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イタリアのおでん、フランスではポトフか。内臓以外は肉は何でも入れてよく、あとは野菜。しかし好き嫌いもだが合う合わないもある。鶏はなんか違う。肉はあっと言う間にパザパザになる、煮込みには適さない。せいぜい手羽だけど鶏出汁は我が家の基本出汁の一つだから、これからは外したくなります。パセリの根もスープを美味しくするヨーロッパの定番秘密野菜だが、これも主張が強すぎるから、たくさんの種類を煮込むには適さない。前にセロリの根も少量を入れてみたけれど、美味しいんだけど、合わない。あとは入れると和になってしまう野菜の代表、大根と白菜(アジアか)も入れない。
肉系は内臓は入れないものだけど(でもトリッパなんか美味しそう)ソーセージも僕は入れない。パンチェッタだけ。
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今回は仔牛タンを2本手に入れ、捌いて芯タンと分け(冷凍庫に入ってます)た残り(といっても半分以上ある)と冷凍庫にあったオックステールの細い部分を5-6個、そしてこれも小さいラムの首(骨つき)スライスを3-4枚使いました。
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ブラックタイガー、これはアジア産、冷凍しか存在しません。20尾くらい解凍して昼はこれでパスタを食しました。半分以上は夜の前菜のフリットに、捌いて冷凍してあったイタリアからのイワシとともに。
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仔牛タン、オックステール、ラムの首を圧力釜で20分くらい加圧します。タンは十分柔らかいので取り出します。野菜の最後、ポロネギと一緒再び鍋に加えます。
オックステールとラムの首を入れたまま(あと、タンの皮部分など)しばらく出汁をとります、だから塩を加えない。
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ヴァイオリンとのデュエットにはY嬢の案でサティのジムノペディを考えました。ピアノ曲で旋律はヴァイオリン、他の和音をどうするか?がキモですが、良い編曲ができたと思います。週末か週明けにY嬢と久々のリハ(会うのも今年初めて)で音を出すのが楽しみです。バッハのヴァイオリンソナタは名曲、やはりY嬢のイチオシですが、スコア見てデュエットに良いと思いました。しかしイタリアンバロックよりもずっと複雑ですから、編曲はまだちょっと時間がかかります。バスパートだけ弾くなら容易いんですけれど。
ピアノとのデュエット、バッハのガンバソナタとシューベルトのアルペジオーネソナタはかなり前から編曲部分を考えてました、それを変更したり加えながら進めています。コントラバスのために書かれた曲よりも、ピアノと合わせると、曲が完成して膨らむのはもちろん、弾きやすくもなるのは面白いです。
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あまりに毎日いろいろとあるので
音楽だけに集中できたら、どんなに良いか?!
と思いますが、いやいや、どの瞬間にでも好機はある。
バランス感覚を養い、研ぎ澄まし、悠々として急ぐため
必要な「ありがたい」修行である、すべて。
と考えると、前向きにできます。


さて、ボッリートミストの作り方です。
材料は上に書いた様に自由。
ですが、オックステールか牛タンが良い、滋味深い出汁が合います。もちろん美味しい鶏出汁でも◎とは思いますが。
水に材料をすべて入れて火にかけて、煮上がったら出していき、最後に戻すと落合シェフのレシピにもあるんですが(どうもそういうものらしい)簡単料理の部類になってます。確かに簡単だけど、出汁を摂ってから煮上がる時間を逆算して加えていくのは楽しいし、その方が美味しい!とやってみて思いました。

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オリーヴオイルを熱し、ニンニクとパンチェッタ。好みでペペロンチーニを入れます。
色づいたら(焦がさなければ、良い)出汁をザルで漉しながら加えます。
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そこにまずはジャガイモと人参。
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出汁摂ってたオックステールもまだまだしっかりしてます。鍋に加えます。
つぎはキャベツの硬いところ、玉ねぎ、キャベツを加え
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コトコト。そしてサンマルツァーノ・トマト(缶詰)を塊のままそっと加えます。缶詰のトマトペーストは他の料理に使うべくタッパに入れて冷蔵庫へ。
味は時々見ますが(つまみ食いとも言う)どんどん変わっていく過程が楽しい。
味が絡み合うから塩はほとんど要らないです。肉を加えた時点で必要なだけトラーパニの海の塩を加えます。
食卓で加えるのは避けたい、塩も一緒に煮込むの、大事です。
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タンを大きめに切り、加えます。同時に野菜の最後ポロネギも、あんまり煮込むと溶けちゃいますから。
スープじゃなくイタリアおでん。汁も美味しいから楽しみますが、主役は具です。
とろ火にしてしばらく放置。
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用事の帰りに母も到着。まずは前菜、フリットです。
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ブラックタイガーは身の部分だけ殻をとるのが良いです。強力粉はたいてオリーヴオイルでさっと揚げます。
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イワシは新鮮なのを大量に仕入れた時に、刺身やタタキで食し、残りをフリット用に冷凍しておくのです。
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冷えた白ワインが合います。
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海老も美味しい。あまりイメージ湧かないでしょうが天ぷらとか揚げ物は僕はあまり得意じゃないんです。美味しいし好きなので少しは食べますが、多くは要らない。二人とも、特に母がたくさん召し上がりました。
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そしてメインのボッリートミスト。歯ごたえが大事な僕、上手くいきました。
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デザートは母のお土産、抹茶カステラ。
食いしん坊の母は(僕の母ですから)「あのブログに書いた乾麺のお蕎麦は美味しいの?」
まだ在庫ありました。食べたことあるはずですが、でもかなり昔か。拙宅に来て蕎麦ってことはまずないですから。
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頂きモノのふぐ茶漬けも。貴重なものはしまい込んでしまうのは海外在住者には多々あると思います。折角だから美味しうちに楽しまねばならない。今はなんでも手に入りやすくなりましたから、そう考えられる様になりました。30数年前は日本からの食料って滅多に使えない貴重品だったな。
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やはり写真は昼間のが良い。
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美味しさは、この方が伝わりますよね。
一番美味しい部分は母のお土産にしました。
自分で好きによそると仔牛タンとオックステールだらけになります。
たまにはパスタなしの食事も◎です。

手間は結構かかりますが、調理過程も楽しく、そして実は簡単なボッリートミスト。
好きな野菜を入れて試してみてください。
肉も美味しいですが、人参、ポロ葱、キャベツが僕のベストスリーです。
味が染み込んだジャガイモも、玉ねぎも美味しい。
そうなると、入ってる全てが美味しいボッリートミストです。
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by Toruberlin | 2017-09-12 23:55 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)
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