ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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ラムの煮込み

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骨つきラム。これはラムの首をオックステールのように輪切りにしてます。これ、トルコではバーベキューのご馳走らしい。肉はかなり柔らかく、フライパンで焼いてもかなり美味しい!のですが、骨の周りの肉は一番旨い!と言うけれど食べにくい。
かなりの部分を残すか、手づかみで歯が欠けるリスクを負って格闘しても、でもすっきりと食せない。
それで赤ワイン煮込みにしてみたら◎だったんですが、でもラムの味が活きないというか牛の代用品として用いいてちょっと外したような感じになってしまう。そしてコトコト煮ると骨から外れるのは◎なんですが肉が柔らかくなりすぎてもしまう。
そこで今回は圧力釜を使うことにして、まずは下ごしらえ。
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周りの皮とか余分な脂は取り除きます、前はそれをハサミでカットして(残して)焼いたのですが、焼くには良いけれど煮込みにjはちょっと邪魔になると思いました。
軽く塩して、ニンニクは敢えてやめて頃コショウだけにしてマリネ、鉢からのローズマリーを添えました。ニンニク入れるとワイルドになる、もちろん煮込みに入れますがマリネにはやめときました。オリーヴオイルだけでのマリネは3-4時間。
強力粉を軽くまぶしたっぷりのオリーヴオイルで両面を焼きます。中は生で良い。火加減はずっと少し強めの中火。
鍋で3枚づつくらい焼いて取り出し、最後にニンニクを潰したのを3かけ分(大きいの)焼いて、そこにラムを並べます。3枚で一層、3-4段にしてバルサミコ酢を加え飛ばしてから赤じゃなく美味しい白ワインを少々。少し煮立たせたら缶詰のイタリアントマトを300gくらい入れて足りないと思ったら水を加える。肉が水面下にあればOKです。
蓋閉めて加圧、圧がかかってから30分やりました。
柔らかすぎず良い感じにできましたが、このあとコトコト煮込むので僕には少し柔らかかった。次回は加圧20分にしてみます。
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スープは牛の骨で前日から摂っておきました。これを別鍋にニンニクと玉ねぎをソテーし、そこに加えます。これがベース。
さて、トマトスープにするか?シンプルにポロネギだけにするか?と考えてましたが、前夜にひとりで大きな玉をまるまる生で食した蕪が目に入りました。今の蕪(ベルリン産)はとびきり美味しい、生で塩かけただけでご機嫌なんですが、まだ大きな玉が2つあったので中心部はアンティ用にして周りを細かくして入れました。食す前にポロネギを入れて3-4分。
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先週ベルリンに来たKBのHくん、N島先生の門下ですから弟弟子です。(蕎麦5kgとか焼酎二升を運んでくれました)そしてヴァイイオリンのA嬢がゲストでした。
この日は赤ワインを飲む会(たんにラムの煮込みからの発想で)Rosso di Montalcinoを二本と最近のお気に入りのトスカーナの赤を楽しみました。Rossはチェントロで価格がほぼ倍違う二本でしたが、面白いことに安い方が美味しかった!
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スープで胃を守ってから、チェントロイタリアで焼きたてだったオリーヴ入りのパンとアンティはプロシュートの元の部分(塩気が少なめで美味しい)ゴルゴンゾーラ熟成系(久々に重い方を2kg仕入れました)そして前述の蕪。
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日本から帰ってきたばかりのAちゃんもご機嫌。きっと美味しいものをたくさん食べてきたでしょうに。
さて、いつもならここでパスタ。もちろん何種類か作れたのですが、先にメインに進みました。
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骨つきラム。赤ワインがすすみます。
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Rosso di Montalcinoはブルネロになれなかったセカンドクラス。ですが、そこらの銘柄ワインよりも美味しい!
2014だったのでモンタルチーノにしては軽めでアンティで空になり、重めのBarco Reale di Carmignanoはピッタリでした。
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このソースとパスタという手もあったんですがパンも合う。もちろん肉はお替わりして赤ワインと楽しみました。
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何か甘いものを!と言うH君。家内が焼いたケーキが冷蔵庫にあったのですが、残念ながら賞味期限切れ。で、麻布かりんとう。
毎日寒々しいベルリンですが、風がなかった今夜は寒くなく、食後はバルコニーで星を見上げながら三本目の赤ワインを飲んだ夜でした。
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by Toruberlin | 2016-08-10 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)
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