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カチャトーラ レシピブログ

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カチャトーラ、骨つき鶏腿肉の煮込みです。煮込みなんですが、この料理の(僕的)コツは煮込み過ぎないこと!です。鶏のモモ肉が固いことは、まずありえない。歯ごたえが料理の大事なポイントですから、肉の味を逃さずに旨味ごと閉じ込める!これが大事です。
昨日のランチに用意して、6つ残ったのを今日のブランチにパスタと食しました。
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温めてアルデンテに茹でたリゴニョーラに載せただけですが、黒胡椒が合います!
イタリアンのコースで食すなら、イタリアっぽく肉は肉だけで出すのが◎です。
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さて、僕流の作り方です。




鶏腿、ベルリンでは骨つきで売ってるのが普通です。大きめの買って来てまずは関節のところで2つに切り分け、今回はオーヴンで焼いて美味しい先の部分は使わず、大きな元の部分を使いました。

⭐︎まず大事なポイントは、平たい肉に骨が真ん中にありますが、この骨を切ることです。
パン切りナイフで骨を真ん中辺でノコギリで切る要領で切断、あとは包丁で皮まで2つに切ります。
骨の切断面から味が出るので、これはマストです。ノコギリの様に切るときは左手で骨をちゃんと抑えて、パン切りナイフも押し付けて少しずつ動かします。半分まで切ったら、あとは押せば折れます。

昨日は8本の腿の大きい部分を使いました。16切れの骨つき腿肉にトラーパニのFinoを振って馴染ませます。
せっかく料理するなら、まずここが大事。そう、塩です。イタリアの海の塩を使いましょう!
シチリアはトラーパニの塩、パスタ茹でるにも焼き鳥にも、調理全般に大活躍してくれます!
Sale Fino di Trapani 1kgでベルリンで100円くらい、チェントロイタリアにあります。
ちょっと不調の時、バスタブにざっと入れての入浴にも◎です。

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さて、この肉をまずは焼くわけです。
深めの鍋を用意します、これで最後まで行きます。
美味しいオリーヴオイルを使いましょう!
最初は強火で良いです、途中から中火。

一度に16個は無理ですから、順に。
強力粉(550番)を皿に用意して、両面につけます。余分なのは皿の上ではたいて
皮の部分から鍋で焼きます。オリーヴオイルは1cmくらいあって良いです。
ハネることが多々ありますので、気をつけましょう。
ニンニクは好みですが大きいのを3-4個、潰して皮むいたのを入れます。
焦げるとアウトですから、良い焼き色になったら取り出します。

焼き色、大事です!この焼きで味が抜けなくなり、美味しいソースができます。
裏も適度に焼いて、綺麗に焼けたら外に出し、次を入れます。
16個だと3回でした。
ペペロンチーニは好みですが、最後の回を焼く前に僕は3-4個入れます。
最後が両面できたら、ニンニクを全て鍋に戻します。
新鮮なローズマリー、これも好きな量、入れます。乾燥でもOK、このタイミングで。

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更に出しておいた肉を重ねます。
オイル、鍋にはそうはないし、オリーヴオイルと鶏の美味しい脂ですから、これは多くのレシピにある程度捨てるとなってますが、そのままにします。
最後の回の肉たちが一番良い色に焼けてると思います。
上下を替えて、調整します。こういうのが楽しいし、美味しくなるための手間です。

さて、鍋の大きさ、肉の量によりますが2-3層になって、ソースも程よく沸騰したところに
まずはバルサミコ酢を加えます。一気に蒸発するはずです。火傷しない様に注意!
で、すぐに美味しい白ワインをボトル四分の一くらい入れましょう!
で、かなり熱くなりワインの良い香りが溢れます。

カチャトーラは水で煮る料理だそうですが、ここで温度を落とさずに湯を加える方が良いです。
白ワインがたっぷりと入ってますから加えるのは肉が隠れるか隠れないかくらいまで!
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そして超弱火で煮込みます。すでに食べられる状態ですから、30分が目安です。
ホロホロが好きな方はそれ以上でも良いですが、モモ肉の歯ごたえを楽しむにはmax30分、です!

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今日のブランチで食すために温めるのですが、弱火で沸騰しないくらいにしました。ここで強火でやってしまうと煮崩れてしまいますから。
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茹でたてパスタは、茹でた湯で皿を温め、もちろん水分をぬぐい、パスタの水分も切ってから盛ります。そこにカチャトーラ載せたところ。
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で、オリーヴオイル、鶏の脂、バルサミコ酢と白ワインのソースを加えます。
4年前にパリのセーヌ河畔のビストロでランチした時(ワイン屋さん経営で、店から勝手にボトルを持って来てテーブルで抜栓してもらえます)その日のオススメでこんな景色の料理がありました、これはイタリアンですが。
コースで肉だけも美味しいですが、この一皿、さきほど堪能しました。呑んでませんが重い白ワインはもちろん、赤ワインに合うこと間違いなし!そういえばパリの店では仔牛だったけれど、ボトルの赤ワイン(お隣のテーブルにいた男性のオススメでした)と食べたなー。
そして上に書いた様に、粗挽き胡椒が合いました。

鶏肉が美味しいことが、まず大事。これは日本の有名地鶏よりも美味しい鶏が普通にあるベルリンだから問題なし。腿を捌くのは必要ですし、また書きました様に骨の真ん中で切るのが大事です。
あとは使うニンニク、オリーヴオイル、白ワインetc.料理用というのは存在しないと思った方が良いです。
美味しモノを使った方が、こういう料理は美味しくなります。(もちろん、全ての料理でそうではありません)
イタリアンなら、ワインは呑むのと同じのを使うのが良い。もちろん重いキャラクター強いのは使わない方が良いのは言うまでもありません。
でも、それも含めて、あとは作るときの気分と直感で決める。それが料理の楽しさでもあります。
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by Toruberlin | 2017-06-30 16:04 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)
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Commented by PUKU at 2017-07-01 22:13 x
詳しいレシピを有り難うございます!
Thが居る間にできないのが残念だけど、来週トライします。
うまいことできたらいいな。
Commented by Toruberlin at 2017-07-03 02:07
何か質問があったらどうぞ!
そうか、もう彼は飛ぶのね。煮込み過ぎないこと、大事です。
テニスクラブのテラスより。