ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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ヴォンゴレ。

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いまヴォンゴレが美味しい!と何度かブログに書いてますが、毎週必ず食してます、複数回。
一年中あり、アドリア海から来る(ヴェニスとラヴェンナの中間あたりが名産地)VongoreVeraciですが、アベレージレベルは高いとは言っても、今は特に美味しい!です。
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なので食べないのは勿体無い。
僕の貝好きの元である母にも先日は届けましたが、この日は用事の帰り、夕方に寄ってもらいました。
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by Toruberlin | 2017-04-13 23:59 | 音楽の話 | Trackback | Comments(0)

アドリア海のヴォンゴレ

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浅利はイタリア語に訳するとVongore、料理の名前もスパゲティヴォンゴレと書いてあるけれど、日本のアサリとアドリア海のヴォンゴレは味が違う!いや、日本のアサリだって美味しいのは間違いないのだけれど、違う。
これは海の味が違うからなのか?
何十回とは試してないが、リグーリア海側、またはリスボンとかの大西洋のアサリも、それほど美味しくない。これは不思議。
そう、僕の独断でイタリアではアサリはヴォンゴレなのに、パスタに使うヴォンゴレはアドリア海のじゃないと!と決めつけています。
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いつもは帰国してる春、アサリの旬は日本では春。それで、時々美味しい、パスタにしても美味しいアサリに出会いますが、でもイタリアから週に3回来るヴォンゴレには、やはり叶わない。
で、アドリア海のヴォンゴレがいつでも美味しいかというと、基本的レベルは高いのだけど、晩秋にとっても美味しい時期があります。そして驚きの美味しさは、今!こちらのヴォンゴレも旬は春なのかしらん?
月曜に母が急に昼に来るとなり、大使館まで車で迎えに行って帰りに寄って買って来ました。月曜は鯵と鴨(母の希望で)だったので昨日(買った翌日の火曜日)のブランチでしたが、まだピューピューと音立てて元気でした。
価格は今は高い!これは獲れないのか?美味しいから商品価値が高いのか?
店で食べると、ちゃんと作られたのは一皿20ユーロも平気でありますが、でも材料も高価だから仕方ないんです。美味しいなら◎です。
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いくらアルデンテに仕上げても、早く食べたいから撮影は数秒で済ませます。この程度の写真でご容赦ください。
高いと言っても1kgで20ユーロ前後、リンデンベルクで。それで3-4人は幸せになれるんだから、外食でくだらないもの食べるよりもずっとずっと良いです。
これだけ美味しいと、週に2回は食べたくなります。お、今日は水曜日だけれど、どうしようかなー?
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by Toruberlin | 2017-03-29 10:15 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(1)

Giuseppe Bracci da Firenze

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秋に日本で3回行ったAMPELMANN Duett、ピアノとのデュオでした。
Firenze生まれの楽器で準備したのですが、伊達保原で弾いてから東京に移動、東京での1回目の開演70分前に壊していまいました。
コンサートは麻布のアパートに置いてあった昔のソロ楽器Gaetano Guadaniniで東京公演二回とも行いました。



いま思い出しても、ぞっとします。
しかし、あんなに簡単に折れるものか?!
きっと竿と指板がきちんと着いてなかったんじゃないか?と推察されます。
また一緒に音を奏でられるように、信頼する職人さんに託してベルリンに戻って来ました。
良い材料で(折れたのはオリジナルだけど、かなり良くなかった)作ってもらえば今まで以上の鳴りになること、大いに期待できます。


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春の帰国までに!とのお約束。
先日、メール添付で写真を送ってくれました。
ここまで出来れば、あとはもう一息。手にするのがとっても楽しみです!
ガダニー二はノーマル、この楽器はソロ弦のつもりですが、次の室内楽で何を弾くかで変わります。
はい、次回はこのBracci、生まれ変わったフィレンツェ娘の音を聴いていただきます!
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by Toruberlin | 2017-03-21 23:59 | 楽器と弓の話 | Trackback | Comments(0)

「発酵」ということ。

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昨日のブランチです。前夜はアヒージョから鴨せいろ蕎麦でしたが、ボッリートミストも仕込んでいました、翌日のために。最初は仔牛のタン、次は豚バラがメインのボッリートミスト(いや、メインは野菜ですが)3回目はオックステールです。鶏モモもあったしパンチェッタを加えても良かったのですがオックステールだけで作ってみました、試しに。
ブランチのお供は美味しいトマトとブッファラ。トマトは前回はサンマルツァーノの缶詰を使いましたが、今回は生トマト。カプレーセをすると端が残りますが、それをふんだんに鍋に入れました。
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オックステールをオリーヴオイルで全面焼入れし、ニンニクも加えてから加圧します。
そして人参、ずっと後にジャガイモを加えて夜の工程は終わりにし、ブランチ前にキャベツの硬い部分、玉葱とトマトを加え、ずっと後にポロ葱とキャベツの硬くない部分を参加させました。
野菜を食べるボッリートミスト、もちろんスープも美味しくでき◎でした。
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by Toruberlin | 2017-02-22 16:13 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

僕は天才かと(また)思った!

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水曜の朝、三日ぶりに弾いたKBがとっても良い音がしたから?
抜群に良い天気で前の湖や近所を歩き、撮った写真が物凄く良かったから?
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それにしても気持ち良い日が数日続きました。
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いや、仔牛のタンをさばいて出汁を摂り、オックステールも使って!と思っていたけれど
1.5kgの塊が美味しかった豚バラで作ったボッリートミストが、
これ以上美味しいのは無い!くらい美味しくできたから、です。(長い前置き)
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by Toruberlin | 2017-02-17 23:04 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

昼に、さーて何を食おうかな?

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豊田さんとの日記、続きます。2/10 金曜日です。
佐渡ゆーちゃんも早起きなので、豊田さんのホテルで朝ごはんを三人で?!と夜中に出た案をLINEしましたが豊田さんから朝早くにご返事いただき、9時には取材のアポでホールに向かいます!
今回は叶いませんでしたが、マリオットはベルリン映画祭で満室だったから、僕らがゲストで朝食に加わる余地は、きっと無かったから◎です。
複数の取材、昼ごろまでと聞いてましたが、せっかくの機会だからランチ+ベルリン散歩より拙宅にお連れしたいと準備して、早めに終了した豊田さんにはホテルに一度戻っていただき1時間後にお迎えにあがりました。
天気の良い日でマリオット前には映画祭のシャトルバンがひっきりなしに発着、首からID提げた映画関係者でごった返していました。
豊田さんとまずはLindenbergへ。何があるかを見て、何が食べたいか?を尋ねるのも一興です。
それが功を奏したのは、豊田さんは僕並みの貝好きらしい。けれど奥様はお好きじゃなくて「あまり貝が食卓に並ぶことはないんですよ」
旬のムール貝は外せず、ヴォンゴレもあったけれど、小ぶりのマテ貝が美味しそうだったので仕入れました。豊田さんは買い物中、人の邪魔にならない角で、ずっとメッセージへの返事を書いてました。これが世界的音楽家やトップオケやホールの支配人で、これは返事だけでも大変なんだろうなー!と僕にもメールやメッセージをくださるの、ありがたく思います。
昼だから貝で白ワインの後、パスタと決めて拙宅へ向かいました。サルシッチャと生トマトパスタのためにトマト、そして美味しいフォカッチャも。
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フリウリ出身のSに教えてもらった造り手の白。最初はかなり酸っぱい印象ですが、すぐに落ち着き、ムール貝などにバッチリでした。
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20年を超えるお付き合いですが、初めてご来宅いただきました。
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by Toruberlin | 2017-02-14 19:26 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

昼から、赤。

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水曜日、たまには昼から赤ワイン。
アヒージョ、前夜に鶏ハツのアヒージョを食しましたが、その残りのオリーヴオイル(もちろんニンニクたっぷり)でマッシュルーム。これはもうブランチでも赤を開けねばならない。
ブルネロとかいろんな赤があります。もちろん美味しいブルネロは素晴らしいですが、それでも価格が数分の一のこのトスカーナのBarco Reale di Carmignanoは本当に秀逸なワインです。重すぎず渋すぎず、美味しい。もっちろん軽すぎない。とっても程よい赤ワインと思います。デイリーワインという表現は嫌いですが、少し贅沢にするなら毎日呑めて、しかもかなり上のレベルです。
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マッシュルームはベルリン、安くて美味しい。
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昼ごはんは大大好物のジェノヴェーゼ。世界で一番美味しい!
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そしてワインも、程よく呑んで、夕方はまたシューベルトと過ごしました。
ま、たまには、良いか。
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by Toruberlin | 2017-02-09 23:55 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

Parisからのチーズとフルボディ。

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今日から常時氷点下がまた始まったベルリン、それでも昨日の夕方、前の湖の氷具合もみながら散歩に出ました。湖畔カフェの裏手、角は佐渡ゆーちゃんも当時、少し考えた(候補にあった)賃貸のアパート。これは元裁判所で、その巨大な建物を高級レジデンスに改造したそうで、いくつかある表側の大広間はメゾネットにしてもどちらも十分な天井高があるように見えます。
この裁判所、僕がベルリンに来た頃は裁判所として機能していて、真冬の明け方呑んで歩いて帰って来て、そろそろ酒が冷めて寒さがきつくなる頃、角を曲がったら人が立っていて危うくぶつかりそうになったことがありました。
きっと24時間の警備、夜中は二人、サブマシンガンを体の前に掛けた警官が必ずご苦労様なことに立っていました。
そのころは真っ黒で、ナチ時代には反ナチの活動家が多く裁判にかけられた場所でもあり、重い雰囲気でした。
今は綺麗になり、その左隣にかなりボロい(失礼)戦後建てられた養老院があり、その隣は、これはまた立派なアパートで、当時はかなり朽ちてましたが10年くらい前か?大改造して立派になりました。
その間の戦後の建物がさらに目立ってたのですが解体され、前面がほぼ全面ガラスのアパートが出来上がりました。目の前は湖、奥には西ベルリンのテレビ塔。なかなかの景色と思います。まだ4-5フラット名前が入ってないけれど、いくらベルリンでもきっと億ションだろうなー!
なんて散歩を寒い中したのは、フランスパンを欲しかったからです。そしてパンはあまり好んで食さないのに、なぜ寒いのに買いに出たかといえば(天気もそんな良くなかったのに)
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ヴァイオリンのAK嬢がパリからチーズを買って来てくれたからです。
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by Toruberlin | 2017-02-07 23:08 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

お菓子教室。

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家内が定期的に開催してるお菓子教室、2/2木曜日でした。今回は皆勤賞のY嬢が初めての欠席でした。
前回は僕が帰国中の開催で違いましたが、それ以外はケーキを焼いてから食事(僕が担当)+デザートの組み合わせです。
今回は人数が多い、総勢8人だったので、その場で作るパスタは難しい。依ってragoûtを前日に仕込みました。牛挽肉、トマト、ニンニク、ペペロンチーニ、ドライトマト、ポロネギはいつも通りですが、今回はプロシュートの元の部分、皮や脂も用意しました。そしてチェントロイタリアの美味しいサルシッチャも加えたスペシャルラグーです。
もう一皿ボッリートミスト。内臓以外のいろんな肉と野菜を煮込むのですが、今回は仔牛のタン、2本の上タン仕込んだ大量な残りを使いました。
人参、ジャガイモ、玉ねぎ、パセリの根、ポロネギ、トマト、キャベツ。
ニンニクももちろん入れて、あとはパンチェッタも加えました。
これの作り方は、次回にオックステールも加えてもう一度作るつもりですので、その時に!
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仕込みはどっちの鍋も前日に行いましたから、この朝はテーブルセットだけでした。
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by Toruberlin | 2017-02-05 09:10 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(2)

レシピブログ「サルシッチャと胡桃」

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Vermicelli Salsiccia e Noce
サルシッチャ、豚の生ソーセージです。僕の行きつけ(1982年から)チェントロイタリアのサルシッチャは素敵に美味しい。イタリアでも充分トップクラスと思います。フィノッキオーナ(茴香)入りのスタンダードが◎です。これを焼いてそのまま食べるのも美味しいですが(たまーにやります)やはりパスタが美味しい。
拙宅では生トマトと合わせることが多いですが、今日は胡桃と合わせて生クリーム仕立てがとっても美味しいのでご紹介します。
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こういう朝の日、拙宅は朝ごはんは無いのでブランチが第1食ですが、楽器を弾いたりデスクワークした後に、しっかり(手間かけたり凝ったことしなくても)美味しいパスタを作るのは幸せです。
さて、美味しいサルシッチャを用意して、これをフライパンでコンガリ焼きます。
表面が良い感じに焼ければ◎。パスタは沸騰した鍋に、もう入れて良いタイミングです。
そのフライパンからサルシッチャを取り出し、少量のオリーヴオイルで(強火は避けて)潰したニンニクと(これは良いモノを!大事です)ペペロンチーニを好きな量入れます。パスタ250gに大きめのニンニク2-3が僕の好みです。
ここで一番大事なのは、焦がさないこと。
で、サルシッチャをカットして(中はかなり赤い)そのフライパンに戻します。
ヘラで細かくしても良い。
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で、すでに炒ってある胡桃を加えます。馴染ませて、サルシッチャにも火が通ったら
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生クリームを投入、一気に沸騰させます。これでもう、出来上がり!簡単です。
パスタが茹で上がったら、皿を温めつつ笊にあげて水分を切る。
それをフライパンに加え、火を止めます。ここで黒胡椒を挽く。
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混ぜて皿に盛ってからも僕は飾りに黒胡椒をひと挽き。
パスタの茹で汁で皿を熱すのは、欠かしてはダメな一手間です。
なぜか冬に食べたくなる、少し濃厚なパスタSalsiccia e Noce、お試しください。
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by Toruberlin | 2017-02-04 20:42 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(4)