ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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サマートリュフ(黒トリュフ)

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「初物」江戸っ子は初鰹はじめ「初物」に拘りました。旬の食材、今ではハウス栽培や流通の進歩で世界中から食材が集まるから風情も何もあったもんじゃない!という意見もありますが、旬の食材は美味しいし、やはりありがたいです。
ベルリンだと、東京よりも旬を意識できると感じます。特に市場で買うことが多いからかな?
日本でだって価格の差でも最盛期はわかりますよね。鎌倉の野菜直売店など生産者と近い場所では、普通に感じてる感覚かもしれません。
初鰹は実はあまり美味しいものじゃない、戻り鰹のが美味いですが、ハシリを最初に口にする贅沢!これも縁起良いから賛成です。
ベルリンだと一番感じるのは白アスパラ、あとは苺やキノコ類です。
日本では今は雲丹の最盛期ですね、そして鮎も。日本の真夏に帰国するのは避けていますが「津和野日原で真夏に鮎を食す」これはそう遠くない将来に実現したいし、夏祭りや盆の踊り、ほおづき市などなど、真夏の風情も懐かしいです。
雲丹もですが大好物の鮑も夏が旬です。
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さて、ベルリンのプロ用市場Lindenbergで手にれた、黒トリュフ。白とはまた別物のサマートリュフは価格も段違いにフレンドリーですし、また白とは別の美味しさがありパスタに最高です。
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写真の2つで200g、大きい方で3-4人前のパスタにすると、かなりリッチです。でもこれはリッチに使った方が美味しい!
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白トリュフは秋、黒は今が旬、でサマートリュフです。
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トリュフ専用のカンナみないな器具があります。それでスライスします。
角とか、カスとかも出ます、厚くなってしまったのもある。

僕流の作り方です。
ニンニクを包丁の腹で潰し、必要ならカットする。
フライパンにバターを熱し、そこでニンニクを注意深く焼きます、焦げは厳禁!
で、上記の綺麗に薄くカットできなかったトリュフ、加えます。
そこに生クリームを入れて一煮立ち。
スライスした(成功した)トリュフも半分くらい煮立ったそこに、加えます。
加熱すると香りと味が増します。
加えたと同時に火からおろし、そこに茹でたてのパスタ(水分をよく切ったのを)加えます。
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で、最後にトリュフを盛る。食べる時には混ぜるんですが、この加熱と非加熱両方のトリュフがコツです。
あと、ニンニクもマスト!強過ぎて邪魔?
しません。バランスよくなります。
塩味は、茹でるパスタに付けるのが◎です。もちろん好みで足りなければテーブルで足します。
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このくらい贅沢に使うのが美味しい。サマートリュフなら(ベルリンで、今なら)100gで2000円くらい、4人前と考えれば高くはありません。
あまりヘビーな食事したくないときでも、良いですよ。
これは昨日のブランチ、ヘビーにしたかったので前菜はオリーブオイルで新鮮な鶏ハツをソテーして赤ワインと食しました。
もう少し夏らしい日々がまたベルリンにもくるかなー?
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by Toruberlin | 2017-07-12 10:57 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)
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