ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog
by Toruberlin
いらっしゃいませ! ©Toruberlin
最新の記事
ベルリン縁の妹たちは、世界中.. |
at 2024-03-19 07:15 |
神楽坂の夜、〆とBAR ちゃ.. |
at 2024-03-18 11:12 |
美味しいワインを美味しく呑む.. |
at 2024-03-17 23:01 |
神楽坂の名店へ11/1 帰国.. |
at 2024-03-17 12:12 |
3/14 晩餐 |
at 2024-03-17 08:16 |
オッソブーコ alla Toru |
at 2024-03-16 23:02 |
横浜うかい亭 11/1 帰国.. |
at 2024-03-15 22:04 |
TOKYO CRUISEから.. |
at 2024-03-15 11:15 |
岩に滲み入るかー、素晴らしい.. |
at 2024-03-15 03:23 |
Brave 使っています |
at 2024-03-14 12:15 |
暮らしのうつわ花田さんにも |
at 2024-03-14 05:22 |
隅田川から浅草、合羽橋 秋の.. |
at 2024-03-13 22:06 |
これ、やはり良い ドイツの皆.. |
at 2024-03-13 13:15 |
景気が良い、ってのは良いですねー |
at 2024-03-13 04:24 |
生粋の江戸っ子ですが、たこ焼.. |
at 2024-03-12 22:07 |
カレーうどん、手打ちうどんで。 |
at 2024-03-12 11:18 |
東京クルーズ10/29 秋の.. |
at 2024-03-12 01:28 |
豚肉でカレー作り |
at 2024-03-11 11:19 |
3月10日 |
at 2024-03-10 23:08 |
日曜日、またしばらく曇らしい.. |
at 2024-03-10 13:18 |
カテゴリ
全体美味しい楽しい話
趣味の話
音楽の話
楽器と弓の話
これはおすすめ!
街で見つけたこんなもの!
べルリンの美味い店
最近のべルリン写真
日常の出来事
旅行
昔の話
AMPELMANN
AMPELMANN Japan2010
非日常の出来事
日本で何を食おうかな?
ご馳走/料理
風景写真
これはスゴイ!
AMPELMANN Japan 2011
DSO Tour
ベルリンー津和野
Weihnachtsmarkt
Movie 映画
AMPELMANN Japan2012
AMPELMANN Japan2013
AMPELMANN Japan 2014
AMPELMANN Japan2015
AMPELMANN JAPAN 2016
AMPELMANN Japan 2017
AMPELMANN Japan 2018
鴎外の縁
AMPELMANN Japan 2019
1920-2020 大ベルリン百年
AMPELMANN Japan 2020
2021 独日友好交流160年
Broocks Brothers
1.FC UNION Berlin
Ricetta (レシピ) BLOG
疑問
AMPELMANN Japan 2021
Blog蚤の市 価格応談
AMPELMANN Japan 2022
AMPELMANN 2023
AMPELMANN Japan 2023
最新のコメント
> vienna-apf.. |
by Toruberlin at 08:50 |
こんにちは! オッソブ.. |
by vienna-apfel at 07:34 |
> 西野和宏さん おは.. |
by Toruberlin at 16:24 |
松脂作りの西野です。 高.. |
by 西野和宏 at 12:35 |
> kobackenさん.. |
by Toruberlin at 16:43 |
> kobackenさん.. |
by Toruberlin at 16:40 |
翌日以上のジャガイモが溶.. |
by kobacken at 13:15 |
東京は水の都市だと思いま.. |
by kobacken at 13:14 |
> 植木信勝さん やは.. |
by Toruberlin at 04:54 |
1年前に苦戦しました!プ.. |
by 植木信勝 at 22:31 |
> 西野和宏さん こち.. |
by Toruberlin at 17:56 |
高橋さん 素人の提案を快.. |
by 西野和宏 at 15:40 |
> vienna-apf.. |
by Toruberlin at 03:01 |
こんにちは〜。 この自.. |
by vienna-apfel at 22:12 |
> kobackenさん.. |
by Toruberlin at 18:24 |
> vienna-apf.. |
by Toruberlin at 18:21 |
ウ〜〜〜〜、思わず画面に.. |
by kobacken at 16:44 |
こんにちは! 私も、お.. |
by vienna-apfel at 10:04 |
> Pukuさん こん.. |
by Toruberlin at 09:18 |
徹さん、今晩は❗ 美味し.. |
by Puku at 08:58 |
検索
以前の記事
2024年 03月2024年 02月
2024年 01月
2023年 12月
2023年 11月
2023年 10月
2023年 09月
2023年 08月
2023年 07月
2023年 06月
2023年 05月
2023年 04月
2023年 03月
2023年 02月
2023年 01月
2022年 12月
2022年 11月
2022年 10月
2022年 09月
2022年 08月
2022年 07月
2022年 06月
2022年 05月
2022年 04月
2022年 03月
2022年 02月
2022年 01月
2021年 12月
2021年 11月
2021年 10月
2021年 09月
2021年 08月
2021年 07月
2021年 06月
2021年 05月
2021年 04月
2021年 03月
2021年 02月
2021年 01月
2020年 12月
2020年 11月
2020年 10月
2020年 09月
2020年 08月
2020年 07月
2020年 06月
2020年 05月
2020年 04月
2020年 03月
2020年 02月
2020年 01月
2019年 12月
2019年 10月
2019年 09月
2019年 08月
2019年 07月
2019年 06月
2019年 05月
2019年 04月
2019年 03月
2019年 02月
2019年 01月
2018年 12月
2018年 11月
2018年 10月
2018年 09月
2018年 08月
2018年 07月
2018年 06月
2018年 05月
2018年 04月
2018年 03月
2018年 02月
2018年 01月
2017年 12月
2017年 11月
2017年 10月
2017年 09月
2017年 08月
2017年 07月
2017年 06月
2017年 05月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 06月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 12月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 02月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 05月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2009年 01月
2008年 12月
お気に入りブログ
人形町からごちそうさまイタリア子連れ放浪記
amo il cinema
日替わり定食
飽商909の"ナローな"...
オリーブとブドウ畑のあいだで
マイニチ★コバッケン
フィレンツェ田舎生活便り2
ろひちかなまや
Piccoli Pass...
Habari yako?
C級呑兵衛の絶好調な千鳥足
フィレンツェ田舎のお料理教室
モンタンのブログ
カグラザカ日記
Tea for two
アドリア海を臨み、日々の...
ただいまお料理中
Berlin no Hi...
ごまめのつぶやき
ハーブガーデン便り
材木屋茶人の徒然な毎日
ベルリンに思いを馳せて
好きなモノに囲まれて暮らしたい
リヨンの散歩2
ベルリン蚤の市・アンティ...
流木民 第3話
タグ
コントラバス(1139)イタリアン(715)
料理(703)
Stayhome な日々(632)
アンペルマン室内楽(409)
AMPELMANN(289)
アンペルマン・ベルリン(264)
KAMMERENSEMBLE Berlin-Tokio(263)
食材(218)
新ポツダム室内管弦楽団(167)
バロック音楽(98)
津和野(88)
Made in 東京の松脂(70)
鷗外の縁(65)
光舜松脂(65)
初陣(59)
伊達保原(54)
長野力哉(53)
青柳陽一(48)
アンペルマンブック(31)
JBSO(30)
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
- このブログに掲載されている写真・画像・イラストを無断で使用することを禁じます。
カチャトーラ レシピブログ
昨日のランチに用意して、6つ残ったのを今日のブランチにパスタと食しました。
イタリアンのコースで食すなら、イタリアっぽく肉は肉だけで出すのが◎です。
鶏腿、ベルリンでは骨つきで売ってるのが普通です。大きめの買って来てまずは関節のところで2つに切り分け、今回はオーヴンで焼いて美味しい先の部分は使わず、大きな元の部分を使いました。
⭐︎まず大事なポイントは、平たい肉に骨が真ん中にありますが、この骨を切ることです。
パン切りナイフで骨を真ん中辺でノコギリで切る要領で切断、あとは包丁で皮まで2つに切ります。
骨の切断面から味が出るので、これはマストです。ノコギリの様に切るときは左手で骨をちゃんと抑えて、パン切りナイフも押し付けて少しずつ動かします。半分まで切ったら、あとは押せば折れます。
昨日は8本の腿の大きい部分を使いました。16切れの骨つき腿肉にトラーパニのFinoを振って馴染ませます。
せっかく料理するなら、まずここが大事。そう、塩です。イタリアの海の塩を使いましょう!
シチリアはトラーパニの塩、パスタ茹でるにも焼き鳥にも、調理全般に大活躍してくれます!
Sale Fino di Trapani 1kgでベルリンで100円くらい、チェントロイタリアにあります。
ちょっと不調の時、バスタブにざっと入れての入浴にも◎です。
さて、この肉をまずは焼くわけです。
深めの鍋を用意します、これで最後まで行きます。
美味しいオリーヴオイルを使いましょう!
最初は強火で良いです、途中から中火。
一度に16個は無理ですから、順に。
強力粉(550番)を皿に用意して、両面につけます。余分なのは皿の上ではたいて
皮の部分から鍋で焼きます。オリーヴオイルは1cmくらいあって良いです。
ハネることが多々ありますので、気をつけましょう。
ニンニクは好みですが大きいのを3-4個、潰して皮むいたのを入れます。
焦げるとアウトですから、良い焼き色になったら取り出します。
焼き色、大事です!この焼きで味が抜けなくなり、美味しいソースができます。
裏も適度に焼いて、綺麗に焼けたら外に出し、次を入れます。
16個だと3回でした。
ペペロンチーニは好みですが、最後の回を焼く前に僕は3-4個入れます。
最後が両面できたら、ニンニクを全て鍋に戻します。
新鮮なローズマリー、これも好きな量、入れます。乾燥でもOK、このタイミングで。
更に出しておいた肉を重ねます。
オイル、鍋にはそうはないし、オリーヴオイルと鶏の美味しい脂ですから、これは多くのレシピにある程度捨てるとなってますが、そのままにします。
最後の回の肉たちが一番良い色に焼けてると思います。
上下を替えて、調整します。こういうのが楽しいし、美味しくなるための手間です。
さて、鍋の大きさ、肉の量によりますが2-3層になって、ソースも程よく沸騰したところに
まずはバルサミコ酢を加えます。一気に蒸発するはずです。火傷しない様に注意!
で、すぐに美味しい白ワインをボトル四分の一くらい入れましょう!
で、かなり熱くなりワインの良い香りが溢れます。
カチャトーラは水で煮る料理だそうですが、ここで温度を落とさずに湯を加える方が良いです。
白ワインがたっぷりと入ってますから加えるのは肉が隠れるか隠れないかくらいまで!
ホロホロが好きな方はそれ以上でも良いですが、モモ肉の歯ごたえを楽しむにはmax30分、です!
4年前にパリのセーヌ河畔のビストロでランチした時(ワイン屋さん経営で、店から勝手にボトルを持って来てテーブルで抜栓してもらえます)その日のオススメでこんな景色の料理がありました、これはイタリアンですが。
コースで肉だけも美味しいですが、この一皿、さきほど堪能しました。呑んでませんが重い白ワインはもちろん、赤ワインに合うこと間違いなし!そういえばパリの店では仔牛だったけれど、ボトルの赤ワイン(お隣のテーブルにいた男性のオススメでした)と食べたなー。
そして上に書いた様に、粗挽き胡椒が合いました。
鶏肉が美味しいことが、まず大事。これは日本の有名地鶏よりも美味しい鶏が普通にあるベルリンだから問題なし。腿を捌くのは必要ですし、また書きました様に骨の真ん中で切るのが大事です。
あとは使うニンニク、オリーヴオイル、白ワインetc.料理用というのは存在しないと思った方が良いです。
美味しモノを使った方が、こういう料理は美味しくなります。(もちろん、全ての料理でそうではありません)
イタリアンなら、ワインは呑むのと同じのを使うのが良い。もちろん重いキャラクター強いのは使わない方が良いのは言うまでもありません。
でも、それも含めて、あとは作るときの気分と直感で決める。それが料理の楽しさでもあります。
2019年2月に追記
焼くのはオリーヴオイルでも美味しいんですが、焼き色が付きにくい。焼きに時間がかかりすぎる?と思い今回は揚げ焼きするのにオリーヴじゃなく普通のオイル(Sonnnenblumen)を使いました。
パワーがあり焼き色が綺麗につきます。油は焼き終えてバルサミコを入れる前に少し残して除きます。
これに依る◎は、オイルが今までより少ない状態にバルサミコ酢を加え、ワインを加え水を入れて煮込むこと。
歯ごたえがない料理は美味しくない!派ですから
煮込むことで味を上げたいのに、最初の行程で加熱しすぎてたか?と思います。
コトコトと油と水が分離しない様に30-40分煮込む、味わいは増しました。
もともと鶏は固い肉じゃないから、柔らかくなりすぎないってのがこの料理の最終注意ポイント+難しいとこです。
でも、最初にしっかり焼いて、あとは温度に気をつけて煮込み時間が長すぎなければ大丈夫です。
僕は今回も心配で30分で味見(つまみ食いとともいう)しました。
by Toruberlin
| 2017-06-30 16:04
| ご馳走/料理
|
Trackback
|
Comments(2)
Commented
by
PUKU
at 2017-07-01 22:13
x
詳しいレシピを有り難うございます!
Thが居る間にできないのが残念だけど、来週トライします。
うまいことできたらいいな。
Thが居る間にできないのが残念だけど、来週トライします。
うまいことできたらいいな。
0
Commented
by
Toruberlin at 2017-07-03 02:07