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ヴォンゴレ。

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いまヴォンゴレが美味しい!と何度かブログに書いてますが、毎週必ず食してます、複数回。
一年中あり、アドリア海から来る(ヴェニスとラヴェンナの中間あたりが名産地)VongoreVeraciですが、アベレージレベルは高いとは言っても、今は特に美味しい!です。
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なので食べないのは勿体無い。
僕の貝好きの元である母にも先日は届けましたが、この日は用事の帰り、夕方に寄ってもらいました。
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料理人で店を持ってると、真面目にいろいろと追求すると思うんです。オリジナリティーも考えるでしょうし、店が繁盛しなければならないし、その上で料理人としてもベストを目指すでしょうから。何でもですが特にイタリアンはシンプルに美味しいのがベストと思ってますが、これも簡単じゃない。でも素人腕自慢に出来ることとは一線を画したい、と考えるシェフも多いでしょう。
毎日何十人分、連日でハイクオリティ!これが条件じゃなければ、ある程度の料理はちょっとの素養と真面目な探究心と、そして労を惜しまなければ、(持ってるセンスで差は出ますが)誰でも美味しい料理は出来るんだと思います。
お洒落イタリアン、多くのプロの店がそうですが、そこで食すと物足りないことがあるのは(僕の趣味に合わないのは)素材の味を活かすことを一番大事にすることを、上記の理由で忘れてるか、無視してるか?が理由と考えること多いです。
自分が今できる最高の料理!(最高の音楽)が果たして「その素材を使って一番美味しい(例えば)スパゲティヴォンゴレなのか?」オリジナリティや他者との違いを出すために、却って壊してないか?
これ「自分のできることを駆使してクラシック音楽から外れてないか?」と同じことと思うんです。
決まりごとが(この範囲も奏者の判断に任される、だから面白いし難しい)あるのがクラシック音楽(ロマン派、近現代までと言って良いと思います)その後の時代に生まれた即興音楽があり、また並行して自由なジャズなどのジャンルがある。
無国籍料理がノンジャンルなら、もちろん創作和食も、和風イタリアンもなんでもあって良いんだけれど、それは商業的に成功するためとか、他と違うことをしていたら目立たないし新しくないと注目されないから!と奇をてらった料理を作る。そこで「この素材で、この料理法で、本当にベストに美味しい?」とたえず自分に問い掛けないと、道を外れてしまいます。
これ、演奏も全く同じ。
作曲家が残した作品をどう解釈し(料理法を考え)どう演奏する(実際に手順を考え料理する)か。奇をてらうこと、人と違うことで目を惹き(耳をかな?)評判になるのが大事か、ではないはずです。どう解釈し、どう演奏するか?の為に学び、研究するわけです。その為の方法(技術)はたくさん知っていた方が良い。
で、一番大事なのは(大事なことはたくさんあるから一番と表するのは好きじゃないんだけどプライオリティーをあえて書くなら)音楽では僕は音(音色というのが一番近いか?)だと思いますが、それは料理では素材なんですよね。
もちろん、なんでもバランスは大事。素材を活かすのも塩梅次第、調理法以外にも大事なことはあります。
結局美味しければいいんじゃない?と料理だと言われますよね。その日の気分に合ったベストもあるしね。
結局、良ければいいんじゃない?
その通りなんです。が、偶然良い!ことも無いよりは◎ですが、どうして良いのか?を自分で知っていた方が、そして再現でき応用できた方が良いし、また深みが出て道を先に進めます。「自分はこれが良いんです!」とハッキリ言えることは素晴らしい。周りに影響されまくる必要はないが、自分で問い掛け試し、その「良い」が自分の都合になってない方が良い。道を進む段階で、その「都合」という制約を取っ払ってけば良いのです。その道程も、また大事で、それを修行というのですね。
その修行の道で、外れない為に知ってなければいけないこと、それを伝えるのが師匠の大事な役目なんだと思います。
ヴォンゴレという材料を活かす、から話が長くなりました。
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貝もですが、何かと食の好みは近いです。もちろん母の料理で育ったわけですからある程度は当たり前なんですが、細かいところでも。
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貝柱まですべて取って食べてました。せっかくですから◎です。ヴォンゴレ、少し残して味噌汁にすることをお薦めします。アサリで作ったスパゲティはヴォンゴレで作ったのには叶わない!と書いてますが、ヴォンゴレで作ったアサリの味噌汁は、とっても美味しいです。
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白ワインの気分じゃなかったので、パスタの後に赤ワイン。僕が初めて銘柄を意識した、1982年に音楽祭で知ったVinoNobileは、やはり一番好きな赤ワインです。
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by Toruberlin | 2017-04-13 23:59 | 音楽の話 | Trackback | Comments(0)
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