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ラーメン

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久しぶりにラーメンを仕込みました。KAMMERENSEMBLE Berlin-Tokio、僕がずいぶん前に立ち上げた室内楽アンサンブルですが2011年から日本で定期的に行ってるAMPELMANN室内楽とコンセプトは同じです。音楽監督の僕が=KBが入ってる作品の室内楽をベルリンと東京所縁の仲間と演奏する。そう、曲は限られています。弦楽器9人にまで広げる予定ですが(そうすればほぼ全ての弦楽アンサンブル作品が弾けます)なかなかまだ実現までは行きません。
5/13のコンサートではオリジナルにはKBが入っていないFranz SchubertのOp.163を演奏します。Vc.2を編曲してますが、チェロのMちゃんがベルリンに一泊で来るというのでDuoの曲を合わせるのと(この春、日本で演奏する予定でしたがMちゃんの予定がきつくなるので、延期です)チェロパートを合わせてみるのが目的でした。
一泊だと晩御飯は宿泊先でがあたり前、リハは午後からにしましたがランチから始めるときっとリハが二の次になるので早めの晩御飯に決めて、さーて何?となった時にまだ彼女が食してないラーメンを思いつき火曜日の午後から夜にかけて仕込みました。
そのきっかけはもうひとつあり、いつものトルコ美人のLに髪を切ってもらいながら話は尽きないのですが日本の長寿の話になり彼女が沖縄のルポをテレビで見たという話から、日本人は元来動物を食さないのだけど沖縄では豚と昆布などの海藻を一緒に食す、それの組み合わせと摂取量がひとつの要因と言われてる、なんて話をしました。
美容室でて右に歩けば2-3分で大きなスーパー、肉部門が充実してる店です。たまにとても安価なのと、いつでも質が良い。店の奥の肉売り場に直行したらまず足が見えました。アイスバインにする部分から下、大きな寸胴からも最初ははみ出るくらいのを2本手に入れ、横を見れば肩ロースと豚バラも骨つきで塊がある。1.5KGと2.5kgを購入。骨と皮からも良いスープが摂れます。あとは拙宅の冷凍庫に保管してある骨、鶏ガラも別の鍋で作るダブルスープです。
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麺にまず取り掛かり、一日中熟成させます。これはかなり大事!僕の好きな太麺と
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こちらは試しの細麺(普通麺)
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これは豚の鍋。足も崩れてじっくりと良い出汁が出ています。
水曜の昼に、まずは試食。
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すぐに食したいから、ラーメンだけは良い写真が撮れませぬ。
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2時間くらい合わせて、Mちゃん初ラーメン。
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まずは豚と鶏のスープ半々に醤油ダレの東京醤油ラーメン。これが一番難しく、そして一番美味しい!
いつもは使わない海系ですが、今回は鶏の鍋に利尻の昆布を大二枚入れました。もちろん溶ける前、まだ固いときに取り出します。海系は煮干しも昆布も主張が激しいから難しい!なくても十分美味しいけれど、昆布が加わるのも、また美味しいです。
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スープまできれいに飲み干してくれて、当然お替り。こちらは彼女が普段はチョイスするというとんこつラーメン。ちょうど豚の鍋を沸騰させて濁らせようと思ってたので(東京醤油用は別に確保済み)鶏スープ塩ダレ加えた白濁スープにしました。
19時半に中央駅から出発。次は来月半ばにクインテットのリハーサルです。

この日リハはチェロバスだけでしたがラーメンを作ってY嬢に声をかけないわけにはいかない。鱒の楽譜を取りに来るついでにいかが?と誘ったら「えーーーー、行きます!」と21時まで学校で練習した帰りに拙宅へ。
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まずは醤油ラーメン。写真は光線の具合もあり美味しそうに見えませんが、見た目も◎でした。
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もちろん二杯はマストなY嬢。二杯目は家内と。
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僕は昼と、Mちゃんとも一杯食したので、卵なしの細麺をトライしました。
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麺に失敗はないのですが、今回唯一足りなかったのがイタリアの強力粉。それで以前の粉配合でやったのですが、家内には違いがわかってしまった。生麺の見た目も違う。濾したスープは塩ダレにしたし新たに材料も(もちろんチェントロイタリアで粉も)あるので日曜はデスクワークとラーメン仕込みの予定です。麺は今夜、すでに捏ねて寝かしてあり深夜に作るつもりです。
ただ月曜からオルフェウス・アンサンブルのリハも始まり基本的には人を招いてる時間がない。10玉も仕込んだけど、どうしよう。
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by Toruberlin | 2016-02-20 23:48 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(6)
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Commented by Masaya at 2016-02-21 23:42 x
ラーーーー麺。うまそうですね。そろそろベルリンへラーメン摂取に行こうかと思います。Toruさんのラーメンもおいしいでしょうが、絶対に。でも、Menmenも悪くないですよ。安いですので一度お試しあれ。店長さんと知り合っていろいろとこだわりを伺いましたので。
Commented by Toruberlin at 2016-02-22 06:24
Masayaくん、美味しいよー!とくに昨日仕込んで今日まで熟成させた麺は◎です。あれ?当分来ないって言ってなかったっけ?
まあなー、外食基本的に好きじゃないからあそこまで行くことは、無いなたぶん。いつか一緒に行くことがあったら。
ある程度美味しくて、人が作ってくれるなら万々歳!
実は一度行ったのよ、傍でコンサートがあって帰りに。しかし店を見て、車を駐車できていたのだけど、やはり止めた。僕の勘は店に関してはたいがい鋭いが、陽気の良い時期に一緒に行くなら喜んで!
Commented by Masaya at 2016-02-23 01:52 x
3月にベルリンへと思いましたが、3月のイースターはミュンヘンへ友人のところへ見舞いがてら行ってきます。ミュンヘンはうまいラーメンやないですね、残念ながら。

Toruさんのように、これだけのラーメンを作れるのであれば、僕も行かないと思います。笑 でも、気楽に作れないからな。研究、そして食材をしっかりと仕込まないと。そういう人には外食になってしまうんですよ、ラーメンは。将来はベルリンで時計師として独立しようかな、外食でもいいので、ちゃんとしているラーメンをいつでも食べたいが為に。笑 


たぶん、ToruさんがMenmenをそのときにご覧になったときと、今は店長が変わっているので、店の活気とか、あと味も変わっていると思います。僕はオープンしてすぐに行って、昨年の年末は数回お世話になりました。新店長(10月からかな、昨年の)さんと知り合い、こだわりを伺えたので、いいなと思いました。外食する人間からすれば、安くてうまいのが一番ですから、作り手のこだわりもあればなおいい。

ずうずうしくも、いつの日かToruさんのラーメンに出会える日を夢見ております。
Commented by Toruberlin at 2016-02-24 19:23
そうか、次はずいぶん後と言ってたと記憶してた。
まあ、近いからいつでも来られるよね。室内楽のコンサートにもぜひどうぞ!
ミュンヘン、ラーメン屋さんなかったっけ?
まあ、外食は楽、それで満足できるならば。
そうか、MenMenにはいつか一緒に行こう。
もちろん、作りますよ。
Commented by Masaya at 2016-02-25 02:42 x
ミュンヘンにはデュッセルの匠のとんこつメインのお店があります。一度行きましたが、九州の人間からすればなんちゃってとんこつですね。あと、10ユーロ以上なので6,9ユーロのMenmenと比べてしまい高いです。後Shoyaというのが中心部にありましたが、そこでとんこつをたべましたが、スープはおそらくお店では作ってないものだろうなと。お寿司とかがメインのお店ですし。

Toruさんのラーメンが食べられるのであれば、Menmenに行く必要はない気がします。笑 ドイツのラーメン屋の一般的な価格の一杯10ユーロ払ってもいいぐらいのものだと思います。

5月はオランダには行かないことにしました。ベルリンのコンサートへ伺うのもアリですね。コンサートのその前の週にPfingstenと有給で1週間のお休みを取っていますが、13日の金曜日ですよね、そこに有給に移してもいいかなと。礼子さんとToruさんの演奏を聞けるチャンスですからね。
Commented by Toruberlin at 2016-02-29 03:57
Masaya君、5月の予定がどうなるかまだ不明だが13の後なら可能かもしれない、ラーメン実現するか?!
SchubertのQuintett(五重奏)二曲のプログラムはオススメ、聴きに来られると良いね。6/6にも多分、同じプロでベルリンでやります。