すっかり甘党になりました。アジアでは抹茶アイスが定番でした。
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この日はマンゴー。よく熟したのが手に入ったから思いついたそうで、フライパンでフランベ。
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女性陣も話に盛り上がっていました。
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出来上がりはこんな感じ、ヴァニラアイス添え。エクセレントな出来でした。
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一番上の写真と同じですが、キッチンで古風なナタみたいな包丁にお洒落なタイマーが張り付いてました。ピーナツのカレンダーと古色蒼然とした台所用品の組み合わせがお洒落です。
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このタイマー、いろんな色がありマグネット付き。拙宅にも水色と黄色がキッチンの調理台換気扇に張り付いてます。

モニカは放送局にお勤めで翌朝も7時前には出社でした。気にしていましたが気づけば0時過ぎ、唯一実現したのが火曜日でウイークデイ晩餐になってしまいましたが、愉しい夜でした。ありがたい。

最後の写真はこの夜のビール。プショアというビールメーカーは作曲家R.シュトラウスの親族だそうです。
次回はシュパーゲル?!と笑ってましたが、でも僕が日本から戻った頃は、もうそんな時期です。
炭火で焼き鳥を拙宅で、でも良いなー。
フィルハーモニーで本番前に、ピンケルとグリュンコールはすでに調達済みなのは知ってましたが、ゲネプロと本番の間に「欲しかった食材は全て手に入った!」と満足そうな笑みで話してくれて、明日の晩楽しみだなー!とペーター。
これぞ、ご馳走の心。ほんとうにありがたい。
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by Toruberlin | 2016-02-18 21:50 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)
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