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カテゴリ:ご馳走/料理( 207 )

pest genovese e trapanese

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一番好きなパスタの一つ、ペスト・ジェノヴェーゼ。そして今回シチリアで知ったペスト・トラパネーゼ。
このブシアータというパスタを使う以外は、松の実とアーモンドが違い、あとはトマトが入るところか。ジェノヴェーゼはパルメザンだけどトラパネーゼはペコリーノ・ロマーノというとこも、違う。
しかしどっちも素敵に美味しい!
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トマトがもう少し赤いと完璧でした。
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一週間前にピチピチ新鮮だったイタリアからのイワシで作ったマリネ。水曜の昼にこれとマグロのボッタグラのパスタを食しましたが、これも美味しかった!
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それにしても、1982年のモンテプルチアーノ音楽祭楽員食堂で出会って以来の好物、ジェノヴェーゼ。こればかりは、イタリアで食べても美味しいことはほとんどない。かなり(これは好みの問題でもあるが)シビアな料理です。いや、料理というのは何でもそうか。
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入ってはいるけど、パルメザンを更に加えオリーヴオイルを(先日の美味しいトラーパニのオイル)かけるのです。
オリジナルはジャガイモを入れインゲンも入れますが好きじゃありません。
また、束で買ってきたバジルで作ると感動しません。鉢のバジルが一番美味しい。庭から収穫してもきっと同じく美味しいのでしょう。新鮮だからと思います。
また近日、食したいなー!
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by Toruberlin | 2016-09-22 22:28 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(4)

シチリアからのお土産。

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Parelmo発Zürich行きのスイスエアー、もともと60分くらいの乗り換え時間でZürichからベルリンでした。そして機内で20分くらいか?荷物を積むのに出発が遅れるとのアナウンス、トランクは着かないな?と思っていたら、やはり着きませんでした。
すでに日記に書きましたが、ベルリンTXL空港のロストバゲージ対応は、恥ずかしいを越してるレベルです。
CXの友人Sもっちゃんも同じ頃にパリからの荷物(乗り換えなしのエアフラなのに)届かず、(イスタンブールへの引っ越しの時間も迫っていたので)ピックアップに行って、やはり僕が見たのと同じように3つのカウンターには一人しか居ない状態で、二回も長時間待つはめになったそうです。
TXLでは航空会社じゃなく別会社が荷物のハンドリングをしています。これはヨーロッパでは以前から主流ですが、LHは地元なのでまだ独自のロストバゲージ担当室がありますが、他は全部ひっくるめた別棟にあります。LHやエアフラなどは本来はロストバゲージ率が低いからまだ良いのでしょうが(僕もこれだけ長く住んでいて、2回目です)それでも起こったら全部のエアラインが同じ窓口で上記のような対応ですから、埒があきません。
LHの窓口も前回は昨年、トランク破損で寄ったのですが、そのときはLHの職員だった。今回の使えないインテリ風中年女性はバゲージセンターを仕切ってる会社の社員、LHは見直すべきと思います。
たぶんボスのファーストクラスのロストバゲージで来ていた僕の二人後ろだったアジア人女性、「ファーストクラスの窓口は?」「ゴールド会員への対応無いの?」と何度か入ってきてテンパっていましたが、その気持ちはわかります。時々、社会主義国?かと思う瞬間があるのは東独と合併した名残なのか?
ゴールドやシルバー会員はそれだけスターアライアンスに貢献してる顧客、お馴染みさんなんだから優先はあるべきで、そのアジア人女性にキツイ口調で「外で待っててください」は、LHでは尋常にはありえないな。日本のエアラインだったら絶対にありえない。そう、前にも書きましたが日本の仕事の早さと丁寧さ、格別です。

もしTXLでロストバゲージになってしまった場合、心配ですが、もしたくさんの人が待っていたら時間の無駄です。並ぶのはやめましょう。結局時間使って口頭でやっても、トランクの種類、名札はあるか?バゲージナンバー確認、連絡先の伝達と荷物の配送先を伝えるくらいで(EU外からなら、税関申告書)それはぜーんぶ、ネットでできます。バゲージサービスセンターにタブレットが並んでいますが、どうも調子が悪い。で、その画面はこちらです。同じことを帰宅してかホテルでできる。すぐに自動返信で「承りました」が来ます。
それから毎日、同じ時間に「やってますよ」なのか?同社Wisagのロゴしか入ってないdonotreplyメールが来ます。最初に来たメールに書いてある「問い合わせ用アドレス」には2回メールを送りましたが、返信はありませんでした。
LHの顧客サービスに電話しましたが、別会社なので(ここはエアラインが煩わされない、ある意味ずるいシステムです)教えてくれたのはWisagの電話番号、でも回線はパンクしてました。
さて、結局はどうやっても変わらないから待つしかないんです。
そのLH顧客係にLHロスバケカウンターでの話を伝えました。20分待って(その間、係員が世間話のようなこともしてたことは面倒だから割愛して)自分の番になり、LHのサイトで予約したフライトで スイスエアーでもパレルモのチェックインはLHカウンター、フライトナンバーもLHのがあり、しかもバケージタグナンバーはLHから始まるのに「スイス航空ですからバゲージセンターです。ここはLH専用です」との対応を説明し尋ねましたが「ありえない!」と言ってました。
LHで始まるバケージ番号でコードシェア便、そしてコンピュータからできない訳がない!僕が家からできることが。
ね、こういう腹立たしいことが起こるから、ロスバケしちゃった時はよほど窓口が空いてなければネットからが良いです。
CXの友人は2回とも1時間以上待たされたそうで、僕もバゲージセンターに5分並びましたが、一切進まず係員は一人、待ってるのは10数人、さっさとタクシーで帰宅しました。
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by Toruberlin | 2016-09-18 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

冷やし中華

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金曜まで真夏だったベルリン、今は(9/19)雲の間からかなり力強い陽が差してますが、今朝は今年初めて暖房が入ってました。土曜からは予報通り、気温もぐっと下がり寒々しい景色になってます。
遅く来たけど今年はしっかりと夏があったので、冷やし中華の頻度は多かった。
改良を(というか試行錯誤)重ねた中華麺も最上バージョンが確立し、冷やしは水で絞めるから更に失敗が無い。
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写真で伝えるのは難しいですが、これからの醤油ラーメンが楽しみな麺なのです。
冷やし中華、お酢とごま油と醤油etc,なんてお手軽はしません。
鶏ガラでじっくり摂った出汁がベースです。(ニンニクや生姜は入れません)

前に佐渡ゆーちゃんと鶏鍋したときに、たまたまあった手打ち中華麺を〆に食べたら、鶏鍋の汁とマッチして美味しかった。今年は〆のウドンじゃなく中華麺を入れる鶏鍋もありだな!
でももう一度、今年冷やし中華が美味しい気候にならないかなー?
まだもう一度、短くても夏らしい日が来るような気がします。

9月後半、そして久しぶりにベルリンに居る10月、美しい秋を期待しています。
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by Toruberlin | 2016-09-17 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

いわし

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トラーパニには、生で美味しいイワシがなかった(または出会えなかった)ので久々の鰯です。
朝早くに市場に行ったら、来たばかりのがありました。
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1kg仕入れて半分はマリネ用、そして半分は今日の昼ごはんに鰯丼です。
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脂ののった新鮮な鰯、葱と生姜と醤油。
これで満腹になる、幸福感!
佐野の美味しい味噌で作った味噌汁、家内自慢のぬか漬けは胡瓜。

14時過ぎ、予報取り雲が広がってきました。
先ほどまでは、多分今年最後と思い2時間湖畔で日光浴してきました。
あと1時間で家を出てゲネプロ、本番は1930からです。(9/16記)
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by Toruberlin | 2016-09-13 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

イタリア日記(2012) バルサミコ酢

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そんな訳でシチリア日記@ベルリンの前に2012年9月のトスカーナ日記を書きます。
この日はバルサミコ酢のマニカルディ社にまずは向かいました。
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中にはバルサミコ酢の樽がずらり。
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by Toruberlin | 2016-09-03 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

アンペルマンテラスとMitte散歩と普段晩餐。

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おはようございます、木曜日の朝です。
今日の空は雲だらけ。時々薄く陽が差しますが、まあこんな感じらしい。
「今年の夏はダメだ!」と耳にしますが、ここは北ヨーロッパ。思えば80年代は毎年こんな夏でした。8月半から始まったJunge Deutsche Philharmonieのベルリンリハの時、いつもセーター姿というのが記憶に残っています。イタリアの様な真夏らしい日は、滅多になかったのを思い出します。ここ6-7年、もう少し前からか?逆にイタリア的夏がベルリンにあったほうが変だったのか?
そういえばご近所のご隠居と立ち話の時に、「こんな日差し、イタリアみたいですね!」と言ったら『いや、昔はこうだった!』と小さい頃、また大人になってからの気候の話を聞きましたから、どうもそれほど異常気象と騒ぐ必要はない、気候というのには大きな周期があるのは自明ですが、10数年スパンの、またはそれ以下のスパンの周期もある様です。
今日はこんな天気ですから、いろいろと捗るはずです。出掛けなければいけない仕事がないのは、贅沢な時間と思い大事にします。
そういえば、週明けのミュンヘンでの良い仕事、まだ確定の返事が無いなー!旅行ついでに楽しみにしていたのですが、、、。
ベルリンの皆さん、明日は朝から昼、そして夕方から日没までが、ほとんど雲がないくらいの晴れらしい!そう、明日のプライリティーは太陽です!そして来週の半ばも真夏が来るらしいですから、やらねばならぬことはショボイ天気の日に片付けておいたほうが良いですね。
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昨日の水曜日はシューベルトと過ごし、でもデスクワークもせねばならなかったので残念ながらあまりはかどらず。Toruスペシャルのブランチあとも弾いて16時半頃Mitteに向かいました。
音大で仕事だった家内とアンペルマンテラスで待ち合わせ、注文してないけど即出てきた瓶のアウグスティーナを2本楽しみ「今日はサーロインの良い肉があるよ!」とマネージャーが誘ってくれましたが、散歩の予定だったのでパスし歩き出しました。目的はまず下の写真突き当たりのMuji。
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by Toruberlin | 2016-08-18 12:12 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

木曜日。

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前夜は片付けずに寝てしまったので木曜日はまずは片付けから。そして色々用事をしていたらもう楽器は弾けない時間になってしまい、ブランチ。
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前夜のラムの煮込み、骨を除いてペンネ・カンデーラと合わせました。
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昼から一杯だけ。これが高かった方のRossoですが時間経って美味しくはなったけれど、でもやはり酸味が強い。これはもう買わないな。
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これは美味しゅうございました。
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午後はアンペルマン写真スタジオで(出来たんです)メンバーのポートレート撮影でした。10-1630の間、いつ行っても良かったんですが天気が良くないし外での写真撮影は出来ない。パスしました、また次回に。
夕方はScarampellaと過ごし、さて晩ご飯。
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20時半頃、バルコニーで。蕪はもうなかったけどプロシュートとゴルゴンゾーラと。
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そしてもちろん〆は蕎麦。午後にそばつゆを作っておきました。
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葱もなし。山葵じゃなくて七味だけで。これがまた美味しい!
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by Toruberlin | 2016-08-11 23:55 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

ラムの煮込み

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骨つきラム。これはラムの首をオックステールのように輪切りにしてます。これ、トルコではバーベキューのご馳走らしい。肉はかなり柔らかく、フライパンで焼いてもかなり美味しい!のですが、骨の周りの肉は一番旨い!と言うけれど食べにくい。
かなりの部分を残すか、手づかみで歯が欠けるリスクを負って格闘しても、でもすっきりと食せない。
それで赤ワイン煮込みにしてみたら◎だったんですが、でもラムの味が活きないというか牛の代用品として用いいてちょっと外したような感じになってしまう。そしてコトコト煮ると骨から外れるのは◎なんですが肉が柔らかくなりすぎてもしまう。
そこで今回は圧力釜を使うことにして、まずは下ごしらえ。
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周りの皮とか余分な脂は取り除きます、前はそれをハサミでカットして(残して)焼いたのですが、焼くには良いけれど煮込みにjはちょっと邪魔になると思いました。
軽く塩して、ニンニクは敢えてやめて頃コショウだけにしてマリネ、鉢からのローズマリーを添えました。ニンニク入れるとワイルドになる、もちろん煮込みに入れますがマリネにはやめときました。オリーヴオイルだけでのマリネは3-4時間。
強力粉を軽くまぶしたっぷりのオリーヴオイルで両面を焼きます。中は生で良い。火加減はずっと少し強めの中火。
鍋で3枚づつくらい焼いて取り出し、最後にニンニクを潰したのを3かけ分(大きいの)焼いて、そこにラムを並べます。3枚で一層、3-4段にしてバルサミコ酢を加え飛ばしてから赤じゃなく美味しい白ワインを少々。少し煮立たせたら缶詰のイタリアントマトを300gくらい入れて足りないと思ったら水を加える。肉が水面下にあればOKです。
蓋閉めて加圧、圧がかかってから30分やりました。
柔らかすぎず良い感じにできましたが、このあとコトコト煮込むので僕には少し柔らかかった。次回は加圧20分にしてみます。
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by Toruberlin | 2016-08-10 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

Bistecca alla Fiorentina

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Bistecca alla Fiorentina もどき。フィレンツェ周辺の特産キアナ牛、その赤身の美味しい肉の肩ロースを1.5kgくらいドン!と塊で焼きます、本物は。
シェアはあまりしないヨーロッパでもコレはシェアするのが普通です。以前Firenzeのレストランでプリモは美味しいピチを食し、コレを注文し家内にはサーロインを。「本当に2皿?!」と厨房から訊きにシェフが来ましたが事情を知らないので「もちろん!」と言ったらウインクして戻り、出てきたのは結構大きな塊。「小さめにしといたよ!」との言葉とともに。でも1.5kgは軽く超えていた。
そしてもちろん(そんなに前じゃないから、若い時でもないんだけど)全て食しました。
後でシェフたちど写真撮った時に「イタリア語上手いねー」とお世辞を言われ、本当にそんなことないので答えたらシェフが家内に向かって「ご主人よりイタリア語が上手いのはこの街にたくさん居るけれど、こんなに食べっぷりが良い男は滅多にいない!」とお褒めの言葉をいただきました。満腹だったけど、そんなフルでもなかったのが、不思議です。
さて、今日のブランチでした。
シューベルトのソナタを早い時間から弾き始め(人生何度目かの挑戦)12時頃に、3時間も弾けばそろそろ?と止めるか別の楽器を弾くか?ってときに、夜中だったかに見たFBでArno料理教室主催のAさんが、少し前には7月のレッスン終わりました!と書いてたのに、なんとFirenzeのアパート生活から戻りました!と写真を載せていて、そこにフィオレンティーナがありました。
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で、12時過ぎに楽器を置いてメルセデスで買い物に。
キアナ牛も、骨つきの肩ロースの塊も手に入らないけどT-boneは美味しそうなのがあったので、なんちゃってビステッカ・フィオレンティーナ。
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塩と黒胡椒だけして、切り取った脂とオリーヴオイルで焼きます。ニンニクは別に焼きました。
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外はカリッと、中はかなりレア(アル・サングエ)が基本!
大きな塊を両側を美味しそうにカリッと焼いて、でも中までレアでも火を通すのは至難の技です。やってみると解りますが生肉を食べたいわけじゃない。ちゃんと熱は通ってのレアであるべきで(薄切りの焼肉は生も美味しいけれど)普通の分厚いステーキを焼く時に、オーブンを使ったり蓋を活用するのはそのためと思ってますが、このフィオレンティーナはなんで骨付なのか?!T-boneもそうですがフィオレンティーナを焼いてる厨房を覗いて訳がわかりました。
すでにイタリアで別荘やアパート借りた時に実践済みですが、両面を中に火を通すことは特には考えずに美味しく焼いて、あとは骨を焼くのです。骨を下にして強火で焼くと、骨から熱が入る。これ、結構やりすぎても直火じゃないから大丈夫で、もちろんここは見極める感が大事ですが、外はカリッとしていて中はレアだけど温かい、美味しいステーキが焼けるのです。
それで、大きな塊が必要、だって写真のT-boneじゃ押さえてないとなりませんが、フィオレンティーナくらいだと肉が自分で立ってくれるのです。
美味しく焼けてかーなり満足、午後は唯一の夏らしい日ということが天気予報でわかってたんで太陽と過ごすことにしてましたから、もちろん赤ワインとともに!
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そしてメインは元々のランチ予定だったジェノヴェーゼ。作りたてで世界で一番美味しい!
いや、このパスタが僕は一番好きかもしれない。もちろん、買ってきた自家製や瓶のとは数ランク違いますし、これこそ店ではまず美味しいのは食べられない。
初めて知ったのは1982年のモンテプルチアーノ音楽祭の楽員食堂でした。学校の教室を利用しての食堂で、昼も夜もテーブルに白と赤の大瓶が並びサラダ、プリモ、メインと食せる美味しい食堂で(ドルチェも、食べなかったけど)2-3日目の夕飯に出たのがジェノヴァソースのスパゲティで、その時僕は初めて食し(日本のバジルソースとは違うものでした)あまりに美味しくて驚き「アンコーラ!」を繰り返し大盛り3皿食べたら、コックさんが出てきて「美味しいと騒いでる日本人はお前か?!」(笑)で、一日おきくらいにジェノヴェーゼが出るようになりました。本当は週に一度くらいの予定だったらしい。オペラもやってたので200人超の大所帯、調理場は大変だったでしょうが、後のツアーで食したどこのレストランよりも、この楽員食堂は美味しかった!
拙宅では出来上がりに、好みでパルメザンやオリーヴオイルを加えます。
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ステーキも食べに行って美味しいことはベルリンでは、まずない。
だから自分でやるのが一番です。

今年はイタリアどうするかなー?とずっと思案してますが、まだ決まらず。
伊達保原のSシェフ夫妻が研修兼ねて3年ぶりに来るならすぐに決まったんですが、、、。
でもAさんの書き込み見るとフィレンフェで一週間アパート暮らしも良いなー!とも思うし(でも急に決めても空いてるものではない)、またFiat500で田舎を走り回りたい気もするし、Pienzaのホテルに行きたくもあるし、でもアパートの方が料理できるからなー、、、、。と決めかねてます。家内は20日頃までスコットランドの音楽祭の後も仕事、僕はその直後に3日ほど大きな仕事が入りそうで、さーてどうするかなー?
ミラノの友人はまだ連絡してないけれどたぶん今頃はドイツ、子供の時からのヴァカンスを毎年ご両親としてるはずです。
9月に遊びに行くのも普段の街を感じられて良いのだけど、もう夏じゃない。
久々にイタリアの真夏!を感じたいです。山の中の避暑地のようなベルリンにいると。
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by Toruberlin | 2016-08-08 23:54 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

檜枝岐蕎麦

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檜枝岐蕎麦。そりゃ蕎麦は粋な蕎麦屋で美味しいのを食すのに限ります。ますがベルリンではそうはいかない。蕎麦打ちも何度かトライしましたが、うどんのように簡単じゃない。何よりも蕎麦粉が新鮮じゃないと上手くいかなくて、こちらのBioショップには蕎麦粉があるのですが(パンの材料として)、そして新鮮そうで香りも良い。でも、バキボキになってしまう。
「こりゃ、やり方、腕の所為か?」とその見た目は悪くない蕎麦を見て思いましたが、後日に札幌の蕎麦の名店雨耕庵で挽きたて蕎麦粉を頂き、ベルリンに戻って打ってみましたが、ちゃんとした蕎麦になる。やはりヨーロッパの蕎麦粉じゃ、挽き方が違うのか?または品種が違うからか?打てないのです。
そうなると、乾麺。
檜枝岐(ひのえまた)蕎麦は父が昔から好きな乾麺で、多分きっかっけはお歳暮が何かで頂戴したんだと思いますが、定期的に送ってくれていました。その檜枝岐蕎麦、福島は会津製麺の蕎麦はパッケージも変わらず美味しさも変わらず、今もあります。
数年前に急に思い出し、アンペルマン白金高輪のSちゃんにベルリンに運んでもらったり、帰国した際に注文してましたが、この春に久々に持ち帰ろうとしたらクレジットカードが日本発行のしか使えなくて、時間もあまりなくあきらめました。
しかし、日本でこちらのCCが頻繁に使用できないのは、なんとかして欲しい。ホテル(グランドプリンスホテル新高輪やニューオータニ)や柊家さんでも使えず、カード取扱銀行が自動的にはじくのが理由だそうで、でもそんなこと日本のカードをヨーロッパで使って起きないこと。そういうことがあったら、どんどんクレームして欲しい!僕は数年前からことあるごとに言ってるけれど、まだ改善されてないのです。これが僕のカードだけならわかるけど、春には3人の4種類のカードが全て❌、もちろん残高不足ではない。
そしてネットで今回のように海外発行のCCは使えない、と最初から出るのはR天とかが自社発行のカードを作らせるためなのか?ゴールドカードが使えないことが頻繁にあるのは、不思議です。
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話が逸れました。この檜枝岐蕎麦、乾麺だけど歯ごたえも味も香りも良く、そして蕎麦湯も美味い。
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限りなく生蕎麦に近く、そして僕の好きな田舎。
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そして「べいすん」
これは大分の麦焼酎ですが、美味い!
西麻布の隠れ家的お店で知った焼酎で、蕎麦とともに弟弟子が運んでくれました。ありがたい。
数日前に一本封を切ったばかり、割るのは勿体なくロックで飲んでます。
一升瓶が三本あると、かなりリッチな気分です。
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by Toruberlin | 2016-08-04 23:50 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)