ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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帰国日記@ベルリン 39 祖師ケ谷大蔵フィオッキ。

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昨秋の帰国日記続きます。11/18、伊達保原のイタリアンLaWasabiのオーナーシェフS夫妻が東京に来るというので帰国前から約束していました。彼らが休みを利用して上京するときにはレストラン巡りがメインの用事です、そして今回はフードメッセも翌日にありました。
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この日はドイツ大使公邸でドイツ観光協会の記者会見があり壁崩壊そして再統一25周年記念に関する案内がありました。
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壁崩壊、再統一のシンボルといえば我らがAMPELMANN、日本では未発売の(ベルリンの直営店では大人気です!)壁崩壊25周年記念エコバックやアンペルマンファンブックもご紹介いただきました。
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by Toruberlin | 2015-03-07 16:19 | AMPELMANN Japan 2014 | Trackback | Comments(0)

帰国日記@ベルリン 35 鹿児島 il cipresso

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帰国日記@ベルリン昨秋版もvol.35です。
福島、東京でのアンペルマン室内楽シリーズを終えJRパスでの一人旅の目的は鹿児島、ここにあるイタリアンRestrantino il cipressoでした。
Kさんとyossyのお店。イタリアはFirenzeのレストランのシェフだったKさん、僕のイタリアの原点であるMontepulcianoの鉄道最寄駅Chiusiの有名店に数年居たこともあるそうで、最初に沸いた親近感はそこでした。そしてマダムのyossyは彼女が独身時代からSNSで繋がってました。yossyはフィレンツェのその店でホールを担当しながら本職はモザイクアーティストでした。店にも作品が飾られ初めて見ましたが美しい!Ravennaも有名ですがFirenzeのモザイクは装飾的要素が建物の一部としての要素より強いか?まあ大理石/モザイクとはイタリア全土と深く関係がありますがFirenzeのモザイクはかなり繊細です。
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鹿児島の中心部、グルメ通りの中ほどのil cipresso!
ホテルから散歩がてら伺いました。まあ、一人で食べに行くことは僕は皆無なんですが、今回は店のご夫婦を尋ねるのでOK。
「使いたい食材は全てここにある!」とイタリアから故郷に帰った二人。Kさんの実家は焼酎でも有名な伊佐、yossyは鹿児島市内だそうですが、伊佐のご実家の畑から、また周辺から食材は豊富に集まってくるそうです。
福島の俊の店も、また東京のフィオッキさんもそうですが、料理人は追及すれば腕を磨くのと同時に食材にこだわるのは当然で、鹿児島の人たちは幸せです、この店がここにあって。
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店に伺ったら、すでに満席でした。まずは奥で一枚。この日はNEX6にVoigtländerのSuperWide15mmを着けていたのですが後の方になると暗いのと呑んでいたのとでピントが合ってません。お恥ずかしい。


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by Toruberlin | 2015-02-07 12:48 | これはおすすめ! | Trackback | Comments(0)

そしてまたVino Nobile di Montepulciano。

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木曜日の夜も、楽器を弾いた後は同じような展開となりました。
写真的に違うのはグラスですね。前夜のは120年ぐらい前のワイングラス、こちらは手作りには変わりないですが湯布院の亀の井別荘にあるショップで手にれたグラスです。良いのがいくつもあったのですが特にこれが気に入りました。
ウイスキーを飲むよりも、また冷酒を飲むよりも、ワインに適しています。
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皿の上も前夜と同じくCoppaとパルメザン。
でもツマミは他にもありました。
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by Toruberlin | 2015-01-24 12:42 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

Lasagna al forno

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水曜日の夜、2030頃までScarampellaと過ごして(イタリアはブレシアの弦楽器製作者、ヴァイオリンで有名な兄弟ではなく父親のPaolo Scarampellaの見目麗しいコントラバスを持っています!)まずはVino Nobile di Montepulciano。
かなり前に買ったコッパの塊が(豚の肩ロースよりもっと首の後ろあたりの肉で作った生ハム、美味い!)冷蔵庫にあるのをBottesiniを弾きながら思い出し、バルメザンの塊もバルコニーに2-3個あったので、ひとりワインを呑むことにしました。
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美味しいワインはラベルが美しい!これは大概正しいです。美味しいワインにはラベルにも力を入れるのは人情らしい。いや、高そうなラベルというわけでもなく簡素でもデザインが凝っていたりお洒落だったり。大体は知らないワインはそれで選べます。
VinoNobileは僕が好きになった最初のワイン。1982年に同地の音楽祭に参加して以来、かなりたくさんの銘柄を飲んでいます。
優劣はあるけれど、でも基本のレベルが高い!から、間違えることはあまりありません。このボトルは12月に気に入り一箱手に入れました。
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by Toruberlin | 2015-01-23 01:43 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

(続) Pasta Fresca

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先日、初めて打った生パスタ。タリアテッレでしたが厚すぎたのが反省点でした。
で、今回はVermicelliを作ってみました。ソースはパンチェッタ、ポロ葱、ペペロンチーニ、ドライトマトとニンニクのポモドーロ。
太目が好きなので、前回よりは一段階薄くした生地をカット、美味そうにできました。
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もちろん茹で時間はかなり短くてよく、al denteに出来上がりました。
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ましたが、やはり乾麺の方が美味しい?ポモドーロには。
面白いのはパスタマシンなのに今まで中華麺にしか使ってなかったからか?まるで中華麺の様に出来上がり、何もしてないのに少し縮れてる。これは不思議。
そして、残ったのを茹でてうどんのように一度冷やして、昨晩の鶏鍋の最後に入れてみましたが、これが美味い!
パスタと中華麺の差ってなんだろう?かん水を入れるかどうか、これは大きな違いですが、入れない中華麺もある。
塩を多めかどうか?確かにパスタは無しでもできる。落合シェフのレシピは塩もオリーヴオイルも無しで卵だけでした。
オリーヴオイルも入れてもお美味しいがマストではない。
しかし、このコシは素晴らしい!
Tipo 00の粉が良かったのか?
たまご麺という中華麺もあり、僕も昔はやってました。卵と水、で塩も入れて鹹水も。
今度は中華麺、卵だけでやってみるかなー?そこに潅水を香り付けに少し?
生パスタはやはり幅広が良い。薄めで次回、再トライです。
そしてラーメン、たまご麺も試してみますが、うーんでもこの粉でいつものやり方のほうが良いかとも思います。
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はは、やらねばならぬこと多いのに、こんなこともやってますが、でもこれが大事な時間。楽器ばかりも弾いていられないし、仕事計画もそればかりでは煮詰まる。
でもしかし、約ひと月は仕事請けずに楽器を家で弾く時期にしています。その成果はどうなるか?実現するならお知らせします。

市場で手に入れた牡蠣2種類、オランダ産というのを薦められて買ってみました。これが2個は美味しかったのだけど(身が大きく、味が濃いという薦めどおり、まるで日本の岩ガキのような外観)後の4つは泥臭くて❌でした。オランダ産はもう買いません。
そしてノルマンディー産も買ってから気付きました。クリスマスから年末年始用に需要が多いから、この時期はダメなのでした。
美味しかったけれどあまりに小さく、、。
でもこの日、立派な鯖が並んでいて二尾買ってきました。塩焼きも抜群に美味しく、そしてシメサバ。そのまま食べるためじゃなくちゃんと〆て鯖の押し寿司。
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酢飯と棒寿司にしたのは家内です。とっても美味しい鯖でした。
鰯も美味しいですが、今の時期、鯖が良いみたいです。あとは、鮟鱇か。

早起きして適度にデスクワークし、生活のメインは楽器を弾くこと。弾けてもせいぜい4-5時間が限度、それ以上は(練習したという)自己満足には良いけれど、無駄になります。しかし4-5時間弾くには、その倍くらいの時間がないと上手くいかない。
仕事というのは対価を得るものでもありますが、こういう「仕事」のための時間、久しぶりに作っています。
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by Toruberlin | 2015-01-18 08:15 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

Pasta Fresca

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Pasta Fresca、いわゆる生パスタを初めて作ってみました。
オリーヴオイルが無くなったので(無くなることは拙宅ではほとんどない、稀でありありえないこと)昨日の夕方、チェントロイタリアへ。オリーヴオイル2種類、モッツァレラ、パスタ(僕は基本的にディヴェラ製が好き)などなどを仕入れたのですが、粉のコーナーにPastaFrescaという名の粉がありました。強力粉なのですが、その文字で「そう言えば打ってみるか?」と思いました。
蕎麦、うどん、中華麺などなど麺類は数あれど、パスタだけは乾麺が美味しい。乾麺で充分美味しい、また乾麺の方が美味しいと思っています。ヴォンゴレとかAglio e Olioとか、生麺の必要がない、じゃない方が美味しいパスタ料理は多いです(キッパリ)。
しかしポルチーニ茸とかゴルゴンゾーラ系とか、生パスタの美味しさを一緒に味わえる料理もある。麺類の美味さは粉の旨さでもあり、前述しました様にほとんどすべての麺類は生の方が圧倒的に美味いのに、パスタだけは幅広いのが面白い。
でも昨日は急にパスタ・フレスカが食したくなりました。味は良いけれどコシと言うかal denteにならないのが市販の生パスタの難点、だから自分で作ることに意味がある。
落合シェフのレシピを見て、自分なりに解釈してやってみました。
粉は500g、100gに卵1個が適度な分量です。塩は今回は入れなかった。オリーヴオイルも(そのレシピにはなかったけれど)ごく少量、足しました。
混ぜ合わせて捏ねて、ある程度の塊になったら、後はひたすら手の平で甲にもう一方の手を添えて全体重かけて押します。それを何度も繰り返す。うどんや中華麺だとビニールに入れて踏むけれど、僕はあれが嫌い。口に入るものを踏むことはできれば避けたい、それに左右を変えて何回も両腕で塊を押しつぶすのは筋肉の鍛錬にもなります。
うどんと同じようにかなりの回数、2-3回の休憩を挟んで行いました。出来た塊は、かなり良い感じです。
それをビニール袋に入れて乾燥を防ぎ1時間以上は休ませます。これもうどんと同じ。
パスタマシンのローラーで何度か延して、カットしました。
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卵のキレイな色が出ています。
反省点は、かなり薄くて良いこと。美味しくできたんですが、少し厚かった。またパスタはフォークで適量を巻いて、噛み切らずに食すもの。噛み切ると皿が綺麗じゃないし、最後まで巻いて食せなくなります。
そのためには、板の状態で長さを決める必要があります。今回は少し長すぎた、うどんよりはずっと短くすべきです。

豚肉の美味しいところを買ってきたので、ニンンクとソテーしてマッシュルームを加えバター仕立て。生クリームで仕上げたソースで食しました。
長さと厚さが気になりましたが、驚くほど美味しくできました。
まあ、うどんや中華麺は30年以上打っているから簡単にできたんだとは思います。
出来上がり、早く食したくて最後の写真はかなりダメですが、、、。
パスタ尽くしのコースに一皿frescaを混ぜるのは、きっと◎です。
美味しいディベラの乾麺より、美味しくないと意味がない。
さて、どのパスタ料理が一番適しているかなー?
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by Toruberlin | 2015-01-14 01:47 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

(続々)エリオットゆかりさんと。

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水曜日のランチにエリオットゆかりさんを拙宅にお招きしました。
火曜の夕方に会うことになり「さーて、何を食おうかな?」と考えドイツ料理の老舗,例えばナポレオンが来たこともあった「最後の審判」とかハッケッシャーマークト駅前のビール醸造所直営のレストランとか(美味い)浮かびましたが、まずはアンペルマンにご案内しました。
僕は基本的に外食が苦手。ベルリンでもその機会は限られています。だから僕が年に一度しか行かなくてご無沙汰してしまっても、それは❌という意味ではないのです。串乃家さんとか「よしおか」さんとか年に一度のペースですが,どちらも美味しい。
居心地悪いか美味しくないか,気に入らない店には二度と行きませんから。
でも,行かなくて済むなら家で作る!のが好きなんです。
ゆかりさんと火曜に初対面、それで意気投合して勢いで水曜の夕方のフライト前にランチにお誘いしたのですが,予想通り喜んでくださいました。まずは良かった。
ベルリンのプロ用食材店のTOP、Lindenberg。僕は80年代始めから通っていて,当時は一般人は入れない問屋的市場でしたが,なんか勝手に「寿司職人」に間違われ,もう30年通ってる店です。ここ数年はAMPELMANNレストランも登録しているのでプロ価格で仕入れていますが,それ以前は領収書には存在しないTakahashiBerlinという店名でした。
水曜は魚が豊富な日です。アドリア海のヴォンゴレ,フランスの丸々太ったイワシ。帆立は気に入らず,牡蠣は美味そうだったけど好きかどうか訊くのを忘れてました。肉をメインにと思ってたんですが,どうもその気にならず。で,目についたのが鮟鱇のフィレ、即決しました。日本の鮟鱇よりもずっと身が締まっていて、しかも味の深い鮟鱇は一番の高級魚,こちらの鮟鱇も鍋で食して◎なんですが,イタリア風で決定しました。
イワシはこの時点ではマリネと考えていました。つまりスターターですが、帰宅してから献立は変わりました。
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ワインはせっかくドイツだから,そして昼でもあるし白を2本,赤も2本セレクト。最初は冷え冷えの泡を用意してました。
献立
鮟鱇のソテー、ラディッキョとチコリ添え
Vermicelli(少し太めのスパゲティです)alla Vongore di Adria.(アドリア海のが美味い!)
イワシのフリット
ポルチーニ茸のリングイネ
その後はリクエストでカルボナーラロマーナかToruスペシャルを用意してました。
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by Toruberlin | 2014-09-07 00:01 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(4)

久方ぶりの「さーて何を喰おうかな?」

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54回目の誕生日はワールドカップの決勝戦と同日だったので拙宅での晩餐は翌日の月曜にしました。
この時期、夏休みで居ない人も多い、仲間の皆に声を掛けられなかったけれど、前の週末に一緒に南ドイツの音楽祭で弾いたメンバーを招いての晩餐でした。音楽祭は大成功!その様子も後ほど書きます。
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by Toruberlin | 2014-07-15 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(4)

10/30 福島伊達保原トラットリアLa Wasabi

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福島駅に予定通り到着、Y嬢は津和野の後、故郷仙台に直行したので僕らが東京から到着する時間に合わせて南下してきました。数分違いで到着、行き先は保原町、トラットリアLaWasabiです。
この日は定休日だったんですが、オーナー夫妻、俊とSちゃんが店を開けてくれました。
出演者4人、福島の音楽プロデューサーのK野さん、花桃コンサート実行委員会の中心人物FT、そして福島の御大、写真家の青柳陽一氏と相棒のMさん、初日から豪華メンバーの(濃い)昼食でした。
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by Toruberlin | 2014-01-31 10:55 | AMPELMANN Japan2013 | Trackback | Comments(5)

11/30@Rotweiß TennisClub

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もうクリスマスコンサートの季節ですね。1.Adventは12/1、その前日の土曜日にベルリンのRotWeißテニスクラブのクラブハウスで今年もCorelliKammerorcher、演奏します。
場所はベルリンですが、クラブ会員以外の方でもご参加いただけます。
プロセッコから始まり(テーブルでのワイン等は別ですが)フルコース料理がついて40ユーロ。
食事前にCorelliKammerorchesterBerlinで1時間のコンサートを行います。
ご希望の方はテーブルを予約しますのでコメント(非公開でも)をお願いします。
イタリアンバロックを、デルジェスなどのイタリアンオールド弦楽器で奏でます。
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もうすぐWeihnachtsmarktも始まります。今週末からは写真の様なイルミネーションも?
今年もあと40日ちょっとですね、ビシッと締めくくり来年に繫ぎましょう!
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by Toruberlin | 2013-11-21 17:38 | 音楽の話 | Trackback | Comments(0)