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カチャトーラ レシピブログ

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カチャトーラ、骨つき鶏腿肉の煮込みです。煮込みなんですが、この料理の(僕的)コツは煮込み過ぎないこと!です。鶏のモモ肉が固いことは、まずありえない。歯ごたえが料理の大事なポイントですから、肉の味を逃さずに旨味ごと閉じ込める!これが大事です。
昨日のランチに用意して、6つ残ったのを今日のブランチにパスタと食しました。
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温めてアルデンテに茹でたリゴニョーラに載せただけですが、黒胡椒が合います!
イタリアンのコースで食すなら、イタリアっぽく肉は肉だけで出すのが◎です。
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さて、僕流の作り方です。


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by Toruberlin | 2017-06-30 16:04 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

拙宅ランチ

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なんか、こういう食事会も久しぶり!と思ったら前回の家内のお菓子教室は2月でした。春は帰国もキャンセルして色々とありましたが時間の経つのは速い!です。
先週WATAPASの開店祝いにご一緒したHさん(そう言えばWATAPAS開店編も鴎外晩餐もまだ、ブログはまだまだ濃い内容で続きます)の奥様、ご主人は知り合えないまま先にアメリカ大陸に移動し、もうすぐ奥様も引っ越すお二人と、写真真ん中のT子さん、ヴィオラのあーちゃんの4人をお招きしました。
木曜だけれど早朝リンデンベルクへ。ヴォンゴレの入荷は水曜だけど、保存は店の方が良いから木曜に必要な時でも当日に仕入れます、あればだけど。
メインはカチャトーラと決めていたので、あとは何が手に入るかで決めます。
ヴォンゴレ、フランスからのクレヴェッテ(海老)そして
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サマートリュフ(黒トリュフ)が入荷したばかりでした。
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200g、ふたつで。
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by Toruberlin | 2017-06-30 14:02 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(2)

津和野二日目(2016年春)Vol.4 晩御飯はアルチジャーノにて。

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古橋酒造さんの右側の蔵の入口部分で営業していたイタリアン「アルチジャーノ」若い二人が経営してるお店です。
アンペルマン室内楽ではオクテット(2011)からクインテット(2012)、そして2013年のデュエットも打ち上げはこのお店でした。いや、2011年の大きな打ち上げは師匠のA松さんのイタリアンPinoRossoで盛大に行われ、2012年はアルチジャーノで師弟ならんで調理する姿を拝見しました。
そのアルチジャーノがお隣の使われてなかった建物を大改装し、新装オープンしました。僕は2015年秋のアンペルマンブック日本版の出版記念イベントの後に伺って以来の二回目でした。
もともと生パスタが自慢の店でしたが、イタリア製のピザ釜をこだわりの料理長ジョージ君が入れて、とびっきり美味しいピザが食べられます!
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二回のアンペルマン室内楽in津和野での打ち上げ、そして2015年秋のアンペルマンブック出版お披露目会後の晩餐会。
津和野の話題も載ってるアンペルマブック日本版(郁文堂)発売中です!まだ初版が手に入ります!
ご希望の方にはいつでも機会があればサイン、致します。



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by Toruberlin | 2017-05-26 23:59 | AMPELMANN JAPAN 2016 | Trackback | Comments(0)

アスパラが旬なので。

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Spargelが旬のドイツです。白アスパラは程よく茹でてバターで食すのが◎、立派なメイン料理となります。が、同じ白を軽く茹でてパターかオリーヴオイルでソテーするとコース途中の美味しいアクセントになります。
さて、グリーンアスパラです。茹でて食すと余計な香りが出て僕は好きじゃありません。トルコマーケットでかなり安価だったので1kg持ち帰ってパスタにしました。

これ、Toruスペシャルの発展形ですが、かなり美味しいのでレシピブログです。
パスタはDivellaのVermicelliがオススメ。これは好みの問題ですが、太目が美味しいです。
大きな鍋に湯を沸かし、パスタを入れます。入れてから多目の塩、シチリアはトラーパニの塩ならベストです。
フライパンも熱しておきましょう。
塩はかなり大事、料理を左右します。工業的合成塩で料理するのは勿体無い。時間と材料の無駄です。
ベルリンならトラーパニの塩Fino、チェントロイタリアでなら1kgで100円くらいです。
パスタ入れるときは沸騰してなければならない鍋の湯、入れると温度下がり、そこに塩を入れてまた沸騰する。ここで火力を弱めます。沸騰してるけれど静かに!が鉄則。中華麺の様にチンチンに沸いた湯で茹でると味が落ちます。
さて7-8分は時間がかかるので、フライパンの中身です。

これは事前に下準備しておきましょう。量は好みですがパスタ250gくらいの目安です。
ドライトマト、熱湯で戻しておきます。ある程度塩が残ってる方が良い。切ります。
ニンニク、これは美味しいのを。最近は日本でもスペイン産を見かけますね。潰してから皮むいて適当に切ります。大きめで良いです、潰してから!が大事。
パンチェッタは塊で手に入れるのは難しいか?イタリア専門店なら手に入ります。適当に切ります(↑写真みてください)
パルメザン、塊を擦りたてが美味しいです。量は茶碗に軽く一杯って感じです。
グリーンアスパラは元の色が変わってるところから2-3cm上まで切り落とし、茎をピーラで(ざっと)皮むきしておきます。

熱すぎないフライパンにオリーヴオイルを入れます、多くなくて良い。
ペペロンチーニ、ニンニクを入れます。焦がさないのがポイント、それで熱すぎないのが大事です。
そしてパンチェッタ、焼くのですが脂を出す感じ。
この辺りでかーなり美味しい香りがします。
オリーヴオイルと脂にグリーンアスパラ投入して一緒に焼きます。茹であがり時間に合わせるわけですが、もし時間が足りなければフライパンの温度を上げてからパスタの茹で汁を加えて蓋をして数分間蒸し焼きも良いです。

パスタをアルデンテに茹でたら、シンクに皿を並べて(重ねて)その上に笊。レストランじゃないので大鍋の湯をずっと使わないのが普通ですから、皿を熱するのに利用します。
できるだけ冷めない様に、しかし手早く水気を切ってからフライパンにパスタを入れ、軽く混ぜるんですが、入れた時にパルメザンを半分くらいパスタの上に。そしてパルメザンを包む様に混ぜます。

皿に盛って、ヘラでフライパンの脂も均等に加えます。
最後にパルメザンを上から加えて完成です。お好みでオリーヴオイルを最後に細くひと回し。

Toruスペシャルに旬のグリーンアスパラを加えただけで、彩りも綺麗な美味しい旬のパスタとなります。







by Toruberlin | 2017-05-11 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

Bollito Misto

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ボッリートミスト、「イタリアのおでん」と例えられますが、そうなんです、スープではない。美味しいスープだけれどおでんの美味しい汁の様なもので、メインは具、だから煮崩れてはダメなんです。
スープも好きですが、BollitoMistoとなれば歯ごたえがかなり重要なファクターの僕としては、そこにも拘ります。
材料ですが内臓意外なら肉は何でも、そして野菜。これが材料の定義の様です。
いろいろ試しましたが、水で煮込むことはやはり僕はしません。で、試したのはいつもの鶏のスープ。鶏モモを捌いて(こっちでは骨つきしかほぼ売ってない)出たガラは鶏鍋、うどんや蕎麦、煮物やラーメンなどに大活躍です。もちろんスープを作る時も基本的にこれを使います。
内臓以外何でも、でもソーセージはやはり違う。おでんも、練り物の中のソーセージはまだ良いけれど、ソーセージが鍋の中にあるのはちょっと違うと思います。肉は牛肉、豚肉を試し、ラムも美味しいかもしれませんが、今のベストは牛タンです。
だから上記の基本鶏スープも使わず、牛タン捌いたスープで作ってます。
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by Toruberlin | 2017-04-23 13:01 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

ヴォンゴレ。

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いまヴォンゴレが美味しい!と何度かブログに書いてますが、毎週必ず食してます、複数回。
一年中あり、アドリア海から来る(ヴェニスとラヴェンナの中間あたりが名産地)VongoreVeraciですが、アベレージレベルは高いとは言っても、今は特に美味しい!です。
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なので食べないのは勿体無い。
僕の貝好きの元である母にも先日は届けましたが、この日は用事の帰り、夕方に寄ってもらいました。
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by Toruberlin | 2017-04-13 23:59 | 音楽の話 | Trackback | Comments(0)

アドリア海のヴォンゴレ

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浅利はイタリア語に訳するとVongore、料理の名前もスパゲティヴォンゴレと書いてあるけれど、日本のアサリとアドリア海のヴォンゴレは味が違う!いや、日本のアサリだって美味しいのは間違いないのだけれど、違う。
これは海の味が違うからなのか?
何十回とは試してないが、リグーリア海側、またはリスボンとかの大西洋のアサリも、それほど美味しくない。これは不思議。
そう、僕の独断でイタリアではアサリはヴォンゴレなのに、パスタに使うヴォンゴレはアドリア海のじゃないと!と決めつけています。
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いつもは帰国してる春、アサリの旬は日本では春。それで、時々美味しい、パスタにしても美味しいアサリに出会いますが、でもイタリアから週に3回来るヴォンゴレには、やはり叶わない。
で、アドリア海のヴォンゴレがいつでも美味しいかというと、基本的レベルは高いのだけど、晩秋にとっても美味しい時期があります。そして驚きの美味しさは、今!こちらのヴォンゴレも旬は春なのかしらん?
月曜に母が急に昼に来るとなり、大使館まで車で迎えに行って帰りに寄って買って来ました。月曜は鯵と鴨(母の希望で)だったので昨日(買った翌日の火曜日)のブランチでしたが、まだピューピューと音立てて元気でした。
価格は今は高い!これは獲れないのか?美味しいから商品価値が高いのか?
店で食べると、ちゃんと作られたのは一皿20ユーロも平気でありますが、でも材料も高価だから仕方ないんです。美味しいなら◎です。
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いくらアルデンテに仕上げても、早く食べたいから撮影は数秒で済ませます。この程度の写真でご容赦ください。
高いと言っても1kgで20ユーロ前後、リンデンベルクで。それで3-4人は幸せになれるんだから、外食でくだらないもの食べるよりもずっとずっと良いです。
これだけ美味しいと、週に2回は食べたくなります。お、今日は水曜日だけれど、どうしようかなー?
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by Toruberlin | 2017-03-29 10:15 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(1)

Giuseppe Bracci da Firenze

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秋に日本で3回行ったAMPELMANN Duett、ピアノとのデュオでした。
Firenze生まれの楽器で準備したのですが、伊達保原で弾いてから東京に移動、東京での1回目の開演70分前に壊していまいました。
コンサートは麻布のアパートに置いてあった昔のソロ楽器Gaetano Guadaniniで東京公演二回とも行いました。



いま思い出しても、ぞっとします。
しかし、あんなに簡単に折れるものか?!
きっと竿と指板がきちんと着いてなかったんじゃないか?と推察されます。
また一緒に音を奏でられるように、信頼する職人さんに託してベルリンに戻って来ました。
良い材料で(折れたのはオリジナルだけど、かなり良くなかった)作ってもらえば今まで以上の鳴りになること、大いに期待できます。


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春の帰国までに!とのお約束。
先日、メール添付で写真を送ってくれました。
ここまで出来れば、あとはもう一息。手にするのがとっても楽しみです!
ガダニー二はノーマル、この楽器はソロ弦のつもりですが、次の室内楽で何を弾くかで変わります。
はい、次回はこのBracci、生まれ変わったフィレンツェ娘の音を聴いていただきます!
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by Toruberlin | 2017-03-21 23:59 | 楽器と弓の話 | Trackback | Comments(0)

「発酵」ということ。

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昨日のブランチです。前夜はアヒージョから鴨せいろ蕎麦でしたが、ボッリートミストも仕込んでいました、翌日のために。最初は仔牛のタン、次は豚バラがメインのボッリートミスト(いや、メインは野菜ですが)3回目はオックステールです。鶏モモもあったしパンチェッタを加えても良かったのですがオックステールだけで作ってみました、試しに。
ブランチのお供は美味しいトマトとブッファラ。トマトは前回はサンマルツァーノの缶詰を使いましたが、今回は生トマト。カプレーセをすると端が残りますが、それをふんだんに鍋に入れました。
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オックステールをオリーヴオイルで全面焼入れし、ニンニクも加えてから加圧します。
そして人参、ずっと後にジャガイモを加えて夜の工程は終わりにし、ブランチ前にキャベツの硬い部分、玉葱とトマトを加え、ずっと後にポロ葱とキャベツの硬くない部分を参加させました。
野菜を食べるボッリートミスト、もちろんスープも美味しくでき◎でした。
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by Toruberlin | 2017-02-22 16:13 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

僕は天才かと(また)思った!

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水曜の朝、三日ぶりに弾いたKBがとっても良い音がしたから?
抜群に良い天気で前の湖や近所を歩き、撮った写真が物凄く良かったから?
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それにしても気持ち良い日が数日続きました。
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いや、仔牛のタンをさばいて出汁を摂り、オックステールも使って!と思っていたけれど
1.5kgの塊が美味しかった豚バラで作ったボッリートミストが、
これ以上美味しいのは無い!くらい美味しくできたから、です。(長い前置き)
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by Toruberlin | 2017-02-17 23:04 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)