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さーて何を食おうかな?Amane e Stefano編

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月曜日、ヴァイオリンのY嬢と名コンビで同じく大事な室内楽仲間のA嬢とイタリアはフリウリ出身のステファノを招きました。クリスマス前に湖畔のお邸でRossiniの弦楽ソナタを一緒に演奏、その晩はそのお邸で僕らもフルコースをご馳走になりましたが、新年には拙宅へ!との約束、1月末に実現しました。
新年会以来、人を招いてしっかり料理を作るのも久しぶり(日常はもちろんちゃんと美味しく食してますが)日々の食事を大事にするとはいえ誰か来ないとここまではしません。
月曜の朝一番で吹き替え仕事でした。ScoobyDooというアニメ、かなり有名らしい。その一話の舞台が東京で、僕は警部さん役でした。そして新鮮な魚介類を求めにLindenbergへ。
牡蠣はあったけれど、それを買わないくらい他に良いものがありました。
メインの肉はオックステールは数日前にジョジャとの晩餐で作ったし、牛タンはイタリアンにはバッチリでは無く、タリアータするような肉はなかった。ビステッカはできないことなかったけれど、、、。で、子羊の肋かカチャトーラで、後者にしました。
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シーズンだからムール貝は外せない(しかもこの冬、特に美味しい気がします)ヴォンゴレも届いたばかりでキラキラしていてパスタの一皿は決定。カニとかエビも良い感じだったけれど、いつも買いすぎるから(美味しさの限度があります、これはメニューを考えるにもとっても大事)次回にして(小さい赤貝のようなHerzmuschlnもありました、少し味が濃いがパスタに美味しい!)月曜は入らないはずの鰯があり(金曜もあって買いましたが)「これ、金曜のにしちゃ綺麗だね!」と言ったら「今日、一箱だけ来たんですよ!」なので1kgちょっと貰い、隣には鯖。これも前週に買って塩焼きにしたがとっても美味しかった。鯖は日本と同等か日本よりも美味しい魚のトップと思います。鯖の生き腐れといって足が早いのが難ですが、その日に届いたのなら〆鯖は軽く〆てでも問題ないし、それが大変ならもちろん塩焼きはものすごく美味しい!
でもそこにあった鯖はキレイではあるが「先週のだよね」と問えば「そうだけど、奥にさっき来たのあるよ!」との返事。で、できるだけ大きいのを2尾!と頼んだら、こっちでは滅多にない大きいのを出して来てくれました。
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44cm、かなりの重さでした。そして新鮮、かなり張りがありました。
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この日の晩餐には使いませんが、これは買わないわけにはいかない。すぐに三枚におろして強塩しました。これは半身が4枚、一枚は後日塩焼きに、3枚は〆鯖にして1枚はA&Sのお土産にして拙宅では鯖の押し寿司に翌日しましたが、最高でした。
でも、これ以上大きいと脂が多すぎるギリギリの大きさでした。そう、大きければ良いわけでもないのです。
大きいといえば最近Gelbschwanz見かけないなー!鰤というよりもイナダかワラサ。大きいのだと2万円くらいするから高価ではありますが、美味しい!大人数で刺身を楽しめるしカマを塩焼き、あとは鰤大根。
津和野の古橋さんから酒が届く頃に手に入ると良いな。
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鰯は手開きして晩餐用にはマリネ、タタキで食す機会がないので半分はフリット用に冷凍しました。
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鶏モモを捌いて(カチャトーラは骨を切るのが肝心!)強力粉を叩き、美味しいオリーヴオイルで揚げるように焼きます。レシピというか調理手順、知りたい方は以前に書いてますので左の検索窓からご覧ください。
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中まで焼くんじゃなく、とにかく表面の焼き色が大事です。
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油がもったいないから二回に分けて焼きます。で、焼き目がついたらその油は半分以上別容器に移して(後日、そのオリーヴオイルで鶏ハツのアヒージョしました、エクセレント!)肉を重ね加熱、バルサミコ酢を加え沸騰させ、さらに白ワインを注ぎます。
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そしてこんな感じに肉がかぶるくらい水を加えて煮込みます。
大事なことは、鶏モモ肉って固いってことは、まずない。コトコト煮込んでも肉の味は焼いて出にくくはなってるけれど、肉の歯ごたえと肉自体の味が損なわれないポイントまで煮込むのが大事です。
煮込みすぎるとソースとともに食べて美味しい料理となりますが、本来は肉だけ食べて美味しい!を目指したい。
今回は大成功でした。
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焦げやすいから要注意、ここまできたら、とにかくとろ火です。
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僕が用意した赤は、最近の最強ワインBarco Reale di CarmignanoとLa Gerlaのサンジョヴェーゼとブルネッロでした。このブルネッロは是非飲んでみたかった!
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時間通りにふたり来宅。まずはプロセッコ。
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St.Annaは辛口すぎず◎です。
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さて、お腹減って倒れそう!なAちゃん(みんな減ってたけど)まずはムール貝。
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プロセッコにもぴったりです。牡蠣も悪くないけれど生牡蠣は純米吟醸のがもっと合います!
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ステファノの故郷からのワインを二本、持って来てくれました。この白、シャドネーですがCollioワイン。倉はBRANKO、見るからに美味しそうだけれど、かなり美味しかった!
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ワインの説明をしてくれるステファノ、横で貝に夢中なAちゃん。
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かわいい。美味しいうちに美味しく一所懸命食べる姿、これはY嬢やAK嬢など仲の良い友達に共通しています。ステファノは僕と同じ、たくさん話しながらも素早くたくさん食べる(笑)
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このボトル、稀に見る美しい形でもあります。良いワインを教えて貰いました、残念ながらチェントロイタリアにはありません。
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Collioワインの証。
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美味しいねー、やっぱり!とAちゃん。「うん、素晴らしいね」とステファノ。
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食べてる途中に気づいた写真ですが、次の皿は鰯。これも大きめだったので生ニンニク効かせました。塩梅も良く酢は控えめ(酢洗いだけ)でたっぷりのオリーヴオイルでマリネしましたが、大きめで身はしっかり、脂も程よかった。
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美味しい白ワインとパスタの準備中に蓄音機でSPレコード。聴いたこと無い人も多いけれど、いつでも聴ける状態になってる家はきっとそうはない。オケはLPに負けますが単旋律を楽しむなら最高です。そして最高の時代の演奏を、きっと生に一番近い状態で聴ける。
この時はきっと、カルーゾとエルマンのデュエットです。
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パスタはまずヴォンゴレ。アドリア海から飛んで来た(つまりフリウリのすぐ南の海)ヴォンゴレ、ステファノにとっては長崎の人が東京で五島の鯵を食すような感じか?アドリア海のヴォンゴレはottimoです。
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順番的には普通じゃないけれど、この後にカチャトーラ、そして最後にもう一皿のパスタにしました。
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赤ワインもフリウリの美味しいのを持って来てくれたんですが、まだ冷たかったのもあり用意していたトスカーナにしました。まずサンジョヴェーゼ、そしてブルネッロ。
この顔はもちろん、SPで音楽聴いています。僕の一番好きなBenjamino Gigli!
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赤ワインとカチャトーラ。(カチャトーラは白ワインと水で煮込みますから、しっかりした白でもバッチリと合います)
お国自慢が特に強いイタリア人ですがステファノはとってもバランス取れてるので、トスカーナのワインも楽しんでました。もちろん最後に「あの赤、飲んだらきっと驚きますよ!気にいるといいなー!」は忘れない。
お国自慢って、とっても大事!イタリアはどこでも何かしら、その地方の特色ある食材や食事がある。その多様性が素晴らしい!
「イタリア料理」って枠ではくくれないと某シェフが以前言ってましたが、本当にそうです。
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右側にブルネッロはまだオアズケ状態(笑)
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LaGerlaは4種類買ってみて、二種類は期待はずれでした。この二本は気に入りました。
ブルネッロはそういつもは飲めないけれどね。
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カチャトーラもお替わりしてくれて、最後にサルシッチャと胡桃のクリーム仕立て。これ、トラーパ二のブシアータでやってみましたが◎でした。
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良い意味で古風なふたり。楽しい晩餐でした。
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チョコレートケーキと紅茶、いや津和野のまめ茶で締めくくり。まめ茶はマメ科植物のお茶でノンカフェイン。そしてとっても美味しいのです。ベルリンではCafe mamechaで飲めますしベルリンミッテ区と森鴎外の縁で姉妹都市の津和野町から直送されてる葉も「mamechaのとなり」で販売されてます。

イタリア人に(しかも料理も得意な)イタリア料理をだすというのは元ULAもとい元京都は嵐山吉兆の大ちゃんに和食を出すようなものですが、楽しい夜でした。
もうすぐ津和野の古橋さんから新酒が届く予定です。
次回ふたりとは和の晩餐です!
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by Toruberlin | 2017-02-03 23:42 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(2)
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Commented by N.S at 2017-02-04 23:13 x
初めてコメントいたします。
湖畔のお屋敷コンサート日記で拝見したお仲間ですね。その日記にアップなさっていたBERLIN 1920、素敵でした。お屋敷でのプライベートコンサート、写真から音が伝わってくるようで、しばらく眺めていました。ロッシーニの弦楽ソナタも是非拝見したいです。
一昨年秋のコンサートに伺い、ブログもそれから拝見しております。10数年分、いろんなテーマで書いてらっしゃるから読み応えあり、楽しみに遡らせていただいてます。
これからもどうぞよろしくお願いいたします。
Commented by Toruberlin at 2017-02-05 19:44
N.S.さん、はじめまして!コメントありがとうございます。
高橋幸代のBERLIN1920's 聴いてくださいましたか!ありがとうございます。その夜も大評判でした。
ロッシーニも撮って(録って)あります、また機会をみてご覧に入れます。
今年で14年、膨大な量です。きっとおかしな文章や重複してることもあると思いますが、御笑覧ください。
コメントもいつでも歓迎!です。