ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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カテゴリ:ご馳走/料理( 184 )

「修行」は続く。

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昨日の朝早く、生鮮食材の宝庫Lindenbergでヴォンゴレ(価格変動激しく、安い時の倍で驚いたけど!)と烏賊を手に入れました。
そうそう、烏賊も日本では需要もあれば供給量もあるから安いですよね。昨日のはいわゆるスルメイカの大きいのだったんですがプロ用価格で12ユーロ、イタリアから来たばかりの超新鮮ではありましたが、日本に比べるとかなり高いですね。
ヴォンゴレも1kgで2000円近かったから、日本よりもかなり高めです。マーケットの大きさの差なんだろうな、普通のスーパーに生の烏賊やヴォンゴレが並ぶことはまずないですから。
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RosolinaMarina産、僕がいつも書いてる、アドリア海産。美味しい方です。
Veneziaから少し南、Ravennaとの間あたりからベルリンまで来てくれたヴォンゴレです。
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最近はかなり小粒。1kg単位ですから数が多くなる。身は大きくて味も良く、5-6人前のパスタにしても十分リッチですが、昨日は昼に3分の2、そして晩御飯は贅沢な味噌汁でした。
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by Toruberlin | 2016-07-05 09:35 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

修行は続く。

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金曜日の早朝、3時過ぎです。天気予報通り木曜は真夏日、金曜も晴れで最高気温は34℃となるそうです。
23時過ぎに就寝して早起き!の予定でしたが(で、デスクワーク片付けてかなり昼前から太陽と過ごす計画)夜風があまりに心地よく、空は綺麗でベットに行けないでいます。寝るのがもったいないという感じ。1時間半くらいで夜が明けるから、もうこのまま起きていようか?
さて、今日の写真はNEX6にHexanon28mmF3.5です。昼にミッテに出たんですが撮った写真は次の一枚だけ。
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ランチは北京焼鴨店で摂り、その傍で。なんてことない景色ですが、この味は小西六のHexanon独特、良いレンズです。
夕方帰宅して、少し昼寝。今日は暑かった。
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そして20時過ぎ、ヴァイオリンのA嬢から贈られた焼酎をバルコニーで。
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晩御飯は鮪の握りを前菜に、ヅケ鮪と山芋でした。日本からの大和芋を擦り、あえて出汁を加えずに卵だけ。それに鮪を合わせた丼飯です。赤身の鮪をヅケというのは江戸前寿しのすべて仕事をしてあった握り時代の名残です。冷凍庫も冷蔵庫もなかった時代は生魚を保存する工夫がなされました。
いまヅケ鮪っていうと、僕もそうすることがありますが残った鮪を翌日食べるために!てな扱いです。
ネットで調べるとヅケは湯通ししたり、酒と醤油で煮切り作って云々、とあります。醤油だけじゃ塩辛いとかなんとかも書いてありますが、僕が好きなのは鮪の塊(今回は600g)から刺身でも握り用ネタでも取ると、端がどうしてもできる。それを適当に切って長くても1-2時間醤油を馴染ませると、とっても美味しくなります。確かに塩辛いからご飯のオカズ二なる。大和芋と合わせるのには◎でした。しかし、あの湯通しして煮切りにつけるヅケって美味しいのかなー?
コシヒカリを丁寧に炊き、今晩ももちろん酢メシです。握りの練習が第一目的ですから。
そう楽しい修行は続くのです。しかし大きなことを言えば、かなり美味しく握れるようになりました!
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もう最後なので長くは取れませんでしたが、程よい厚さのネタで美しく握れました。
やはり何と言っても兄が持たせてくれた美味しい米が強み、人肌の温度で口中でほろっと崩れるけど米ひとつひとつはしっかりしていて旨い!鮪とうまく合います。
考えてみたらヒラメも手に入るから、海老も妃殿下の料理本の「ひな祭りのちらし寿司」をマルコスの娘たちと作った時みたいに仕込めば良いし、鮪と鮭、しめ鯖に鰯、イカとタコにヒラメが加われば、握り寿司の体裁はまあできるか?イクラと雲丹も運が良ければ手に入る。
問題は仕入れと仕込み、そして美味しい寿司飯を作れば晩餐の締めの握り寿司は出来そうだなー。

さて、3:39もう鳥が啼き始めました。
眠くない、です。
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by Toruberlin | 2016-06-24 03:08 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

(続)握り寿司

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おはようございます。今日と明日はベルリン、30度超えの晴天予報です。イタリアの様に陽の当たる窓はカーテンで遮っていますが、しかし力強い。
今日は楽器を触ってる場合じゃありません。日光浴したいけど、それは夕方か明日!ミッテに用事があるので昼前には出かけますが、太陽を楽しむ1日にしたいですね。ベルリンはいつまた寒い日々になるかわからないですからね。
昨日の握り寿司の問題点、早く解決実践したくて朝の9時に握りました。ネタの薄さと大きさがやはりキモ!仕入れと仕込みが面倒ではありますし、ネタを揃えるのも楽じゃないですが、ベルリンで握り鮨を食べに行くことは、もうないと思います。
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シャリは昨晩のですからホロっと崩れるまではいかないけれど、でもさすが大地のコシヒカリ、時間が経っても美味しかった!
イタリアから新鮮な烏賊は手に入るし、鯵の入る日に蛸とあったら鯖は〆鯖にして、鮪。そして鮭を一本捌くか。
うーん、これは大仕事だから誕生日にするかなー?
それまで、何度か楽しく(美味しく)修行します。
まあでも、鮨のシーズンは(?)やはり秋以降。
おー、そういえば肉寿司もネタが寂しいのを補るなー。
牛タンはとびきり美味しいし、ローストビーフも握れるし、鴨胸肉も美味いかもしれない!

美しいかどうかは、まだ改善の余地がありますが、美味しい寿司という点では満足です!
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by Toruberlin | 2016-06-23 10:07 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

初めての(今世紀)握り寿司。

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少し前から気になってました、握り寿司。これだけ美味しくない寿司が多いベルリン、日本に帰ったら「鮨」と騒ぐのですが、ネタの種類は揃わないけど、鮪と鮭は日本より美味しい(のが安価で入る)し烏賊も蛸も鯖もある。今なら鰯もある。そこそこの美味しい鮨は自分で握れるんじゃないか?です。
80年代に一度トライして「鮨はプロのを食べるものだ」と悟ったんですが、そして鮨職人のは美味しいのだけど、なんちゃって板前の握る鮨ならなー!と思ってたわけです。
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今日は水曜、10時前に市場に行ったら鰯の美味そうなのが入ってて、そして鮪もあった。
まず昼は鰯丼。
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by Toruberlin | 2016-06-22 22:14 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

鰯とシュパーゲル。

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KEBTの打ち上げ晩餐から一週間だなー!と早起きして朝風呂のあとMacBookかかえて作業しながら考えてました。うん?今日は水曜日だ!で、市場に走りました。
今日も一箱しか入らなかったらしい鰯、まだ半分以上はあるか?僕が二人目らしい。11時までは基本的には一般客は入れないので荒らされてなくて嬉しい。2kgと言ったけど残り全部貰いました、結局2.5kg。
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先週と同じくらい大きく、鮮度はエクセレント!晩御飯は鰯のタタキに決定です。そして鯖もピカピカに光ってるのが一尾だけ大きめがあったのでゲット。鴨も美味しそうだったけどそんなに買っても仕方ない。明日からは毎晩仕事なのでランチ用にサマートリュフも仕入れ帰宅しました。
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昨日の昼のリハの帰り、Busendorfのおばさんの屋台が車から見えたので立ち寄り、写真の極太を2kg手に入れました。普通のもあったけど「こんな美味しいの滅多にないよ!、あんたには最初からいつも最高のお薦めを言ってるんだから!」と。確かに毎回素敵に美味しい。
今日のランチはシュパーゲルです。
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鰯は捌いて、明日はRapparo風パスタのランチか?ついでにフリットか?はたまたマリネを作るか?
今の時期、鰯が一番!本当はつみれ(鰯はんぺん)も作りたいんですが、それは来週かなー。

今日は雨、出かける仕事がないのはありがたい。この空模様じゃテニス観戦も行かれないしデスクワークをはかどらせよう!
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by Toruberlin | 2016-06-15 12:08 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

日曜日、Busendorfへ向かったが。

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おはようございます、月曜日です。今日も朝から良い天気。
それは昨日の日曜の朝もでした。予報では午後から雨マークもあったので、10時前に家を出てシュパーゲルの産地へ向かいました。先日ブログに書いたBeelitzのBusendorfの農場に行ってみたかったのです、あまりに美味しかったので!
AVUSを走り旧国境を超えて映画村に行く時に右折する箇所を通り越し、ハノーファーとかミュンヘンの文字が見えて少し旅行気分になった頃、前方が混み合ってるのが見え、そして徐行から停止。三車線のアウトバーンが止まってるということは事故渋滞の可能性が高いので、ちょうど300m先にあった出口から一般道へ下りました。
初めて走る道で、下の道をシュパーゲル農場に向かう道にどこかで合流できるかと期待したけれど、ポツダム中央駅に出たのでBusendorfはまたの機会にしました。
サンスーシ宮殿内の道を抜け、AVUSとはハーフェル側を挟んだ対岸のドライヴコースを北上してベルリンに戻り
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by Toruberlin | 2016-05-30 10:33 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

月曜日の夜。

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月曜日、10時からMozartの40番を楽しく弾き、ヴィオラのあーちゃんを誘うも昼ごはんの先約あり。Y嬢もお腹がそんなに空いてないから勿体ない(たくさん食べられないから?)と夜にしました。21時まで学校で弾けるので、その帰り道に。ご近所さんだから便利です。写真で麺の熟成具合、わかりますよね?さらに美味しくなってました。
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そして煮卵、チャーシューも仕込み済み。
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流石に2130、家内も空腹で僕はウイスキー飲んでたのでまずは二人の分、味噌ラーメンを作りました。
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by Toruberlin | 2016-02-24 02:12 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

土曜の深夜、再度麺打ち。

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水曜日にチェロのMちゃん、ヴァイオリンのY嬢が時間差で来て前後両日も合わせ10杯で麺が終わりました。火曜日に急に思い立って打ったのでイタリアの強力粉がなく、それが唯一の負の要素でありました。
土曜日、Rimowaの修理に近所のトランク職人さんの店に寄り先日の豚肉が美味しかったので同じスーパーに行ったら、またまた肩ロースと豚バラがあり合わせて4kgちょっと購入しました。その時点で週末に麺を打つことが決定!
夕方の閉店直前にチェントロに行きサルシッチャをはじめ色々と手に入れました。もちろん粉も、ディベラ製の強力粉です。
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この10玉+2玉できました。製麺したときに、もうすでに色が違うのがわかります。やはり粉にはこだわらねばなりません。
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by Toruberlin | 2016-02-23 23:48 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(9)

久しぶりに鯛茶漬け。

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水曜日、市場に仕入れに行きました。一番の御目当てのイワシは小イワシしか入ってなかった。保護活動が狂信的に久しいが鯨は増えているらしい。鯨が多いから鯖や鰯が食べられてしまい漁獲が減ってるとは、また皮肉な話である。美味しい鯨も、また食したい!
さて、小イワシは南蛮漬け用に求め、白身魚はさつま揚げ用。これは水曜の晩御飯となり木曜のランチは自家製パンとスープ、夜はヴォンゴレだったけれど夜中に久しぶりに夜食を作ってしまった。言わずと知れた深川飯。お茶碗に軽く一膳だが、美味しい!
今日の昼はカザレッチェを鶏肉とマッシュルームで。
そして今晩は南蛮漬けとさつま揚げで焼酎のお湯割りで始め
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作ったのは一昨日、炙ってから食します。
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メインが鯛茶漬け。
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かなり大きな鯛で、捌いて身は軽く塩をして、頭や骨や皮で出汁を摂ります。一度熱湯で灰汁抜きして、あとは弱火で。
ものすごく美味しい鯛の出し汁ができます。
塩で〆た身を切って、すりゴマと混ぜて醤油を垂らし30分くらいなじませる。
そう、締めは炊きたてのご飯に刺身載せての出汁茶漬け。「え?」と思うくらい高い鯛でしたが、刺身がプリプリ+ねっとりで味も濃い!正解でした。
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カマの部分は塩焼きにしましたが、これがまた美味しかった!
と、久々のブログのタイトルに準じた日記でした。
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by Toruberlin | 2016-02-05 23:45 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

神田「きくかわ」

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帰国日記、秋の二回目の帰国編、一気に進めます。あと3-4回、お付き合いください。
もともと酒はそんなに呑まない義父とはここ2-3年、昼に会うことが多いです。夜に出かけるのは避けたい気持ちもわかる、可愛いトイプードルのdada君も夜に留守番よりは良い。
で、鰻好きなのでこのところ続けて神田で鰻屋さんです。
この秋はまだ一度もちゃんと蕎麦を食してない(この数日後に腰越の結さんで叶いましたが)ので「まつや」さんに再びトライ、いや僕一人も入れると三回目か?
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平日なのに、、、。並んでまで入ろうとは思いません。
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「きくかわ」さんは久しぶり、たまたま入れなかった時に近所で良い店を見つけ、ここ3-4回はそちらに行っていました。ここでは燗酒とキャベジンからはじめます。
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器が新調されてました。鰻の不漁で価格は上がり、同時に小さくなってきてますが、でも美味しいから満足!
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鰻は好きですがプライオリティーはそんなに高くない。でも寿司は夜にしか食べたくない方だし、昼となると鰻は◎、義父の鰻好きの御蔭で昨年は特にたっぷり楽しめました!
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by Toruberlin | 2016-01-10 18:58 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)