ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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カテゴリ:ご馳走/料理( 207 )

美人母娘!

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月曜日の夕方、桜新町の駅まで迎えにきていただき、3年ぶりに747-400の機長さん、M末氏のお宅に伺いました。現在は737の機長をなさってる同氏とは昨年の初夏、苫小牧の名店「北の居酒屋」でご一緒しました。日記にも書きましたが、737は747に比べるとレスポンスが早くて操縦が愉しいと仰っていた機長さんです。
このお宅には写真のビションフリーゼのモコちゃんが居て3年ぶりに会っても大歓迎してくれましたが、今回のお目当て?は昨年生まれた子、2匹のうち、やはり可愛くて我慢できなくなったご夫妻はその娘を一匹飼うことをお決めになりました。
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M氏の膝に居るのはママのモコちゃん。
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料理教室を長年開催なさってる奥様のE子さん、お土産はもちろんプロ仕様のアンペルマンエプロンです。
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美しいテーブルアレンジにAMPELMANNが映えます。
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オードブル3種と白ワインのあと赤ワインを戴き、豚の黒酢煮込み、グリンピースご飯に味噌汁まではずっとそれまではしゃいでいたのに遠くで寝そべって静かに待っていました、同じ部屋に居るのも忘れたほどです。デザートの前に膝に来て、そのまま落ち着いてました。
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とにかく膝に乗るのが好きなかわいい子たちでした。
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17時に伺ったのに抜群のオーディオ設備でバロックやジャズを聴きながら話が弾んで22時過ぎまでお邪魔しました。料理もお酒も、機長さん手ずからの食後のコーヒーも美味しゅうございました。ごちそうさまでした!
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by toruberlin | 2010-04-21 23:54 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

週末のケーキはどちらもパイ生地でした。

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この週末はOstern(復活祭)、昨日の朝はStaatsoper裏のSt.Hedwigsのミサでハイドンのメッセを弾いたので久々に復活祭の教会で過ごしました。この時期、ベルリンに居ないことが多いのです。
日曜は母の家に、そして昨日もお呼ばれでしたが、2種類のパイ生地ケーキを家内が焼きました。
アプリコットとリンゴです。
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どちらも美味しゅうございました。
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一眼レフで接写遊び。

昨日の夜はやっとデスクワークに取りかかり,でも始めるまでは長いけれど始めてしまうと意外と得意分野、3時間くらいでまとめて2時半頃就寝。今朝は早くに税理士さんの所に持って行き,まずは一段落。今日はかなり天気が良い,休暇明け、Alexanderはやっとスペインから戻ったし昼食を誘ったらなんとマルコスたちも戻って来てるそうで,今からアンペルマンレストランで昼ご飯です。Ostermontagのミサ、昨日のよっしー邸での午餐と話題はいろいろあるのですが今夜もう一度書きます。
天気が良いから今日は外でお昼かなー?
by Toruberlin | 2010-04-06 11:33 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

鶏カツ丼!

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昨日、夜ご飯の写真は暗くて綺麗に撮れないから昼ご飯をBlogに載せることが多く,それでパスタ中心と書いたばかりですが、今日の昼ご飯は鶏カツ丼でした。前日の晩御飯で多めに揚げておいた家内の快挙です。
肉はおしなべてベルリンの方が東京より旨い。もちろん牛に関してはお金を払えば和牛のとびきりなのが東京では手に入ります。米沢牛なんてもちろん超絶品です。ですが,ごくタマにではありますがベルリンでも霜降りが手に入るし(Kobeスタイルといいます)、老舗デパートKaDeWeで日本並みにキロ,3万円以上払うのであれば手に入りますが、そうじゃなくてもサーロインなら(Entrecote)美味しいのが手に入ります、キロ3000円くらいで。その肉の容姿を見て選ぶ訳ですが,かなり美味しいのがあるし2回ほど霜降りの塊に出会いました。その時は2キロくらい,あるだけ手に入れましたが、そのくらいの頻度しか食さないし,またその方が健康にもよろしいです。
他の肉,ラムの美味しさはニュージーランド産ではありますがベルリンで知りました。豚もやはり美味しい、まい泉の本店には必ず行きますが,他でカツ丼やトンカツを食さないのは豚肉がこちらの方が美味しいからかなー?
鴨もチェントロイタリアに入ってるBaruluに木曜に入るフランスからの生の胸肉に近頃は決めてますが,抜群に旨い。
そして極めつけは鶏肉。これはこちらで手に入るのは本当に美味しい。日本で焼き鳥屋さんにはもちろん好んで行きますが,それは店の雰囲気とか+αがあるからで、鶏肉こそこちらのが美味しいです。歩き回ってる鶏だからかなー?東京に美味しいのがないとは思いませんが,帰国時には自然とベルリンでは食せないものを選ぶようになります。
さて,写真の鶏カツ丼、R子ちゃんに貰った善光寺の七味、中身はricaさんからの薬研掘が入っていますが,そのお陰でまた一段と引き立つ!横は鶏ガラ出汁の野菜スープ、味噌仕立てにすることも多いですが今日の昼は塩味でした。
やはり食べ物の写真は自然光に限るなー!
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器は表参道から脇道に入った「一客」で手に入れたもの。今回はそういう時間と荷物の余裕あるかなー?LHならメンバーステータスで常時+20kgなのだけど、今回はスターアライアンスの欧州系のフライト、ANAさんで去年は3往復したのですが今回は試しに他にしてみました。しかしその点が失敗でした。ベルリンにあったLTKさんが廃業してしまったので仕方なく他で手配したんですが,フランクフルトのHISさんで調べてからするべきでした。航空会社からダイレクトで購入するのが主流になってきてます,日本ならそれで問題ないでしょうがAirlineDirektの電話に出た若いおねえさんは?な対応(ドイツ語)、長年ドイツに居るのでおかしな対応する人が存在するのには慣れてはいますが、餅は餅屋,旅行は旅行会社にお願いするのが正解なのかもしれません。
by Toruberlin | 2010-04-01 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(16)

Toruスペシャルとカルボナーラロマーナ

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このところBlogタイトルから遠ざかったテーマが多いです。その理由は晩御飯は暗くて撮影に適さないから。雑誌の撮影じゃないから照明に凝る訳にも行かないしもちろんすぐに食したい。F1.4とかの明るいレンズを手に入れれば少しは良いかもしれませんが,自然光にはかなわない。それで今日も昼ご飯のパスタ写真、Toruスペシャルです。茅ヶ崎のユッキーたち,稲村ケ崎のK元ファミリーが居た頃に出来上がったオリジナルレシピ、これは我ながら旨いです。
今日の晩御飯は鶏カツ,昨日は蟹玉,その前は、、と相変わらず自宅で食すことが多く,美味しいものを戴いておりますが写真は昼ご飯、てえことはパスタということになります。
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カルボナーラも出来の差は少しありますが,これだけ作っていると失敗はしなくなりました。昔よく作ったToruスペシャルの初代,パンチェッタを使わずフライパンを使わないパルマハムで作るカルボナーラ,そう言えばこのところ作ってないなー?!
熱湯でボウルを暖め,皿も熱くして,パスタの熱だけで生ハムと卵、パルメザンの摺ったのをほんの少しのバターと生クリームに黒胡椒たっぷりで手早く混ぜる20代の僕の得意料理でした。
近日,作ろうと思います。
by Toruberlin | 2010-03-31 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(6)

アップルシナモンロール

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Tefalのパン焼器を買いました。拙宅で稼働してた2代目も近頃音が大きくなり時々空回りするので3代目?と思っていたら半額で売ってるのを発見して購入しました。高級機だけあり最初の胡桃パンもいつもより美味しく出来、昨日は発酵まで機械にやってもらいオーヴンで焼くこのアップルシナモンロール,もちろんすべて家内の範疇です。
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美味しそうでしょ?見た目通り美味しゅうございました。

今日は一日晴れて日が暮れた頃から雨になりました。気温もずっと+だし氷はどんどん溶けて行く事でしょう。今年まだ、それどころか2ヶ月くらい動かしていないMINI、そろそろまた走れるかなー?
by Toruberlin | 2010-02-22 23:53 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(4)

牡蠣と雲丹とイワシ

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昨日の夕方の市場から持ち帰った海の幸,鯖を買いに行ったのですが入ったばかりの鰯が待っていてくれました。大きめで捌きやすい,6匹は刺身,2匹はマリネに決定。
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雲丹を食す国ではないドイツ,魚の宝庫Lindenbergにもいつもある訳じゃなく、そしてあまり良いのは入らない,経験不足か目が利かないか?それで昨日は2つにしました。リスボンで食した雲丹には及ばないけれど美味しゅうございました。
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そして牡蠣。
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家内は生牡蠣にはあまり興味がない。そしてワインも一口しか飲まないのでイワシを捌くのは彼女に任せ(教えておいて良かった,そして時語気はやらないと上手くならない事を本人も知っています)バルコニーにygittyが先日くれた大吟醸も冷えていたのだけど勿体ないので隣のOrivietoの白ワインにしました。チェントロイタリア(イタリアレストラン用の問屋さん)で3ユーロ(長年のお付き合いなので業者番号を持ってます)の白ワインですがかなり美味しい。レストランで20ユーロでこの程度のが出てくればかなり満足!くらいの味です。剣客商売を観ながらひとりで前菜をいただきました。
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まだキッチンですが、イワシといつもの木綿豆腐。
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これにい雲丹+味噌汁。あっさりと満足な夕食でありました。

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今日は晴で始ったべルリン,窓際に居ると暑いくらいです。車もピカピカだし郊外をドライヴしてきます,日暮れまでOFFなので。
by Toruberlin | 2010-02-20 11:05 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(8)

東京浅草「鷹匠寿」

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先日何の気なしにコメントの返事に「浅草の鷹匠寿で午後にのんびりしよう!」みたいなつもりで書き込みました。返事の相手のくーさんは浅草出身なのを書きながら思いついたのです。このBlogで繋がった九段中の後輩ricaさんを通して昨年3月のDSO東京公演で知合いました。オーチャードにふたりで聴きに来てくれたんですが、そういえばricaさんとも間違いなく小中学校で1年ずつは重なっているのだけれど初めまして!の様なものでした。
初夏に帰国した時にも一度だけ3人で銀座ランチが実現しました。ricaさんとはくーさんのお宅経由で結局夜まで一緒に飲みましたが、次回の帰国でも会おうね!との話から鷹匠寿に話がたどり着きました。そして彼女から「凄いお店なんですね!」という書き込みがあり調べてみたら,確かにすごい。紹介制でしかも紹介者が一緒に行かないと駄目という京都のお茶屋さんみたいなことになってます。どうも近年人気で整理する為にそういうことになってしまったらしい,僕が知ってる鷹匠寿も料亭に近い特別な店という感じはありましたが、女将さんも若旦那もきさくで居心地の良いお店でした。
写真はお店とは関係ありません、2004年の春に帰国した時にべルリン仲間で雷門で待ち合わせして浅草寺にお参りしてから天婦羅の大黒屋の2階座敷で東京天丼食べて、散歩した後に車3台で青山骨董通りに移動してPapascafeでお茶した東京の思い出写真です。初代のNikonコンデジのデータをMacBookに取り込んで整理したのでデジカメを手に入れた2002年からの写真データがずらっと並びました。
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稲村ケ崎のK元家とホルン奏者のHちゃんファミリー。今は国会議員のHちゃんはまだこの時はべルリン特派員でした。僕の前の女の子2人がもう中学2年生です,これは6年前になるのかな?ちょうど初代ブログを始める直前に帰国した時の写真です。

さて,話は鷹匠寿に戻ります。お狩り場料理と銘打ったお店、電通の方に連れて行っていただきました。戦災を免れた日本家屋で入ったところにカウンター席もありそこがまたなかなか良い雰囲気で、食事の途中にそこで一杯飲んだのも憶えてますが,あれは何でだろう?そういえば食事の後に座敷で一眠りして(まだ時差があった)帰り際に女将さんが買いに行かせてくれた老舗の手焼せんべいをお土産にいただき蔵前通りからタクシーで小岩まで帰ったんだったなー。
その電通の局長さん、お店と馴染みになったきっかけが奥様と浅草に遊びにきて散歩してたらお店の前を通りかかり「いいかい?」とふらっと入り2階の座敷で遅めのお昼を食べて奥さんの膝枕で昼寝して、食事も座敷の雰囲気もそのすべてが心地よかったので馴染みになったと仰ってました。昼ご飯にふらっと行ってみたくなったのはそれでかなー?でも今でもお昼やっているんだろうか?夜はかなり敷居が高そうです,お値段も。それはもしかしたら十年ちょっと前のその時もそうだったのかもしれないな,ご馳走になったので知らないんです。こういうお店をいくつか馴染みの店として通えるようにはやくなりたい!と思ったものです。
四谷の荒木町にも別の先輩に教えていただいた一見さんお断りの料理屋さんがあります。こちらは僕も憶えていただき家内や家内の両親とも何回か行きました。すべてお任せ,その日に入った材料でのコースで〆は必ずスッポン雑炊。ノドグロの刺身や塩焼きの美味しさを知ったのもここだったけれど、そういえばもう7,8年行ってないなー。
鷹匠寿、そのときは座敷の雰囲気や一緒に食事した方々との楽しかった思い出はよく憶えているのですが肝心の料理は実はあまり印象にないんです。散弾が残ってることもありえるのでご注意ください!という青首、その鴨自体がそれほど美味しくなかったような気もする、これはこっちで美味しい鴨を食しているからなのかなー?この店はジビエの世界最高峰と称する人も居るし,実際評価も高いらしい。是非また食べてみたいけれど,誰かお馴染みさんいらっしゃいますか?
あの女将さんに直接訊けば「予約、そんなものは訳解んない客の整理の為だよ!お入りなさいな!」って言ってくれそうな気もします。

おまけ。8年前の浅草寺参道です。
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浅草ももう何年も行ってないなー!浅草、谷根千、青山/表参道界隈+鎌倉は次の帰国では外せないなー!もちろん神楽坂/柴又も。
本当は奈良京都、木曽路、そして九州もずっと行きたいと思っているのだけど。少しずつ実現しないと願望だけで終わっちゃうな、きっと。
by Toruberlin | 2010-02-10 23:39 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(12)

牛煮込みうどん

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写真は隠れ家のひとつに向かう途中の道,その隠れ家カフェは運河沿いの倉庫群の中にあるのです。元倉庫はお洒落な店舗に生まれ変わりカフェ+コーヒー豆焙煎所も天井が高い煉瓦造りで居心地がとても良い。しかし19時前に寄ったんですが既に閉店準備してました。お客さんが居ないと早めに閉めてしまう,そう,今この歩きにくいべルリンで散歩に出る人も少なく自宅に居ることが多い筈。お店は生活必需品以外はどこも新年は売り上げが落ちてる様です。

外に出る用事が何もなかった昨日,雪が全く残っていない車道は走りやすいんですが歩道がツルツルのところが多くできれば外出しないのが◎、それで晩御飯は買物しないで作れるものを考えてたら浮かんだのがうどん。しかし出汁を摂る鶏の骨はあるけれど鶏肉はなし、卵と大根,葱もたっぷりあるけれど。そうしたら冷凍庫で骨付きカルビを発見。牛煮込みうどんを作ることにしました。
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骨付きの塊(1キロ弱)を凍ったまま鶏出汁と一緒に圧力鍋で5分くらい調理してから取り出し,解体。骨のまわりも外してほどよい大きさに切り,大根と一緒に再び圧力調理。
うどんはいつも通り全体重をかけて(めちゃイケ!観ながら)捏ねること1時間,寝かしてからパスタマシンでカットして茹でたのですが、これ以上の饂飩は(同ランクはあっても)ない!という出来でした!
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写真は美味しそうじゃないですが,生醤油うどんで味見,美味しくて牛煮込みの鍋を忘れるところでした。大根も肉もほどよく煮えたところに細めのポロ葱を投入。葱は煮え過ぎはまずいので数分で完成です。
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そして今日のお昼も。一日寝かしておいた饂飩もまた旨し!(もちろんタネのままです、うどん打ちの最終行程は昼過ぎにやりました)
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そして昼は薬研掘の七味をたっぷりかけて!
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うどん打ちはこれだけ極めたのに,中華麺は難しい。もっとデリケートということか?湿度に左右されるのか?最大の相違点は冷水で締めるかどうかの差です。冷やしラーメンなら簡単なんだけどなー!でもそろそろラーメン作らないと各方面が待ってるよなー,僕も食べたいし今月は作るか!
by Toruberlin | 2010-02-09 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(6)

準備から楽しい!

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来客はその準備から楽しい。今日は昼前から雪でしたが数カ所に買い出しに行きました。良い材料を探しまわって揃える、これが御馳走という言葉の由来だそうです。
2週間前に期日がやっと決まり、招待メールを出しました。そう、拙宅にはじめてくるお客さんなんです。日本食にどのくらい興味があるかわからなのでイタリア系のコースを考えていました。そうしたら昨日の昼、買物に出てガソリン入れたところで携帯に一人から電話があり「イタリアンもいいけれど日本食は?」、先週テレビで日本特集をやっていて食べたくなってるそうです。(僕のイタリアンがとびきり美味いのを知らないな?!)って感じですが、一人はもともと刺身/和食好きなのは知っていました。電話でも彼も奥さんも刺身も何でも喜んで!とのこと。それで市場に行ったら入ったばかりの5キロ超の鮭があり和食に変更しました。先日の新年会の日記を見て、日本語は読めないんだけど「あれは鮭?捌けるの?」と電話で期待してたのでよかった。
今日は大根や豆腐etc.を探して昼前からの大雪の中、何軒か廻りました。
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昼過ぎから下ごしらえ/調理+準備やセッティング。水曜は家内は一日音大でレッスンする日なので今日の仕込みは僕一人です。デザートは午前中にタルトを焼いてくれました。
和食は食器が楽しい。料理の順番に食器を考えて並べます。今日はこまごまと7,8品出す予定です。
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煮物も汁物も完成、下準備もセッティングも完了!
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今夜の「さーて何を食おうかな?」の様子は明日書く予定です。
by Toruberlin | 2010-01-27 18:16 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

鴨南蛮/玉鈴醤油のかけ醤油

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まずはタイトルとは全く違う写真です。
家内の趣味、そして特技と言えるケーキ作り。拙宅へのお客さんやお呼ばれの時に持参して喜ばれています。今回は初めて?の注文生産でした。美味しいと言ってくれる人は多いけれどお店で買うよりも美味しいからと、そして(店は大量生産だから材料や手間を考えると価格はリーズナブル)高級店くらいの価格で注文してくれる人は初めてでした。パイ生地は前々日、納品前夜は作るだけで3,4時間はかかっているから仕事としたら良くはないかもしれないけれど、実に楽しそうに作っていました。出来栄えは写真の通り、そのお宅では10数人集まるパーティーのデザートとしてのご注文でしたが好評だったそうでご主人は全種類味見できなかった!と残念そうでした。
これば毎日作るとなるとそう楽しくもないのでしょう、そこは僕の料理と同じ。何にしても原動力は人が喜ぶということです。それが自分の喜びになりますね。
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さて鴨南蛮です。
左のリンクにありますBlogジェイクnoちから、大阪のじぇいこさんがお書きになってるアメリカンコッカー「ジェイク」の日記です。凛々しい顔で丁寧な言葉遣いのジェイク、たまに飼い主のじぇいこさんも日々の面白い出来事を綴っていらっしゃいますが、週末に梅田のうどん屋さんのことが書いてありました。基本的には東京ならまだしも日本の旨いもの情報は(直ぐにいけないし帰国しても行けない可能性が高いから)悔しいからあまりちゃんとは読みません。しかしジェイクnoちからは面白いので読んでしまうのですが、うどんは刺身である!と書いてある。うん、刺身かどうかは置いておいて、茹がいたのをすぐに冷水で締めて程なく食すのは僕には当然のこと。べルリンでは大したうどんが手にはいらないからと手打ちを初めて20数年、中華麺よりも左右される要素が少ないのか?基本的には失敗することはなく、2種類の粉とシチリア産の海の塩で鍋の度に打っています。
その日のテーマは梅田はがくれの生醤油うどんが絶品との内容でした。ラーメンには御法度の生醤油、そういえば昔美味しんぼでも関東と関西が喧嘩しようがない「うどん」として葱と鰹節と梅干しをうどんに載せて醤油をかけ回したのが紹介されていて作ってみたら美味しかったのを憶えています。この生醤油うどんは締めたのをそのまま冷やしうどんで大根おろしを載せて酢橘を絞り生醤油を2往復半でドントミックスで食すそうです。
木曜に毎週入荷するフランスからの新鮮な鴨の胸肉、大きいのが2枚入りで1枚は鴨丼で既に食し、もう一枚はその日に食すか?冷凍するか?の選択にせまられてました。それで晩御飯は鴨南蛮に決定、もちろん生醤油うどんも試すつもりでうどんを夕方から打ち始めました、楽器弾く替りに。
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どうしてなんだろう?というくらい失敗のないうどん。今回も完璧な出来でした、スマスマ観ながら2時間ちょっと、僕は足で踏むのが嫌なのでひたすら正座したまま両手で捏ねます、好きな作業です。
その打ち立てのうどん(もちろん生地は途中2時間くらい寝かせます)を茹でて冷水(今は外が寒いから)で締めたのを、大根おろしがなかったので葱だけで生醤油で食べてみました。玉鈴の玉泉、そして「かけ醤油」、醤油も美味しいのですがうどんもこうやって食べるのがいちばん美味しいかなー?最高の出来でした。
さて、その「かけじょうゆ」、伊達の玉鈴醤油を写真家の青柳陽一先生が贈ってくださったのはご本人がこの「かけじょうゆ」を気に入ったからだそうです。いわゆるダシが入ってる醤油です。合理的とは思うのだけど、ダシ入り味噌とか◯◯入り◎◎は基本的に好きじゃないので(だから麺つゆも買ったことがない)期待してませんでした。ダシは料理の基本、KB奏者としてはこだわりたいところです。ダシの素はなんか胡散臭く、電気で増幅したベース音の様です。(それで良い時もあるけどね、ダシの素も全く使わないという訳でもありません、念のため)
ポン酢というのも美味しいと思うこともあるけれど鍋物を最初からポン酢で食してはそれだけの味になってしまう!柚子胡椒も同様、途中から味を変えるのに使うのは◎と思うのですが、、、.まーこれはもちろん好き好き、好みの問題ではあります。(食べ物の話になると音楽以上に文章が長くなりますね)
で、鴨南蛮ですから鴨の皮を端の方切り取り鍋で焼いて脂を出し、まずそれで葱を焼きます。焼いたのを取り出して鴨を焼いてから汁を作るのですが、鴨の胸肉、大きいのが1枚あったので南蛮には多すぎるから焼いたのを「玉鈴かけじょうゆ」で食してみました。
これが絶品!うどんにかけたよりも衝撃的な美味しさでした。
鴨南蛮もせっかくだからこの「かけじょうゆ」のみで味付けしました。
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すぐに食べたかったので写真は一枚のみで超適当、そして盛りつけも見た目は無視してますがとっても美味しゅうございました。ダシ入りという概念を見直した週末でした。もちろん、化学調味料の味は好きじゃないので今後も他のダシ入りに手を出すことはないとは思います。
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うどんはたくさん打ってあったので日曜のブランチも鴨南蛮。もちろん生地のまま寝かしてあったのを打って、鴨は冷凍庫から。葱は残念ながら先の方がほとんどだったけれど、さすが鴨葱と言うだけあってこの組み合わせは抜群です。
鴨南蛮は美味しゅうございましたが、うどん自体を楽しむには冷やしで生醤油うどんの方がよい!こちらにも「かけじょうゆ」が美味しかった。次回はもちろん大根を用意して生醤油うどんメインでいきます。
江戸っ子の僕としては基本的にはもちろん蕎麦好き、それで帰国しても蕎麦はその為に遠出しても食しに行きますが、うどんを食べにいくことはないんですが、東京にはないんだろうなー絶品の店は?
日本での美味しいうどんデビューは、大阪に行って「梅田はがくれ」にするつもりです。

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by Toruberlin | 2010-01-25 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(10)