ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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Bollito Misto

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ボッリートミスト、「イタリアのおでん」と例えられますが、そうなんです、スープではない。美味しいスープだけれどおでんの美味しい汁の様なもので、メインは具、だから煮崩れてはダメなんです。
スープも好きですが、BollitoMistoとなれば歯ごたえがかなり重要なファクターの僕としては、そこにも拘ります。
材料ですが内臓意外なら肉は何でも、そして野菜。これが材料の定義の様です。
いろいろ試しましたが、水で煮込むことはやはり僕はしません。で、試したのはいつもの鶏のスープ。鶏モモを捌いて(こっちでは骨つきしかほぼ売ってない)出たガラは鶏鍋、うどんや蕎麦、煮物やラーメンなどに大活躍です。もちろんスープを作る時も基本的にこれを使います。
内臓以外何でも、でもソーセージはやはり違う。おでんも、練り物の中のソーセージはまだ良いけれど、ソーセージが鍋の中にあるのはちょっと違うと思います。肉は牛肉、豚肉を試し、ラムも美味しいかもしれませんが、今のベストは牛タンです。
だから上記の基本鶏スープも使わず、牛タン捌いたスープで作ってます。
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牛タン、和牛の美味しさに反論は少ないと思います。
あとは好み、霜降りが好きか、赤身が好きか?マグロだって中トロ派と赤身派に別れる。
僕もフィオレンティーナ、キアナ牛の赤身の旨さは和牛に負けないと思うけれど、すき焼きや焼肉などで、またはステーキでも和牛が世界一と思います。
が牛タンはベルリンで食べる方が美味しい。これ、いろいろ考えてみましたが和牛だと脂がありすぎるのか?とにかく東京の焼肉屋で食べる牛タンよりもベルリンで自分で捌いて食べる方が美味しい。
そう、処理はしてないからグロい牛タン、丸ごとです。
ここから芯タンを取るわけです。日本の焼肉、牛タン専門店でも最高級はこの芯タン、思うに、この部分こそドイツのタンの方が程良い脂なんじゃあないか?と思います。キアナ牛のタンってどんなだろう?次回フィレンツェにアパート滞在するときにはぜひ試してみます。
芯タンはタンの数分の一、あとの部位をボッリートミストに使うの、オススメです。

レシピ
タンを捌くのに茹でて皮を剥くという方法があります。でもこれは、やはり加熱されるからベストじゃない。
まず下部を切り落とします、これには熱湯をかけて軽く血抜きして、適当な大きさ(食べる大きさじゃなく茹でるための)に切ります。
タンの先端を包丁で肉を削いで厚い皮を押さえられる様にし、三枚におろした魚の半身を皮から身を剥ぐ様に包丁を皮に沿って滑らせ身を外していきます、切れない様に。少しくらい身が皮に残っても問題無し、出汁になりますから。
厚いタンの(舌の)表面を除去できたら、側面は薄い膜ごと5mmくらい幅でカットします。
長方形の芯タン、真ん中の美味しい部分を作り出します。タンの先の方、全体の三分の一くらいはカットします。後ろ部分が特上タンとなります。これは焼肉用、すぐに食べないなら冷凍庫へ。先の方の芯タンもとっても美味しい、僕はすぐに焼いて料理中のおつまみにしちゃいます。
さて、肉がついた皮、膜付き側面、そして最初に外した下部(全体の半分くらい)を圧力釜で数分(無ければ鍋で1時間くらい)茹でると美味しいスープができ、肉も程良い柔らかさになります。
肉は皮からも簡単に外れるので、冷ましてから手で剥きます。これで大量の肉が野菜と同じくらい煮込めばベストの歯ごたえとなる準備が完了しました。食べやすい大きさ(大き目?)にカットします。
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こう書いてるとかなり面倒な作業に思えますが、そうでもない。30分とかからない、しかも楽しい作業です。

煮込み用の大きな鍋を熱しオリーヴオイルを少しで潰したニンニクを(好みですが)4-5個入れて熱します。焦がさない様に!
解体作業で、圧が不要と判断した牛タンの部分を切ってこれに加え少し焼いてから茹でた肉も加え、上の出汁を加えます。
このあと、落合シェフのレシピでは全てを加えて茹でてから、茹で上がったのを出していくとありますが(それも試しましたが)出すのは面倒なので頃合いみながら時間かかる順に加えます。
まずは人参とジャガイモ。皮剥いて(ジャガイモの芽は必ず除去して)あまり小さく切らずに投入。
30分くらい後にキャベツ(ドイツのは硬いので)、これも好きな大きさにちぎる。
サンマルツァーノトマトの缶詰のトマトだけを5-6個入れます。量はお好みです。
肉は一種類では寂しいけど、いくら内臓以外は何でも!でも牛タンには豚肉は合わないか?と思います。そして鶏肉もあまりに味が早く抜けちゃうし食感が牛タンと合わないから僕は入れません。唯一(寂しいので)パンチェッタを加えます。
玉ねぎは皮剥いて切るんですが、溶けた方がよければこのタイミング、歯ごたえ楽しみたければもっと後、ポロネギの少し前に入れます。
そう、最後はポロネギ、これは長めの筒切りしたあと、半分にしたのを入れます。
スープ料理じゃなく「おでん」具を食べるのが目的ですから、この後は弱火で様子見ながら楽しみます。スープの味がどんどん変わっていくのが面白い。塩は入れると具に味が入る+茹だりにくくなる、ので僕はトマト入れたあたりに投入して薄味のまま最後までいき、食べる前に程良い味に調整します。程良い薄味がいろんな味を楽しむには◎ですね。
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上の写真ではスープが多かったので、二杯目はこんな感じにしました。ポロネギは食べる10分くらい前で十分です。人参もコリコリ、ジャガイモも歯ごたえあるくらいでトマトも崩れてないくらいが、好きです。
胡椒は好みで、オリーヴオイルも。
パルメザンチーズを加えても、別の味になり美味しいです。

芯タンを得るために合わせて作るボッリートミストですが、オックステールでも美味しい!
オックステールの煮込みにはテールの先の細いのは使わずに冷凍保存しておいて、このタンベースのBollitoMistoに次回は加えようと思ってます。

野菜が美味しいベルリン、牛タンも手軽に手に入るし(大きいのが20ユーロ以下です)オシャレなメイン料理になりますよ、オススメです!
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by Toruberlin | 2017-04-23 13:01 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)
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