ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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カテゴリ:ご馳走/料理( 184 )

いわし

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トラーパニには、生で美味しいイワシがなかった(または出会えなかった)ので久々の鰯です。
朝早くに市場に行ったら、来たばかりのがありました。
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1kg仕入れて半分はマリネ用、そして半分は今日の昼ごはんに鰯丼です。
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脂ののった新鮮な鰯、葱と生姜と醤油。
これで満腹になる、幸福感!
佐野の美味しい味噌で作った味噌汁、家内自慢のぬか漬けは胡瓜。

14時過ぎ、予報取り雲が広がってきました。
先ほどまでは、多分今年最後と思い2時間湖畔で日光浴してきました。
あと1時間で家を出てゲネプロ、本番は1930からです。(9/16記)
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by Toruberlin | 2016-09-13 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

イタリア日記(2012) バルサミコ酢

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そんな訳でシチリア日記@ベルリンの前に2012年9月のトスカーナ日記を書きます。
この日はバルサミコ酢のマニカルディ社にまずは向かいました。
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中にはバルサミコ酢の樽がずらり。
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by Toruberlin | 2016-09-03 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

アンペルマンテラスとMitte散歩と普段晩餐。

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おはようございます、木曜日の朝です。
今日の空は雲だらけ。時々薄く陽が差しますが、まあこんな感じらしい。
「今年の夏はダメだ!」と耳にしますが、ここは北ヨーロッパ。思えば80年代は毎年こんな夏でした。8月半から始まったJunge Deutsche Philharmonieのベルリンリハの時、いつもセーター姿というのが記憶に残っています。イタリアの様な真夏らしい日は、滅多になかったのを思い出します。ここ6-7年、もう少し前からか?逆にイタリア的夏がベルリンにあったほうが変だったのか?
そういえばご近所のご隠居と立ち話の時に、「こんな日差し、イタリアみたいですね!」と言ったら『いや、昔はこうだった!』と小さい頃、また大人になってからの気候の話を聞きましたから、どうもそれほど異常気象と騒ぐ必要はない、気候というのには大きな周期があるのは自明ですが、10数年スパンの、またはそれ以下のスパンの周期もある様です。
今日はこんな天気ですから、いろいろと捗るはずです。出掛けなければいけない仕事がないのは、贅沢な時間と思い大事にします。
そういえば、週明けのミュンヘンでの良い仕事、まだ確定の返事が無いなー!旅行ついでに楽しみにしていたのですが、、、。
ベルリンの皆さん、明日は朝から昼、そして夕方から日没までが、ほとんど雲がないくらいの晴れらしい!そう、明日のプライリティーは太陽です!そして来週の半ばも真夏が来るらしいですから、やらねばならぬことはショボイ天気の日に片付けておいたほうが良いですね。
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昨日の水曜日はシューベルトと過ごし、でもデスクワークもせねばならなかったので残念ながらあまりはかどらず。Toruスペシャルのブランチあとも弾いて16時半頃Mitteに向かいました。
音大で仕事だった家内とアンペルマンテラスで待ち合わせ、注文してないけど即出てきた瓶のアウグスティーナを2本楽しみ「今日はサーロインの良い肉があるよ!」とマネージャーが誘ってくれましたが、散歩の予定だったのでパスし歩き出しました。目的はまず下の写真突き当たりのMuji。
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by Toruberlin | 2016-08-18 12:12 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

木曜日。

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前夜は片付けずに寝てしまったので木曜日はまずは片付けから。そして色々用事をしていたらもう楽器は弾けない時間になってしまい、ブランチ。
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前夜のラムの煮込み、骨を除いてペンネ・カンデーラと合わせました。
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昼から一杯だけ。これが高かった方のRossoですが時間経って美味しくはなったけれど、でもやはり酸味が強い。これはもう買わないな。
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これは美味しゅうございました。
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午後はアンペルマン写真スタジオで(出来たんです)メンバーのポートレート撮影でした。10-1630の間、いつ行っても良かったんですが天気が良くないし外での写真撮影は出来ない。パスしました、また次回に。
夕方はScarampellaと過ごし、さて晩ご飯。
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20時半頃、バルコニーで。蕪はもうなかったけどプロシュートとゴルゴンゾーラと。
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そしてもちろん〆は蕎麦。午後にそばつゆを作っておきました。
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葱もなし。山葵じゃなくて七味だけで。これがまた美味しい!
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by Toruberlin | 2016-08-11 23:55 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

ラムの煮込み

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骨つきラム。これはラムの首をオックステールのように輪切りにしてます。これ、トルコではバーベキューのご馳走らしい。肉はかなり柔らかく、フライパンで焼いてもかなり美味しい!のですが、骨の周りの肉は一番旨い!と言うけれど食べにくい。
かなりの部分を残すか、手づかみで歯が欠けるリスクを負って格闘しても、でもすっきりと食せない。
それで赤ワイン煮込みにしてみたら◎だったんですが、でもラムの味が活きないというか牛の代用品として用いいてちょっと外したような感じになってしまう。そしてコトコト煮ると骨から外れるのは◎なんですが肉が柔らかくなりすぎてもしまう。
そこで今回は圧力釜を使うことにして、まずは下ごしらえ。
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周りの皮とか余分な脂は取り除きます、前はそれをハサミでカットして(残して)焼いたのですが、焼くには良いけれど煮込みにjはちょっと邪魔になると思いました。
軽く塩して、ニンニクは敢えてやめて頃コショウだけにしてマリネ、鉢からのローズマリーを添えました。ニンニク入れるとワイルドになる、もちろん煮込みに入れますがマリネにはやめときました。オリーヴオイルだけでのマリネは3-4時間。
強力粉を軽くまぶしたっぷりのオリーヴオイルで両面を焼きます。中は生で良い。火加減はずっと少し強めの中火。
鍋で3枚づつくらい焼いて取り出し、最後にニンニクを潰したのを3かけ分(大きいの)焼いて、そこにラムを並べます。3枚で一層、3-4段にしてバルサミコ酢を加え飛ばしてから赤じゃなく美味しい白ワインを少々。少し煮立たせたら缶詰のイタリアントマトを300gくらい入れて足りないと思ったら水を加える。肉が水面下にあればOKです。
蓋閉めて加圧、圧がかかってから30分やりました。
柔らかすぎず良い感じにできましたが、このあとコトコト煮込むので僕には少し柔らかかった。次回は加圧20分にしてみます。
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by Toruberlin | 2016-08-10 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

Bistecca alla Fiorentina

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Bistecca alla Fiorentina もどき。フィレンツェ周辺の特産キアナ牛、その赤身の美味しい肉の肩ロースを1.5kgくらいドン!と塊で焼きます、本物は。
シェアはあまりしないヨーロッパでもコレはシェアするのが普通です。以前Firenzeのレストランでプリモは美味しいピチを食し、コレを注文し家内にはサーロインを。「本当に2皿?!」と厨房から訊きにシェフが来ましたが事情を知らないので「もちろん!」と言ったらウインクして戻り、出てきたのは結構大きな塊。「小さめにしといたよ!」との言葉とともに。でも1.5kgは軽く超えていた。
そしてもちろん(そんなに前じゃないから、若い時でもないんだけど)全て食しました。
後でシェフたちど写真撮った時に「イタリア語上手いねー」とお世辞を言われ、本当にそんなことないので答えたらシェフが家内に向かって「ご主人よりイタリア語が上手いのはこの街にたくさん居るけれど、こんなに食べっぷりが良い男は滅多にいない!」とお褒めの言葉をいただきました。満腹だったけど、そんなフルでもなかったのが、不思議です。
さて、今日のブランチでした。
シューベルトのソナタを早い時間から弾き始め(人生何度目かの挑戦)12時頃に、3時間も弾けばそろそろ?と止めるか別の楽器を弾くか?ってときに、夜中だったかに見たFBでArno料理教室主催のAさんが、少し前には7月のレッスン終わりました!と書いてたのに、なんとFirenzeのアパート生活から戻りました!と写真を載せていて、そこにフィオレンティーナがありました。
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で、12時過ぎに楽器を置いてメルセデスで買い物に。
キアナ牛も、骨つきの肩ロースの塊も手に入らないけどT-boneは美味しそうなのがあったので、なんちゃってビステッカ・フィオレンティーナ。
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塩と黒胡椒だけして、切り取った脂とオリーヴオイルで焼きます。ニンニクは別に焼きました。
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外はカリッと、中はかなりレア(アル・サングエ)が基本!
大きな塊を両側を美味しそうにカリッと焼いて、でも中までレアでも火を通すのは至難の技です。やってみると解りますが生肉を食べたいわけじゃない。ちゃんと熱は通ってのレアであるべきで(薄切りの焼肉は生も美味しいけれど)普通の分厚いステーキを焼く時に、オーブンを使ったり蓋を活用するのはそのためと思ってますが、このフィオレンティーナはなんで骨付なのか?!T-boneもそうですがフィオレンティーナを焼いてる厨房を覗いて訳がわかりました。
すでにイタリアで別荘やアパート借りた時に実践済みですが、両面を中に火を通すことは特には考えずに美味しく焼いて、あとは骨を焼くのです。骨を下にして強火で焼くと、骨から熱が入る。これ、結構やりすぎても直火じゃないから大丈夫で、もちろんここは見極める感が大事ですが、外はカリッとしていて中はレアだけど温かい、美味しいステーキが焼けるのです。
それで、大きな塊が必要、だって写真のT-boneじゃ押さえてないとなりませんが、フィオレンティーナくらいだと肉が自分で立ってくれるのです。
美味しく焼けてかーなり満足、午後は唯一の夏らしい日ということが天気予報でわかってたんで太陽と過ごすことにしてましたから、もちろん赤ワインとともに!
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そしてメインは元々のランチ予定だったジェノヴェーゼ。作りたてで世界で一番美味しい!
いや、このパスタが僕は一番好きかもしれない。もちろん、買ってきた自家製や瓶のとは数ランク違いますし、これこそ店ではまず美味しいのは食べられない。
初めて知ったのは1982年のモンテプルチアーノ音楽祭の楽員食堂でした。学校の教室を利用しての食堂で、昼も夜もテーブルに白と赤の大瓶が並びサラダ、プリモ、メインと食せる美味しい食堂で(ドルチェも、食べなかったけど)2-3日目の夕飯に出たのがジェノヴァソースのスパゲティで、その時僕は初めて食し(日本のバジルソースとは違うものでした)あまりに美味しくて驚き「アンコーラ!」を繰り返し大盛り3皿食べたら、コックさんが出てきて「美味しいと騒いでる日本人はお前か?!」(笑)で、一日おきくらいにジェノヴェーゼが出るようになりました。本当は週に一度くらいの予定だったらしい。オペラもやってたので200人超の大所帯、調理場は大変だったでしょうが、後のツアーで食したどこのレストランよりも、この楽員食堂は美味しかった!
拙宅では出来上がりに、好みでパルメザンやオリーヴオイルを加えます。
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ステーキも食べに行って美味しいことはベルリンでは、まずない。
だから自分でやるのが一番です。

今年はイタリアどうするかなー?とずっと思案してますが、まだ決まらず。
伊達保原のSシェフ夫妻が研修兼ねて3年ぶりに来るならすぐに決まったんですが、、、。
でもAさんの書き込み見るとフィレンフェで一週間アパート暮らしも良いなー!とも思うし(でも急に決めても空いてるものではない)、またFiat500で田舎を走り回りたい気もするし、Pienzaのホテルに行きたくもあるし、でもアパートの方が料理できるからなー、、、、。と決めかねてます。家内は20日頃までスコットランドの音楽祭の後も仕事、僕はその直後に3日ほど大きな仕事が入りそうで、さーてどうするかなー?
ミラノの友人はまだ連絡してないけれどたぶん今頃はドイツ、子供の時からのヴァカンスを毎年ご両親としてるはずです。
9月に遊びに行くのも普段の街を感じられて良いのだけど、もう夏じゃない。
久々にイタリアの真夏!を感じたいです。山の中の避暑地のようなベルリンにいると。
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by Toruberlin | 2016-08-08 23:54 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

檜枝岐蕎麦

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檜枝岐蕎麦。そりゃ蕎麦は粋な蕎麦屋で美味しいのを食すのに限ります。ますがベルリンではそうはいかない。蕎麦打ちも何度かトライしましたが、うどんのように簡単じゃない。何よりも蕎麦粉が新鮮じゃないと上手くいかなくて、こちらのBioショップには蕎麦粉があるのですが(パンの材料として)、そして新鮮そうで香りも良い。でも、バキボキになってしまう。
「こりゃ、やり方、腕の所為か?」とその見た目は悪くない蕎麦を見て思いましたが、後日に札幌の蕎麦の名店雨耕庵で挽きたて蕎麦粉を頂き、ベルリンに戻って打ってみましたが、ちゃんとした蕎麦になる。やはりヨーロッパの蕎麦粉じゃ、挽き方が違うのか?または品種が違うからか?打てないのです。
そうなると、乾麺。
檜枝岐(ひのえまた)蕎麦は父が昔から好きな乾麺で、多分きっかっけはお歳暮が何かで頂戴したんだと思いますが、定期的に送ってくれていました。その檜枝岐蕎麦、福島は会津製麺の蕎麦はパッケージも変わらず美味しさも変わらず、今もあります。
数年前に急に思い出し、アンペルマン白金高輪のSちゃんにベルリンに運んでもらったり、帰国した際に注文してましたが、この春に久々に持ち帰ろうとしたらクレジットカードが日本発行のしか使えなくて、時間もあまりなくあきらめました。
しかし、日本でこちらのCCが頻繁に使用できないのは、なんとかして欲しい。ホテル(グランドプリンスホテル新高輪やニューオータニ)や柊家さんでも使えず、カード取扱銀行が自動的にはじくのが理由だそうで、でもそんなこと日本のカードをヨーロッパで使って起きないこと。そういうことがあったら、どんどんクレームして欲しい!僕は数年前からことあるごとに言ってるけれど、まだ改善されてないのです。これが僕のカードだけならわかるけど、春には3人の4種類のカードが全て❌、もちろん残高不足ではない。
そしてネットで今回のように海外発行のCCは使えない、と最初から出るのはR天とかが自社発行のカードを作らせるためなのか?ゴールドカードが使えないことが頻繁にあるのは、不思議です。
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話が逸れました。この檜枝岐蕎麦、乾麺だけど歯ごたえも味も香りも良く、そして蕎麦湯も美味い。
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限りなく生蕎麦に近く、そして僕の好きな田舎。
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そして「べいすん」
これは大分の麦焼酎ですが、美味い!
西麻布の隠れ家的お店で知った焼酎で、蕎麦とともに弟弟子が運んでくれました。ありがたい。
数日前に一本封を切ったばかり、割るのは勿体なくロックで飲んでます。
一升瓶が三本あると、かなりリッチな気分です。
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by Toruberlin | 2016-08-04 23:50 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

「さーて何を食おうかな?」

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天気が悪い。今年は夏らしい7月でしたが、下旬辺りから雲がものすごく多く、そして大雨を伴う雨模様が多い。
まあ、外に出ないから楽器と過ごすには好都合ではありますが、、、。
あまり課題とは縁がない(実現できないことが多いから)生活ですが、昔のプログラムを整理して2回分のデュエット曲は十分にあるのですが、昔は音は弾けても「うーん、やっても意味ないなー!」と何度も仕舞っていた曲を楽しんでます。
Scarampella,Busan、そしてDespineとCavalliのイタリアン五弦たちと昨日は過ごしましたが、四弦は言うに及ばず、五弦達も良い!
12/7にはBachのみのプログラムで兄や澤芸大学長とコンサートが白寿ホールであるのですが、Cavalliは大きすぎてフライトケースに入らないけれどDespineを持って行って弾いたら良いだろーなー!と思ってます。やはりバッハには五弦が良い。
日本でもっと活動の場があれば9本中3本を置いておくのは◎なんですが(その場合はGuadaniniは手放すでしょうが)通常調弦での演奏をすべてDespineでやることは可能で、そうなると1830年生まれなのに無傷で、だからもったいなくてあんまり使ってないDespineも今よりもっと活きるんです。まあでも、来年かなー?
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週末、金曜日はチェントロへ、土曜日は近所の市場とLindenbergにも行き、いろいろ仕入れました。誰を招くわけでもないのですが、のんびりと過ごす毎日でも食事は手を抜きませぬ。
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by Toruberlin | 2016-08-03 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

贅沢は(素)敵だ。

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「贅沢は敵だ」は今やってる朝ドラ「とと姉ちゃん」にも出てきましたが、戦時中の標語の一つです。
「贅沢は素敵」です。今日のタイトルはマガジンハウスのポパイだったかブルータスだったか?40年以上も前に特集のタイトルに使っていたのを思い出しました。
ずいぶんと「贅沢」できる世になりました。もちろん、これも価値観と良い趣味が伴わないと満足できませんが「贅沢は素敵」です。
さて、食事に行かないで家で美味しいものを好きに作って食す。これこそ贅沢と思ってますが、今日はもっと単純な話。
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写真は大好物、カルボナーラロマーナ。これに試しにサマートリュフを添えてみました。
贅沢!そして美味しい。
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やっと出始めたポルチーニ茸、すでに二回リンデンベルクで手に入れましたが、今年のは香りが良い!
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シャキッとした歯ごたえもあり、傘は程よく濃厚。
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美味しいです。
そして、贅沢。ポルチーニ茸にトリュフを加えてみました。
今日の昼に、思いついて。
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これもまた、素敵なマリアージュです。
半分くらいはポルチーニ茸と一緒に加熱して香りを立たせ、盛り付けてから半分を飾りました。
こうすることで、トリュフも香りも味も多彩に楽しめ、その後ろにはキノコの王様ポルチーニ茸!そういえばトリュフもキノコか?!
贅沢です。
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by Toruberlin | 2016-08-01 23:03 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

手打ち中華麺

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Divella製の強力粉500g
水 200cc
シチリアはトラーパニ塩田の塩 4g
灌水(中国製の液体) 10g

湿度が高めの日でした(ベルリンにしては)粉の感じで水はほんの少し増やしても良い。
今回は中力を混ぜず、一番好きなパスタメーカーDivellaの強力粉のみで。
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まだ試食してないので定かじゃないですが、感触では◎。
昨晩の(14日の朝に続きを書いてます)〆、最初は握り寿司のつもりでしたが、誰も招かないことになったので市場には行かず、午後に〆に冷やし中華?と思い立ち作りました。
結局、焼き鳥で呑んで、時間をおいて遅い時間にケーキでした。
食事の〆は焼きおにぎりひとつ。炭を熾して焼いて、最後に焼きおにぎりがないのは寂しいのは前回のバルコニー炭火で確信しました。

さーて、麺は見た目と感触通り、美味しいか?

今日の午後は弦楽アンサンブルのリハーサル、本番2回分の名曲たちを三時間弾いてきます。
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by Toruberlin | 2016-07-12 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(1)