ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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カテゴリ:ご馳走/料理( 212 )

鴨の丸焼き、クリスマスじゃなくても。

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冬らしい毎日のベルリンです。日本も寒波で寒いようですね。
ベルリンはまた氷点下の毎日が今日から始まりました。マイナス1-2℃の最高気温、最低もマイナス一桁ですから極寒でもなく、そして中途半端なプラスでもなくて湿度も低く、寒くないわけではないですが散歩も晴れ間の時間には楽しいくらいの、そう、冬を楽しめる日々です。
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先日、鴨が近所の店で1000円ちょっとで売っていたそうです。?、安すぎないか?2.5kg。内臓も首も入ってるとはいえ、重さもクリスマスに焼いた鴨に近い。JungeEnte、若鳥ならぬ若鴨?少し小さめですが、でも十分に大きい。
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いつもの手順で焼いてみました。これは冷凍の鴨で冷凍のままなら2018年のクリスマスまでOKらしいです。
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オーブンでジュージュー言ってるのと、漂う香りは良いですな。
冷凍だから?それとも若いからか?いつもの鴨の方が美味しいか?!とも思いますが三分の一以下の価格、これはまた手にはいれば焼きます。
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焼き加減はエクセレント!中はジューシー、皮はパリパリにできました。腿と胸肉を半身、モンタルチーノの軽めのワインとともに楽しみました。
滴った脂、その量には毎回驚きますが、それとバルサミコ酢を合わせたソースでも美味しいけれど、焼き加減が良い鴨は塩だけでも楽しめますね。
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by Toruberlin | 2017-01-15 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

Rosso di Montalcinoと白トリュフ

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St.Hedwigsでのコンサート翌日です。
Y嬢と打ち上げして就寝は3時頃、僕も寝坊しましたが、それでも二人よりはかなり早く起床しました。
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25日に焼いた鴨、BIOの鴨2kg強でしたが、内臓が袋に入れられて中に入ってました。心臓、レバー、砂肝。
さっそくハツと砂肝をオリーヴオイルと塩でソテーして、赤ワインと。
鶏に似てはいますが、歯ごたえさらにあり味も濃い!
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レバーはちょっと焼きすぎた、、、。もっと生だったらさらに美味しかっただろうなー。
Y嬢は起き抜けでしかもレバーは嫌い(フォアグラは大好物なのに!)、家内も朝から(昼だけど)はパスとのことで、独り赤ワインと厨房で楽しみました。
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そしてブランチは、やっとやりたかった白トリュフ。
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by Toruberlin | 2016-12-28 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

阿波屋と丸幸

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父が長年通い、僕も九段中の制服時代が最初だから40年以上になるのか?JR小岩駅南口地蔵通りの阿波屋さん。
春は6週間以上日本にいたのに結局一度も伺えなかった(確か立ち寄ってお土産だけ、それも美味しいけど)、今回は最初の小岩滞在でまずは伺うべくベルリンから若女将にメッセージしたら4日は営業してると知り、八百屋の大将Sちゃんは翌日の土曜は市場休みかと思えば土曜も仕事だそうで、まずは会社が近いK持に連絡、そして予定が合った5人が付き合ってくれました。
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まずは煮込み。
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オススメ刺身はサザエ、烏賊、そして鯵。
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by Toruberlin | 2016-11-06 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

鰯と鯖

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ベルリンで一番の市場Lindenberg Frischparadiesに大きな鰯がありました。6尾分で鰯丼二人前って感じの大きさです。真夏の方が旬なんでしょうが、いくら朝に来ると言っても今くらいの気温の方が身が締まっていて良い!脂のノリは十分です。
さて半分はマリネ?かとも思いましたがフリットかなー?
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特筆すべきは鯖です。大きいな!と思ったら2尾で1200g弱ありました。かなり身も厚くそれぞれの半身を〆鯖に、骨を残した半身は塩焼きにしましたが、この塩焼きが驚きの美味しさでした。鯖はきっとベルリンでしばらく楽しめます。
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〆鯖は押し寿司に。こちらもこれ以上あったらくどいくらいの脂で日本ではあまり食せないレベルの押し寿司でした。
そしてアラは二回湯通しして出汁を摂り大根と船場汁にしました。
塩焼き、ぬか漬け、船場汁と白米。そして鰯のタタキと満足の晩餐でした。
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by Toruberlin | 2016-10-20 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

キャビア!

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キャビア
1992年、豪華客船ヨーロッパに10数人の仲間と乗船したのだが半分以上が東独出身で
魚の卵?!!気持ち悪いと一人分がスプーン2つ分だったが
その白い大皿にツヤのあるグレーの2つの山になったキャビアを3-4人前食べたことがある。
カリブまで飛んでクルーズの後(バルバドスが特に良かったなー!)ブラジルまで行き
そこから大西洋を横断でスペインまでの三週間の船旅だったから週に一度のキャプテンディナーはたしか4回あった。
大きなスプーン一杯が1万円くらいの価値でキッチンの食品庫には一瓶6000マルクのが1年分入ってる金庫冷蔵庫がありミサイルの発射ボタンのようにキャプテンと料理長が鍵を持ってること。一航海、つまり1年分を積んでブレーメンを出航するのだけど原価で億単位と高価なことをキャプテンがディナーで話してくれ、順にみんな試して、最後には誰からも廻ってこなくなりました。
みんなが美味しいと思ったかは疑問ですが。

MS5の自由な今風の船旅も良いけど、あの頃の豪華客船の食事はレストランは一つで自分のテーブルが決まっていて、服も夜は最低ジャケット、キャプテンディナーとかはブラックタイというのもお洒落で良かった。

キャビアのことは開高健氏の動画を見て思い出しました。
この頃に比べると、今のキャビア価格は4-5倍以上にはなってるようです。



キャビアの王様は岡キャビア(とんぶり)
こうと決まりました!
我において、それは正しい。
うっはっは。(開高健)









by Toruberlin | 2016-09-29 01:01 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

pest genovese e trapanese

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一番好きなパスタの一つ、ペスト・ジェノヴェーゼ。そして今回シチリアで知ったペスト・トラパネーゼ。
このブシアータというパスタを使う以外は、松の実とアーモンドが違い、あとはトマトが入るところか。ジェノヴェーゼはパルメザンだけどトラパネーゼはペコリーノ・ロマーノというとこも、違う。
しかしどっちも素敵に美味しい!
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トマトがもう少し赤いと完璧でした。
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一週間前にピチピチ新鮮だったイタリアからのイワシで作ったマリネ。水曜の昼にこれとマグロのボッタグラのパスタを食しましたが、これも美味しかった!
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それにしても、1982年のモンテプルチアーノ音楽祭楽員食堂で出会って以来の好物、ジェノヴェーゼ。こればかりは、イタリアで食べても美味しいことはほとんどない。かなり(これは好みの問題でもあるが)シビアな料理です。いや、料理というのは何でもそうか。
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入ってはいるけど、パルメザンを更に加えオリーヴオイルを(先日の美味しいトラーパニのオイル)かけるのです。
オリジナルはジャガイモを入れインゲンも入れますが好きじゃありません。
また、束で買ってきたバジルで作ると感動しません。鉢のバジルが一番美味しい。庭から収穫してもきっと同じく美味しいのでしょう。新鮮だからと思います。
また近日、食したいなー!
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by Toruberlin | 2016-09-22 22:28 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(4)

シチリアからのお土産。

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Parelmo発Zürich行きのスイスエアー、もともと60分くらいの乗り換え時間でZürichからベルリンでした。そして機内で20分くらいか?荷物を積むのに出発が遅れるとのアナウンス、トランクは着かないな?と思っていたら、やはり着きませんでした。
すでに日記に書きましたが、ベルリンTXL空港のロストバゲージ対応は、恥ずかしいを越してるレベルです。
CXの友人Sもっちゃんも同じ頃にパリからの荷物(乗り換えなしのエアフラなのに)届かず、(イスタンブールへの引っ越しの時間も迫っていたので)ピックアップに行って、やはり僕が見たのと同じように3つのカウンターには一人しか居ない状態で、二回も長時間待つはめになったそうです。
TXLでは航空会社じゃなく別会社が荷物のハンドリングをしています。これはヨーロッパでは以前から主流ですが、LHは地元なのでまだ独自のロストバゲージ担当室がありますが、他は全部ひっくるめた別棟にあります。LHやエアフラなどは本来はロストバゲージ率が低いからまだ良いのでしょうが(僕もこれだけ長く住んでいて、2回目です)それでも起こったら全部のエアラインが同じ窓口で上記のような対応ですから、埒があきません。
LHの窓口も前回は昨年、トランク破損で寄ったのですが、そのときはLHの職員だった。今回の使えないインテリ風中年女性はバゲージセンターを仕切ってる会社の社員、LHは見直すべきと思います。
たぶんボスのファーストクラスのロストバゲージで来ていた僕の二人後ろだったアジア人女性、「ファーストクラスの窓口は?」「ゴールド会員への対応無いの?」と何度か入ってきてテンパっていましたが、その気持ちはわかります。時々、社会主義国?かと思う瞬間があるのは東独と合併した名残なのか?
ゴールドやシルバー会員はそれだけスターアライアンスに貢献してる顧客、お馴染みさんなんだから優先はあるべきで、そのアジア人女性にキツイ口調で「外で待っててください」は、LHでは尋常にはありえないな。日本のエアラインだったら絶対にありえない。そう、前にも書きましたが日本の仕事の早さと丁寧さ、格別です。

もしTXLでロストバゲージになってしまった場合、心配ですが、もしたくさんの人が待っていたら時間の無駄です。並ぶのはやめましょう。結局時間使って口頭でやっても、トランクの種類、名札はあるか?バゲージナンバー確認、連絡先の伝達と荷物の配送先を伝えるくらいで(EU外からなら、税関申告書)それはぜーんぶ、ネットでできます。バゲージサービスセンターにタブレットが並んでいますが、どうも調子が悪い。で、その画面はこちらです。同じことを帰宅してかホテルでできる。すぐに自動返信で「承りました」が来ます。
それから毎日、同じ時間に「やってますよ」なのか?同社Wisagのロゴしか入ってないdonotreplyメールが来ます。最初に来たメールに書いてある「問い合わせ用アドレス」には2回メールを送りましたが、返信はありませんでした。
LHの顧客サービスに電話しましたが、別会社なので(ここはエアラインが煩わされない、ある意味ずるいシステムです)教えてくれたのはWisagの電話番号、でも回線はパンクしてました。
さて、結局はどうやっても変わらないから待つしかないんです。
そのLH顧客係にLHロスバケカウンターでの話を伝えました。20分待って(その間、係員が世間話のようなこともしてたことは面倒だから割愛して)自分の番になり、LHのサイトで予約したフライトで スイスエアーでもパレルモのチェックインはLHカウンター、フライトナンバーもLHのがあり、しかもバケージタグナンバーはLHから始まるのに「スイス航空ですからバゲージセンターです。ここはLH専用です」との対応を説明し尋ねましたが「ありえない!」と言ってました。
LHで始まるバケージ番号でコードシェア便、そしてコンピュータからできない訳がない!僕が家からできることが。
ね、こういう腹立たしいことが起こるから、ロスバケしちゃった時はよほど窓口が空いてなければネットからが良いです。
CXの友人は2回とも1時間以上待たされたそうで、僕もバゲージセンターに5分並びましたが、一切進まず係員は一人、待ってるのは10数人、さっさとタクシーで帰宅しました。
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by Toruberlin | 2016-09-18 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

冷やし中華

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金曜まで真夏だったベルリン、今は(9/19)雲の間からかなり力強い陽が差してますが、今朝は今年初めて暖房が入ってました。土曜からは予報通り、気温もぐっと下がり寒々しい景色になってます。
遅く来たけど今年はしっかりと夏があったので、冷やし中華の頻度は多かった。
改良を(というか試行錯誤)重ねた中華麺も最上バージョンが確立し、冷やしは水で絞めるから更に失敗が無い。
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写真で伝えるのは難しいですが、これからの醤油ラーメンが楽しみな麺なのです。
冷やし中華、お酢とごま油と醤油etc,なんてお手軽はしません。
鶏ガラでじっくり摂った出汁がベースです。(ニンニクや生姜は入れません)

前に佐渡ゆーちゃんと鶏鍋したときに、たまたまあった手打ち中華麺を〆に食べたら、鶏鍋の汁とマッチして美味しかった。今年は〆のウドンじゃなく中華麺を入れる鶏鍋もありだな!
でももう一度、今年冷やし中華が美味しい気候にならないかなー?
まだもう一度、短くても夏らしい日が来るような気がします。

9月後半、そして久しぶりにベルリンに居る10月、美しい秋を期待しています。
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by Toruberlin | 2016-09-17 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

いわし

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トラーパニには、生で美味しいイワシがなかった(または出会えなかった)ので久々の鰯です。
朝早くに市場に行ったら、来たばかりのがありました。
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1kg仕入れて半分はマリネ用、そして半分は今日の昼ごはんに鰯丼です。
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脂ののった新鮮な鰯、葱と生姜と醤油。
これで満腹になる、幸福感!
佐野の美味しい味噌で作った味噌汁、家内自慢のぬか漬けは胡瓜。

14時過ぎ、予報取り雲が広がってきました。
先ほどまでは、多分今年最後と思い2時間湖畔で日光浴してきました。
あと1時間で家を出てゲネプロ、本番は1930からです。(9/16記)
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by Toruberlin | 2016-09-13 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

イタリア日記(2012) バルサミコ酢

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そんな訳でシチリア日記@ベルリンの前に2012年9月のトスカーナ日記を書きます。
この日はバルサミコ酢のマニカルディ社にまずは向かいました。
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中にはバルサミコ酢の樽がずらり。
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by Toruberlin | 2016-09-03 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)