ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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初物、ポルチーニ茸

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ポルチーニ茸、ドイツ語ではSteinpilz、フランスではセップ茸。
日本にもあります、名前はヤマドリ茸。
2008年に八甲田山のイタリアンシェフがヤマドリタケモドキを紹介してらっしゃいましたが、それ以降は販売なさってない様で見つかりませんでした。日本ではイタリアからの輸入が主流ですね、きっと。
このfunghi porcini 美味しいです!

パスタ料理以外でいちばん美味しかったのは、このマッキャベリの生家前にあるレストランで食べたタリアータ。このタリアータの上に大きな傘のポルチーニ茸が輪切りで載っていましたが、パスタには小さい、硬めのを好んで使いますが、成熟した大きいのはこうやって使う見本のような美味しさでした。

さて、いろんな食べ方がありますが、やはりパスタと合わせるのが良い。
イタリアではオリーヴオイルでやりますが、僕が一番美味しいと思うのはバター。
少量のオリーヴオイルでニンニクをソテーし、そこに使う全体の半分弱を入れてキノコを投入します。一番上の写真。
味付けは塩だけ。パスタが茹で上がる少し前に、残りのバターを入れます。これ、バター入れると温度が下がるから、最初に焦がさない程度に焼きたいから二回に分けます。ま、小技です。
生クリームを使うこともあります、が、こういう硬めの状態の良いのが手に入ったときはバターだけの方が美味しいです!

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こんな感じの出来上がり。
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このままでも良し。黒胡椒を加えるも、良しです。
塩はテーブルで加えることがないように、焼いてる時に振りかける、その方が美味しいです。

これからしばらく旬、楽しみです。
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by Toruberlin | 2017-09-07 00:08 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

Vermicelli alla Bottarga

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ナポリ料理店LimaLimaのサイトで今週のPranzoを見てみたが、あまり興味はわかない。いや、今週も行こうと思ったわけじゃないんだけれど。スタンダードメニューをみたらヴォンゴレと並んでボッタルガ、それで今日のブランチはVermicelli alla Bottargaにしました。サルディニアのが本場とされていてチェントロイタリアにもありますが、今まで一番美味しかったのはスペインはヴァレンシアの南にあるMurciaにマエストロ・プレトレ指揮で演奏に行った時、市場で見つけたボッタルガ、これは美味かった!



本番一回に二泊三日の食が充実したグルメツアーでしたが(リンク先の二日前の日記からご覧ください)一番の収穫は散々探して手に入らず、から市場を見つけて出会ったボッタルガたちでした。
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今日食べたのはシチリア産のマグロのボッタルガ(Bottarga di Tonno)ですが、これは鰹節感が(味に)強い美味しさ。黄色味が強めのボッタルガの方が依り美味しい。例えばこのミラノの最高の店で食べたように。


Murcia の魚市場は素晴らしかったんだなー!
シチリアにはマグロしかなかったしカディスにもあったのだけど、そんなに美味しくなかった。
やはり地中海文化なのでしょう。
サルディニアに行ったら美味しいボッタルガに会えるのかもしれませんが、今まで手に入れたサルディニア産は(結構高いのに)あまり美味しくなかった。
あー、思い出せば多分大きさからやはりマグロだと思うけれどラヴェンナのリストランテ・ヴェネチアで食べたボッタルガのブルスケッタは美味しかったなー!


この店に行くためだけでもラヴェンナに行きたいくらい、ここ美味しかった!

と月曜の昼下がりから食べることばかりの話題になってしまいました。
今日は晴天で風は清らか、気持ち良い1日です。
さて、これからまたスカランペラと過ごす愉しい時間です。
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by Toruberlin | 2017-09-04 15:08 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

ナポリ料理店 LimaLima

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木曜日、三日真夏の最終日は夕方から天気が崩れる予報でした。
せっかく夏らしいからイタリアンを外で食べたい!ということで前から気になっていたナポリ料理のレストランティーノに行きました。母には1330に拙宅まで電車で来てもらいMINIで向かいました。
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最近何回かこの前を通ることがあり、店自体はずっと前からあって気にはなってましたがメニューを見たら週替わりで美味しそうでした。料理一皿(パスタ、サラダかスープ)とグラスワインか水と食後のコーヒーで8ユーロと破格の設定!で、もし美味しければ言うことありません。
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非常にイタリアっぽいナプキン。
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by Toruberlin | 2017-09-04 05:43 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

最上の弦は?

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ヤニの音になっちゃいけない。
いや、良し悪しはまた別だが、そう言われることがあります。
同じ様に、弦の音になっちゃいけない。
どうしてもダメなレベルを上に持ってく為なら、良いかもしれない。
でも、楽器、弓、本来の味を大事にしたいしするなら
付随する品々には大きな顔をさせるべきではない。
いやそれでも、良いモノは良いんだが
GGのガット弦の音を聞いていて
世界的名手と言われる何人かを聴いていて思う。
GG弦の音になっている。
遠くまで届くとか、質にも差はあるんだろうが
でも、似てる。
どの楽器弾いても、その奏者の「音」がする
とは別の話と思う。
あまりにextremなのは、やはりダメなのか?
それとも、その素晴らしい弦を生かして自分のモノにしていないのか?

自分の楽器たち
3本の五弦たちは、それぞれ同じGGガット弦でも別のキャラの音がして少し安心した。
Busanはガット弦ではどうにも落ち着かなくてレッドレーベルにして久しいが、素晴らしい。楽器が素晴らしいからでもある、もちろん。
Scarampellaにはソロガット弦しか久しく張っていない、そして、その組み合わせで本番をしたことはまだないのだけれど満足しています。
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新作で、鳴る楽器がある。そして弾きやすい。
ここが?で、もしクオリティも広い場所ででも◎なら、それは喜ばしい。
でも、違うか?「この程度なら良い」はあっても「クオリティ高い」はお目にかからない。

自分と、楽器。そしてその日の演奏
いろんな要素があるから、分析は難しい。
でも、それで良いのかもしれない、な。

その楽器が求めてる状態を知ることができて、
その多くは(圧を必要としてる楽器もあるけれど)作られた時代の生ガットの圧力が心地よいはずで、バスバー換えたり補強したりしたとしても、やはりテンションはかかりすぎない方が良い。
テンションを演奏に必要とする(そりゃ、力強くは鳴るから)奏者も多々いるけれど
そのテンションの質もまた別次元のものがあるから弦にもこだわるわけです。
でも上記したようにどの楽器でも「その弦」の音がするんじゃあ、これまた違うんじゃないか?
パーツも含めた楽器と弓は奏でる奏者の音を引き立たせるために存在するのです。
奏者固有の音がなければツマラナイし(音楽も含め)それを高めてくれるのが楽器や弓、
そのバランスも、大事です。

弾く本人は変わらずで、楽器はたくさんある。
最上と思われるガットコアの弦もいろいろ試した末に張ってあります。楽器を弾く度に「いいなー!」と満足してます。
前にも書きましたが、裸ガットは素晴らしいけれど、あまりに音程が狂うから使えない。
最上のモノには、少々の難点があっても良い。高価とか切れるかも?とか。
まあ、高価でも素晴らしいなら、頻繁に買い換えれば良いのかもしれない。
でもあまり重なると、付いていけなくなります。
「高価」か「切れるかもしれない」のせめてどちらかになってくれると良いな。

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by Toruberlin | 2017-08-18 15:34 | 楽器と弓の話 | Trackback | Comments(0)

8/14はなんとMちゃん、誕生日でした

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さて、ブログは楽しい日常に戻ります。
ヴァイオリンのA嬢とチェロのM嬢が日曜日に2-3時間のインターヴァルで連絡をくれて、それで翌日に拙宅晩餐となりましたが、2年前の8/17に彼女の元大家さん邸でレストラン京都の元ママN林さんも一緒に祝ったと日記に記してました。
誕生日、もうすぐだな。と思いつつ拙宅に来たMちゃんに訊いたら「今日なんです」
久しぶりの晩餐は誕生日晩餐となりました。
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レイアウトして、厨房ではメインの仕込み。カチャトーラです。
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煮込み料理ですが、今回は更に「煮込みすぎない」がテーマでした。量も少ないので一段に収まりました。バルサミコ酢のあと白ワインを多めに加え、水は加えずに煮込みました。こっちの方が、美味しい!
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焼き始めてから30分で出来上がり。あとは食す前に温めますが、それで十分でした。
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by Toruberlin | 2017-08-16 17:17 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

8月14日

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おはようございます。夏は去る?かと思われる天気予報のベルリンですが、気温は18℃で空気は冷たくとも注ぐ光は夏の陽光です。まだまだ気分は夏!
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先週の、こんな感じ。まだまだ無くなってませぬ。
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さて13時まではScarampellaと過ごすんです、今日は。
コントラバスの為に書かれたんじゃないけれど素晴らしい作品を追求します。もう長年付き合ってきて、ここで(付け焼き刃じゃなく、いや、ある意味+するのはそういうことかもしれないが)一気に自分のものにできれば!
H.W.Henzeのセレナーデはチェロの為に書かれ、KB編曲版は本人に認められましたが、この曲はKB版が良いと思います。
でも、他の作品は、やはりどう頑張ってもオリジナルの方が良い、のがほとんど。ブラームス、シューマン、ベートーヴェン、グリークetc.のチェロソナタなど、素晴らしいけれど「やはりチェロの方が、、、」では寂しい。
J.S.BachとF.Schubertには、いまでも存在はしてるけれど古楽の世界限定の楽器に書かれた名作があります。チェロ版も編曲。
さて、ここでチェロの方が良いかどうか?という議論はずっとあり(もちろんチェロの方がソロには向いている)ますがコントラバスで弾いてどのくらい素晴らしいか!をできるかどうかがキモ、です。
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自分がやりたいから!では演奏家としてはダメなんですが、でも自分でやりたいんじゃなければ始まらない。
まだまだ波があり途中ですが、今週ある程度まで仕上げられれば秋は(また)ピアノとのデュエットです。
いや、もう長い間付き合ってる作品なんですがWitt先生のおかげで、光明が遠くに見えてきました。
アルペジオーネソナタ、楽譜を買ったのは17歳の時だったな。40年前!これをさらいまくったからじゃないけれど1年弱、楽器が弾けなくなった、その時と同じ指が春以降痛むのも面白い。

ブランチは昨夜の鯛茶漬けの発展バージョンを試してみます。
腹身、脂がかなりのった鯛でしたので塩をしてありますが、それを皮もつけたまま炙り、刺身と半々でご飯に載せて熱々出汁を加えようと思ってます。きっと美味しい!
ブランチ後は今年30歳になる可愛い二人が晩餐にくるので仕入れです。ポルチーニ茸はまだ手に入らないし月曜だからヴォンゴレ以外は貝も来ない。生牡蠣って気分じゃない。和だったら鯵って手があるんだけどなー。
と考えながら、頼りはチェントロイタリアです。3-4種類の小皿パスタにメインはカチャトーラかなー?
オックステールの煮込みも昨晩までは考えてたんですが、こんなに夏な感じだと、ちょっと違う。
今日もよい一日を!
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by Toruberlin | 2017-08-14 10:08 | 最近のべルリン写真 | Trackback | Comments(0)

金曜の朝、そして晩餐

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金曜日、早起きついでに9時前に食の宝庫Lindenbergへ。色々ありましたが選んだのは鯛、スペインのカディスからでした。先日、鮪をえらんで延期した鯛茶漬けのためです。
フランスからの鴨の腿肉、これは蕎麦か?そして久しぶりにアドリア海のヴォンゴレを求め二軒目へ。
そこでとびっきり新鮮な鶏のレバー発見。晩餐は母とでしたが、レバーは大好物。僕も久々に食べたくなり1kg以上、そして鶏腿肉3kgも買いました。これは土曜日(昨日)の晩御飯の鷄カツ用でした。
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まずブランチに味見しましたが、生でも問題ないクオリティー。匂わないどころか良い香りがしました。外はカリッと中はレアがレバーは美味しい!
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by Toruberlin | 2017-08-13 13:27 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

体感気温12℃、ですって!

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寒々しい土曜日です。
朝の外気を入れようと開けましたが、空気がかなり冷たい、そして曇ってますから寒々しいです。
昨日は早朝買出しの後、楽器と過ごすつもりでしたが、楽器が弾けなかった。ブランチ後はそれでもしばらく弾きましたが、痛い。しかし今朝は、ありがたいことに全く復活している。
健康である、気分が良い、支障なく行動出来るのはなんと幸せなことか!それで木曜日に続き、Busan、Scarampellaと13時まで時間を共にしました。
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Renzという作者の弓、ほとんど知られてない希少な弓ですが、エクセレントです。
ですが、ここ数日は自宅内発掘でAuguste Rauを使っていました。
そしてRauのもう一本(極上中の極上、良いのはわかってるから別の場所にあります)を弾いてみたくなりScarampellaを置いて奥に行きましたが、目があったのは初代のH.R.Pfredszchner。手放す弓はベルリンには(ほぼ)一本もない中で、一番使ってない、良いんだけどDSOで弾くときにオケ用にしていた黒い硬い材料の初代、手放すなら次はこれ?かとも思ってました。
室内楽に使うと、良い弓なのだけど(もしかしたら少し反りがあまくなってるからなのか?)何か違う。弾いてると右の手首に力が入ってしまう弓でした。手にしたのは久しい、今年初めては間違いない。
でもこれが、すこぶる良いのです。
いい加減だなー!と思うかもしれません。でも、そこにも変化があったこと、理解したことがあったことが伺えます。
そう、よく理解できること、とかMaßstab(基準)と僕は書きますが、「違いがわかる男」じゃなけれど、違いがわからなければ、解らないんです。良さがわかるかどうか?趣味とはまた違う、理解する力、これはまさに「力」と思います。
この弓、20年以上しっくりは来てなかったんで、今まで手放さないで良かった。
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by Toruberlin | 2017-08-12 15:52 | 音楽の話 | Trackback | Comments(0)

土曜日の晩餐

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土曜日、昼過ぎに買い出しにでました。弟子のHくん、レッスンをこの日に?と思っていたんですが週明けに僕が変更、でもバーデンバーデン夏期講習の帰りにベルリンに来てる同級生のチェロのY嬢は今回まだ一度も食事に来ていない、湖畔ビールは二回と中華GFにも行ったのだけど。「2回くらいおいで!」とバーデンバーデンに居る時から言ってたので、まずは土曜日にイタリアンコースにしました。
今が旬のアンズ茸、黒トリュフがお目当ての買い出しでしたが、黒トリュフは売り切れでした。で、アンズ茸もかなり小さいのしかない。「アンズ茸、もうちっと大きいのはいま入らないの?」と訊けば「ありません、もう入れません」との答え。
「え?、もうシーズン終わり?」と訊き返しました。アンズ茸が終わるとポルチーニ茸がでます、それはそれで嬉しいのですがイタリアじゃあるまいし、まだ早い。
「小さい方がずっと味が濃く、美味しいからです!」だからもう、できるだけ小さいのしか仕入れない!とのこと。
確かに、レストランでは小さいアンズ茸が出ることが多い。
で、1kg買ってみました。結果は、確かに美味しい!もう少し大きめのが歯ごたえもあるから美味しくもあるが、確かに味の深さはこちらが勝りました。
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小さいから、刷毛での掃除が(家内が)大変です。
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黒トリュフの代わりにカルチョーフィのパスタにしました。
帰宅して、まずはブランチ。二日前に打った中華麺、冷やし中華で2回楽しみましたが、この日は塩生姜ラーメンにしました。
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かなり美味しゅうございました。
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by Toruberlin | 2017-08-07 16:14 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

Friulano

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かなり若い友人ステファノの故郷イタリアのフリウリ。ヴェネチアに車で行った時も(BMWの5シリーズの新車で4000km弱走った大旅行でした)ザルツブルクから南下してイタリアに入ったので通りましたし、白ワインが美味しいことや最高のプロシュートS.ダニエリで知ってましたがステファノが白と赤を持って来宅してくれた時に、特にその白の抜群の美味しさを知りイタリアにオーダーしました。フリウリのワインはチェントリイタリアにもずらっとあるんですが、そして一通り試して美味しかったんですが、このBRANKOのColioワインは特別です。
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古の昔に手に入れたドイツ語の「イタリア食材・料理大全」かなり大きく分厚い本で、時々ひとり眺めながら呑んでます。
イタリア料理というのは無い!という言葉は長年で納得してます。中国や日本もそうで、それこそドイツ料理だって地方色はあるけれど、イタリアは食に各地方の特色が最もあると言っても過言ではないようです。
「ちゃんとしたお国自慢」そのステファノも遠慮がちに、でも真顔で「トスカーナの赤も美味しいけれど、、、」の先には「フリウリが最高だぜ!」がある。これは素晴らしいことです。
伝統の食材の造り手がいて、現存し、そして料理も各地方で(その派手さや富裕の差はあれど)ちゃんと残ってる。
例えば中華もあるけれど、中華が一番美味しい店!なんて状況はない。イタリアンレストラン(大きな意味での)が90%を占めるんじゃないだろうか?そこには戦禍にひどく合わなかった、またはあっても、故き良き自国を残そうとする姿勢で美しい古都が多く残り、世界中から人が集まり、またイタリア製食材が好んで輸入されることも、きっと大きい。お国自慢豊かな郷土色が残ったままで経済的発展し、ちゃんと(それでも昔とは違う部分もあるだろうけど)現在に至っている。フランスの田舎もきっとそうなんだろうけど「魅力」を知ってか知らぬか?観光のためだけじゃなく自分たちの為に大事にしてるからできるんだな、と感じます。いや、もちろん観光客などの資本流入は不可欠で、それが長年で上手く行ってるんでしょう。
その根底にはイタリア人の「俺の村が最高だぜ!」があり、そのお陰と思います。
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その生きた遺産を享受させてもらってるわけですが、このフリオラーノはかなりしっかりした白ワイン、冷え冷えでも太い味がありプロシュートの厚切りにぴったりなんです。厚切り、塊の元の部分、もうマシンで切れないところは吊り下げた時に上にあるから塩分が少なめ、厚く切っても美味しく食せて、またその食感が好きです。
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もちろん薄切りのプロシュートも美味しいですが、また別の味わいなんです。
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脂の部分もちゃんとある牛肉を買って来て、ご飯のおかずじゃなく肴としてオリーヴオイルでニンニクとさっと焼く。中は生暖かいくらいのレア、塩味のみ。あとで加えるなら黒胡椒。
こんなときにも冷え冷えのフリオラーノはピッタリなんです。
この写真たちはなんと春のです。またやろう。
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by Toruberlin | 2017-07-29 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)