ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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カテゴリ:ご馳走/料理( 197 )

新しい鯛茶漬け

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塩鮭の茶漬けは美味い!
我が家の定番です。5kgくらいの鮭を捌いて刺身で楽しみ、葱鮭で楽しみ、半身以上はトラーパニの塩で塩鮭にします。
もちろん、焼いて食べることもありますしオニギリも最高!ですが、お茶漬けの花形であります。
鰤を捌いた時、刺身やぶり大根の他に、塩をして焼き物にしたのが美味しかったのですが、今回の鯛のように脂がしっかりあると皮つけたまま焼いても美味しい筈!と準備してました。
刺身+胡麻に出汁を加える僕の鯛茶漬け、昨晩食したのですが、腹身や骨のある部分などを軽く塩して置きました。
今日も全く臭みなし、生で食せますが、これをフライパンで炙ります。
鉄製のスキレット、きちんと熱したらくっつきません。
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強火で外に焼き色、中はレアが目標です。
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鯛からかーなり脂がでます。溜まるほど。
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by Toruberlin | 2017-08-14 19:50 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

キーマカレーランチ

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6月のランチ、キーマカレー。家内の得意料理です。
僕が長年通ってる多国籍美女群美容室に母も通ってるので、その帰りに拙宅でランチでした。
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夏に食べたくなるファッロのサラダ、フィレンツェで食べて以来定番となってます。
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パルメザンチーズを擦りかけて食します。
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by Toruberlin | 2017-08-09 08:54 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

鮪、生の尾頭付き晩餐編

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マグロを初めて捌いた日の晩餐です。
まずは刺身、となるとお酒。母も一緒だし鴎外晩餐の時に「美味しいわね、これは!」と気に入っていた古橋さんの大吟醸「津和野」をお供に選びました。本来、肴がなくとも旨い酒ですが、もちろん鴎外晩餐で鮨に合わせたように、刺身に合います。
酒器は成澤文京区長に頂戴した江戸切子の「吾が盃」大小と漆塗りの黒い「吾が盃」を選びました。
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酢飯は鮪くらい大事です。お米はいろいろ試しました。近頃はイタリアからくる夢錦、日本種をイタリアで成功させた米で、とっても美味しいです!日本から米を運んでくる時代は終わった、と言えます、これだけ美味しいと。こちらの水にも合っているのでしょう。でもしかし、山形の「つや姫」これだけは格別です。米沢のK嬢のご両親が毎年贈ってくださる「つや姫」こういう時にとっておいたのを炊きましたが、やはり格別の旨さです。
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by Toruberlin | 2017-08-03 09:55 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

尾頭付き

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「なんだって、唐茄子?!てやんでえ、こちとら江戸っ子だい。鰹を半身買ってくださいって言われりゃなー、女房質に入れてでも(あまり良い言い回しじゃないけど)工面するけど唐茄子かい!馬鹿にするねえ!」
古典落語「唐茄子屋政談」の一節です。
古今亭志ん生師匠のが良く、また有名ですが、息子の志ん朝さんのが素晴らしい。カセットテープ時代、80年代にベルリンで覚えるほど(主に車中で)聞いたものです。あれ?それとも早逝したもう一人の息子の金原亭馬生のだったかな?志ん生、馬生、志ん朝、三人の名人の噺は素晴らしい!知らない方は是非!
古典落語は、上方落語ってのもありますが、まあ本場は関東。江戸噺が多く「江戸っ子」自慢、また江戸っ子ぶるのを揶揄してます。
でもね、江戸っ子の僕には「尾頭付き」ってのは特別。鰹を半身買ってくれって言われりゃ、はわかります。僕なら丸ごと買うけれど、昔は冷蔵する方法が今みたいにはなかったからなー。
さて、ベルリンが誇る生鮮市場Lindenbergに久々に行った朝、お目当は鯛茶漬け用の小ぶりな鯛。あとは貝類でもあれば!でした。カニの爪が珍しくあったので求め、鯛は奥からもうちょっと大きいの(もちろん新鮮なのを)見て来てよ!と顔なじみに言いながら、目の前に最初は大きくて何だか認識しなかったけど、尾頭付きのマグロ。訊けば、初めて入った(これから定期的に入れたいそうです)生のマグロ。今までは生でも解体されパックされた5-6キロの塊の量り売りだけでした。マグロは80kg以上の方が(中トロとかは日本に行ってしまうのか?滅多に手に入らないけど)美味しい。でも小振りも獲れてしまうんでしょう、これは11kgでした。
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by Toruberlin | 2017-08-02 09:53 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

Friulano

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かなり若い友人ステファノの故郷イタリアのフリウリ。ヴェネチアに車で行った時も(BMWの5シリーズの新車で4000km弱走った大旅行でした)ザルツブルクから南下してイタリアに入ったので通りましたし、白ワインが美味しいことや最高のプロシュートS.ダニエリで知ってましたがステファノが白と赤を持って来宅してくれた時に、特にその白の抜群の美味しさを知りイタリアにオーダーしました。フリウリのワインはチェントリイタリアにもずらっとあるんですが、そして一通り試して美味しかったんですが、このBRANKOのColioワインは特別です。
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古の昔に手に入れたドイツ語の「イタリア食材・料理大全」かなり大きく分厚い本で、時々ひとり眺めながら呑んでます。
イタリア料理というのは無い!という言葉は長年で納得してます。中国や日本もそうで、それこそドイツ料理だって地方色はあるけれど、イタリアは食に各地方の特色が最もあると言っても過言ではないようです。
「ちゃんとしたお国自慢」そのステファノも遠慮がちに、でも真顔で「トスカーナの赤も美味しいけれど、、、」の先には「フリウリが最高だぜ!」がある。これは素晴らしいことです。
伝統の食材の造り手がいて、現存し、そして料理も各地方で(その派手さや富裕の差はあれど)ちゃんと残ってる。
例えば中華もあるけれど、中華が一番美味しい店!なんて状況はない。イタリアンレストラン(大きな意味での)が90%を占めるんじゃないだろうか?そこには戦禍にひどく合わなかった、またはあっても、故き良き自国を残そうとする姿勢で美しい古都が多く残り、世界中から人が集まり、またイタリア製食材が好んで輸入されることも、きっと大きい。お国自慢豊かな郷土色が残ったままで経済的発展し、ちゃんと(それでも昔とは違う部分もあるだろうけど)現在に至っている。フランスの田舎もきっとそうなんだろうけど「魅力」を知ってか知らぬか?観光のためだけじゃなく自分たちの為に大事にしてるからできるんだな、と感じます。いや、もちろん観光客などの資本流入は不可欠で、それが長年で上手く行ってるんでしょう。
その根底にはイタリア人の「俺の村が最高だぜ!」があり、そのお陰と思います。
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その生きた遺産を享受させてもらってるわけですが、このフリオラーノはかなりしっかりした白ワイン、冷え冷えでも太い味がありプロシュートの厚切りにぴったりなんです。厚切り、塊の元の部分、もうマシンで切れないところは吊り下げた時に上にあるから塩分が少なめ、厚く切っても美味しく食せて、またその食感が好きです。
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もちろん薄切りのプロシュートも美味しいですが、また別の味わいなんです。
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脂の部分もちゃんとある牛肉を買って来て、ご飯のおかずじゃなく肴としてオリーヴオイルでニンニクとさっと焼く。中は生暖かいくらいのレア、塩味のみ。あとで加えるなら黒胡椒。
こんなときにも冷え冷えのフリオラーノはピッタリなんです。
この写真たちはなんと春のです。またやろう。
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by Toruberlin | 2017-07-29 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

夏だけど、うどん。

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手打ちうどん歴は長い、30年くらいか?中華麺もそれに近いはずなんだが、なかなか上手くできなかったこともあり得意になったのは近年、ですがうどんは初期から失敗なしでした。こちらには強力粉や中力粉はどこでも売っていて、しかも安価。塩は昔からシチリアはトラーパニの海の塩をチェントロイタリアのおかげで使ってます。でもいま思うと、80年代は岩塩の方がメインだったな。夏なのに雨が多くて寒い日が続いたのでうどんを打ちました。
まずはこの池波正太郎さんの文章をどうぞ。「日曜日の万年筆」からお借りします。

むかし、、、約五十年前の東京に片隅に暮らす三十前後の女がいた。
この女は夫と離婚しはたらきながら男の子二人と自分の母親の面倒を見ている。
躰は丈夫で一度も病気をしたことがない。まず、はたらきものといってよいだろう。
この女は月に一度だけ、鮨屋へ入り、大好きなマグロや赤貝のヒモなど、鮨を食べる。鮨が大好きな女なのだ。このときは一人きりで食べる。子供たちを連れていくだけの余裕が財布にないからだ。
いかに困っていても、月に一度は、かならず一人きりで鮨を食べる。
これが、他に何のたのしみもなくはたらきつづけてる女の、ただ一つのたのしみ、、、、つまり生き甲斐だった。
このように、鮨の一皿だけでも、二人の子供と老婆を養う活力が出たものらしい。もっとも、五十年前の女の子とではあるが、、、。
こういう女だったが、子供たちへは、たっぷりと食べさせたので、二人とも小学校の校医によって、栄養は「甲」になっている。
この女がわたしの母だ。(続)

時代が違うと言ってはそれまでだが、一ヶ月に一度の好物の鮨で、またひと月頑張れる!今はどうかなー?
お手軽簡単時代で、時短と称して、それが効率良いからと受け入れられ、また出来合いで良しとし、満足もしてしまう。
それで幸せなら良いと思う反面、勿体ないんじゃないかな?と物事の過程を取っ払うことを憂います。
音楽するには、大事なことだから。いや、本当はなんにでも大事。
板前修行は掃除から。
やーさんや噺家の新入りはトイレを磨きあげることから始まる。
昔は芸は盗め、と言われた。Witt先生も「一番はベルリンフィルでの演奏を聴いて、見て勉強することだ!」と仰ってましたからカラヤンとベルリンフィルのコンサートはほぼ全て聴かせてもらいました。もちろん、レッスンではそれについての疑問があれば答えてくださった。今の学生諸君、自分の先生のコンサートに行ってますか?オケ弾きになりたければオケ奏者に(も)師事するのが王道で、それはレッスンだけじゃなく舞台から学ぶことは多い。まさに言い方は悪いけど「盗む」ですね。
第一首席奏者の恩師のレッスンをたっぷり受け、コンサートは同じ演目でも全てと言って良いほど聴かせてもらい、また一緒に(お隣は一度もないけれど)弾かせていただいたのは幸運でした、ありがたい。
それだけお世話になったけれど、その修行にはやはり大事な過程がたくさんあった!と実感しています。
茹でたら食べられるうどんと、そのうどんを粉から自分で打つ過程と、同じじゃないけれど似ている。
魚だって自分で捌くか、捌かれてるのを食すかでどう違うか?経験した後にどうするか決めれば良いわけで、それは捌いたことがなければ知り得ないことです。どれだけ美味しい醤油ラーメンが自分で作れるということも。
知る、それを選別する、試行錯誤して自分の中で昇華させ、自分のものにする。
学ぶは「真似」から来ているそうです。
その真似から知ったものを、どれをどのくらい、どのようにownにするか?
全てのことに共通します。

話が逸れました。
もう一箇所、池波正太郎先生の文章からお借りします。

人間という生きものは、苦悩、悲嘆、絶望の最中にあっても、そこへ、熱い味噌汁が出て来て一口すすみこみ
「あ、うまい」
と、感じるとき、われ知らず微笑が浮かび、生き甲斐をおぼえるようにできている。
大事なのは、人間の躰にそなわった、その感覚を存続させて行くことだと私はおもう。(続)

そう思います。でも、味がわからなかったら、、、、、。(これ、音楽も同じ。わからなかったら?Maßstab=尺度を持っていなかったら?)

幼い頃から今まで、周りに食を大事にする人が揃っていて、ありがたい。
親の影響は大きく、そこで育てられた兄もですし、家内も両親から受け継いだ。
Witt先生ご夫妻もまさにそうで、ベルリンフィルのリハの合間には休憩が3時間以上ありますが、車をすっ飛ばしてお帰りになってました。ドイツの家庭は朝と夜は軽く、昼はしっかりフルコースを毎日なさってました。もちろんお客さんの時にはメインは晩餐になりましたが、結婚してから毎日、奥様はちゃんと料理なさってました。
僕は実は一人だと、外で済ましたり出来合いを食べたり電子レンジを使うことはないけれど(ベルリンには持ってない)かなりシンプルです。でも家内は一人でもちゃんと作るらしい。これにはエネルギーが要るし手間もかかります。普段の晩御飯もほとんどは家内が作ってくれますが、毎日は大変と思います。でもそれが義務行為でなく、喜びを見出しての、そして自然な楽しい行為なら別次元の話だし、幸せですね。
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by Toruberlin | 2017-07-28 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

サマートリュフ(黒トリュフ)

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「初物」江戸っ子は初鰹はじめ「初物」に拘りました。旬の食材、今ではハウス栽培や流通の進歩で世界中から食材が集まるから風情も何もあったもんじゃない!という意見もありますが、旬の食材は美味しいし、やはりありがたいです。
ベルリンだと、東京よりも旬を意識できると感じます。特に市場で買うことが多いからかな?
日本でだって価格の差でも最盛期はわかりますよね。鎌倉の野菜直売店など生産者と近い場所では、普通に感じてる感覚かもしれません。
初鰹は実はあまり美味しいものじゃない、戻り鰹のが美味いですが、ハシリを最初に口にする贅沢!これも縁起良いから賛成です。
ベルリンだと一番感じるのは白アスパラ、あとは苺やキノコ類です。
日本では今は雲丹の最盛期ですね、そして鮎も。日本の真夏に帰国するのは避けていますが「津和野日原で真夏に鮎を食す」これはそう遠くない将来に実現したいし、夏祭りや盆の踊り、ほおづき市などなど、真夏の風情も懐かしいです。
雲丹もですが大好物の鮑も夏が旬です。
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さて、ベルリンのプロ用市場Lindenbergで手にれた、黒トリュフ。白とはまた別物のサマートリュフは価格も段違いにフレンドリーですし、また白とは別の美味しさがありパスタに最高です。
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写真の2つで200g、大きい方で3-4人前のパスタにすると、かなりリッチです。でもこれはリッチに使った方が美味しい!
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by Toruberlin | 2017-07-12 10:57 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

暑中見舞い申し上げます

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日本はそろそろ梅雨明け、東京は明日がお盆の入り、そろそろ夏本番ですね。
「暑中お見舞い申し上げます」
酷暑が続く近年、どうぞご自愛ください。

さて、ベルリンはかなり夏だった6月が過ぎ、このところ雲が多いです。局地的に強い雨もあります。
今朝も、雲が切れて太陽が出ると真夏!
雲が多いせいで、ベルリンにしては蒸し暑いことしばしですが、でも東京とは比べるべくもないと思います。
37年ベルリンに居りますが、夏の帰国は仕事で同じ夏に二回、あとは父の新盆のふた夏だけ、今の時期はヨーロッパに居るようにしています。
今朝は少し開いていた窓から入ってくる冷気で目覚めました。軽井沢の朝、みたいなイメージです。

さて、だから冷やし中華、しばらく食べてません。
鴎外晩餐あと、まだまだ書いてないこと多いですが、これは5月下旬の写真です。
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美しいでしょう?粉の配合から打ち方などなど色々試した現在の完成バージョンです。
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by Toruberlin | 2017-07-12 10:16 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

カチャトーラ レシピブログ

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カチャトーラ、骨つき鶏腿肉の煮込みです。煮込みなんですが、この料理の(僕的)コツは煮込み過ぎないこと!です。鶏のモモ肉が固いことは、まずありえない。歯ごたえが料理の大事なポイントですから、肉の味を逃さずに旨味ごと閉じ込める!これが大事です。
昨日のランチに用意して、6つ残ったのを今日のブランチにパスタと食しました。
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温めてアルデンテに茹でたリゴニョーラに載せただけですが、黒胡椒が合います!
イタリアンのコースで食すなら、イタリアっぽく肉は肉だけで出すのが◎です。
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さて、僕流の作り方です。


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by Toruberlin | 2017-06-30 16:04 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

ハイボールと小岩丸幸東京醤油ラーメン

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スコットランドがウイスキーの故郷で、やはり最高の地であることを否定する人はまずいないだろう。
ハイランド、スペイサイドetc.そしてアランやジュラやアイラなどの島々に、まるで日本酒造りの様にウイスキーメーカーが点在している。
僕にとっては未知だったアイラモルト、少し前からカリラ12年から始めて(再開してと言ったほうが良いか?)10本を超えるボトルを並べてます。
アイラモルトの造り手は、現行ボトルがあるのは8つ。ブラックラディ、キルホーマン、アードベックは未知です。
アイリーク(イーラッハ)とフィンラガンもアイラモルトで作られたボトル、こちらは醸造所ではなくボトラーズ、原酒を仕入れて瓶詰め(自分では作らない)しています。
後者はどうも僕の好きなカリラらしい。数種類出ていて3種類、昨日届きました。写真のアイリークはラガヴーリンだとかラフロイグだとか諸説ありますが、判ってないそうです。そう、公表されてない。複数から仕入れてる可能性も充分あり、その都度で味も違うらしい。僕はまだ1本目ですが、美味しいです!
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ストレートでも美味しいけれど、ハイボールでも美味しかった。価格的にも(日本なら2000円ちょっと、驚き!)フレンドリーでウイスキーが日本よりもずっと高価なベルリンでも、ワインの代わりに買える様なお手頃価格です。
炭酸水メーカーを購入したので、この夏はハイボールが更に身近になるはずですが、アイリークで濃いめのハイボールは◎です。
昨日さっそく試したフィンラガンも間違いなく適してる。
まあでも、ハイボールが飲みたい時にはやりますが、モルトウイスキーはストレートが美味しいです。
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by Toruberlin | 2017-06-26 23:11 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)