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土曜の深夜、再度麺打ち。

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水曜日にチェロのMちゃん、ヴァイオリンのY嬢が時間差で来て前後両日も合わせ10杯で麺が終わりました。火曜日に急に思い立って打ったのでイタリアの強力粉がなく、それが唯一の負の要素でありました。
土曜日、Rimowaの修理に近所のトランク職人さんの店に寄り先日の豚肉が美味しかったので同じスーパーに行ったら、またまた肩ロースと豚バラがあり合わせて4kgちょっと購入しました。その時点で週末に麺を打つことが決定!
夕方の閉店直前にチェントロに行きサルシッチャをはじめ色々と手に入れました。もちろん粉も、ディベラ製の強力粉です。
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この10玉+2玉できました。製麺したときに、もうすでに色が違うのがわかります。やはり粉にはこだわらねばなりません。
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水曜のスープを濾して、塩を加えて(そのほうが長持ちする)濃いめの塩味スープがスタンバイ。
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チャーシューがないのは淋しいので豚バラの骨つきと皮、肩ロースの端の骨の塊などで摂るスープに、肉の塊も3つ入れました。たっぷりのニンニクと生姜、それだけです。
家内のリクエストは味噌ラーメン。それもできるし、醤油ダレは水曜のがあるし豚骨スープもある。3種類のラーメンはすぐにできる状態になりました。土曜の深夜に打った麺、日曜の昼はこんな感じです。
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これは月曜日まで熟成させます。ヴィオラのあーちゃん、Y嬢とリハで一緒なので昼に誘うつもりでした。
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塩味の豚骨と新たに摂ったスープを合わせ、醤油ダレを加えました。
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麺も美味しくできて、日曜のブランチ、僕は二杯食しました。
そして翌日は麺がもっと熟成するはず、楽しみでした。(続)
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by Toruberlin | 2016-02-23 23:48 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(9)
Commented by Masaya at 2016-02-24 12:23 x
ラーメン屋並みに味もそろっていますね。笑 スゴイ拘り。やはり粉ですか。
Commented by Toruberlin at 2016-02-24 19:30
ここ数年はまずは醤油ラーメンを作る、そのために仕込む。
九州風の豚骨はまあ簡単で、そこまでいかなくても豚の寸胴と鶏スープを別に摂ればベースはあるから、醤油ダレ、塩だれを用意すれば、まあ3種は希望をすぐに叶えられるのよ。
うん、方法もだけど、旨い米を炊いた方が美味しいのと同じく、せっかく打つなら美味しい(高級という意味じゃない)粉を探して配合して見つけたのは、やはり旨い。そしtr、それがまた楽しい。
まー日本にいたら、多分やらない。麺は製麺所で美味しいのが安価で手に入るからねー。
Commented by Masaya at 2016-02-25 02:34 x
九州のとんこつのようになると、かなり匂いが出ませんか?マンション中に広がるぐらい強烈なのが。
Commented by Masaya at 2016-02-25 03:38 x
いつの日かタイミングが合えばぜひ食べたいです。粉とかん水のバランスとかになるんですかね、重要なのは?
Menmenの店長さんも奈良の製麺所の知り合いにアドバイスをもらって麺も最初のことと違うものを今は提供していると言っていました。粉のことよりもかん水の割合のことをおっしゃっていましたね。粉は何を使っているんだろうか。今度聞いて見ます。
Commented by Toruberlin at 2016-02-25 20:37
九州出身の君には言い方が悪かったな。もちろん、(本場九州のラーメンも好きだけど)自分で作るのは豚骨が材料というだけ、強い匂いは邪魔だからそこまではやらない。
濁らないスープと濁ったスープ、どっちも美味しさの違いはあれ好きだけど、前者の方が手間がかかる。後者はかなり簡単。
鹹水は(郷愁からか?)ラーメンの味に重要とも言われるが、要素のひつつではあるけどバランスはコシの為。鹹水がなくとも作ることはできる。日本ではもう随分前に使用をやめた。ドイツの中華食材店ではまだ手に入るけど、買うときに必ず「これなんだか知ってますよね?」と訊かれる。多めの摂取は、やめた方が良い強アルカリ性液体。一度に使うのはホンの数グラムで十分。
粉は、材料がよければ良いものができるのは道理で、大事。
夏頃までは手に入ったPastaFlesca用の粉がなく、それでも味が少し違う。
次回は作ってあげよう。
Commented by Masaya at 2016-03-02 02:21 x
かん水について恥ずかしながらよく知らなかったので、調べましたが、今でもインスタントでは使われていますよね。あと匠に入れている西山製麺も使っているみたいですね。かん水に含まれるリンがよくないとのこと。URL参照http://kenkou.xyz/437での情報を鵜呑みにするわけではないですが、確かにアルカリ性のものであるということですが、リン、アルカリ性のものはどの食品にも含まれると。大量摂取はおっしゃるようにダメでしょうが。

Menmenではかんすいとして、ナトロンとカリウムを混ぜたものらしいです。化け学に詳しくないですがどちらも大量の摂取でなければ、そんなに身体に害になるようなものには思えないですが、ネットの浅い情報での素人の判断ですが。とはいえ、お店の方にも、Toruさんにもそれぞれにこだわりがあるというのは分かりました。かんすいがなくても粉でおいしい麺もできると。Mennenは薄力粉で作っているとのことです。番号は教えてくれませんでしたが。素人には分からない世界ですが、おいしいもの身体にいいものはやはり取れればなおいいですね。
Commented by Toruberlin at 2016-03-04 19:09
専門分野じゃないから恥ずかしくもなんともない、知らなくても。
時系列でいくと、それまで普通だった鹹水が日本で使用禁止になった、80年頃かなー?正確には禁止なのか自粛なのかは知らないが天然鹹水は使われなくなった。今の日本でのかんすいと言われてるものは工業的に生産されたものでしょう。含有不純物が害との判断だそうだ。
何を摂取しても多すぎるのは害になることが多いが、滅多に食さなければ問題ないと判断し、こちらのアジアショップで売ってる瓶入りの鹹水を長年使ってる。1kgの粉に数グラム。
日本から来て営業なら、そりゃ良心として天然鹹水は使わないだろうな。または存在も知らないかもしれない。
とにかく、ラーメンは儲かる商売だから、ドイツで高価格で繁盛してれば、真面目な職人は味を追求できて楽しいだろうし、ベルリンに一軒例があるが、追求しなくても立地で❌なの提供しても商売が成り立つどころか繁盛してて、それが日々の仕事と考えてるであろう店もある。
話は戻るが、比べてないけれど、天然塩と精製塩の差ぐらいあるとしたら、たまに食すなら天然鹹水が気分だねー。
粉は薄力の方が安い、しかしイタリアのパスタを例に出すまでもなく、粉の味を考えるなら、強力のが◎の気がするな。
でも美味しければ、それでいいんじゃない?
Commented by Masaya at 2016-03-05 08:52 x
何はともあれ、麺談義も伺いつつ、Toruさんのラーメンも舌鼓しつつ、Menmenも機会があれば一緒に行きましょう。Toruさんのおめがねにかなうかどうか。ここは私が、Toruさんからいつもおいしい料理や外でのお食事をいただいているので、出させてください。Menmenぐらいの価格なら私の懐具合にも優しいというか、全然問題ない価格ですので。麺が薄力粉と例のかん水でできているというのを舌で、目で感じてください。スープも鳥だけで勝負しているのでまた違うかもしれませんが。チャーチューも分厚いくて、1日かけて作るといっておりました。Menmenは価格は安いですが、店長さんはわーかほっりく気味に味を研究して働きづめでやっている幹事でしたね。そんなときに出会いましたので、ラーメンに向き合ってうまいもんを提供したいというのは伝わってきた次第です。
丸幸に僕は今度帰国時にいけるようにスケジュールに余裕を持って滞在しようと思っています。3月は帰国されるんですよね?日本滞在で丸幸などなどの写真期待しております。
Commented by Toruberlin at 2016-03-05 21:51
(^_^)v 丸幸は楽しみ。
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