ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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カテゴリ:ご馳走/料理( 212 )

手作りの納豆!

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この梅雨のさなかに帰国しているヴィオラ奏者のAさん、七夕の日にこちらを出発、到着を同日と連絡してしまい七夕の日にご両親は関空にお出迎え!というお約束で始まった里帰り帰国、暑さ/湿気と時差で大変だそうです、まだ。うん、このベルリンの暑さ、僕は暑いのは好きなので問題ないですがこれに+湿気だときついんだろうなー!
そのAさん、帰国前々日の夕方に拙宅に来てくれたのは僕とバルコニーで冷えた白ワインを呑む為ではなくて、何と納豆を届けてくださいました。
「徹さんて納豆食べはりますか?お好きですか?」とテニスの後にビールを飲みながら聞かれたことがあります。納豆、今はどこのアジア食品店でも大概手に入ります。価格は日本の5,6倍?ですが、オカズとしては充分価値があるから気にならない。逆に日本の価格が安すぎるよなー!などと帰国時に感じるほどです。こちらなら肉料理一品と納豆が材料費的には同じくらいかなー?
納豆がもっと高価で、しかもなかなか手に入らず+あまり美味しくなかった頃(冷凍方法とかの問題か?)藁を日本から運んで納豆を作ってる日本人音楽学生は多かった。冬に暖房の傍では熱すぎると、奥さんの太ももに巻くのが良い!なんて、真面目に力説してる人も居ました。
Aさんは藁じゃなく、納豆菌を使って納豆製造機?で作っているとの事、それを帰国直前に持って来てくれたのです。
昨日の晩ご飯、なめこの味噌汁と(亀戸佐野本店の信州粒味噌がナメコと葱に抜群に合います!)鶏の腿の塩焼き、yucoさんのレシピで家内が作った、これもとっても美味しい食べるラー油、ぬか漬けは人参/蕪/キュウリ、ルッコラ/ラディッキョ/トマトのサラダ。それに+してAちゃんの納豆を戴きました。
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糸の引き具合とすぐに立ち上る香りで美味しいと確信しました。葱は僕にはやはり不可欠、そこに貴重な醤油「旗揚げ」を。はっきり言ってオカズは納豆だけでも良いくらいの美味しさ!A ちゃん、ここまで来るにはいろいろ創意工夫を重ねたと思うけれど、ここまで美味しい納豆には滅多にお目にかかれません、ましてここベルリンでは!
日本で、納豆菌などの必要なものを是非仕入れて来てくださいね!!

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昨日もなかなかに暑い夏日のベルリンでした。朝早いと室内は涼しいので早めに楽器を弾き始めて13時前まで。昼食はToruスペシャル2。
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これ、ディベラのフジッリを使います。
オリーヴオイルでペペロンチーニとニンニクを薄切りのタマネギ、パンチェッタとソテーします。パンチェッタはできるだけ脂身のところを。
そこに生クリームを投入、一煮立ちさせて基本的には出来上がり。これにゴルゴンゾーラを好みの量入れる。水分が少なかったらパスタ茹でてる鍋から足して、ゴルゴンゾーラをなじませます。
ここに茹でたてのパスタをよく水分を切って投入、ザルに空けるときにお湯で皿を暖めるのを忘れずに。仕上げに擦りたてのパルメザン。オリーヴオイル仕立てで胡椒じゃなくペペロンチーニというところが美味しいです!

昼食後はクラブへAirBerlinジュニアオープンを観戦に行ってきました。なかなか面白かったけれど、この話題は(涼しいうちに楽器弾きたいので)また後ほど。

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こんな感じのベルリン、しかし日陰は涼しいし、大歓迎のしっかりした夏です。

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帰宅したのは20時前。さて白ワインを氷入れて飲もうか?と思いましたが、「ウイスキーはお好きでしょう?」というCMの歌声が小雪さんの顔と供に急に頭の中を流れ、ハイボールにしました。封を開けたのはグレンフィディック。これは昨年の夏、苫小牧の某社の工場新設の通訳として何度か同地に長期滞在したのですが、会社とは関係なくドイツ人スタッフ数人が通訳ありがとう!とプレゼントしてくれました。すぐには呑めなくて東京経由でベルリンまで持ち帰ったのですが、それを昨晩開けました。
お世話になったとか、訪問時のお土産とか、そういう事を近頃は風習も合わす為に会社ではするかもしれないけど、個人の間では意味不明の贈り物はほとんどしないドイツ人。クリスマスや誕生日以外は、本番に花束か招待された時に何か簡単なものを持っていくくらいです。お世話になるから、なったからのお礼は風習には基本的にありません。だからなおさら嬉しかった。苫小牧でも基本的に慎ましやかで500円のラーメンや吉野家の安さ+美味しさに感動していた彼らが、スーパーじゃなく専門店に買いに行ってくれたのです。僕がビールよりもウイスキーのほうが得意!と焼き肉か何か食べながら言ったからのチョイスだと思います。美味しゅうございました。
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さて、今日も午後はテニス(観る方です)夜はドイツ代表、3位決定戦です。
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by Toruberlin | 2010-07-10 08:07 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(4)

僕の好きなもの!

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ディベラ、乾麺では世界最強!
デチェコよりもヴォイエロよりもバリラよりも絶対美味しい!好みの範疇を越えて、これは僕的には断言できます!(←好きずきだけどね)
一番はやはりVermicelliです。これも好みと言えばそれまでだけど、エンジェルヘアーとかスパゲッティー二とかファーミチェリー二とかは嫌いです。歯ごたえと、しっかりとパスタを構成してる粉の味が楽しめなければ魅力は半減、いや、それ以下です。
写真はもちろんディベラ、これをシチリアはトラーパニの塩で(海の塩ね)アルデンテに茹でて、挽きたての粗挽き黒胡椒とパルメザン+ペコリーノを山盛りかけてたっぷりのオリーヴオイル!これが僕は大好きなんです!抜群の美味しさです!
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by toruberlin | 2010-06-22 20:37 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

さーてなにを喰おうかな?日常篇。

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おはようございます。月曜日です。
毎日の食事、おろそかにしない主義です。一食はご飯と味噌汁がある和食、一食は麺類(ほとんどはパスタ)という毎日ですが、写真を撮り忘れる+撮っても暗くてぶれたり色が悪い/時間かけて冷めてしまっては本末転倒!と使える写真が無い事が多いんです。
上は1982年にMontepulciano音楽祭に行ったとき、初めてのイタリアで音楽祭の楽員食堂で出会ったジェノベーゼ、未だに大好物で頻度の高いパスタです。写真は昨日のブランチ、マルコスとテニスのあとビールを一杯飲んですぐに解散、帰宅したら準備が整ってました。
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これは茹でたてアルデンテにジェノベーゼを混ぜるのですが、その行程で冷め易い。これも熱いのが旨いのです。それで皿は熱湯で熱するのはいつも通りもちろんですが、パスタを茹でた熱い鍋でソースと混ぜます。オリーヴオイルも更に加えるのですが、ここで混ぜれば混ぜるほど冷める訳で、近頃は写真の様にあまり混ざっていないままで食す時に自分でその都度程よく合わせて食べることにしています。それでちょうど良い熱さになる。味、歯ごたえ+温度、大事なポイントです。
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これは、その本来は使えない写真の例ではありますが、多分今年最後になるSpargel。生ハムが正統ですが、ニュルンベルガーを食べてしまわなければならなかったのでこうなりました。意外と良い組み合わせでした。ビールよりもやはり白ワインが◎です。
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こちらはクロイターザイトリンゲ(ポルチーニが出回ってない時は最高級茸)の Vermicelli。パンチェッタ、ニンニク+ペペロンチーニでオリーヴオイル仕立て。これも拙宅の定番、Toruスペシャルよりも少し頻度が高いくらいです。
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バルコニーで白ワイン!のお供。僕はビールは(家では飲まなくなりましたが)大好きなのですが、飲むならビールがメイン、つまり肴は要らない。そういう飲み方ですね、ビール以外の選択があればですが、、、。
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週末の鴨丼。チェントロイタリアには毎週木曜に、冷凍じゃない生の鴨の胸肉がフランスから入ります。これは、例えばLindenbergに置いてある鴨とは次元が違うくらい美味しい。目につくと買う様にしています。
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フライパンをかなり熱して(でも煙が出るほどじゃなく)から中火にして身の方に塩をした胸肉を皮側から(皮を下にして)焼きます。油は厳禁!皮からじっくりと脂が出てくるので程よい焼き色がつくまで時々側面の皮も焼きながらじっくりと。
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これを程よい厚さに切ったのを(まだ中はかなり生のはず)フライパンに戻してさっと両面火を通し丼に並べて、フライパンに溜まってる脂+肉汁に砂糖と酒を少量、そして最後に「旗揚げ」(醤油の銘柄です、ご存じない方は過去の日記をご参照ください)で仕上げます。
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薬研掘はお好みで!あまりいろいろ入ってる山椒の香りが大なのは避けるか、後半の方が良いかなー?鴨の脂で焼いた鴨肉、「かけ醤油」使う場合はそれだけで、「旗揚げ」で仕上げる場合はそれだけでも良し、前述の様に少し砂糖と酒を使うも良しです。脂たっぷりだけどくどくない、旨味の凝縮したタレとご飯の相性はご想像の通りです。

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そういえば、晩ご飯の支度が遅くなった先週のいつか、盛り蕎麦でした。家内が頑張ってかき揚げも付きましたが、玉鈴醤油の麺つゆ、使いました。これも美味しい!まー、こんな事書いて良いのか?ですが、「かけ醤油」を薄めても美味しかったのですが、頻繁に冷や麦や蕎麦を食すこれからの暑い日本の夏には重宝するかなー?登場頻度が多くなければ「かけ醤油」を薄めて麺つゆにするのも◎です。
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そして夏の定番、冷やし中華!
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鶏ガラでちゃんと出汁を摂る!この僅かな手間を惜しまなければほぼ成功です!お酢も日本の米酢が良い(中国系のも悪くないんですが、ほんとに中華になっちゃう)+「旗揚げ」を使うと、やはり違いますなー!
具は鶏の腿を茹でて(僕は胸肉やささみとは縁がありません、鶏は)キュウリと錦糸卵とシンプル系が美味しい!

朝から食べ物の話しで盛り上がってしまいました。
では、活動することにします。良い一日を!
by toruberlin | 2010-06-21 08:03 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(8)

日曜日はラーメン?!

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どうして料理できるんですか?(上手いんですか?)と、訊かれる事がしばしばあります。
これは、20歳になってすぐにベルリンに来て一人暮らしになったこと、仕送り貰っている身分で外食するのは出来るだけ避けたい!とか理由はあるんですが、自分で料理して美味しいものを作るという行為が好きだったのが一番の理由でしょう。そしてその根本は母が料理が上手かった事、工夫して作ってくれる料理がおいしかった事、僕が小学校高学年になった頃からは仕事も持っていましたが、出来合で済ます事はほとんどなく、その料理を手伝った覚えはなく、教えてもらった事も記憶にないのですが、やはり基本的なポイントは見たり聞いたりで身に付いたのだと思います。
父は会社勤めでしたからウイークデイに何かする事はありませんでした。兄が芸大や芸大付属時代に地方出身の下宿住まいの同級生達が拙宅によく食事に来てましたが、庭で串焼きをする時は昼から肉を捌いて100本以上の串に刺したのをホーローのパッドに並べ七輪の脇に置いて、縁側で焼き方に徹してました。
そういえば、よく日曜には自転車で一緒に製麺所まで麺を買いに行き、大鍋でスープを摂ってラーメンを作ってた時期もありました。品川の永楽が父は好きで、ああいう支那そば風の醤油ラーメンを目指していたのかなー?味は美味しかった事しか覚えていません。

昨日は5時過ぎに就寝、今日は11時前に起きました。昼過ぎになってから急にラーメンが食したくなりました。冷やし中華用に最近買ってみた乾麺が、コシがあって乾麺にしては美味しく、それを使って簡単ラーメンのつもりでした。
スペアリブや豚バラブロックの残り、皮も冷凍庫にあったのでニンニクと生姜入れて出汁をとり、別鍋には鶏ガラをタップリ入れて鶏のスープを作る。途中からスペアリブを取り出し、別鍋に豚と鶏のスープを混ぜて塩と醤油を入れて煮込み、醤油ダレを作る。
ここで、その乾麺がない事が判明、麺も打つことにしました。
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出汁と(ピントはぼけたけど)醤油ダレ。
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麺はワールドカップ見ながら体重かけて捏ねたのをパスタマシンでカット、太麺にしました。
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出来はエクセレント!かなり正統派の東京醤油ラーメン(支那そば風のコクはあるけどアッサリの醤油味)ができました。小岩の丸幸に似た味、かなり美味しゅうございました。勝因のひとつは、きっと「旗揚げ」を使った所為でしょう。思い立ってから2時間半、かなり即席でしたが、スープも麺も満足な出来でした!
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久しぶりにラーメン作りました。美味しくてもう一度製麺して2杯食したのは少し多かったかなー?

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バルコニーに雀がたくさん遊びに来てるのは真ん中に立ってる棒の所為か?AMPELMANNの社長夫妻のプレゼントのベルリンテレビ塔型の鳥の餌、雀達がホバリングしながら啄んでいましたが、多分カラスの仕業でしょうが球体の餌をまるごと持って行かれました。それでも「あそこに餌があったはず?」と集まって来ています。何か用意してあげなくちゃなー!
by toruberlin | 2010-06-13 15:41 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(10)

チョコレートケーキ

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チョコレートケーキ、もちろん家内の作。夕方にお客さんが来るので家内は「和」のコンサートのリハで不在なのですが、午前中に焼いておいてくれました。
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夕方3人の来客は2時間ほどだったんですが、しかし話に夢中になりケーキ出すの忘れました。「和」のコンサートの後、打ち上げにお邪魔して、土曜なので交通機関はあるけれど遅いので一人で帰せないお二人を連れて帰宅、3時ころに食しました。
4時前に明るくなり始めしっかり夜が開けるまで。解散は5時過ぎでした。

コンサートの様子は次回に。ギリシャ料理店での打ち上げもいつも通り(?)の盛り上がりでした。
by Toruberlin | 2010-06-12 15:06 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

美人母娘!

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月曜日の夕方、桜新町の駅まで迎えにきていただき、3年ぶりに747-400の機長さん、M末氏のお宅に伺いました。現在は737の機長をなさってる同氏とは昨年の初夏、苫小牧の名店「北の居酒屋」でご一緒しました。日記にも書きましたが、737は747に比べるとレスポンスが早くて操縦が愉しいと仰っていた機長さんです。
このお宅には写真のビションフリーゼのモコちゃんが居て3年ぶりに会っても大歓迎してくれましたが、今回のお目当て?は昨年生まれた子、2匹のうち、やはり可愛くて我慢できなくなったご夫妻はその娘を一匹飼うことをお決めになりました。
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M氏の膝に居るのはママのモコちゃん。
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料理教室を長年開催なさってる奥様のE子さん、お土産はもちろんプロ仕様のアンペルマンエプロンです。
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美しいテーブルアレンジにAMPELMANNが映えます。
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オードブル3種と白ワインのあと赤ワインを戴き、豚の黒酢煮込み、グリンピースご飯に味噌汁まではずっとそれまではしゃいでいたのに遠くで寝そべって静かに待っていました、同じ部屋に居るのも忘れたほどです。デザートの前に膝に来て、そのまま落ち着いてました。
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とにかく膝に乗るのが好きなかわいい子たちでした。
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17時に伺ったのに抜群のオーディオ設備でバロックやジャズを聴きながら話が弾んで22時過ぎまでお邪魔しました。料理もお酒も、機長さん手ずからの食後のコーヒーも美味しゅうございました。ごちそうさまでした!
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by toruberlin | 2010-04-21 23:54 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

週末のケーキはどちらもパイ生地でした。

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この週末はOstern(復活祭)、昨日の朝はStaatsoper裏のSt.Hedwigsのミサでハイドンのメッセを弾いたので久々に復活祭の教会で過ごしました。この時期、ベルリンに居ないことが多いのです。
日曜は母の家に、そして昨日もお呼ばれでしたが、2種類のパイ生地ケーキを家内が焼きました。
アプリコットとリンゴです。
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どちらも美味しゅうございました。
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一眼レフで接写遊び。

昨日の夜はやっとデスクワークに取りかかり,でも始めるまでは長いけれど始めてしまうと意外と得意分野、3時間くらいでまとめて2時半頃就寝。今朝は早くに税理士さんの所に持って行き,まずは一段落。今日はかなり天気が良い,休暇明け、Alexanderはやっとスペインから戻ったし昼食を誘ったらなんとマルコスたちも戻って来てるそうで,今からアンペルマンレストランで昼ご飯です。Ostermontagのミサ、昨日のよっしー邸での午餐と話題はいろいろあるのですが今夜もう一度書きます。
天気が良いから今日は外でお昼かなー?
by Toruberlin | 2010-04-06 11:33 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

鶏カツ丼!

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昨日、夜ご飯の写真は暗くて綺麗に撮れないから昼ご飯をBlogに載せることが多く,それでパスタ中心と書いたばかりですが、今日の昼ご飯は鶏カツ丼でした。前日の晩御飯で多めに揚げておいた家内の快挙です。
肉はおしなべてベルリンの方が東京より旨い。もちろん牛に関してはお金を払えば和牛のとびきりなのが東京では手に入ります。米沢牛なんてもちろん超絶品です。ですが,ごくタマにではありますがベルリンでも霜降りが手に入るし(Kobeスタイルといいます)、老舗デパートKaDeWeで日本並みにキロ,3万円以上払うのであれば手に入りますが、そうじゃなくてもサーロインなら(Entrecote)美味しいのが手に入ります、キロ3000円くらいで。その肉の容姿を見て選ぶ訳ですが,かなり美味しいのがあるし2回ほど霜降りの塊に出会いました。その時は2キロくらい,あるだけ手に入れましたが、そのくらいの頻度しか食さないし,またその方が健康にもよろしいです。
他の肉,ラムの美味しさはニュージーランド産ではありますがベルリンで知りました。豚もやはり美味しい、まい泉の本店には必ず行きますが,他でカツ丼やトンカツを食さないのは豚肉がこちらの方が美味しいからかなー?
鴨もチェントロイタリアに入ってるBaruluに木曜に入るフランスからの生の胸肉に近頃は決めてますが,抜群に旨い。
そして極めつけは鶏肉。これはこちらで手に入るのは本当に美味しい。日本で焼き鳥屋さんにはもちろん好んで行きますが,それは店の雰囲気とか+αがあるからで、鶏肉こそこちらのが美味しいです。歩き回ってる鶏だからかなー?東京に美味しいのがないとは思いませんが,帰国時には自然とベルリンでは食せないものを選ぶようになります。
さて,写真の鶏カツ丼、R子ちゃんに貰った善光寺の七味、中身はricaさんからの薬研掘が入っていますが,そのお陰でまた一段と引き立つ!横は鶏ガラ出汁の野菜スープ、味噌仕立てにすることも多いですが今日の昼は塩味でした。
やはり食べ物の写真は自然光に限るなー!
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器は表参道から脇道に入った「一客」で手に入れたもの。今回はそういう時間と荷物の余裕あるかなー?LHならメンバーステータスで常時+20kgなのだけど、今回はスターアライアンスの欧州系のフライト、ANAさんで去年は3往復したのですが今回は試しに他にしてみました。しかしその点が失敗でした。ベルリンにあったLTKさんが廃業してしまったので仕方なく他で手配したんですが,フランクフルトのHISさんで調べてからするべきでした。航空会社からダイレクトで購入するのが主流になってきてます,日本ならそれで問題ないでしょうがAirlineDirektの電話に出た若いおねえさんは?な対応(ドイツ語)、長年ドイツに居るのでおかしな対応する人が存在するのには慣れてはいますが、餅は餅屋,旅行は旅行会社にお願いするのが正解なのかもしれません。
by Toruberlin | 2010-04-01 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(16)

Toruスペシャルとカルボナーラロマーナ

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このところBlogタイトルから遠ざかったテーマが多いです。その理由は晩御飯は暗くて撮影に適さないから。雑誌の撮影じゃないから照明に凝る訳にも行かないしもちろんすぐに食したい。F1.4とかの明るいレンズを手に入れれば少しは良いかもしれませんが,自然光にはかなわない。それで今日も昼ご飯のパスタ写真、Toruスペシャルです。茅ヶ崎のユッキーたち,稲村ケ崎のK元ファミリーが居た頃に出来上がったオリジナルレシピ、これは我ながら旨いです。
今日の晩御飯は鶏カツ,昨日は蟹玉,その前は、、と相変わらず自宅で食すことが多く,美味しいものを戴いておりますが写真は昼ご飯、てえことはパスタということになります。
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カルボナーラも出来の差は少しありますが,これだけ作っていると失敗はしなくなりました。昔よく作ったToruスペシャルの初代,パンチェッタを使わずフライパンを使わないパルマハムで作るカルボナーラ,そう言えばこのところ作ってないなー?!
熱湯でボウルを暖め,皿も熱くして,パスタの熱だけで生ハムと卵、パルメザンの摺ったのをほんの少しのバターと生クリームに黒胡椒たっぷりで手早く混ぜる20代の僕の得意料理でした。
近日,作ろうと思います。
by Toruberlin | 2010-03-31 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(6)

アップルシナモンロール

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Tefalのパン焼器を買いました。拙宅で稼働してた2代目も近頃音が大きくなり時々空回りするので3代目?と思っていたら半額で売ってるのを発見して購入しました。高級機だけあり最初の胡桃パンもいつもより美味しく出来、昨日は発酵まで機械にやってもらいオーヴンで焼くこのアップルシナモンロール,もちろんすべて家内の範疇です。
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美味しそうでしょ?見た目通り美味しゅうございました。

今日は一日晴れて日が暮れた頃から雨になりました。気温もずっと+だし氷はどんどん溶けて行く事でしょう。今年まだ、それどころか2ヶ月くらい動かしていないMINI、そろそろまた走れるかなー?
by Toruberlin | 2010-02-22 23:53 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(4)