ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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カチャトーラ レシピブログ

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カチャトーラ、骨つき鶏腿肉の煮込みです。煮込みなんですが、この料理の(僕的)コツは煮込み過ぎないこと!です。鶏のモモ肉が固いことは、まずありえない。歯ごたえが料理の大事なポイントですから、肉の味を逃さずに旨味ごと閉じ込める!これが大事です。
昨日のランチに用意して、6つ残ったのを今日のブランチにパスタと食しました。
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温めてアルデンテに茹でたリゴニョーラに載せただけですが、黒胡椒が合います!
イタリアンのコースで食すなら、イタリアっぽく肉は肉だけで出すのが◎です。
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さて、僕流の作り方です。


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by Toruberlin | 2017-06-30 16:04 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

拙宅ランチ

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なんか、こういう食事会も久しぶり!と思ったら前回の家内のお菓子教室は2月でした。春は帰国もキャンセルして色々とありましたが時間の経つのは速い!です。
先週WATAPASの開店祝いにご一緒したHさん(そう言えばWATAPAS開店編も鴎外晩餐もまだ、ブログはまだまだ濃い内容で続きます)の奥様、ご主人は知り合えないまま先にアメリカ大陸に移動し、もうすぐ奥様も引っ越すお二人と、写真真ん中のT子さん、ヴィオラのあーちゃんの4人をお招きしました。
木曜だけれど早朝リンデンベルクへ。ヴォンゴレの入荷は水曜だけど、保存は店の方が良いから木曜に必要な時でも当日に仕入れます、あればだけど。
メインはカチャトーラと決めていたので、あとは何が手に入るかで決めます。
ヴォンゴレ、フランスからのクレヴェッテ(海老)そして
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サマートリュフ(黒トリュフ)が入荷したばかりでした。
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200g、ふたつで。
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by Toruberlin | 2017-06-30 14:02 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(2)

9. in der Philharmonie

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上智大学のオーケストラを50年以上指導なさってる汐澤安彦マエストロ。
僕にとってはベルリンに長いMちゃんの父上でありNちゃん、Aちゃん、Mちゃん三人娘のおじいちゃんでありますが、初対面は1975年の初め、羽田空港でした。マエストロと兄が一緒にベルリンへ留学のために旅立ったのですがHNDに国際線あったの?と思った方も多いか?まだ成田空港が開港する前のお話です。
そのときにヴァイオリンのMちゃんと見送りで会っていたのです。もちろん、鮮明に覚えてるわけじゃなくなんとなく、のちに彼女がベルリンフィル屈指のコンサートマスターL.シュピーラー氏に師事するためにベルリンに来た時、最初の何回かレッスン通訳に同行しました。シュピーラさんの良さは、それはオケでのソロはシュヴァルべ氏とならび何度も聴いていて感服していましたが、まだ20代ではコンサートマスターの仕事の多くを理解していなかった僕は、ベルリンフィルのコンサートマスターでもありすごい人だという認識はありましたが、でもその程度でした。
Witt先生が定年を3年早く退団し、すでに引退していたヴィヴィオラ氏とハルトマン氏と正団員のコントラバス奏者全員を自宅にお招きになりました。最後の弟子としては料理上手の奥様がフルコース全てを準備なさると聞いて給仕役を申し出ました。数年前にひょんなことから(日本人シェフオーナーのイタリアンの給仕が、夏のヴァカンス前にマンマに早く会いたくなって2週間ちょっと早くイタリアに帰ってしまった)思いがけずイタリアレストランのバーを2週間担当することになり(ドリンク、バリスタ役も含む)使っていた足元までの白い前掛けを記念に戴いていて、それを着けて参加。「お、今日はToruがギャルソンかい」とからかわれながら、先生が40年を過ごしたベルリンフィルのバスセクションのお仲間との最後の会、その場に居ることが叶いました。
その詳しい話をしてると先に進まないので、、、。
どのオケもセクションの予定調整係がいます=トラ係。84年に初めて出演させていただき、カラヤンアカデミーは滞在許可をもらいましたが奨学金は貰えず、先生が試験的に「お前が一緒に弾く仲間に気にってもらえれば正式なエキストラとして出演できる」と機会をくださり、その時のプロコフィエフの5番は暗譜して望み、その後ベルリンフィルで弾く機会を得ました。2年契約の話もK.S.さんが推薦してくださり(先生は自分の生徒を推薦することはない、意地悪じゃなく、そういう方でした、それだけご自分の影響力をご存知だったんです)結局はもう一人の首席の生徒と僕の二人からになり、賛成票の差じゃなく僕には反対票があり叶わなかったとKさんが話してくれましたが、感謝してます。Kさんがまだ首席になる前の話、最初のトライアルで隣に座り、絶賛してくださったのはヴァッツェルさんとランケさんだったと先生が後に教えてくれました。
ゲスト出演も80年代で終わり、僕もベルリン室内オペラの首席として忙しくなり壁崩壊直後は初の東西ベルリン融合アンサンブルであったカンマーフィルハーモニーの創設から参加、そして先生が退団なさった頃はDSOの前身、RSO(ベルリン放送響)で弾かせてもらい始めた頃でした。
今の本題はL.シュピーラー氏です。
オケのエキストラというのは様々とは思いますが、利権みたいなところもあります。本当はそうするといつかはオケの縮小という自分の首を絞めることに繋がるかもしれないけれど、オケの団員同士がゲスト出演を交換するなんてのも、あります。もちろん招いて欲しいけれど、お願いに行くのも、なんか違う。難しいものです。僕は基本的に自分から売り込むことはしません。
いつも人事を尽くして天命を待つ、と思ってきました。
で、そのWitt先生の退団パーティーで当時調整係だったPが「まだベルリンにいたんだ、弾きに来ない?」と声をかけてくれました。後で判ったんですが、前述したようにWitt先生は身内の推薦はしない人。84年の最初の試験一回だけでした。PはFreddyは何も言わないし、もう他の町のオケに入って居ないんだと思ってたよ!と翌日に電話をくれて3-4年ぶりの出演がL.シュピーラ氏の退団記念コンサートともいうべきゲルゲイエフ指揮でプロコフィエフのヴァイオリン協奏曲とショスタコーヴィチの8番でした。Witt先生は退団前だけどすでに休団なさっていて先生の五弦を使わせていただきました。
話がずいぶんそれましたが、そのベルリンフィルにしては異例のコンサート4回(一度は同じプロで青少年コンサート)ショスタコは大好きですし、もちろん燃えました。第3プルトだからKBの前列からオケ全部が見える。もともと楽譜は半分の時間くらい見ない演奏スタイルですから久々のベルリンフィル、もうアバドの時代になってましたが「お、久しぶりだな!」と目線や笑顔をくださるヴァイオリンや管の方々、今でもリハから本番の空気まで覚えています。
8本が5本編成でのプロコフィエフ、65歳のコンサートマスターがソリストとして協奏曲を演奏する、ってのは当たり前のことではありません。しかも自分のオケとはいえ、ベルリンフィルとです。
退団コンサートと上に書きましたが、退団記念に、そう記念として最後に弾く、って風にも思えるじゃないですか。
とんでもない。
リハから本番、その全てが感動の連続でした。
息子のCは学生オケで一緒で、Mちゃんのレッスンに同行したから面識もあり、またオケでもご一緒していたわけですが、ソリストとしての演奏を聴き、その偉大さに感動しました。これは僕だけじゃありません、オケのメンバーの表情にも常に見えました。
その素晴らしさの例として、2回目のコンサートだったか、第二楽章はチェロから上のピチカートで始まりヴァイオリンソロが加わります。12小節だったか休みでKBが加わります、かなり目立つ大事な箇所。
プロコフィエフの美しいメロディを歌い上げるシュピーラー氏、聴き惚れます。で、KBが加わるとこなのに首席のZ教授は楽器にもたれたまま、他のメンバーも動かない。一瞬考えましたが弾く場所は間違いない。D線のAから独り弾き始めたら隣が次の音で、前例がその後に入ってきました。感動のコンチェルトが終わり、休憩時間に「果たして良かったのか?」と考えました。休憩時間にはセクションには誰にも会わず、後半の8番も楽しく弾きながらも時々、是も非も何のリアクションもなかったがグループはトップに従うのが鉄則、一緒に落ちるべきだったんではないか?Z教授が落ちることなんて歴史上、かなり稀なはず。悩んだとまでは大げさですが頭の隅にありました。
シンフォニーが終わり先生の楽器を拭いてバックステージへ。KB部屋はバーカウンターの右端を抜けるのですが燕尾のままKさんとRさんが立って居て「こっちこっち!」と招いてくださる。ビールを渡され、乾杯。
「お前が今日、バスセクションを救った」と笑顔でおっしゃってくださいました。

汐澤先生との初対面から話が長くなってしまいましたが、MちゃんからL.シュピーラさんの素晴らしさ、Witt先生の音の出し方にも繋がる、今はあまり主流じゃない力強いけれど柔らかくsempliceな弦楽器の音を思っていたら書きたくなりました。
ディジタルコンサートホールの契約がある方は上記のコンサートもご覧になれるはずです、たしか1992年だと思います。

兄がベルリンに留学したのは上智のオーケストラでカラヤンコンクールに参加したのがキッカケでした。それがなければ僕がベルリンに来られていたかはわかりません。
6年前に吹奏楽と、弦楽アンサンブルのコンサートをフィルハーモニーで汐澤先生が指揮なさった時に声をかけて戴いて30数年ぶりの再会を果たしました。第九は二年前にもベルリン公演があったのですが僕は帰国していて参加できず。今回は初めて、汐澤マエストロの指揮でフルオーケストラでした。(自分でも今日の日記がここまで長くなるとは思いませんでした、、、)
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by Toruberlin | 2017-06-29 08:28 | 音楽の話 | Trackback | Comments(4)

SodaStream

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炭酸水を作るマシン、ドイツではかなりポピュラーで存在は知っていました。水道水がソーダ水になるわけですが、でもチェントロイタリア(ベルリンのプロ用イタリアン問屋)のおかげでS.P.は安価で手に入るし、あまり興味はありませんでした。
先日、料理研究家で友人のAyumiさんが表参道バルを紹介なさっていて、主催は老舗スコッチメーカーOldParr。そのシルバーボトルをSodaStreamの炭酸水と合わせてのハイボールをシルバーボールと名付けてました。
チャットしながら、ベルリンの水道水は地下水ですから!と書いて、「そうか、地下水の美味しいベルリンの水でこれを使わない手はないか!」と思い立ち、手に入れました。
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本日到着、最新型はシンプルで重くない。Easyという名の通り、かなりシンプルな構造です。
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専用ペットにノズルを入れてはめ込めば固定され、上のボタンプッシュで炭酸を注入できます。いたってシンプル。
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by Toruberlin | 2017-06-28 20:13 | これはおすすめ! | Trackback | Comments(0)

(続)ウイスキーはお好きでしょ?

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ウイスキー話、続きます。
今日届いたのはアイラモルトでもアイリークと並んでアイラ島の生産者じゃなくスコットランドのボトラーズが販売してる3本、価格帯は20-30ユーロ台、日本なら2000円台のフィンラガンです。まずこの3本、あと3-4種類、凝ったボトルがあるのでそれは美味しかったら次に。
アイリークのモルト原酒の出所が㊙️でウイスキー愛好家が味から予測して楽しんでますが、フィンラガンは僕の好きなカリラ醸造所と判明しています。カリラに比べたら半分近い価格、なので買ってみました。
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このエレンモアは46度のモルト、かなりパワーがあるな、きっと。開けるのは秋かなー?
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by Toruberlin | 2017-06-27 22:58 | 趣味の話 | Trackback | Comments(0)

ハイボールと小岩丸幸東京醤油ラーメン

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スコットランドがウイスキーの故郷で、やはり最高の地であることを否定する人はまずいないだろう。
ハイランド、スペイサイドetc.そしてアランやジュラやアイラなどの島々に、まるで日本酒造りの様にウイスキーメーカーが点在している。
僕にとっては未知だったアイラモルト、少し前からカリラ12年から始めて(再開してと言ったほうが良いか?)10本を超えるボトルを並べてます。
アイラモルトの造り手は、現行ボトルがあるのは8つ。ブラックラディ、キルホーマン、アードベックは未知です。
アイリーク(イーラッハ)とフィンラガンもアイラモルトで作られたボトル、こちらは醸造所ではなくボトラーズ、原酒を仕入れて瓶詰め(自分では作らない)しています。
後者はどうも僕の好きなカリラらしい。数種類出ていて3種類、昨日届きました。写真のアイリークはラガヴーリンだとかラフロイグだとか諸説ありますが、判ってないそうです。そう、公表されてない。複数から仕入れてる可能性も充分あり、その都度で味も違うらしい。僕はまだ1本目ですが、美味しいです!
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ストレートでも美味しいけれど、ハイボールでも美味しかった。価格的にも(日本なら2000円ちょっと、驚き!)フレンドリーでウイスキーが日本よりもずっと高価なベルリンでも、ワインの代わりに買える様なお手頃価格です。
炭酸水メーカーを購入したので、この夏はハイボールが更に身近になるはずですが、アイリークで濃いめのハイボールは◎です。
昨日さっそく試したフィンラガンも間違いなく適してる。
まあでも、ハイボールが飲みたい時にはやりますが、モルトウイスキーはストレートが美味しいです。
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by Toruberlin | 2017-06-26 23:11 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

ある夏の夕暮れに

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BOWMORE SmallBatch バーボン樽で仕込んだ原酒から造られる、少量生産。
アイラモルトでは特別飲みやすい=アイラモルトらしくない。でも安っぽくない。ハイボールに合うと何処かで読んだので試してみたら確かに(かなり)合いますが、でもやはりストレートが美味しい。
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家ではビールを飲まなくなって久しい。白ワインが夏の定番だったけれど今年はウイスキー習慣が復活してます。もちろんハイボールも好きで飲んでるんですが、この日はストレートで。
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何故なら写真のCoppaにストレートがとても合うから。ハイボールは僕は何もいらない。
このCoppaPancettaを楽しむ時はトスカーナの赤ワインかウイスキーを選びます。
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ボトルを買った初めてのBOWMOREはスモールバッチを選びました。アシュレイ島産のウイスキー、カリラを筆頭に楽しんでますが今日は多分、また知らない4本が届きます。ワインは一人で味比べは難しい。一本開けて二日で飲むか?開けたら数日で飲まなければならないから来客がないと飲む機会は減ります。
ウイスキーが良いのは一人色々試せること。今も6-7本開いていて、気分で選べる。さて、もうすぐ二桁から選べるようになります。
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それもこのグラスと出会ったから。ハイボールやロックは気に入ったグラスが複数ありますが、ストレートは難しい。
いや、何で飲んでも美味しい酒は美味しいんですが、この最高のグラスで、これだけ嵌ることができる。
「モノは器で食わす」真実です。
〆は福島は檜枝岐の蕎麦。人間国宝作の益子の鉢で食すと格別に美味しい!
蕎麦猪口は九段の花田さんから持ち帰ったお気に入り。
ひや酒を一人楽しむにも、活躍する蕎麦猪口です。
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by Toruberlin | 2017-06-26 08:48 | 趣味の話 | Trackback | Comments(0)

東京Vol.14 (2016年春)マルコスたち帰国の朝

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Hotel New Otani Exectivehouse ZENのラウンジから桜シャンパン越しに新宿を望む。
さて、津和野到着から一年以上遅れた2016年春の訪日日記、28回がこれで完結します。
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お姉ちゃんたちは?と訊けば「まだまだ、ずっと後よ」とR。先に二人で朝ごはん始めました。
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雨もちらつく曇り空、2016年の4/3です。
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by Toruberlin | 2017-06-25 23:23 | AMPELMANN JAPAN 2016 | Trackback | Comments(0)

東京Vol.13 (2016年春)AMPELMANN FOTOS

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世界最大のスクランブル交差点での写真、ご紹介します。
まずはマルコスが好きな黒いタクシーと。
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たくさんの人々が信号が変わると同時に一気に歩き出す様子を狙いました。
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とても許可をもらえる状態じゃないので被写界深度を浅く開放での撮影です。ま、僕のメインスタイルでもあります。
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by Toruberlin | 2017-06-25 11:39 | AMPELMANN JAPAN 2016 | Trackback | Comments(0)

東京Vol.12 (2016年春)渋谷

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猫カフェを出てスクランブル交差点へ向かう途中「Toru、一緒に撮って!」とT。
猫から目線。吾輩は猫であるby漱石は鴎外と同じく文京区に所縁のある文豪なんだよ、と説明しました。そして猫を題材に書いた作品でブレークスルーしたことも。
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世界最大の交差点を撮影。
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by Toruberlin | 2017-06-24 19:43 | AMPELMANN JAPAN 2016 | Trackback | Comments(0)