ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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さーて何を食おうかな?Amane e Stefano編

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月曜日、ヴァイオリンのY嬢と名コンビで同じく大事な室内楽仲間のA嬢とイタリアはフリウリ出身のステファノを招きました。クリスマス前に湖畔のお邸でRossiniの弦楽ソナタを一緒に演奏、その晩はそのお邸で僕らもフルコースをご馳走になりましたが、新年には拙宅へ!との約束、1月末に実現しました。
新年会以来、人を招いてしっかり料理を作るのも久しぶり(日常はもちろんちゃんと美味しく食してますが)日々の食事を大事にするとはいえ誰か来ないとここまではしません。
月曜の朝一番で吹き替え仕事でした。ScoobyDooというアニメ、かなり有名らしい。その一話の舞台が東京で、僕は警部さん役でした。そして新鮮な魚介類を求めにLindenbergへ。
牡蠣はあったけれど、それを買わないくらい他に良いものがありました。
メインの肉はオックステールは数日前にジョジャとの晩餐で作ったし、牛タンはイタリアンにはバッチリでは無く、タリアータするような肉はなかった。ビステッカはできないことなかったけれど、、、。で、子羊の肋かカチャトーラで、後者にしました。
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シーズンだからムール貝は外せない(しかもこの冬、特に美味しい気がします)ヴォンゴレも届いたばかりでキラキラしていてパスタの一皿は決定。カニとかエビも良い感じだったけれど、いつも買いすぎるから(美味しさの限度があります、これはメニューを考えるにもとっても大事)次回にして(小さい赤貝のようなHerzmuschlnもありました、少し味が濃いがパスタに美味しい!)月曜は入らないはずの鰯があり(金曜もあって買いましたが)「これ、金曜のにしちゃ綺麗だね!」と言ったら「今日、一箱だけ来たんですよ!」なので1kgちょっと貰い、隣には鯖。これも前週に買って塩焼きにしたがとっても美味しかった。鯖は日本と同等か日本よりも美味しい魚のトップと思います。鯖の生き腐れといって足が早いのが難ですが、その日に届いたのなら〆鯖は軽く〆てでも問題ないし、それが大変ならもちろん塩焼きはものすごく美味しい!
でもそこにあった鯖はキレイではあるが「先週のだよね」と問えば「そうだけど、奥にさっき来たのあるよ!」との返事。で、できるだけ大きいのを2尾!と頼んだら、こっちでは滅多にない大きいのを出して来てくれました。
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44cm、かなりの重さでした。そして新鮮、かなり張りがありました。
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この日の晩餐には使いませんが、これは買わないわけにはいかない。すぐに三枚におろして強塩しました。これは半身が4枚、一枚は後日塩焼きに、3枚は〆鯖にして1枚はA&Sのお土産にして拙宅では鯖の押し寿司に翌日しましたが、最高でした。
でも、これ以上大きいと脂が多すぎるギリギリの大きさでした。そう、大きければ良いわけでもないのです。
大きいといえば最近Gelbschwanz見かけないなー!鰤というよりもイナダかワラサ。大きいのだと2万円くらいするから高価ではありますが、美味しい!大人数で刺身を楽しめるしカマを塩焼き、あとは鰤大根。
津和野の古橋さんから酒が届く頃に手に入ると良いな。
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鰯は手開きして晩餐用にはマリネ、タタキで食す機会がないので半分はフリット用に冷凍しました。
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by Toruberlin | 2017-02-03 23:42 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(2)

ソプラノ歌手のジョジアと。

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13日に家内とコンサートを行ったソプラノ歌手のジョジア、リハに拙宅に来ることは多いですが昼前か夕方で、いつも慌ただしく次の用事に向かいます。木曜日は初めて、拙宅で晩餐でした。
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今回はシューベルトとシューマンの歌曲をテーマごとに混ぜた素敵なプログラムです。
写真は画廊Gondwanaでの1/13コンサートですが、来月の13日にもノイケルンのマルティンルター教会で同じプログラムでコンサートです。

シューベルトとシューマンの歌曲は素晴らしい作品が揃っています。
是非、聴きに来てください。
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隣で二人はリハ、僕はメインのオックステールの煮込みを作ってからテーブルセットです。
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by Toruberlin | 2017-01-28 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

スパゲティは噛まない。

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スパゲティは噛んじゃいけない!

いや、江戸っ子ぶった蕎麦の喰い方とは違いますから噛んで良いんですが
前歯で噛み切ってはいけない!ということです。

これ意外と知らない人が多く、こんな人が?と思うことしばしです。
一緒に食べていて、そこで言うのも角が立つ。
しかし、美しくないから、本当は言いたい。
まずはなんでも、基本的に口まで行ったのに噛み切って落下させるのは
あまりキレイではありませんよね。
でも箸で食す麵は、まだ良い。(本当は避けたい)
箸で持ったまま噛み切ることは、これは良くあるけれど、落下させない予定の行為だから変じゃないし、またそうやったほうが美味しいのがある。レンコンとか海老の天ぷらとか一口サイズじゃ無いものは、和にはたくさんあります。
洋ではナイフを使うから、フォークで口に運んだものは全て食べるものです。

ロングパスタを食す時、スプーンは使ってもよいけれど(でも、使わないで十分ちゃんと食せます)
適量をとって皿の端でクルッと巻いて口へ、そして啜るのは❌の欧米ですが
最後の少しをチュルってのは、構わない。
ダメなのは多すぎて噛み切ること。
そうすると落下してキレイじゃないのと、短いのはもう巻いて食べられないから最後の方がかなり面倒になります。

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ドイツ的パスタの食べ方だと、なんと「ナイフで切ってナイフとフォークで食べる」なんてのがあるから短いのを食べるんですが、ナイフがあるからできる。美味しいわけはないけれど。
壁崩壊して初めて北はバルト海のリゾート地リューゲン島に行き、開店したばかりらしきイタリアンがあり(というかパスタハウス)、でもナイフが出て来て?でしたが、他のテーブル見るとまずみなさん切ることから始めるなんて光景には驚きましたが、これもきっともう今は少数派と思います。

箸で食べる!って人は、まあそれで良い。フォークでズルズル啜って食べるよりは良い。
でも食文化に敬意を表するなら、その国の食べ方が良いのです。蕎麦屋でフォークを使うのを見たくないように。
で、ロングパスタを美味しく食べるなら、前歯で噛まない。
もしご存知なかったら、ぜひ試してみてください。美味しさアップになるかもしれませんよ。
そして見た目も皿の景色も、間違いなく美しくなります。

写真はイタリアンには無いブタバラシャンピ。マッシュルームはこちらではシャンピニオン。
ドイツに来たばかりのときマッシュルームが安くて美味しいのと(日本ではかなり高価でした)豚が美味しくて驚いて、考えた(それこそ)元祖Toruスペシャルです。
ニンニク潰して少しのオリーヴオイルでソテー、豚バラの薄切り(といってもいわゆる薄切りの数倍の厚さ)を片面焼けたら裏返してバターを投入、塩を加えます。その上にマッシュルーム並べて弱火でパスタが茹で上がるまで放置(これ大事)最後に混ぜます。湯切りしたアルデンテパスタをフライパンに加えて混ぜ、皿に盛ってから黒胡椒をたっぷり挽きます。
簡単で美味しいですよ、豚バラシャンピ。
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by Toruberlin | 2017-01-26 23:55 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

Carlo Despine anno 1831 da Torino

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5本所有してる5弦コントラバス。一本も手放していないのは、どれも素晴らしくて手放せないからです。
ずっとDSOに置いてあったイギリスはHawkesのPanormoコピー、このヨーロッパチェンバーオーケストラから手に入れたのが最初の5弦でした。もちろん今でも気に入っていて、そして(それで良いので)唯一のベルカント(スチール弦)を張ってる楽器です。次に手に入れたのが写真のDespineと初代のJ.Hill。前者はイタリアのトリノ、後者はロンドン生まれです。Hawkesはロンドンですが高名な楽器職人ヴィンチェンツォ・パノルモ作のコントラバスをマダムホークスがイギリス、フランス、ドイツで再現させた楽器がホークスパノルモやホークスコンサートモデルという上級ライン。そして僕のは数少ないベルギーで作られたことがオールド楽器に造詣が深い友人B.P.の御蔭で判っています。
ホークスはDSOで弾くとことがほとんど、HILLは小編成オケなどで首席の時に(ポツダムやオルフェウスベルリンなどで)弾いていますが、深みもあり音が立つのがその理由です。ホークスの方が柔らかい訳でもないのですが、まあどちらもフル編成のオケにも◎でDSO日本ツアーにもケントナガノ氏との3回目の日本にはHILLを連れて行きました。
次に手に入れたのがフランス娘Brugere。4弦のBusanよりもコンパクトな5弦でロッシーニのデュオをこれで弾いたことも何度もありますが、小柄で扱いやすいけれど、しかし力強く鳴ってくれる楽器です。
5本目はクレモナのA.Cavalli。特大ですがオリジナルは4弦、バイエルン国立歌劇場管弦楽団の首席奏者がCavalliにオーダーし、その後親族内に駒もなしで留まっていたのを手に入れました。僕の持ってる9本のKBで唯一の20世紀初頭の楽器です。教会で弾くのに一番出番が多いのがこのCavalli、五弦楽器としての総合評価はどれも良い中、一番上か?!何より大事なのは音、僕の音はどの楽器でもしますが、その楽器が持ってる音自体が素晴らしい!
いや、みなどれも素晴らしいから5本も持っているのですが、ベスト2はDespineとCavalliです。
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前置きが長くなりましたが、今日はDespineです。
裸ガットを張ってのピリオドアンサンブル時代は大活躍してたDespine、その前はスチールやガットのスチール巻きなど色々と試してましたが、とにかくソリスティックな五弦。室内楽も最高です。そして5弦なのに一番ハイポジションが弾きやすいかもしれない。GGの弦に出会ってから2012年モデルを特注して張ってますが、僕の好きな低めの弦高で、そして多分指板が凸凹になった場所があるらしく、雑音がし出して、いつか削ってもらわねば!と思いながら、その雑音が出ないくらいの右手の圧力で弾く工夫をして、一昨年のクリスマスオラトリオでは何度か使いましたが、また雑音が増し、しばらく自宅待機でした。
で、弦高が低すぎる訳でもないのですが、もっと高くても問題なく、もともと鳴るので駒の下に薄い木をかましてみました。
なーんでこんな簡単なことに気づかなかったか?!
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by Toruberlin | 2017-01-11 23:33 | 楽器と弓の話 | Trackback | Comments(6)

フリウリ(イタリア)からの楽しみ。

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ずっと氷点下のベルリン、たいした降雪ではなかったですが景色は綺麗です。湖も一面凍結し、写真の拙宅前もカント通りの向こうの湖も氷の上に雪が積もり真っ白です。明日と明後日、最高気温が+2-3℃と中途半端で、そのあと一週間はまたずっと氷点下。明日の朝はこの冬唯一のチャンスか?と思ってましたが、来週末あたりは湖上散歩できるかもしれません。
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フリウリ県のUDINEからA嬢がお土産を持って来てくれました。このセミフレード、もちろん初めてです。トリエステのコントラバス奏者H君が以前持って来てくれたのに系統は似てるけれど。
パネトーネとシュトレの中間の様か?かなり甘いです。
ですが美味しく、まさに寒い時のドルチェです。
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グラッパかけて食べたりするんです!とAちゃんがSt.Hedwigsで渡してくれた時に言ってたので、やはり彼女から以前もらったフリウリのグラッパを開けました。
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by Toruberlin | 2017-01-09 23:55 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

トスカーナの赤ワインたち。

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正月三日。10時頃に起床し家内はお雑煮の用意と御節を重箱などに詰めて昼に車で出かけました。同じベルリンですが平日は30分以上、混雑時は一時間以上かかる10数キロ離れたところに住んでる母を訪ねました。
お年賀というか新年のご挨拶に。義父のWはドイツ人にしては日本の食事をなんでも喜んで食しますが、御節、特に家内が作るトラディショナルな御節は苦手とわかってましたが、あくまでも母のためです。お雑煮は「美味しい」と一緒に祝いました。
僕もそうなんですが数の子は母の大好物!義父は気にいったらとにかくパクパク食すので、母はきっと数の子は「試してみる?」とも言わなかったし僕らが帰ってからも言ってないはずです。
御節は家内が年末に(ずっと)作っていた力作。今年はY嬢もベルリンに居ないし誘ってもあまり集まらなかったので(また、年始の挨拶がない若者を招く気にもならない)新年会は一回とし、元日もGPと本番だったのでその合間に一度だけ雑煮を祝いましたから、三日に母のところで一緒に!は良かった。上記したように義父には向かないから遠慮してましたが、これからは恒例にします。
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Y道叔父が母の結婚祝いに贈った漆椀、これは素晴らしい!(初めて見ました)
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by Toruberlin | 2017-01-03 23:58 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

Rosso di Montalcinoと白トリュフ

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St.Hedwigsでのコンサート翌日です。
Y嬢と打ち上げして就寝は3時頃、僕も寝坊しましたが、それでも二人よりはかなり早く起床しました。
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25日に焼いた鴨、BIOの鴨2kg強でしたが、内臓が袋に入れられて中に入ってました。心臓、レバー、砂肝。
さっそくハツと砂肝をオリーヴオイルと塩でソテーして、赤ワインと。
鶏に似てはいますが、歯ごたえさらにあり味も濃い!
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レバーはちょっと焼きすぎた、、、。もっと生だったらさらに美味しかっただろうなー。
Y嬢は起き抜けでしかもレバーは嫌い(フォアグラは大好物なのに!)、家内も朝から(昼だけど)はパスとのことで、独り赤ワインと厨房で楽しみました。
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そしてブランチは、やっとやりたかった白トリュフ。
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by Toruberlin | 2016-12-28 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

クリスマス晩餐2016

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昨年は25日にMarien教会でコンサートでしたが、今年は26日ヘドヴィヒ大聖堂でトランペットのヨハンとコンサートでしたのでクリスマス晩餐は25日に行いました。
24日が誕生日のY嬢、現在はハンブルクに住んでますが夜に来宅、拙宅に泊まるのは初めてでした。
まだ二人が寝てる朝に僕は数十尾の海老の殻むきからクリスマスは始まりました。
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海老は後日のアヒージョ用、この晩のパスタ、そしてスープの飾り付けに使いました。
頭をニンニクとオリーヴオイルでソテーしてから出汁をとります。沸騰させないで1時間くらい、それを漉して別の鍋でペペロンチーニとニンニク、大量の玉ねぎをソテーしたところに注ぎます。そしてサンマルツァーノトマトを大きめひと缶加えて煮込みます。
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by Toruberlin | 2016-12-26 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(2)

英国からのお客さま

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今日のランチには英国からのお客さまでした。前回お会いしたのは2014年の秋でしたから二年以上前、お久しぶりでした!
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家にお客さんを招くというのは良いですね。「さーて何を作ろうかな?」と考えるところから楽しみは始まります。季節も考え、好みも考え、前においでになったことがあれば何を作ったかを思い出し、そして自分が食したいものと組み合わせてのメニューをだいたい決めて買出しに出ます。今回は基本的に足りない食材もあったので前々日にチェントロイタリア、前日の夜、オペラに行く前にLindenbergで揃えました。外が零度に近いから車に食材を入れたままにできるので◎です、この季節。
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掃除から簡単に片付け、テーブルセットも準備の内です、もちろん。
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これもまた、楽しい。夜が多いですが、昼間というもの良いものです。
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by Toruberlin | 2016-12-22 23:50 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

@ベルリン日記 Vol.2 井田のイタリアン「フレスコ」

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今回の室内楽コンサートで大活躍してくれた愛器GaetanoGuadaniniをずっと預かっていただいてるKB弾きのO西さんファミリーと、ずっと前から話に聞いてた彼らの地元のイタリアンに11/19の昼、食事に行きました。
昔からO西家には泊りがけで伺い、奥様の美味しい料理がずらっと食卓に並び、翌日は僕が長女のMちゃんに手伝ってもらいパスタを作る!なんて付き合いをしていただいて来ましたから(連泊も少なくなかった)外食はMちゃんが女子大生の頃に日吉駅そばの鶏専門店に行って以来、この20数年で二回目か?この日はタクシーを使ってましたが、たしかに外食だと車は使えないから(呑めないから)僕が日本に住んでいたら、いまのベルリン以上に外食率は減るかもなー?
ま、公共交通機関を使えば良い話ではありますが。
さて「フレスコ」は長男のJくんが学生時代からアルバイトしてた店でもあります。オーナーシェフのKさんとマダム、Kさんの母上には会えませんでしたがO西家が長い付き合いのリストランテに初めて伺えました。
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お任せのアンティ盛り合わせ。そしてアサヒスーパードライなんだけど、ここのビールは美味しい!驚くほど。
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でもやはり、ワイン。
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by Toruberlin | 2016-12-09 23:59 | AMPELMANN JAPAN 2016 | Trackback | Comments(0)