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尾頭付き

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「なんだって、唐茄子?!てやんでえ、こちとら江戸っ子だい。鰹を半身買ってくださいって言われりゃなー、女房質に入れてでも(あまり良い言い回しじゃないけど)工面するけど唐茄子かい!馬鹿にするねえ!」
古典落語「唐茄子屋政談」の一節です。
古今亭志ん生師匠のが良く、また有名ですが、息子の志ん朝さんのが素晴らしい。カセットテープ時代、80年代にベルリンで覚えるほど(主に車中で)聞いたものです。あれ?それとも早逝したもう一人の息子の金原亭馬生のだったかな?志ん生、馬生、志ん朝、三人の名人の噺は素晴らしい!知らない方は是非!
古典落語は、上方落語ってのもありますが、まあ本場は関東。江戸噺が多く「江戸っ子」自慢、また江戸っ子ぶるのを揶揄してます。
でもね、江戸っ子の僕には「尾頭付き」ってのは特別。鰹を半身買ってくれって言われりゃ、はわかります。僕なら丸ごと買うけれど、昔は冷蔵する方法が今みたいにはなかったからなー。
さて、ベルリンが誇る生鮮市場Lindenbergに久々に行った朝、お目当は鯛茶漬け用の小ぶりな鯛。あとは貝類でもあれば!でした。カニの爪が珍しくあったので求め、鯛は奥からもうちょっと大きいの(もちろん新鮮なのを)見て来てよ!と顔なじみに言いながら、目の前に最初は大きくて何だか認識しなかったけど、尾頭付きのマグロ。訊けば、初めて入った(これから定期的に入れたいそうです)生のマグロ。今までは生でも解体されパックされた5-6キロの塊の量り売りだけでした。マグロは80kg以上の方が(中トロとかは日本に行ってしまうのか?滅多に手に入らないけど)美味しい。でも小振りも獲れてしまうんでしょう、これは11kgでした。
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さっき届いたんだよ!と声を合わせる二人。確かにキレイな目でした。
マグロとしては、同じ生でも塊から量り売りのほうが美味しい可能性があり、しかも楽だし安価。
この尾頭付きはキロ35ユーロ、量り売りは50-60ユーロですが尾頭付きをサクにしたら身は半分以下になる。
マグロの解体は一度やってみたかった。でもやはり鯛を奥に見に行ってもらいました。
顔なじみが嬉しそうに「大きめのあったよ」と新鮮な鯛を持って来てくれて秤に載せた時、
「やはり、マグロにしよう」と独り言。
『え、マグロにします』を聞いて魚係がもう一人寄って来て、二人でバンザーイ!って感じ。
さっき入ったばかりではあるが、丸ごとを誰か買ってくれるか?初の試みでドキドキしてたんだそうです。
「なら、初売りお祝いに勉強してよ」は忘れませんでした。
なかなか丸ごとでは売れないから、週末に解体して売る、なんてことも考えてるそうですが、それにはこれは少し小さいんじゃないかなー?もしかしたら60kg overクラスの仕入れも考えてるのかもしれません。
鯛はやめて、「カニの爪はどうします?」とまだ売れた驚きを隠せぬ店員。もちろんカニも持ち帰りました。
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目がキレイ、なかなかの「お面付き」でした。
マグロは頭を落としてから5枚おろしです。実際に刺身用サクが取れるのは身の半分以下、血合いがかなり多い。
頭は、この日には捌き切れず、また目もそうは好きじゃないので翌日に脳天などの身を取ってから出汁を取り、血合いも加えて大根と煮ました。マグロ出汁、かなり美味しいです。これは自分で捌かないと出来ない。
大トロや中トロは11kgですから皆無なんですが、仔牛と同じように全てがピンクがかっていて、しっかりした赤身もないのだけど全体がトロと赤身の間くらいの感じ。捌いてる途中に味見しましたが、エクセレントでした。
マグロを肴に初陣、マグロだけってのも(もちろん)美味しい。
そしてご飯と、また中落ちなどをネギと和えて食すのは言うまでもなく美味しい!です。
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夏休みで音楽仲間は全く居ないし、マルコスたちも連絡つかず。5-6kgのサクとネギトロ用が大きなボールにとれました。生だから冷凍も可能、ですがあれだけあったサク、この夜にたっぷり食し、母にもお土産にして、翌日の昼も鮪定食。1日おいて弟子のHくんを招いての鮪づくし、合間に鮪ぶつ、とかマグロの山かけを初陣と楽しんだら、丼一杯くらいのネギトロ用だけ冷凍して、あとは食べちゃいました、11kgの尾頭付き。さすがに三日食べると飽きますが、でも美味しくいただきました。
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この日は母が来るからの買い出し。共通の好物である貝が目的でしたが、アサリと牡蠣以外はなく、カニの爪と〆は鯛茶漬け、あとは鴨の胸を焼いても良いし!なんて考えてましたが、鮪づくしとなりました。
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料理編は次回に!
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手に入れて捌いたのが7/21、写真は24日、古橋さんの誕生日にFBお祝いに撮った写真です。
こんな風に、いつもならビール飲みに湖畔に出るか、ここで白ワインかウイスキーの時間が、この数日は鮪ぶつと初陣となりましたが、そういう贅沢なことしてると11kgも無理なく消費されます。
だからまた買うんですが、次回は優芽、普嬢たちが居るときにしよう!
マグロは大きいけれど(マグロにしちゃ小さかったが)解体しやすい魚でした。頭や骨からの出汁はエクセレント、そして塩焼きで美味しいところもカマ以外にも多い。そういえばカマは冷凍したんだった!
尾頭付き、さすがに魅力あります。捌きごたえもあり、楽しい。
でも、刺身だけを求めるなら、切り身の方が断然お得です。そして美味しいかもしれない。
いや、今回のはかなり美味しかった!だから、なんとも言えないな。
次はまた鰤を捌くのも良いな、久しぶりに。
魚に関しては便利じゃないベルリンですが、自分で出来れば、こんな日本では手に入らない生の鮪も食せ、楽しいです。
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by Toruberlin | 2017-08-02 09:53 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)
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