ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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ベルリンミッテ区、街の中心で観光の目玉のトップでもある博物館島を望むアンペルマンレストラン。春夏秋冬、ドイツ人は少々寒くとも天気が良ければテラステーブルを好みますが、真冬には内部も60余席のご用意があります。
そのアンペルマンレストランのテラス席の前は芝生です。
ここではサービスも受けられますが運河に進んでいただくとセルフサービスカウンターがあり冷たい飲み物はこちらでどうぞ!セルフなので価格も低い、ビーチチェアを貸し出してます、好きな場所にそうぞ。
カプチーノや温かい飲み物はレストラン内部のバーカウンターに直接注文してお支払いください。
ちょっと、イタリアのバールに似たシステムです。
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レストランの日よけ傘が新しくなりました!
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by Toruberlin | 2017-07-26 23:59 | AMPELMANN | Trackback | Comments(0)

サマートリュフ(黒トリュフ)

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「初物」江戸っ子は初鰹はじめ「初物」に拘りました。旬の食材、今ではハウス栽培や流通の進歩で世界中から食材が集まるから風情も何もあったもんじゃない!という意見もありますが、旬の食材は美味しいし、やはりありがたいです。
ベルリンだと、東京よりも旬を意識できると感じます。特に市場で買うことが多いからかな?
日本でだって価格の差でも最盛期はわかりますよね。鎌倉の野菜直売店など生産者と近い場所では、普通に感じてる感覚かもしれません。
初鰹は実はあまり美味しいものじゃない、戻り鰹のが美味いですが、ハシリを最初に口にする贅沢!これも縁起良いから賛成です。
ベルリンだと一番感じるのは白アスパラ、あとは苺やキノコ類です。
日本では今は雲丹の最盛期ですね、そして鮎も。日本の真夏に帰国するのは避けていますが「津和野日原で真夏に鮎を食す」これはそう遠くない将来に実現したいし、夏祭りや盆の踊り、ほおづき市などなど、真夏の風情も懐かしいです。
雲丹もですが大好物の鮑も夏が旬です。
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さて、ベルリンのプロ用市場Lindenbergで手にれた、黒トリュフ。白とはまた別物のサマートリュフは価格も段違いにフレンドリーですし、また白とは別の美味しさがありパスタに最高です。
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写真の2つで200g、大きい方で3-4人前のパスタにすると、かなりリッチです。でもこれはリッチに使った方が美味しい!
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by Toruberlin | 2017-07-12 10:57 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

日曜の夜も「さーて何を食おうかな?」

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今回はDSO(ベルリンドイツ交響楽団)でノブくんと共演どころか、リハにも顔を出せませんでした。本番はこの翌日の月曜日、これは聴かせていただきました!もう最高のショパンでした!
さて5/14の日曜日、成澤区長とお別れして帰宅、まずはオックステールは仕込んであったボッリートミストを完成させました。あとは最高に美味しいサルシッチャでパスタ2種類、フランスからのクレヴェッテのパスタを考えてました。
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時間通りに来てくれたお二人、まずはシャンパン、ヴーヴクリコのピンクで乾杯!拙宅に来てもらうのは久方ぶりでした。
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by Toruberlin | 2017-07-10 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

(続)5/13の晩餐

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成澤文京区長、津和野地酒初陣のオーナー杜氏古橋さんと手にしてるのは「我が盃」です。
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「我が盃」は「吾輩は猫である」の吾輩からなのは間違いないですが江戸切子の素晴らしい「我が盃」、二種類が桐箱に収まった贈り物を頂戴しました。
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冷酒にピッタリです。前に漆の「我が盃」を戴きましたがこれも素晴らしく、区のグッズというのは外れなことが多いですが、さすが文京区さんのは素敵です。
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古橋さんも初めて見た様子、欲しそうでした。会津塗の盃も手にした感じが素晴らしく愛用させていただいてます。区長、黒をいただいたので次回は是非朱塗りのをお願いします!
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by Toruberlin | 2017-07-08 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

成澤文京区長をお迎えして「さーて何を食おうかな?」

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5月13日の続きです。
古橋さんをホテルへ、成澤区長とM田さんを駅までお連れしてから帰宅。テーブルセットや仕込みの続きです。
赤ワインはこの3本、Carmignanoの年代違う二本(これはエレガントで重すぎず、本当に美味しい!)と〆のブルネッロ。白ワインはもちろん冷蔵庫に、メインは友人ステファノに教えてもらったフリウリ産を揃えてました。
土曜日でしたので買い出しは金曜の朝に行いました。
「ご馳走」って言葉、料理に大事な食材を集めることも大きく含まれています。
仕入れをして、下準備。もちろん食べる前の調理、テーブルセットやワインなどの組み方、一緒に愉しい時間を過ごす人を想い行う「生きるために食べる」だけではない行為の全てが、音楽の組み立てと似ているし(きっと何でも同じだけど)仕入れから楽しい時間です。
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by Toruberlin | 2017-07-07 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(2)

カチャトーラ レシピブログ

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カチャトーラ、骨つき鶏腿肉の煮込みです。煮込みなんですが、この料理の(僕的)コツは煮込み過ぎないこと!です。鶏のモモ肉が固いことは、まずありえない。歯ごたえが料理の大事なポイントですから、肉の味を逃さずに旨味ごと閉じ込める!これが大事です。
昨日のランチに用意して、6つ残ったのを今日のブランチにパスタと食しました。
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温めてアルデンテに茹でたリゴニョーラに載せただけですが、黒胡椒が合います!
イタリアンのコースで食すなら、イタリアっぽく肉は肉だけで出すのが◎です。
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さて、僕流の作り方です。


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by Toruberlin | 2017-06-30 16:04 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

拙宅ランチ

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なんか、こういう食事会も久しぶり!と思ったら前回の家内のお菓子教室は2月でした。春は帰国もキャンセルして色々とありましたが時間の経つのは速い!です。
先週WATAPASの開店祝いにご一緒したHさん(そう言えばWATAPAS開店編も鴎外晩餐もまだ、ブログはまだまだ濃い内容で続きます)の奥様、ご主人は知り合えないまま先にアメリカ大陸に移動し、もうすぐ奥様も引っ越すお二人と、写真真ん中のT子さん、ヴィオラのあーちゃんの4人をお招きしました。
木曜だけれど早朝リンデンベルクへ。ヴォンゴレの入荷は水曜だけど、保存は店の方が良いから木曜に必要な時でも当日に仕入れます、あればだけど。
メインはカチャトーラと決めていたので、あとは何が手に入るかで決めます。
ヴォンゴレ、フランスからのクレヴェッテ(海老)そして
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サマートリュフ(黒トリュフ)が入荷したばかりでした。
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200g、ふたつで。
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by Toruberlin | 2017-06-30 14:02 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(2)

津和野二日目(2016年春)Vol.4 晩御飯はアルチジャーノにて。

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古橋酒造さんの右側の蔵の入口部分で営業していたイタリアン「アルチジャーノ」若い二人が経営してるお店です。
アンペルマン室内楽ではオクテット(2011)からクインテット(2012)、そして2013年のデュエットも打ち上げはこのお店でした。いや、2011年の大きな打ち上げは師匠のA松さんのイタリアンPinoRossoで盛大に行われ、2012年はアルチジャーノで師弟ならんで調理する姿を拝見しました。
そのアルチジャーノがお隣の使われてなかった建物を大改装し、新装オープンしました。僕は2015年秋のアンペルマンブック日本版の出版記念イベントの後に伺って以来の二回目でした。
もともと生パスタが自慢の店でしたが、イタリア製のピザ釜をこだわりの料理長ジョージ君が入れて、とびっきり美味しいピザが食べられます!
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二回のアンペルマン室内楽in津和野での打ち上げ、そして2015年秋のアンペルマンブック出版お披露目会後の晩餐会。
津和野の話題も載ってるアンペルマブック日本版(郁文堂)発売中です!まだ初版が手に入ります!
ご希望の方にはいつでも機会があればサイン、致します。



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by Toruberlin | 2017-05-26 23:59 | AMPELMANN JAPAN 2016 | Trackback | Comments(0)

アスパラが旬なので。

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Spargelが旬のドイツです。白アスパラは程よく茹でてバターで食すのが◎、立派なメイン料理となります。が、同じ白を軽く茹でてパターかオリーヴオイルでソテーするとコース途中の美味しいアクセントになります。
さて、グリーンアスパラです。茹でて食すと余計な香りが出て僕は好きじゃありません。トルコマーケットでかなり安価だったので1kg持ち帰ってパスタにしました。

これ、Toruスペシャルの発展形ですが、かなり美味しいのでレシピブログです。
パスタはDivellaのVermicelliがオススメ。これは好みの問題ですが、太目が美味しいです。
大きな鍋に湯を沸かし、パスタを入れます。入れてから多目の塩、シチリアはトラーパニの塩ならベストです。
フライパンも熱しておきましょう。
塩はかなり大事、料理を左右します。工業的合成塩で料理するのは勿体無い。時間と材料の無駄です。
ベルリンならトラーパニの塩Fino、チェントロイタリアでなら1kgで100円くらいです。
パスタ入れるときは沸騰してなければならない鍋の湯、入れると温度下がり、そこに塩を入れてまた沸騰する。ここで火力を弱めます。沸騰してるけれど静かに!が鉄則。中華麺の様にチンチンに沸いた湯で茹でると味が落ちます。
さて7-8分は時間がかかるので、フライパンの中身です。

これは事前に下準備しておきましょう。量は好みですがパスタ250gくらいの目安です。
ドライトマト、熱湯で戻しておきます。ある程度塩が残ってる方が良い。切ります。
ニンニク、これは美味しいのを。最近は日本でもスペイン産を見かけますね。潰してから皮むいて適当に切ります。大きめで良いです、潰してから!が大事。
パンチェッタは塊で手に入れるのは難しいか?イタリア専門店なら手に入ります。適当に切ります(↑写真みてください)
パルメザン、塊を擦りたてが美味しいです。量は茶碗に軽く一杯って感じです。
グリーンアスパラは元の色が変わってるところから2-3cm上まで切り落とし、茎をピーラで(ざっと)皮むきしておきます。

熱すぎないフライパンにオリーヴオイルを入れます、多くなくて良い。
ペペロンチーニ、ニンニクを入れます。焦がさないのがポイント、それで熱すぎないのが大事です。
そしてパンチェッタ、焼くのですが脂を出す感じ。
この辺りでかーなり美味しい香りがします。
オリーヴオイルと脂にグリーンアスパラ投入して一緒に焼きます。茹であがり時間に合わせるわけですが、もし時間が足りなければフライパンの温度を上げてからパスタの茹で汁を加えて蓋をして数分間蒸し焼きも良いです。

パスタをアルデンテに茹でたら、シンクに皿を並べて(重ねて)その上に笊。レストランじゃないので大鍋の湯をずっと使わないのが普通ですから、皿を熱するのに利用します。
できるだけ冷めない様に、しかし手早く水気を切ってからフライパンにパスタを入れ、軽く混ぜるんですが、入れた時にパルメザンを半分くらいパスタの上に。そしてパルメザンを包む様に混ぜます。

皿に盛って、ヘラでフライパンの脂も均等に加えます。
最後にパルメザンを上から加えて完成です。お好みでオリーヴオイルを最後に細くひと回し。

Toruスペシャルに旬のグリーンアスパラを加えただけで、彩りも綺麗な美味しい旬のパスタとなります。







by Toruberlin | 2017-05-11 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

Bollito Misto

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ボッリートミスト、「イタリアのおでん」と例えられますが、そうなんです、スープではない。美味しいスープだけれどおでんの美味しい汁の様なもので、メインは具、だから煮崩れてはダメなんです。
スープも好きですが、BollitoMistoとなれば歯ごたえがかなり重要なファクターの僕としては、そこにも拘ります。
材料ですが内臓意外なら肉は何でも、そして野菜。これが材料の定義の様です。
いろいろ試しましたが、水で煮込むことはやはり僕はしません。で、試したのはいつもの鶏のスープ。鶏モモを捌いて(こっちでは骨つきしかほぼ売ってない)出たガラは鶏鍋、うどんや蕎麦、煮物やラーメンなどに大活躍です。もちろんスープを作る時も基本的にこれを使います。
内臓以外何でも、でもソーセージはやはり違う。おでんも、練り物の中のソーセージはまだ良いけれど、ソーセージが鍋の中にあるのはちょっと違うと思います。肉は牛肉、豚肉を試し、ラムも美味しいかもしれませんが、今のベストは牛タンです。
だから上記の基本鶏スープも使わず、牛タン捌いたスープで作ってます。
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by Toruberlin | 2017-04-23 13:01 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)