ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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カテゴリ:ご馳走/料理( 212 )

Spargel (白アスパラ)

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天気の良かった日曜日、ちょうど一週間前に今年の初物を食しました。
Spargel、アスパラのドイツ語ですが、普通は白を指します。グリーンアスパラはGrünSpargal。どちらも美味しいですがドイツでは圧倒的に白が主流です。
これ、全く同じ野菜だってご存知でした?太陽を浴びればグリーンになるわけです。農場では畝を作り(収穫しやすい)黒いシートをかぶせ、上から優しく触って頭が出てきてるのを見つけ、シートをめくり上げ、それを特別な刃物付き器具で地中深くでカットして収穫するのです。
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いろんな食べ方があります。茹でたのに飽きると、僕ももう一つの好きな食べ方バターソテー、またはオリーヴオイルで焼くこともしますが、それ以外はやはり勿体無い。というか最高のSpargelは新鮮なうちに塩と砂糖とバターで茹でたのを、すぐに食すのが◎で、他はすべて化粧しないと形がつかない、という感じに思えます。
付け合わせはジャガイモとスクランブルエッグはマスト、それに生ハムでもシュニッツェルでもなんでも、何か肉類を添えるのが一般的です。
これはもちろん好みですが、僕はホランデーズは絶対に使わない。バターソースだけが白アスパラの本来の美味しさを味わえると思ってます。
なんでもソースの味になってしまうのは、心底もったいないと思います。そういう意味で鍋料理で味ぽんをずっと使い続けるの?です。唯一許せるのはお好み焼きかなー?あれはソースありき、ですからね。
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by Toruberlin | 2017-04-16 22:13 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

骨つきラム。

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平日に、どこだったかの帰り道にふと思い立って鶏モモ肉を調達し(結局やってないけど鶏鍋もできると思い。大好物チキンカツは翌日楽しみました)その時にふと骨つきラムに目がいきました。イタリアンのコースで作るメインのラムチョップの塊じゃなく、そこまで肉は多くない骨。これはバーベキューに使うのが普通なんだろうなー、久しぶりに買いました。目指して買うのは、こういう系はラムの首です。首のスライス(骨ごと)これは焼いても(食べにくいけれど)美味しいしワイントマト煮込みは拙宅の定番料理です。
なんか赤ワインが飲みたくて、この前にチェントロイタリアに寄ったんですが生ハムとかサラミ、チーズの気分じゃなかった。
気分といえば、太り過ぎとか不健康とか食のバランスを考えるのは大事ですが、でも食欲があり食べられるのは◎です。食べられないというのは、困りますね。気分良く美味しく食べられること、大事です。それもまた食のクオリティーの積み重ね、だとは思います。
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鉄製のスキレットでオリーヴオイルで塩を加えて丁寧に焼く、それだけです。あとは黒胡椒だけプラス。
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by Toruberlin | 2017-04-15 23:55 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

木蓮とマグロと雲丹。

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この翌日に食したヴォンゴレを手にれた日、鮪と雲丹も仕入れました。
団子より花、まずは木蓮の写真です。
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拙宅の中庭(と言ってもアパートですが)の木蓮。桜よりもずっと長く咲いていてくれるのが良いですね。
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by Toruberlin | 2017-04-14 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

鯛茶漬け、僕流。

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もともと刺身で食すには小さいなー!の鯛を食すにはどうしよう?と始めました。
いや、鯛茶はすでにある料理ですが、字のごとくお茶漬けにするか、またはみりんや砂糖やだしの素etc.を使うレシピが多い。自分で鯛をさばけば当然粗が出ます。その粗で津和野名物「芋煮」を先日再現しましたが、とっても良い出汁ができます。
あまりそのまま食べても美味しくない鯛でも美味しくなるのが鯛茶の良いところです。
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今回は900gの大きめ、日本のように特大の鯛は滅多に見かけません。このクラスは大きい方で、握りにできるくらいの切り身も取れる大きさです。これだと、かなり美味しさが期待できましたが、そのまま刺身でも美味しかった!かなり脂がのってました。
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三枚におろした鯛、切り身は擦ったゴマに和えます。
内臓以外は、頭から皮、骨も、一度熱湯で湯がいてからじっくりと出汁を摂るわけですが、沸騰させてはいけません。濁ってしまう。
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by Toruberlin | 2017-03-31 13:17 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

アドリア海のヴォンゴレ

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浅利はイタリア語に訳するとVongore、料理の名前もスパゲティヴォンゴレと書いてあるけれど、日本のアサリとアドリア海のヴォンゴレは味が違う!いや、日本のアサリだって美味しいのは間違いないのだけれど、違う。
これは海の味が違うからなのか?
何十回とは試してないが、リグーリア海側、またはリスボンとかの大西洋のアサリも、それほど美味しくない。これは不思議。
そう、僕の独断でイタリアではアサリはヴォンゴレなのに、パスタに使うヴォンゴレはアドリア海のじゃないと!と決めつけています。
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いつもは帰国してる春、アサリの旬は日本では春。それで、時々美味しい、パスタにしても美味しいアサリに出会いますが、でもイタリアから週に3回来るヴォンゴレには、やはり叶わない。
で、アドリア海のヴォンゴレがいつでも美味しいかというと、基本的レベルは高いのだけど、晩秋にとっても美味しい時期があります。そして驚きの美味しさは、今!こちらのヴォンゴレも旬は春なのかしらん?
月曜に母が急に昼に来るとなり、大使館まで車で迎えに行って帰りに寄って買って来ました。月曜は鯵と鴨(母の希望で)だったので昨日(買った翌日の火曜日)のブランチでしたが、まだピューピューと音立てて元気でした。
価格は今は高い!これは獲れないのか?美味しいから商品価値が高いのか?
店で食べると、ちゃんと作られたのは一皿20ユーロも平気でありますが、でも材料も高価だから仕方ないんです。美味しいなら◎です。
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いくらアルデンテに仕上げても、早く食べたいから撮影は数秒で済ませます。この程度の写真でご容赦ください。
高いと言っても1kgで20ユーロ前後、リンデンベルクで。それで3-4人は幸せになれるんだから、外食でくだらないもの食べるよりもずっとずっと良いです。
これだけ美味しいと、週に2回は食べたくなります。お、今日は水曜日だけれど、どうしようかなー?
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by Toruberlin | 2017-03-29 10:15 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(1)

「発酵」ということ。

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昨日のブランチです。前夜はアヒージョから鴨せいろ蕎麦でしたが、ボッリートミストも仕込んでいました、翌日のために。最初は仔牛のタン、次は豚バラがメインのボッリートミスト(いや、メインは野菜ですが)3回目はオックステールです。鶏モモもあったしパンチェッタを加えても良かったのですがオックステールだけで作ってみました、試しに。
ブランチのお供は美味しいトマトとブッファラ。トマトは前回はサンマルツァーノの缶詰を使いましたが、今回は生トマト。カプレーセをすると端が残りますが、それをふんだんに鍋に入れました。
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オックステールをオリーヴオイルで全面焼入れし、ニンニクも加えてから加圧します。
そして人参、ずっと後にジャガイモを加えて夜の工程は終わりにし、ブランチ前にキャベツの硬い部分、玉葱とトマトを加え、ずっと後にポロ葱とキャベツの硬くない部分を参加させました。
野菜を食べるボッリートミスト、もちろんスープも美味しくでき◎でした。
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by Toruberlin | 2017-02-22 16:13 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

僕は天才かと(また)思った!

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水曜の朝、三日ぶりに弾いたKBがとっても良い音がしたから?
抜群に良い天気で前の湖や近所を歩き、撮った写真が物凄く良かったから?
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それにしても気持ち良い日が数日続きました。
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いや、仔牛のタンをさばいて出汁を摂り、オックステールも使って!と思っていたけれど
1.5kgの塊が美味しかった豚バラで作ったボッリートミストが、
これ以上美味しいのは無い!くらい美味しくできたから、です。(長い前置き)
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by Toruberlin | 2017-02-17 23:04 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

レシピブログ「サルシッチャと胡桃」

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Vermicelli Salsiccia e Noce
サルシッチャ、豚の生ソーセージです。僕の行きつけ(1982年から)チェントロイタリアのサルシッチャは素敵に美味しい。イタリアでも充分トップクラスと思います。フィノッキオーナ(茴香)入りのスタンダードが◎です。これを焼いてそのまま食べるのも美味しいですが(たまーにやります)やはりパスタが美味しい。
拙宅では生トマトと合わせることが多いですが、今日は胡桃と合わせて生クリーム仕立てがとっても美味しいのでご紹介します。
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こういう朝の日、拙宅は朝ごはんは無いのでブランチが第1食ですが、楽器を弾いたりデスクワークした後に、しっかり(手間かけたり凝ったことしなくても)美味しいパスタを作るのは幸せです。
さて、美味しいサルシッチャを用意して、これをフライパンでコンガリ焼きます。
表面が良い感じに焼ければ◎。パスタは沸騰した鍋に、もう入れて良いタイミングです。
そのフライパンからサルシッチャを取り出し、少量のオリーヴオイルで(強火は避けて)潰したニンニクと(これは良いモノを!大事です)ペペロンチーニを好きな量入れます。パスタ250gに大きめのニンニク2-3が僕の好みです。
ここで一番大事なのは、焦がさないこと。
で、サルシッチャをカットして(中はかなり赤い)そのフライパンに戻します。
ヘラで細かくしても良い。
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で、すでに炒ってある胡桃を加えます。馴染ませて、サルシッチャにも火が通ったら
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生クリームを投入、一気に沸騰させます。これでもう、出来上がり!簡単です。
パスタが茹で上がったら、皿を温めつつ笊にあげて水分を切る。
それをフライパンに加え、火を止めます。ここで黒胡椒を挽く。
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混ぜて皿に盛ってからも僕は飾りに黒胡椒をひと挽き。
パスタの茹で汁で皿を熱すのは、欠かしてはダメな一手間です。
なぜか冬に食べたくなる、少し濃厚なパスタSalsiccia e Noce、お試しください。
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by Toruberlin | 2017-02-04 20:42 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(4)

スパゲティは噛まない。

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スパゲティは噛んじゃいけない!

いや、江戸っ子ぶった蕎麦の喰い方とは違いますから噛んで良いんですが
前歯で噛み切ってはいけない!ということです。

これ意外と知らない人が多く、こんな人が?と思うことしばしです。
一緒に食べていて、そこで言うのも角が立つ。
しかし、美しくないから、本当は言いたい。
まずはなんでも、基本的に口まで行ったのに噛み切って落下させるのは
あまりキレイではありませんよね。
でも箸で食す麵は、まだ良い。(本当は避けたい)
箸で持ったまま噛み切ることは、これは良くあるけれど、落下させない予定の行為だから変じゃないし、またそうやったほうが美味しいのがある。レンコンとか海老の天ぷらとか一口サイズじゃ無いものは、和にはたくさんあります。
洋ではナイフを使うから、フォークで口に運んだものは全て食べるものです。

ロングパスタを食す時、スプーンは使ってもよいけれど(でも、使わないで十分ちゃんと食せます)
適量をとって皿の端でクルッと巻いて口へ、そして啜るのは❌の欧米ですが
最後の少しをチュルってのは、構わない。
ダメなのは多すぎて噛み切ること。
そうすると落下してキレイじゃないのと、短いのはもう巻いて食べられないから最後の方がかなり面倒になります。

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ドイツ的パスタの食べ方だと、なんと「ナイフで切ってナイフとフォークで食べる」なんてのがあるから短いのを食べるんですが、ナイフがあるからできる。美味しいわけはないけれど。
壁崩壊して初めて北はバルト海のリゾート地リューゲン島に行き、開店したばかりらしきイタリアンがあり(というかパスタハウス)、でもナイフが出て来て?でしたが、他のテーブル見るとまずみなさん切ることから始めるなんて光景には驚きましたが、これもきっともう今は少数派と思います。

箸で食べる!って人は、まあそれで良い。フォークでズルズル啜って食べるよりは良い。
でも食文化に敬意を表するなら、その国の食べ方が良いのです。蕎麦屋でフォークを使うのを見たくないように。
で、ロングパスタを美味しく食べるなら、前歯で噛まない。
もしご存知なかったら、ぜひ試してみてください。美味しさアップになるかもしれませんよ。
そして見た目も皿の景色も、間違いなく美しくなります。

写真はイタリアンには無いブタバラシャンピ。マッシュルームはこちらではシャンピニオン。
ドイツに来たばかりのときマッシュルームが安くて美味しいのと(日本ではかなり高価でした)豚が美味しくて驚いて、考えた(それこそ)元祖Toruスペシャルです。
ニンニク潰して少しのオリーヴオイルでソテー、豚バラの薄切り(といってもいわゆる薄切りの数倍の厚さ)を片面焼けたら裏返してバターを投入、塩を加えます。その上にマッシュルーム並べて弱火でパスタが茹で上がるまで放置(これ大事)最後に混ぜます。湯切りしたアルデンテパスタをフライパンに加えて混ぜ、皿に盛ってから黒胡椒をたっぷり挽きます。
簡単で美味しいですよ、豚バラシャンピ。
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by Toruberlin | 2017-01-26 23:55 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

グルメ?!って表現は嫌い。活きるために、戴いてるんです。

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命を。
いただきます、ごちそうさまです!は感謝を込めて口にするけれど、毎回、他の生物を殺めて!とは考えない。
でもね。クジラとかイルカとか(昨日の続き、ね)は高等だからダメで、白人が食べて来た動物は良くて、ベジタリアンが食べる植物は殺しても何も考える必要なくって、そして写真の海産物も(なじみ薄いし、下等だから?)別にどうでも良い!ってのは、おかしい。
人は生きて行くなら、他の命を戴いて行くしか道はないのです。サプリと合成食料で生きて行くようなSF映画、いや、あまり命命って言うと、心優しい少女たちは本当に何も食べられなくなってしまう。ベルリンの友人たちの心配の多くを占めてます。
野菜中心、肉や魚介は少なめで必要なだけ!なら良いんですが、やはり野菜だけでは、バランスが難しい。豆腐もあるけどね。
もちろん、肉だけでもダメなんでしょうが、でもそれで健康な人も居ないことはない。
僕は食にこだわります。それは、毎回毎回、そう思いながらではないけれど自分が生きて行くのに他の命に役立っていただくのだから、せっかくだから美味しくいただくべき!という考えに基づいてます。
だから、下手な料理人に壊されるのは我慢できないし、勿体無い使い方や、注文したけど「こんなに食べられない!」とか「思ったのと違う」とかで可愛い女の子に大説教とか喧嘩して、機会を逃したこと、過去にかなりあります。
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生きるってことは、弱肉強食とまではいかなくても、そういうことです。
そして、美味しいものが世界には溢れている。
自分にはこれを食する価値があるか?と時々は考えてみるのも良い。
でも、もちろんその価値はあります。食べて、成長して、人を幸せにすれば良い。
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こんな光景、昔はあまりベルリンでは見られなかった!30数年お世話になってるプロ用市場Firschparadiseです。
そういえば、今年に入って1度も行ってない。なんか、地味でした新年の食生活。
でも、それも良い。いつも贅沢ばかりしてられないし、それじゃつまらない。
昨日は鴨の丸焼きのガラで素晴らしいスープを作ったし、プロシュートの固い皮をハサミでカットして加えて、ニンニクと牛肉と素敵に美味しいイタリアントマトでragoûtをじっくり作りました。
幸せな時間です、丁寧に料理するのは。これも、贅沢です。
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そろそろクリスマスと年末で乱獲された牡蠣も、普通になる頃かな?他にも海産物、揃ってる様子です。
大人数で美味しいもの、食したいな。
感謝の気持ちを忘れずに、今年も「さーて何を食おうかな?」です。
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by Toruberlin | 2017-01-18 20:25 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)