ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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2014年 12月 28日 ( 1 )

レシピブログ「鴨のロースト」

c0180686_07341469.jpg
26日の晩餐はcxのSちゃんは帰国中でしたが、いつものメンバー+日本から遊びに来てる親戚のMちゃんの6人でした。献立はいつもは牡蠣とかムール貝とかが入るのですが曜日的に今回は市場に行けず、いや23日に行ったのですが駐車どころか駐車場にも入れないくらい混んでいて、止めました。(MINIで行ってたら入れたかもしれないけれど)
ということは自然と肉が多くなります。パスタだけを順に並べることもできますし、野菜の網焼きグリルを挟んだりモンドールでチーズフォンデュとか魚介が無くとも手はあるのですが、3キロのサーロインステーキの塊が23日に手に入ったので、それでタリアータがメインとなり得ました。
しかし24日の昼前、ふと思いつき(というのも24日の方がみなさん買い出しを終えていて店は空いている)2.5Kgの鴨を一羽手に入れました。もちろん丸焼き、初めての試みです。なんか、焼いてみたいと思ったのですな。そして初めてでも上手くいく確信のようなものがありました。
Witt先生の奥様が毎年ゲンゼや鴨を焼いてらしゃいます。ゲンゼは180℃のオーヴンでゲンゼ専用の容器の蓋を閉じて4時間と仰るが、少し長すぎる気がします。いや、奥様のは美味しいんですが、ドイツ料理。そして5キロを超える鵞鳥。
200℃のオーヴンで1.5Kgの鴨を45分から60分、最初の15分はアルミホイルをかけて焼き、あとは10分ごとに落ちた脂をかけながら焼く、という記述がレシピを探したらありました。
僕の買ったのは2.5Kgと大きめで、だいたい2時間くらいか?と計算しました。
もちろんやってみないとわかりませんが、そして丸焼きは初めてですが、料理の勘というものはあります。
そして大成功だったので、記しておきます。
レシピをいくつか見ましたが、セロリとか人参、また香辛料だのハーブソルトなどなど、とにかく面倒なので、シンプルに行きました。パスタでもなんでも、素材の味を生かすのが信条です。
美味しい鴨は、その素材を活かすのが、一番と思うのです。
もーちろん、これは好みです。僕流です。
また、焼き方ですが、この「落ちた脂をスプーンで何度もかけながら焼く」というのは調理のセオリーとして確立しているようです。ですが、面倒であり、またその都度にオーヴンの温度は下がります、開けるから。これは避けたほうが良いはず。
なんで、最初は蓋したりホイルかけて蒸し焼きにするかは、中まで火がよく通るためですよね。
で、外して焼けば皮がコンガリになる。この大事な「コンガリ」ですが、皮からは実に上質な脂が出るんです。それは下に落ちるだけじゃなく皮の表面を伝わるわけで、このその都度かけまわす行為は、不要です。成功した今、キッパリ断言します。
今回は、焼きあがる直前に一度だけ軽くかけました。
ノブスペシャルとかラザーニアとか、短時間で焼いて最後に表面に焦げ目が欲しい時には上からのグリル効果を使いますが、200度でずっとじっくりと焼く場合には不要な行為と思います、鴨の場合は。
確かに鶏はパサっちゃうことがあるかもしれませんね。
いや、しかし、同じ様な手間ですから、丸焼きなら「鴨!」です。


鴨の丸焼き、レセピー。
by Toruberlin | 2014-12-28 23:31 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)