ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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カテゴリ:ご馳走/料理( 187 )

「さーて何を食おうかな?」

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天気が悪い。今年は夏らしい7月でしたが、下旬辺りから雲がものすごく多く、そして大雨を伴う雨模様が多い。
まあ、外に出ないから楽器と過ごすには好都合ではありますが、、、。
あまり課題とは縁がない(実現できないことが多いから)生活ですが、昔のプログラムを整理して2回分のデュエット曲は十分にあるのですが、昔は音は弾けても「うーん、やっても意味ないなー!」と何度も仕舞っていた曲を楽しんでます。
Scarampella,Busan、そしてDespineとCavalliのイタリアン五弦たちと昨日は過ごしましたが、四弦は言うに及ばず、五弦達も良い!
12/7にはBachのみのプログラムで兄や澤芸大学長とコンサートが白寿ホールであるのですが、Cavalliは大きすぎてフライトケースに入らないけれどDespineを持って行って弾いたら良いだろーなー!と思ってます。やはりバッハには五弦が良い。
日本でもっと活動の場があれば9本中3本を置いておくのは◎なんですが(その場合はGuadaniniは手放すでしょうが)通常調弦での演奏をすべてDespineでやることは可能で、そうなると1830年生まれなのに無傷で、だからもったいなくてあんまり使ってないDespineも今よりもっと活きるんです。まあでも、来年かなー?
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週末、金曜日はチェントロへ、土曜日は近所の市場とLindenbergにも行き、いろいろ仕入れました。誰を招くわけでもないのですが、のんびりと過ごす毎日でも食事は手を抜きませぬ。
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by Toruberlin | 2016-08-03 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

贅沢は(素)敵だ。

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「贅沢は敵だ」は今やってる朝ドラ「とと姉ちゃん」にも出てきましたが、戦時中の標語の一つです。
「贅沢は素敵」です。今日のタイトルはマガジンハウスのポパイだったかブルータスだったか?40年以上も前に特集のタイトルに使っていたのを思い出しました。
ずいぶんと「贅沢」できる世になりました。もちろん、これも価値観と良い趣味が伴わないと満足できませんが「贅沢は素敵」です。
さて、食事に行かないで家で美味しいものを好きに作って食す。これこそ贅沢と思ってますが、今日はもっと単純な話。
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写真は大好物、カルボナーラロマーナ。これに試しにサマートリュフを添えてみました。
贅沢!そして美味しい。
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やっと出始めたポルチーニ茸、すでに二回リンデンベルクで手に入れましたが、今年のは香りが良い!
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シャキッとした歯ごたえもあり、傘は程よく濃厚。
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美味しいです。
そして、贅沢。ポルチーニ茸にトリュフを加えてみました。
今日の昼に、思いついて。
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これもまた、素敵なマリアージュです。
半分くらいはポルチーニ茸と一緒に加熱して香りを立たせ、盛り付けてから半分を飾りました。
こうすることで、トリュフも香りも味も多彩に楽しめ、その後ろにはキノコの王様ポルチーニ茸!そういえばトリュフもキノコか?!
贅沢です。
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by Toruberlin | 2016-08-01 23:03 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

手打ち中華麺

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Divella製の強力粉500g
水 200cc
シチリアはトラーパニ塩田の塩 4g
灌水(中国製の液体) 10g

湿度が高めの日でした(ベルリンにしては)粉の感じで水はほんの少し増やしても良い。
今回は中力を混ぜず、一番好きなパスタメーカーDivellaの強力粉のみで。
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まだ試食してないので定かじゃないですが、感触では◎。
昨晩の(14日の朝に続きを書いてます)〆、最初は握り寿司のつもりでしたが、誰も招かないことになったので市場には行かず、午後に〆に冷やし中華?と思い立ち作りました。
結局、焼き鳥で呑んで、時間をおいて遅い時間にケーキでした。
食事の〆は焼きおにぎりひとつ。炭を熾して焼いて、最後に焼きおにぎりがないのは寂しいのは前回のバルコニー炭火で確信しました。

さーて、麺は見た目と感触通り、美味しいか?

今日の午後は弦楽アンサンブルのリハーサル、本番2回分の名曲たちを三時間弾いてきます。
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by Toruberlin | 2016-07-12 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(1)

「修行」は続く。

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昨日の朝早く、生鮮食材の宝庫Lindenbergでヴォンゴレ(価格変動激しく、安い時の倍で驚いたけど!)と烏賊を手に入れました。
そうそう、烏賊も日本では需要もあれば供給量もあるから安いですよね。昨日のはいわゆるスルメイカの大きいのだったんですがプロ用価格で12ユーロ、イタリアから来たばかりの超新鮮ではありましたが、日本に比べるとかなり高いですね。
ヴォンゴレも1kgで2000円近かったから、日本よりもかなり高めです。マーケットの大きさの差なんだろうな、普通のスーパーに生の烏賊やヴォンゴレが並ぶことはまずないですから。
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RosolinaMarina産、僕がいつも書いてる、アドリア海産。美味しい方です。
Veneziaから少し南、Ravennaとの間あたりからベルリンまで来てくれたヴォンゴレです。
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最近はかなり小粒。1kg単位ですから数が多くなる。身は大きくて味も良く、5-6人前のパスタにしても十分リッチですが、昨日は昼に3分の2、そして晩御飯は贅沢な味噌汁でした。
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by Toruberlin | 2016-07-05 09:35 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

修行は続く。

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金曜日の早朝、3時過ぎです。天気予報通り木曜は真夏日、金曜も晴れで最高気温は34℃となるそうです。
23時過ぎに就寝して早起き!の予定でしたが(で、デスクワーク片付けてかなり昼前から太陽と過ごす計画)夜風があまりに心地よく、空は綺麗でベットに行けないでいます。寝るのがもったいないという感じ。1時間半くらいで夜が明けるから、もうこのまま起きていようか?
さて、今日の写真はNEX6にHexanon28mmF3.5です。昼にミッテに出たんですが撮った写真は次の一枚だけ。
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ランチは北京焼鴨店で摂り、その傍で。なんてことない景色ですが、この味は小西六のHexanon独特、良いレンズです。
夕方帰宅して、少し昼寝。今日は暑かった。
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そして20時過ぎ、ヴァイオリンのA嬢から贈られた焼酎をバルコニーで。
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晩御飯は鮪の握りを前菜に、ヅケ鮪と山芋でした。日本からの大和芋を擦り、あえて出汁を加えずに卵だけ。それに鮪を合わせた丼飯です。赤身の鮪をヅケというのは江戸前寿しのすべて仕事をしてあった握り時代の名残です。冷凍庫も冷蔵庫もなかった時代は生魚を保存する工夫がなされました。
いまヅケ鮪っていうと、僕もそうすることがありますが残った鮪を翌日食べるために!てな扱いです。
ネットで調べるとヅケは湯通ししたり、酒と醤油で煮切り作って云々、とあります。醤油だけじゃ塩辛いとかなんとかも書いてありますが、僕が好きなのは鮪の塊(今回は600g)から刺身でも握り用ネタでも取ると、端がどうしてもできる。それを適当に切って長くても1-2時間醤油を馴染ませると、とっても美味しくなります。確かに塩辛いからご飯のオカズ二なる。大和芋と合わせるのには◎でした。しかし、あの湯通しして煮切りにつけるヅケって美味しいのかなー?
コシヒカリを丁寧に炊き、今晩ももちろん酢メシです。握りの練習が第一目的ですから。
そう楽しい修行は続くのです。しかし大きなことを言えば、かなり美味しく握れるようになりました!
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もう最後なので長くは取れませんでしたが、程よい厚さのネタで美しく握れました。
やはり何と言っても兄が持たせてくれた美味しい米が強み、人肌の温度で口中でほろっと崩れるけど米ひとつひとつはしっかりしていて旨い!鮪とうまく合います。
考えてみたらヒラメも手に入るから、海老も妃殿下の料理本の「ひな祭りのちらし寿司」をマルコスの娘たちと作った時みたいに仕込めば良いし、鮪と鮭、しめ鯖に鰯、イカとタコにヒラメが加われば、握り寿司の体裁はまあできるか?イクラと雲丹も運が良ければ手に入る。
問題は仕入れと仕込み、そして美味しい寿司飯を作れば晩餐の締めの握り寿司は出来そうだなー。

さて、3:39もう鳥が啼き始めました。
眠くない、です。
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by Toruberlin | 2016-06-24 03:08 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

(続)握り寿司

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おはようございます。今日と明日はベルリン、30度超えの晴天予報です。イタリアの様に陽の当たる窓はカーテンで遮っていますが、しかし力強い。
今日は楽器を触ってる場合じゃありません。日光浴したいけど、それは夕方か明日!ミッテに用事があるので昼前には出かけますが、太陽を楽しむ1日にしたいですね。ベルリンはいつまた寒い日々になるかわからないですからね。
昨日の握り寿司の問題点、早く解決実践したくて朝の9時に握りました。ネタの薄さと大きさがやはりキモ!仕入れと仕込みが面倒ではありますし、ネタを揃えるのも楽じゃないですが、ベルリンで握り鮨を食べに行くことは、もうないと思います。
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シャリは昨晩のですからホロっと崩れるまではいかないけれど、でもさすが大地のコシヒカリ、時間が経っても美味しかった!
イタリアから新鮮な烏賊は手に入るし、鯵の入る日に蛸とあったら鯖は〆鯖にして、鮪。そして鮭を一本捌くか。
うーん、これは大仕事だから誕生日にするかなー?
それまで、何度か楽しく(美味しく)修行します。
まあでも、鮨のシーズンは(?)やはり秋以降。
おー、そういえば肉寿司もネタが寂しいのを補るなー。
牛タンはとびきり美味しいし、ローストビーフも握れるし、鴨胸肉も美味いかもしれない!

美しいかどうかは、まだ改善の余地がありますが、美味しい寿司という点では満足です!
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by Toruberlin | 2016-06-23 10:07 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

初めての(今世紀)握り寿司。

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少し前から気になってました、握り寿司。これだけ美味しくない寿司が多いベルリン、日本に帰ったら「鮨」と騒ぐのですが、ネタの種類は揃わないけど、鮪と鮭は日本より美味しい(のが安価で入る)し烏賊も蛸も鯖もある。今なら鰯もある。そこそこの美味しい鮨は自分で握れるんじゃないか?です。
80年代に一度トライして「鮨はプロのを食べるものだ」と悟ったんですが、そして鮨職人のは美味しいのだけど、なんちゃって板前の握る鮨ならなー!と思ってたわけです。
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今日は水曜、10時前に市場に行ったら鰯の美味そうなのが入ってて、そして鮪もあった。
まず昼は鰯丼。
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by Toruberlin | 2016-06-22 22:14 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

鰯とシュパーゲル。

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KEBTの打ち上げ晩餐から一週間だなー!と早起きして朝風呂のあとMacBookかかえて作業しながら考えてました。うん?今日は水曜日だ!で、市場に走りました。
今日も一箱しか入らなかったらしい鰯、まだ半分以上はあるか?僕が二人目らしい。11時までは基本的には一般客は入れないので荒らされてなくて嬉しい。2kgと言ったけど残り全部貰いました、結局2.5kg。
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先週と同じくらい大きく、鮮度はエクセレント!晩御飯は鰯のタタキに決定です。そして鯖もピカピカに光ってるのが一尾だけ大きめがあったのでゲット。鴨も美味しそうだったけどそんなに買っても仕方ない。明日からは毎晩仕事なのでランチ用にサマートリュフも仕入れ帰宅しました。
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昨日の昼のリハの帰り、Busendorfのおばさんの屋台が車から見えたので立ち寄り、写真の極太を2kg手に入れました。普通のもあったけど「こんな美味しいの滅多にないよ!、あんたには最初からいつも最高のお薦めを言ってるんだから!」と。確かに毎回素敵に美味しい。
今日のランチはシュパーゲルです。
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鰯は捌いて、明日はRapparo風パスタのランチか?ついでにフリットか?はたまたマリネを作るか?
今の時期、鰯が一番!本当はつみれ(鰯はんぺん)も作りたいんですが、それは来週かなー。

今日は雨、出かける仕事がないのはありがたい。この空模様じゃテニス観戦も行かれないしデスクワークをはかどらせよう!
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by Toruberlin | 2016-06-15 12:08 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

日曜日、Busendorfへ向かったが。

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おはようございます、月曜日です。今日も朝から良い天気。
それは昨日の日曜の朝もでした。予報では午後から雨マークもあったので、10時前に家を出てシュパーゲルの産地へ向かいました。先日ブログに書いたBeelitzのBusendorfの農場に行ってみたかったのです、あまりに美味しかったので!
AVUSを走り旧国境を超えて映画村に行く時に右折する箇所を通り越し、ハノーファーとかミュンヘンの文字が見えて少し旅行気分になった頃、前方が混み合ってるのが見え、そして徐行から停止。三車線のアウトバーンが止まってるということは事故渋滞の可能性が高いので、ちょうど300m先にあった出口から一般道へ下りました。
初めて走る道で、下の道をシュパーゲル農場に向かう道にどこかで合流できるかと期待したけれど、ポツダム中央駅に出たのでBusendorfはまたの機会にしました。
サンスーシ宮殿内の道を抜け、AVUSとはハーフェル側を挟んだ対岸のドライヴコースを北上してベルリンに戻り
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by Toruberlin | 2016-05-30 10:33 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

月曜日の夜。

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月曜日、10時からMozartの40番を楽しく弾き、ヴィオラのあーちゃんを誘うも昼ごはんの先約あり。Y嬢もお腹がそんなに空いてないから勿体ない(たくさん食べられないから?)と夜にしました。21時まで学校で弾けるので、その帰り道に。ご近所さんだから便利です。写真で麺の熟成具合、わかりますよね?さらに美味しくなってました。
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そして煮卵、チャーシューも仕込み済み。
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流石に2130、家内も空腹で僕はウイスキー飲んでたのでまずは二人の分、味噌ラーメンを作りました。
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by Toruberlin | 2016-02-24 02:12 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)