ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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カテゴリ:ご馳走/料理( 212 )

ちろり

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鍋が美味しい季節です。11/16、母を誘って拙宅で鍋、いつもは鶏鍋ですがこの日は豚肉の美味しいのがあったので水炊き。小岩で鍋といえば豚の肩ロースで水炊きでした。僕はそれでも骨で出汁を摂り(豚のだとラーメンみたいになってしまうから鶏で)白菜、豆腐、ネギ、えのき茸(最近手軽に買える様になりました)白滝に豚肉。白菜の葉の部分は煮えてから加えます。
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そうそう「ちろり」秋に神田まつやで一人蕎麦を食べた後、店を出て左に歩くと壁にずらっと蕎麦猪口が並んでいた店があり、入ったらなかなかお洒落(1月だったかに静岡に移転だそうです)。長崎の蕎麦猪口を求め、そしてこの「ちろり」も買ってきました。
最上の写真、火鉢でお燗ならもっと格好良いんですが、、、。でも徳利よりも美味しい気がします。
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文京区成澤区長に贈っていただいた「我が盃(わがはい)」は母に。僕は大きめのお猪口、から蕎麦猪口で久々の熱燗を楽しみました。
鍋の〆はもちろん手打ちうどん。雑炊はフグの〆以外は、好みません。

ミラノから来るクリスチャンとカタリーナ。来週は拙宅に3泊、ひと晩は各々友達と晩御飯で2回は僕が作ります。
一度はイタリアンで一度は和食ってのが今までのパターン。訊くと昨年までは必ず(前菜に牡蠣とかは食べますが)鶏鍋でした。昨年は訊かずに鉄板焼きで野菜と仔牛のタンとか焼いて、締めはお好み焼き。カタリーナはかなり気に入ってて、さっき電話でも「うーん、二回とも和食?」とも言ってたけど、さーてどうしようかなー?
ボッリートミストは食べさせたいなー!
と、仕事で夜中の3時に起きて日本と連絡取り、そのまま他のメールなどデスクワークしてからブログ書いてます。

もう0540、朝ですな。12/1金曜日、今日は午後からヴァイオリンの両嬢がきて明日の室内楽のリハです。
MozartとParadiesも素晴らしい、ピアノとたった四人でシンプルだけれど初期のクラシックらしさが溢れてます。
ヴィヴァルディはイタリアンバロックの愉しさ満載、そして特筆すべきはハイドン。管のトリオがオリジナルですが、よくぞヴァイオリン2本とコントラバスバージョンを書いてくれました!
昔はそこまで思わなかったけれど、今はとっても名曲!と感じ、他の2作品も(全部で3曲あります)次回に取り上げるつもりです。
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by Toruberlin | 2017-11-26 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

ブランチのパスタたち

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ブランチは(僕はもう長い間1日2食、13時頃が第1食です)パスタが多い拙宅です。
美味しい海老があったので日本から持ってきたタラコと合わせました。そうするとバター醤油にしたくなるものですが、この時はオリーヴオイルだけでイタリア風にしたんですが、美味い!ボッタルガと合わせることはありますが(ヴォンゴレとか)海老とタラコのイタリア風(バター醤油も美味いけど、あえてオリーヴオイルと塩で)は◎です。
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アマトリチャーナ、ブカティーニで。
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ジェノヴェーゼ。正統かもしれないが、インゲンとジャガイモ入れるのは、美味しくない。
僕が1982年にトスカーナはモンテプルチアーノで初めて食べた、あくまでバジルメインの(松の実、ニンニク、パルメザンが+)オリーヴオイルの味も楽しむジェノヴェーゼ。これは好きなパスタの中でも一番好き!です。拙宅ではもう長いことこれは家内の担当になってます。瓶詰めは言うまでもなく、作り置きよりも、やはり作りたてが美味しいなー!
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そしてオリーヴオイルと白ワインで作る(卵とパルメザンはもちろん、最近はパンチェッタじゃなくプロシュートの周りの脂と皮を使ってます)カルボナーラ・ロマーナ。
この時はパンチェッタだったかな?グアンチャーレとペコリーノで作るのが本物、それも美味しいし混ぜても美味しい。
仕上げが肝心のパスタ料理ですが、失敗することは、まずない。美味しいです。
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by Toruberlin | 2017-11-25 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

フグのひれ酒

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11/20の早朝です。23時には寝入ったのに0240に目が覚め、そのまま。いま0415。
寝なくても支障はないのだけれど、、。
で、blogなんぞ開いてますiPhoneで。
福島の老舗料亭ますふじの板さんで若旦那のGちゃん、しばらく会えていませんが(御大の写真家現役50周年祝いが前回か?)10月に二回伊達保原を訪れたんですが、俊シェフのLaWasabiに「ベルリンでひれ酒飲んでください」と届けておいてくれました。
ハイドンの天地創造が19時頃終わり、母と三人で帰宅。
今年は雨が多いベルリン、湿度高いから、寒い。気分が悪くなるくらい寒い。
晩御飯はだから家でしました。
生牡蠣が一箱あり、あとはパスタだからワイン?
でも、寒々しくて生牡蠣の気分じゃない。
そこでGちゃんのフグヒレを思い出しました。
干しただけじゃなく、肝心要な炙りもプロがやってくれたフグヒレ。フライパンで温め、鍋で沸く寸前まで熱くした菊正宗(紙パック、マルエツで買って良かった)を注いで2ー3分。
美味しいです。
なんとも旨くなる。
御大が囲炉裏でカリカリにしてくれたイワナでやる岩魚酒も美味しいけど、ふぐひれ酒は更に熱いのが旨い。
酒は苦手な二人も大きめの蕎麦猪口に、僕は三杯楽しみました。
Gちゃん、ありがとう!炙り加減が流石!
まだ、数十杯分あります。この冬はふぐひれ酒!
日本からのみなさん、紙パックの日本酒2Lが今は一番嬉しいお土産です(笑)
明日から週末まで禁酒します。
でもそれ以降、また楽しみです。








by Toruberlin | 2017-11-11 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

アマトリチャーナな日曜ブランチ

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12/2 (土曜日)の夜、毎年恒例のテニスクラブLTTC Rot-Weiss室内楽コンサートを行います。今年はピアノ、ヴァイオリン2+コントラバスの編成でW.A.MozartとParadiesのピアノ協奏曲、弦楽器三人でヴィヴァルディのトリオ・ソナタとハイドンのディヴェルティメントを演奏します。
KAMMERENSEMBLE Berlin-Tokio
Adventskonzert 2017@LTTC Rot-Weiss

2.12.2017
1830 Sektempfang
1900 Konzert im Grandslam
Nach dem Konzert Adventsmenü im Clubrestaurant

Antonio Vivaldi
"Sonata da Camera a tre"
Sonata für zwei Violinen und Kontrabaß

W.A.Mozert (nach J.Ch,Bach)
Klavierkonzert
mit zwei Violinen und Kontrabaß Nr.2 G-dur KV 107

Pietro Domenico Paradies
Concerto für Klavier,zwei Violinen und Kotrabaß in B-dur

Klavier Reiko Takahashi
Violinen Yume Sato
Amane Horie
Kontrabaß Toru Takahashi

その楽譜を渡すついでに、夜は予定が合わずで日曜ブランチにしましたがY嬢は来られず、A嬢にヴァイオリンパート譜たちを持ち帰ってもらいました。
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by Toruberlin | 2017-11-05 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

伊達の御大に戴いた山椒の実。

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今年は強風で黄葉はダメだ!と聞いてたし、帰って来て空港からのタクシーで思ったんですが、確かに落ちてはいるがまだまだ緑。これから天気良ければ綺麗になるかな?と少し期待してます。
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バルコニーの花たち、母が来てくれてましたが、それでも良くぞまだ元気で!ご近所見渡しても拙宅だけです、華やかなのは。
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前にも頂戴した山椒の実、青柳御大が手をかけて保存してるのを3つも頂戴して来ました。一昨日の晩御飯で?、昆布の佃煮が滅法美味しい!と思えば普通の佃煮にこれを混ぜてました。いや、美味しい!御大、ありがとうございます。
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御大は早起きです。 日本時間で2時をまわった頃にお仲間宛メールが届きました。このブログを皆さんに紹介してくださってるのですが、細かい大変な作業の成果、ありがとうございます。
来年も、よろしくお願いします!


彼のブログは、食べる事とコントラバスやクラシック音楽が、メーン。
写真を撮る事最高の趣味、褒めれば褒める程に、薫り漂う作品撮る程になった。
只撮るだけの御仁多いが、彼は被写体を吟味、構成構図も上手くなった。
陽の光捉え方、陰のバランス等、レンズを選び撮る楽しみ、垣間見える。

10月一杯日本に居て、ベルリンに帰ったばかりだが、私に山椒の実佃煮、所望。
3種煮法で煮た山椒の実、魚と肉の料理には最高の隠し味、三種類贈呈した。
例えば、筍の煮込みに数粒、身欠きにしんに数粒、地位転変の味となる。
6月初旬、梁川栗生山中から届く、山椒の実、これを一粒一粒解き解す。
数時間を掛けバラバラにし、日本酒+醤油弱火で、数時間夫々煮方を替え煮込む。
手間と根気、これ以外必要無しと言う程、手先が痺れる程の細かな作業の連続。
出来上がった硬軟各種、山椒の実は、私か京都でしか手に入らない、代物となる。
母永年作っていたのを教わり、母亡き後私が受け継いだマンマミーヤ、JAPAN TASTE。
山椒の実の為、我が家に4本植えたが足りず梁川栗生山中から、取り寄せる。
中国にも山椒は存在する、「四川花椒粉」、然し煮込んだ山椒の実、見た事ナシ。
図らずも、徹ベルリンが、ベルリンから紹介したのが、今回のブログ。

御大撮影の新鮮な山椒の実、です。
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by Toruberlin | 2017-10-31 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

朝ポルチーニ茸パスタ

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おはようございます土曜日、まだ曇り。雨の予報が早まり昨日は午後から大雨でした。今日は回復して連休は晴れ!らしいですね。すでに書きましたが屋上炭火は出来ず、残念です。
昨日は赤坂でベルリンで知り合った友人夫妻と、そして一昨日は有楽町で九段中からの仲間たちと愉しい夜でした。それはまた書くとして、昨日は呑んだ翌日でありましたが早く寝覚め3-4時間後に(実は寝る前から少し)普段は朝ごはん食べないのに空腹を感じポルチーニ茸で朝パスタしました。8時半頃だったかな。
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イタリアではオリーヴオイルでやりますが、僕はニンニクはオリーヴオイルで焼いてからポルチーニ茸を加えてバターで仕上げます。味付けはシチリアはトラーパニの海の塩のみ。
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手順もですが、この塩でかなり味は変わるから、拘らないのはもったいないです。
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部屋は毎回違うけれど同じキッチン、6回目の滞在ですから200日以上は使い慣れてます。コンパクトだけど普段の料理には充分です。
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チラシが1000枚づつ、届きました。
当日のプログラムも兼ねてますからコンサートでもお配りします。

10/20にピアノとのデュエット2公演、10/25夜はヴァイオリンと。



今回は平日となりましたが、ご予定が合いましたらどうぞお出かけください!

10/22日曜日はピアノとのデュエットを伊達保原で
10/27&28の週末はヴァイオリンとのデュエットを島根県津和野の堀庭園さんで行います。

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by Toruberlin | 2017-10-07 09:23 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(4)

亀屋豆腐

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麻布十番の傍(所番地は三田ですが)アパートからも散歩圏内に昔ながらの豆腐屋さんが二軒あるのをベルリンで知りました。GoogleMapで界隈を調べていて見つけたんですが、この亀屋さん、昨日の朝に行ってみました。
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スーパーNisshinの裏手方向なので中の橋を渡ってみました。新しい高層ビルの横を進み
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ビヤガーデンで有名だった「さぬき倶楽部」の前を右折、すると戦災を免れた町があります。
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この先の角が黒澤商店、やはり豆腐屋さんですが、、まずは亀屋豆腐展へ。
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by Toruberlin | 2017-10-06 08:45 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

土曜日の朝は、まずはMarktへ


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旬の食材を愉しむ、ありがたいことだし、できるだけ実現したいと思っています。
やっと盛りになったポルチーニ茸、土曜日には(まだ価格は高めだけれど)ずらっと並んでました。
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最初に見つけた美味しそうな店、ここでも買いましたが、このカットしてないタイプ、イタリアでも普通な光景ですが、なぜカットするかといえば虫食いを選別するためです。丸ごとには、中はボロボロのもありました。
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そして毎年買ってる店に、美味しそうなのありました。
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by Toruberlin | 2017-10-01 00:13 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

最高に美味しい、ポルチーニ茸

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金曜日のリハーサル後、家内は音楽学校で午後からレッスンでしたがポルチーニ茸でパスタブランチを3人で楽しみました。
最高に美味しいパスタ料理代表のひとつと思います。
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食べ終わり、家内は紅茶を一杯飲んで仕事へ。Y嬢もカップの紅茶を急ぎ目に飲んで帰ろうとしたので「ゆっくり飲んで行けば?」と言ったら「あのー、徹さん」とY嬢。
「まだ食べたいです」ニンニクとペペロンチーニでも、何か作ってくれたら嬉しい!と可愛いお願い。先日の〆が鯛茶漬けだった晩餐ではかなり控えめな量だったので「お年頃なのね」で終わりましたが、Y嬢は健在でした。
カルボナーラ?生ハムの周りの皮を使うと美味しいのよ!などど話しながらプロシュートを切って食べながら、でも結局はポルチーニ茸が相当気に入ってくれたらしく、アンコールとなりました。
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美味しい!とたくさん食べてくれるのが嬉しい。
夜まで元気に練習できました!と連絡くれました。
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by Toruberlin | 2017-10-01 00:05 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

新鮮な鰺

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木曜日、夜はNKOPの今シーズン最初の定期「音楽サロン」でしたが13時からは大事なMTGでした。その帰り、夜はポルチーニ茸とモンドールの予定だったので本番前の遅い昼は和系と思ってました。
トルコ人経営の魚屋がMTG場所の並びにあるんですが、寄ったら数は多くなかったですが鰺がありました。
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一番好きな魚の部類の入るのは間違いない鰺、美味しゅうございました。
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1630からゲネプロ、15時頃に遅い昼ごはんでした。
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by Toruberlin | 2017-09-27 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)