ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


by Toruberlin

プロフィールを見る
画像一覧

いらっしゃいませ! ©Toruberlin

最新の記事

10/10 伊達保原へ
at 2017-10-16 23:59
Rikiフィルの皆さんと
at 2017-10-15 23:59
愉しい金曜の夜
at 2017-10-14 23:59
花田さんと大文字さんで見つけ..
at 2017-10-13 23:59
10/13はアンペルマンの誕..
at 2017-10-13 08:16
昔の三菱銀行本店にて。
at 2017-10-12 23:59
10/5 有楽町「川上」へ
at 2017-10-11 23:59
O西さんとフレスコへ。
at 2017-10-10 23:59
アパートから歩いて新橋経由有..
at 2017-10-09 23:59
Giuseppe Bracc..
at 2017-10-08 23:59
朝ポルチーニ茸パスタ
at 2017-10-07 09:23
亀屋豆腐
at 2017-10-06 08:45
中秋の名月、夜は麻布十番で焼肉
at 2017-10-06 06:20
東京駅八重洲中央地上口で待ち..
at 2017-10-05 06:59
東京、最初の晩
at 2017-10-04 06:58
ベルリン→東京小岩
at 2017-10-03 23:50
AMPELMANN Duet..
at 2017-10-02 23:47
土曜日の朝は、まずはMarktへ
at 2017-10-01 00:13
最高に美味しい、ポルチーニ茸
at 2017-10-01 00:05
ヴァイオリンとのデュエットリ..
at 2017-09-30 23:55

カテゴリ

美味しい楽しい話
趣味の話
音楽の話
楽器と弓の話
これはおすすめ!
街で見つけたこんなもの!
べルリンの美味い店
最近のべルリン写真
日常の出来事
昔の話
旅行
AMPELMANN
AMPELMANN Japan2010
非日常の出来事
日本で何を食おうかな?
ご馳走/料理
風景写真
これはスゴイ!
AMPELMANN Japan 2011
DSO Tour
ベルリンー津和野
Weihnachtsmarkt
Movie 映画
AMPELMANN Japan2012
AMPELMANN Japan2013
AMPELMANN Japan 2014
AMPELMANN Japan2015
AMPELMANN JAPAN 2016
AMPELMANN Japan 2017

検索

以前の記事

2017年 10月
2017年 09月
2017年 08月
2017年 07月
2017年 06月
2017年 05月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 06月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 12月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 02月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 05月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2009年 01月
2008年 12月

最新のコメント

ありがとうございます! ..
by Toruberlin at 02:50
予約を入れていただきあり..
by 渡辺敏 at 13:36
渡辺様、はじめまして! ..
by Toruberlin at 13:30
それはびっくり!本当なら..
by Toruberlin at 13:26
髙橋 徹 様 はじ..
by 渡辺 敏 at 11:52
今回は短い、あと2週間ち..
by Toruberlin at 01:07
お、M君、それは良かった..
by Toruberlin at 22:25
Y介ちゃん、ありがとう。..
by Toruberlin at 12:25
ホントに在東京なら間違い..
by Yusuke at 21:36
M原さま、 とんでもご..
by Toruberlin at 02:10
お手数をお掛けして申し訳..
by M原 at 23:19
M原さま、ありがとうござ..
by Toruberlin at 09:44
megroさん、M内さん..
by Toruberlin at 22:44
Cちゃん、ありがとう。 ..
by Toruberlin at 00:35
A野先生、ありがとうござ..
by Toruberlin at 00:34
M和子ちゃん、ご予約あり..
by Toruberlin at 12:03
Hちゃん、Oyaちゃんと..
by Toruberlin at 16:06
H林さん、ご予約ありがと..
by Toruberlin at 09:11
Mさん、1845に一枚、..
by Toruberlin at 20:58
K子ちゃん、1845公演..
by Toruberlin at 22:13

お気に入りブログ

うちの食卓 Non so...
オリーブとブドウ畑のあいだで
フィレンツェ田舎生活便り2
フィオッキ・ブログ Fi...
ろひちかなまや
Piccoli Pass...
リヨンの散歩
ワインおたくの妻
Vom Himmel
ベルリン、いまも工事中 ...
フィレンツェ田舎のお料理教室
おウチごはん。
モンタンのブログ
カグラザカ日記
A. ドワネルを探して
お菓子と料理
ただいまお料理中
Berlin no Hi...

タグ

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

料理家
海外生活

画像一覧

  • このブログに掲載されている写真・画像・イラストを無断で使用することを禁じます。

土曜の深夜、再度麺打ち。

c0180686_09482589.jpg
水曜日にチェロのMちゃん、ヴァイオリンのY嬢が時間差で来て前後両日も合わせ10杯で麺が終わりました。火曜日に急に思い立って打ったのでイタリアの強力粉がなく、それが唯一の負の要素でありました。
土曜日、Rimowaの修理に近所のトランク職人さんの店に寄り先日の豚肉が美味しかったので同じスーパーに行ったら、またまた肩ロースと豚バラがあり合わせて4kgちょっと購入しました。その時点で週末に麺を打つことが決定!
夕方の閉店直前にチェントロに行きサルシッチャをはじめ色々と手に入れました。もちろん粉も、ディベラ製の強力粉です。
c0180686_09481716.jpg
この10玉+2玉できました。製麺したときに、もうすでに色が違うのがわかります。やはり粉にはこだわらねばなりません。
c0180686_09475915.jpg




水曜のスープを濾して、塩を加えて(そのほうが長持ちする)濃いめの塩味スープがスタンバイ。
c0180686_09480746.jpg
チャーシューがないのは淋しいので豚バラの骨つきと皮、肩ロースの端の骨の塊などで摂るスープに、肉の塊も3つ入れました。たっぷりのニンニクと生姜、それだけです。
家内のリクエストは味噌ラーメン。それもできるし、醤油ダレは水曜のがあるし豚骨スープもある。3種類のラーメンはすぐにできる状態になりました。土曜の深夜に打った麺、日曜の昼はこんな感じです。
c0180686_09472769.jpg
c0180686_09474826.jpg
これは月曜日まで熟成させます。ヴィオラのあーちゃん、Y嬢とリハで一緒なので昼に誘うつもりでした。
c0180686_09471338.jpg
塩味の豚骨と新たに摂ったスープを合わせ、醤油ダレを加えました。
c0180686_09470203.jpg
麺も美味しくできて、日曜のブランチ、僕は二杯食しました。
そして翌日は麺がもっと熟成するはず、楽しみでした。(続)
c0180686_09462898.jpg



by Toruberlin | 2016-02-23 23:48 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(9)
トラックバックURL : http://toruberlin.exblog.jp/tb/25335973
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
Commented by Masaya at 2016-02-24 12:23 x
ラーメン屋並みに味もそろっていますね。笑 スゴイ拘り。やはり粉ですか。
Commented by Toruberlin at 2016-02-24 19:30
ここ数年はまずは醤油ラーメンを作る、そのために仕込む。
九州風の豚骨はまあ簡単で、そこまでいかなくても豚の寸胴と鶏スープを別に摂ればベースはあるから、醤油ダレ、塩だれを用意すれば、まあ3種は希望をすぐに叶えられるのよ。
うん、方法もだけど、旨い米を炊いた方が美味しいのと同じく、せっかく打つなら美味しい(高級という意味じゃない)粉を探して配合して見つけたのは、やはり旨い。そしtr、それがまた楽しい。
まー日本にいたら、多分やらない。麺は製麺所で美味しいのが安価で手に入るからねー。
Commented by Masaya at 2016-02-25 02:34 x
九州のとんこつのようになると、かなり匂いが出ませんか?マンション中に広がるぐらい強烈なのが。
Commented by Masaya at 2016-02-25 03:38 x
いつの日かタイミングが合えばぜひ食べたいです。粉とかん水のバランスとかになるんですかね、重要なのは?
Menmenの店長さんも奈良の製麺所の知り合いにアドバイスをもらって麺も最初のことと違うものを今は提供していると言っていました。粉のことよりもかん水の割合のことをおっしゃっていましたね。粉は何を使っているんだろうか。今度聞いて見ます。
Commented by Toruberlin at 2016-02-25 20:37
九州出身の君には言い方が悪かったな。もちろん、(本場九州のラーメンも好きだけど)自分で作るのは豚骨が材料というだけ、強い匂いは邪魔だからそこまではやらない。
濁らないスープと濁ったスープ、どっちも美味しさの違いはあれ好きだけど、前者の方が手間がかかる。後者はかなり簡単。
鹹水は(郷愁からか?)ラーメンの味に重要とも言われるが、要素のひつつではあるけどバランスはコシの為。鹹水がなくとも作ることはできる。日本ではもう随分前に使用をやめた。ドイツの中華食材店ではまだ手に入るけど、買うときに必ず「これなんだか知ってますよね?」と訊かれる。多めの摂取は、やめた方が良い強アルカリ性液体。一度に使うのはホンの数グラムで十分。
粉は、材料がよければ良いものができるのは道理で、大事。
夏頃までは手に入ったPastaFlesca用の粉がなく、それでも味が少し違う。
次回は作ってあげよう。
Commented by Masaya at 2016-03-02 02:21 x
かん水について恥ずかしながらよく知らなかったので、調べましたが、今でもインスタントでは使われていますよね。あと匠に入れている西山製麺も使っているみたいですね。かん水に含まれるリンがよくないとのこと。URL参照http://kenkou.xyz/437での情報を鵜呑みにするわけではないですが、確かにアルカリ性のものであるということですが、リン、アルカリ性のものはどの食品にも含まれると。大量摂取はおっしゃるようにダメでしょうが。

Menmenではかんすいとして、ナトロンとカリウムを混ぜたものらしいです。化け学に詳しくないですがどちらも大量の摂取でなければ、そんなに身体に害になるようなものには思えないですが、ネットの浅い情報での素人の判断ですが。とはいえ、お店の方にも、Toruさんにもそれぞれにこだわりがあるというのは分かりました。かんすいがなくても粉でおいしい麺もできると。Mennenは薄力粉で作っているとのことです。番号は教えてくれませんでしたが。素人には分からない世界ですが、おいしいもの身体にいいものはやはり取れればなおいいですね。
Commented by Toruberlin at 2016-03-04 19:09
専門分野じゃないから恥ずかしくもなんともない、知らなくても。
時系列でいくと、それまで普通だった鹹水が日本で使用禁止になった、80年頃かなー?正確には禁止なのか自粛なのかは知らないが天然鹹水は使われなくなった。今の日本でのかんすいと言われてるものは工業的に生産されたものでしょう。含有不純物が害との判断だそうだ。
何を摂取しても多すぎるのは害になることが多いが、滅多に食さなければ問題ないと判断し、こちらのアジアショップで売ってる瓶入りの鹹水を長年使ってる。1kgの粉に数グラム。
日本から来て営業なら、そりゃ良心として天然鹹水は使わないだろうな。または存在も知らないかもしれない。
とにかく、ラーメンは儲かる商売だから、ドイツで高価格で繁盛してれば、真面目な職人は味を追求できて楽しいだろうし、ベルリンに一軒例があるが、追求しなくても立地で❌なの提供しても商売が成り立つどころか繁盛してて、それが日々の仕事と考えてるであろう店もある。
話は戻るが、比べてないけれど、天然塩と精製塩の差ぐらいあるとしたら、たまに食すなら天然鹹水が気分だねー。
粉は薄力の方が安い、しかしイタリアのパスタを例に出すまでもなく、粉の味を考えるなら、強力のが◎の気がするな。
でも美味しければ、それでいいんじゃない?
Commented by Masaya at 2016-03-05 08:52 x
何はともあれ、麺談義も伺いつつ、Toruさんのラーメンも舌鼓しつつ、Menmenも機会があれば一緒に行きましょう。Toruさんのおめがねにかなうかどうか。ここは私が、Toruさんからいつもおいしい料理や外でのお食事をいただいているので、出させてください。Menmenぐらいの価格なら私の懐具合にも優しいというか、全然問題ない価格ですので。麺が薄力粉と例のかん水でできているというのを舌で、目で感じてください。スープも鳥だけで勝負しているのでまた違うかもしれませんが。チャーチューも分厚いくて、1日かけて作るといっておりました。Menmenは価格は安いですが、店長さんはわーかほっりく気味に味を研究して働きづめでやっている幹事でしたね。そんなときに出会いましたので、ラーメンに向き合ってうまいもんを提供したいというのは伝わってきた次第です。
丸幸に僕は今度帰国時にいけるようにスケジュールに余裕を持って滞在しようと思っています。3月は帰国されるんですよね?日本滞在で丸幸などなどの写真期待しております。
Commented by Toruberlin at 2016-03-05 21:51
(^_^)v 丸幸は楽しみ。