ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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カテゴリ:ご馳走/料理( 212 )

夏だけど、うどん。

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手打ちうどん歴は長い、30年くらいか?中華麺もそれに近いはずなんだが、なかなか上手くできなかったこともあり得意になったのは近年、ですがうどんは初期から失敗なしでした。こちらには強力粉や中力粉はどこでも売っていて、しかも安価。塩は昔からシチリアはトラーパニの海の塩をチェントロイタリアのおかげで使ってます。でもいま思うと、80年代は岩塩の方がメインだったな。夏なのに雨が多くて寒い日が続いたのでうどんを打ちました。
まずはこの池波正太郎さんの文章をどうぞ。「日曜日の万年筆」からお借りします。

むかし、、、約五十年前の東京に片隅に暮らす三十前後の女がいた。
この女は夫と離婚しはたらきながら男の子二人と自分の母親の面倒を見ている。
躰は丈夫で一度も病気をしたことがない。まず、はたらきものといってよいだろう。
この女は月に一度だけ、鮨屋へ入り、大好きなマグロや赤貝のヒモなど、鮨を食べる。鮨が大好きな女なのだ。このときは一人きりで食べる。子供たちを連れていくだけの余裕が財布にないからだ。
いかに困っていても、月に一度は、かならず一人きりで鮨を食べる。
これが、他に何のたのしみもなくはたらきつづけてる女の、ただ一つのたのしみ、、、、つまり生き甲斐だった。
このように、鮨の一皿だけでも、二人の子供と老婆を養う活力が出たものらしい。もっとも、五十年前の女の子とではあるが、、、。
こういう女だったが、子供たちへは、たっぷりと食べさせたので、二人とも小学校の校医によって、栄養は「甲」になっている。
この女がわたしの母だ。(続)

時代が違うと言ってはそれまでだが、一ヶ月に一度の好物の鮨で、またひと月頑張れる!今はどうかなー?
お手軽簡単時代で、時短と称して、それが効率良いからと受け入れられ、また出来合いで良しとし、満足もしてしまう。
それで幸せなら良いと思う反面、勿体ないんじゃないかな?と物事の過程を取っ払うことを憂います。
音楽するには、大事なことだから。いや、本当はなんにでも大事。
板前修行は掃除から。
やーさんや噺家の新入りはトイレを磨きあげることから始まる。
昔は芸は盗め、と言われた。Witt先生も「一番はベルリンフィルでの演奏を聴いて、見て勉強することだ!」と仰ってましたからカラヤンとベルリンフィルのコンサートはほぼ全て聴かせてもらいました。もちろん、レッスンではそれについての疑問があれば答えてくださった。今の学生諸君、自分の先生のコンサートに行ってますか?オケ弾きになりたければオケ奏者に(も)師事するのが王道で、それはレッスンだけじゃなく舞台から学ぶことは多い。まさに言い方は悪いけど「盗む」ですね。
第一首席奏者の恩師のレッスンをたっぷり受け、コンサートは同じ演目でも全てと言って良いほど聴かせてもらい、また一緒に(お隣は一度もないけれど)弾かせていただいたのは幸運でした、ありがたい。
それだけお世話になったけれど、その修行にはやはり大事な過程がたくさんあった!と実感しています。
茹でたら食べられるうどんと、そのうどんを粉から自分で打つ過程と、同じじゃないけれど似ている。
魚だって自分で捌くか、捌かれてるのを食すかでどう違うか?経験した後にどうするか決めれば良いわけで、それは捌いたことがなければ知り得ないことです。どれだけ美味しい醤油ラーメンが自分で作れるということも。
知る、それを選別する、試行錯誤して自分の中で昇華させ、自分のものにする。
学ぶは「真似」から来ているそうです。
その真似から知ったものを、どれをどのくらい、どのようにownにするか?
全てのことに共通します。

話が逸れました。
もう一箇所、池波正太郎先生の文章からお借りします。

人間という生きものは、苦悩、悲嘆、絶望の最中にあっても、そこへ、熱い味噌汁が出て来て一口すすみこみ
「あ、うまい」
と、感じるとき、われ知らず微笑が浮かび、生き甲斐をおぼえるようにできている。
大事なのは、人間の躰にそなわった、その感覚を存続させて行くことだと私はおもう。(続)

そう思います。でも、味がわからなかったら、、、、、。(これ、音楽も同じ。わからなかったら?Maßstab=尺度を持っていなかったら?)

幼い頃から今まで、周りに食を大事にする人が揃っていて、ありがたい。
親の影響は大きく、そこで育てられた兄もですし、家内も両親から受け継いだ。
Witt先生ご夫妻もまさにそうで、ベルリンフィルのリハの合間には休憩が3時間以上ありますが、車をすっ飛ばしてお帰りになってました。ドイツの家庭は朝と夜は軽く、昼はしっかりフルコースを毎日なさってました。もちろんお客さんの時にはメインは晩餐になりましたが、結婚してから毎日、奥様はちゃんと料理なさってました。
僕は実は一人だと、外で済ましたり出来合いを食べたり電子レンジを使うことはないけれど(ベルリンには持ってない)かなりシンプルです。でも家内は一人でもちゃんと作るらしい。これにはエネルギーが要るし手間もかかります。普段の晩御飯もほとんどは家内が作ってくれますが、毎日は大変と思います。でもそれが義務行為でなく、喜びを見出しての、そして自然な楽しい行為なら別次元の話だし、幸せですね。
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by Toruberlin | 2017-07-28 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

サマートリュフ(黒トリュフ)

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「初物」江戸っ子は初鰹はじめ「初物」に拘りました。旬の食材、今ではハウス栽培や流通の進歩で世界中から食材が集まるから風情も何もあったもんじゃない!という意見もありますが、旬の食材は美味しいし、やはりありがたいです。
ベルリンだと、東京よりも旬を意識できると感じます。特に市場で買うことが多いからかな?
日本でだって価格の差でも最盛期はわかりますよね。鎌倉の野菜直売店など生産者と近い場所では、普通に感じてる感覚かもしれません。
初鰹は実はあまり美味しいものじゃない、戻り鰹のが美味いですが、ハシリを最初に口にする贅沢!これも縁起良いから賛成です。
ベルリンだと一番感じるのは白アスパラ、あとは苺やキノコ類です。
日本では今は雲丹の最盛期ですね、そして鮎も。日本の真夏に帰国するのは避けていますが「津和野日原で真夏に鮎を食す」これはそう遠くない将来に実現したいし、夏祭りや盆の踊り、ほおづき市などなど、真夏の風情も懐かしいです。
雲丹もですが大好物の鮑も夏が旬です。
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さて、ベルリンのプロ用市場Lindenbergで手にれた、黒トリュフ。白とはまた別物のサマートリュフは価格も段違いにフレンドリーですし、また白とは別の美味しさがありパスタに最高です。
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写真の2つで200g、大きい方で3-4人前のパスタにすると、かなりリッチです。でもこれはリッチに使った方が美味しい!
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by Toruberlin | 2017-07-12 10:57 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

暑中見舞い申し上げます

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日本はそろそろ梅雨明け、東京は明日がお盆の入り、そろそろ夏本番ですね。
「暑中お見舞い申し上げます」
酷暑が続く近年、どうぞご自愛ください。

さて、ベルリンはかなり夏だった6月が過ぎ、このところ雲が多いです。局地的に強い雨もあります。
今朝も、雲が切れて太陽が出ると真夏!
雲が多いせいで、ベルリンにしては蒸し暑いことしばしですが、でも東京とは比べるべくもないと思います。
37年ベルリンに居りますが、夏の帰国は仕事で同じ夏に二回、あとは父の新盆のふた夏だけ、今の時期はヨーロッパに居るようにしています。
今朝は少し開いていた窓から入ってくる冷気で目覚めました。軽井沢の朝、みたいなイメージです。

さて、だから冷やし中華、しばらく食べてません。
鴎外晩餐あと、まだまだ書いてないこと多いですが、これは5月下旬の写真です。
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美しいでしょう?粉の配合から打ち方などなど色々試した現在の完成バージョンです。
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by Toruberlin | 2017-07-12 10:16 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

カチャトーラ レシピブログ

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カチャトーラ、骨つき鶏腿肉の煮込みです。煮込みなんですが、この料理の(僕的)コツは煮込み過ぎないこと!です。鶏のモモ肉が固いことは、まずありえない。歯ごたえが料理の大事なポイントですから、肉の味を逃さずに旨味ごと閉じ込める!これが大事です。
昨日のランチに用意して、6つ残ったのを今日のブランチにパスタと食しました。
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温めてアルデンテに茹でたリゴニョーラに載せただけですが、黒胡椒が合います!
イタリアンのコースで食すなら、イタリアっぽく肉は肉だけで出すのが◎です。
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さて、僕流の作り方です。


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by Toruberlin | 2017-06-30 16:04 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

ハイボールと小岩丸幸東京醤油ラーメン

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スコットランドがウイスキーの故郷で、やはり最高の地であることを否定する人はまずいないだろう。
ハイランド、スペイサイドetc.そしてアランやジュラやアイラなどの島々に、まるで日本酒造りの様にウイスキーメーカーが点在している。
僕にとっては未知だったアイラモルト、少し前からカリラ12年から始めて(再開してと言ったほうが良いか?)10本を超えるボトルを並べてます。
アイラモルトの造り手は、現行ボトルがあるのは8つ。ブラックラディ、キルホーマン、アードベックは未知です。
アイリーク(イーラッハ)とフィンラガンもアイラモルトで作られたボトル、こちらは醸造所ではなくボトラーズ、原酒を仕入れて瓶詰め(自分では作らない)しています。
後者はどうも僕の好きなカリラらしい。数種類出ていて3種類、昨日届きました。写真のアイリークはラガヴーリンだとかラフロイグだとか諸説ありますが、判ってないそうです。そう、公表されてない。複数から仕入れてる可能性も充分あり、その都度で味も違うらしい。僕はまだ1本目ですが、美味しいです!
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ストレートでも美味しいけれど、ハイボールでも美味しかった。価格的にも(日本なら2000円ちょっと、驚き!)フレンドリーでウイスキーが日本よりもずっと高価なベルリンでも、ワインの代わりに買える様なお手頃価格です。
炭酸水メーカーを購入したので、この夏はハイボールが更に身近になるはずですが、アイリークで濃いめのハイボールは◎です。
昨日さっそく試したフィンラガンも間違いなく適してる。
まあでも、ハイボールが飲みたい時にはやりますが、モルトウイスキーはストレートが美味しいです。
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by Toruberlin | 2017-06-26 23:11 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

冷たい中華麺 レシピブログ

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つい先日「冷やし中華、始めました」と書きましたが、鶏ガラでラーメンを作るくらいちゃんとスープ摂って作る冷やし中華は美味しいです。暑い日々が続くベルリン(嬉しいし、ありがたい!)もり蕎麦も良いけれど(そして夜は涼しく、食欲が減退してるわけでもヘビーな料理が嫌なわけでもないのですが)手打ち中華麺で作る、なんか別の涼な麵を開発したくなってました。
担々麺は試してみようと前から思っていて、ちょうど牛の挽肉がありラグーを仕込むつもりでしたが、それで肉味噌も良いな!と思いつつ湖畔のテラスでMTGのあと近所のKaisersに寄ったら美味しそうな塊の豚バラを発見してしまいました。
中華麺のことは忘れて3kg超の塊でしたが、骨のない箇所(そっちを普通は皆さん好む、肉が多いから)を1kgカットしてもらい骨つき2kg超を持ち帰りました。肉は何でも骨の際が美味しい!のです。
さて、どうしよう?肉味噌もragoûtも良いのだけど、骨の部分を外し皮も除きながら「これは茹で豚にしたら旨そうだ」と思いつきました。それでまずは中華麺を仕込みました。茹で豚を載せた冷たい中華麵を作ってみることに決めました。
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by Toruberlin | 2017-06-18 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

冷やし中華、始めました!

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冷やし中華始めました、って案内、今も出るのかなー?昔はよく見ました。
でも、冷やし中華を外で食べることはしません。まあ、よほど暑い夏で、食欲なくて蕎麦も重いなら、さっぱりひやむぎかさっぱりした冷やし中華という選択もあるのか?でも、もり蕎麦が重くなるくらいの暑さの話です。
冷やし中華って、麺茹でて具をのせて、その具の美味しさを楽しむって考えもあるけれど、麺類は何と言っても麺が主役!でその麺を主役にするのがラーメンで言えばスープ。だから冷やし中華のタレも拙宅は鶏ガラでしっかり摂ったのを冷まして使います。
冷ます前に少し塩を加える。すり鉢で白ゴマを摺り、米酢、ごま油、醤油を合わせます。試しに(米酢がなかったので)寿司酢を少し入れてみたけれど、それも美味しかった!
トマトを入れた方が彩りは良いのでしょうが、僕は入れない。あと紅ショウガは気分ですが、ソース焼きそばほどは必要じゃないです。
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僕の手打ち麺は初めてだったそうで、写真撮るH君。
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by Toruberlin | 2017-06-07 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

アスパラが旬なので。

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Spargelが旬のドイツです。白アスパラは程よく茹でてバターで食すのが◎、立派なメイン料理となります。が、同じ白を軽く茹でてパターかオリーヴオイルでソテーするとコース途中の美味しいアクセントになります。
さて、グリーンアスパラです。茹でて食すと余計な香りが出て僕は好きじゃありません。トルコマーケットでかなり安価だったので1kg持ち帰ってパスタにしました。

これ、Toruスペシャルの発展形ですが、かなり美味しいのでレシピブログです。
パスタはDivellaのVermicelliがオススメ。これは好みの問題ですが、太目が美味しいです。
大きな鍋に湯を沸かし、パスタを入れます。入れてから多目の塩、シチリアはトラーパニの塩ならベストです。
フライパンも熱しておきましょう。
塩はかなり大事、料理を左右します。工業的合成塩で料理するのは勿体無い。時間と材料の無駄です。
ベルリンならトラーパニの塩Fino、チェントロイタリアでなら1kgで100円くらいです。
パスタ入れるときは沸騰してなければならない鍋の湯、入れると温度下がり、そこに塩を入れてまた沸騰する。ここで火力を弱めます。沸騰してるけれど静かに!が鉄則。中華麺の様にチンチンに沸いた湯で茹でると味が落ちます。
さて7-8分は時間がかかるので、フライパンの中身です。

これは事前に下準備しておきましょう。量は好みですがパスタ250gくらいの目安です。
ドライトマト、熱湯で戻しておきます。ある程度塩が残ってる方が良い。切ります。
ニンニク、これは美味しいのを。最近は日本でもスペイン産を見かけますね。潰してから皮むいて適当に切ります。大きめで良いです、潰してから!が大事。
パンチェッタは塊で手に入れるのは難しいか?イタリア専門店なら手に入ります。適当に切ります(↑写真みてください)
パルメザン、塊を擦りたてが美味しいです。量は茶碗に軽く一杯って感じです。
グリーンアスパラは元の色が変わってるところから2-3cm上まで切り落とし、茎をピーラで(ざっと)皮むきしておきます。

熱すぎないフライパンにオリーヴオイルを入れます、多くなくて良い。
ペペロンチーニ、ニンニクを入れます。焦がさないのがポイント、それで熱すぎないのが大事です。
そしてパンチェッタ、焼くのですが脂を出す感じ。
この辺りでかーなり美味しい香りがします。
オリーヴオイルと脂にグリーンアスパラ投入して一緒に焼きます。茹であがり時間に合わせるわけですが、もし時間が足りなければフライパンの温度を上げてからパスタの茹で汁を加えて蓋をして数分間蒸し焼きも良いです。

パスタをアルデンテに茹でたら、シンクに皿を並べて(重ねて)その上に笊。レストランじゃないので大鍋の湯をずっと使わないのが普通ですから、皿を熱するのに利用します。
できるだけ冷めない様に、しかし手早く水気を切ってからフライパンにパスタを入れ、軽く混ぜるんですが、入れた時にパルメザンを半分くらいパスタの上に。そしてパルメザンを包む様に混ぜます。

皿に盛って、ヘラでフライパンの脂も均等に加えます。
最後にパルメザンを上から加えて完成です。お好みでオリーヴオイルを最後に細くひと回し。

Toruスペシャルに旬のグリーンアスパラを加えただけで、彩りも綺麗な美味しい旬のパスタとなります。







by Toruberlin | 2017-05-11 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

Bollito Misto

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ボッリートミスト、「イタリアのおでん」と例えられますが、そうなんです、スープではない。美味しいスープだけれどおでんの美味しい汁の様なもので、メインは具、だから煮崩れてはダメなんです。
スープも好きですが、BollitoMistoとなれば歯ごたえがかなり重要なファクターの僕としては、そこにも拘ります。
材料ですが内臓意外なら肉は何でも、そして野菜。これが材料の定義の様です。
いろいろ試しましたが、水で煮込むことはやはり僕はしません。で、試したのはいつもの鶏のスープ。鶏モモを捌いて(こっちでは骨つきしかほぼ売ってない)出たガラは鶏鍋、うどんや蕎麦、煮物やラーメンなどに大活躍です。もちろんスープを作る時も基本的にこれを使います。
内臓以外何でも、でもソーセージはやはり違う。おでんも、練り物の中のソーセージはまだ良いけれど、ソーセージが鍋の中にあるのはちょっと違うと思います。肉は牛肉、豚肉を試し、ラムも美味しいかもしれませんが、今のベストは牛タンです。
だから上記の基本鶏スープも使わず、牛タン捌いたスープで作ってます。
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by Toruberlin | 2017-04-23 13:01 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

続Spargel (白アスパラ)

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初のシュパーゲルは翌日のソテーは写真撮りましたが、王道「茹で立て」は夜で暗かったこともあり撮りませんでした。
土曜日は天候はイマイチで寒かったんですが「おっぱい村」からの屋台で1kgちょっと仕入れ、すぐに食しました。
今回は16-7本、選べたので程よい太さにしました。茹でるにはこれくらいがベストで、ソテーは僕は極太が好きです。前回のは平均100gで11本、同じ重さでクオリティも同じでも味(というか食感)は変わりますから面白い。5月半ばの最盛期になれば価格も半分になりますが、太めはさらに安くなります。僕は太いの、好きです。
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伊達保原の名イタリアンLaWasabiの俊料理長とFBで意見が合った、フリウリの白を合わせました。マルヴァジア、フリウリ特有の白ですが、少し酸っぱいと感じますが、力強く美味しい!
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by Toruberlin | 2017-04-19 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)