ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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アンペルマンテラスとMitte散歩と普段晩餐。

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おはようございます、木曜日の朝です。
今日の空は雲だらけ。時々薄く陽が差しますが、まあこんな感じらしい。
「今年の夏はダメだ!」と耳にしますが、ここは北ヨーロッパ。思えば80年代は毎年こんな夏でした。8月半から始まったJunge Deutsche Philharmonieのベルリンリハの時、いつもセーター姿というのが記憶に残っています。イタリアの様な真夏らしい日は、滅多になかったのを思い出します。ここ6-7年、もう少し前からか?逆にイタリア的夏がベルリンにあったほうが変だったのか?
そういえばご近所のご隠居と立ち話の時に、「こんな日差し、イタリアみたいですね!」と言ったら『いや、昔はこうだった!』と小さい頃、また大人になってからの気候の話を聞きましたから、どうもそれほど異常気象と騒ぐ必要はない、気候というのには大きな周期があるのは自明ですが、10数年スパンの、またはそれ以下のスパンの周期もある様です。
今日はこんな天気ですから、いろいろと捗るはずです。出掛けなければいけない仕事がないのは、贅沢な時間と思い大事にします。
そういえば、週明けのミュンヘンでの良い仕事、まだ確定の返事が無いなー!旅行ついでに楽しみにしていたのですが、、、。
ベルリンの皆さん、明日は朝から昼、そして夕方から日没までが、ほとんど雲がないくらいの晴れらしい!そう、明日のプライリティーは太陽です!そして来週の半ばも真夏が来るらしいですから、やらねばならぬことはショボイ天気の日に片付けておいたほうが良いですね。
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昨日の水曜日はシューベルトと過ごし、でもデスクワークもせねばならなかったので残念ながらあまりはかどらず。Toruスペシャルのブランチあとも弾いて16時半頃Mitteに向かいました。
音大で仕事だった家内とアンペルマンテラスで待ち合わせ、注文してないけど即出てきた瓶のアウグスティーナを2本楽しみ「今日はサーロインの良い肉があるよ!」とマネージャーが誘ってくれましたが、散歩の予定だったのでパスし歩き出しました。目的はまず下の写真突き当たりのMuji。
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二階は空。こんな大きな店舗、やはりダメだった?閉店?!と思ったら9月に新装オープン!無印良品頑張ってます。
手荷物に小分けするジェル入れが目当てでしたが、良いのがありました。
品は多くないですが、定価も値下げ品も、全てそこから更に30%オフ、やってます。シューキーパーを試しに買ってみましたが、2500円のが19ユーロは良心的で、そこから30%だから1500円てとこかな?これ以上安いことは、こんな良い造りのシューキーパーはきっとありません。まだまだ色々と面白いものありましたよー!
2-3軒、久々に馴染みの洋服店に入り(ほんと、買い物は久しぶり)一見強面だけど、馴染みだからものすごく可愛い笑顔見せてくれるご主人がいるBARに寄りコーヒーを飲みました。ここのビールは美味しいんだけど、車でしたから。
晩御飯は決めかねていて、しかしジャケット選びに時間がかかったのでLindenbergはまもなく閉店の時間でした。中華に行くのもアリでしたが、でもやはり家に帰ることにしてKBのH君は日曜に会ったきりだからどうしてるかと電話したら「何も作る用意してないので、今からケバブです」と言うので1時間後に拙宅で待ち合わせました。
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ファッロのサラダ。フィレンツェで食して以来好物です。ファッロは古代麦、バリラからも出てるんですがベルリンには売ってない。前回イタリアで買ったのですが、これで終わりです。やはりイタリアに、行くべきか?!
帰りに近所のスーパーで、豚バラが目当てだったけど、無かった。挽肉は美味しそうだったのでメインはラグーに決めました。
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まずは熟成重い系のゴルゴンゾーラソース。少しの生クリーム、たっぷりの胡桃を入れたのは家内のアイデアでした。濃厚でRosso di Montepulcianoにも合う。このRosso、かなり美味しいです。
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ケバブテイクアウトの晩御飯かもしれなかったH君、ご満悦。
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ラグー(いわゆるボロネーゼ、ミートソースですね)は新しい試みをしました。
挽肉は合挽き、これは牛だけ使うとか、配合も様々ですが、まあ大差ない。美味しい肉ならOKです。豚だけは、ちょっと違うかな?
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新しい試みは、最近気に入ってるプロシュートなどの元、つまり、もう機械で切れない余った部分をナイフで切って好んで食べてるのですが(吊るされてる時上側だから、塩分が少ない)脂肪も多く入っています。また当然皮もある。
カルボナーラ作る時、パンチェッタじゃなくてグアンチャーレを使うことがあります。濃厚になる。
この脂と皮を保存してありました。包丁では大変なのでハサミで皮を切り、フードプロセッサーで更に細かくしました。これは、煮込むと溶けるから、しなくても良いかもしれない。ハサミはかなり便利です。
まずこれを鍋で強火で焼きます。脂がたっぷり出てきて、皮は焦げます。少しくらいは焦げて良い。
これを取り出し(脂は残し)挽肉を1kg、どっと投入して赤味がほぼなくなるくらいに表面を焼きます。これしないと煮込んだ時に味が出ちゃって美味しくない。これも取り出しておきます。
次にオリーヴオイルでニンニク、ペペロンチーニ、ポロネギのみじん切りを中火から弱火でじっくりとソテーします。これはニンニクをソテーする時の基本です。焦がさずに、しかし狐色から少し濃くなってもらう!その頃にはネギは少し焦げ、ペペロンチーニは良い感じになる。そしてお湯で戻したドライトマトを適度に切って、投入。
さきほどの肉たちを鍋に入れます。そう、最初から煮込むまで、同じ鍋を使います。
木べらで適度に混ぜ、ソテーすると香りも良くなる。いわゆるハーヴ、入れても良いですが今回は新しい試みを確認したく入れませんでした。胡椒も省きました。
缶詰のトマト(イタリアントマト)を塊を手で握りつぶしながら鍋に入れます。この最、トマトから汁が飛び散るので注意!鍋の中でやるのが良いですね、大きめの底が厚めの鍋が◎です。今回はワインも同上の理由で入れませんでした。(でも出来は◎でした)
少し煮込んでから、缶詰のトマトの濃いのを加え、弱火で時々木べらでかき回して煮込みます。1時間くらい昨日はやりました。
ドライトマトからも塩味が出ます。塩は煮込んでる間に控えめに入れます。
基本的にパスタを茹でる時に多めの塩でやるのが良く、パスタ自体に美味しい塩味があるから、ソースは控えめで良いのです。そのまま食べて美味しいくらいの塩味、ソースだからと濃いめの必要は、だからありませぬ。
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アルデンテのVermicelliにソースを載せて、イタパセ。その上からオリーヴオイルを加えます。
新しい試みは大成功でした!
サルシッチャ入れたり、もちろんパンチェッタ使ったりしてきましたが、これがベストです。
プロシュートやハモンセラーノを塊で買うと、必ず皮や大量の脂を切り取ることになります。これでカルボナーラはしてましたがラグーに入れるのは超オススメです!

この日記、9時頃書いてましたが途中休憩。と言いますか五弦たちを弾いていて、今は昼過ぎの休憩です。
今日のブランチは、もちろん上記のラグー。赤ワインも、きっと外せないな。
だから、もう1時間、今度は四弦たちを弾いてきます。
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by Toruberlin | 2016-08-18 12:12 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)
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