ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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初物、ポルチーニ茸

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ポルチーニ茸、ドイツ語ではSteinpilz、フランスではセップ茸。
日本にもあります、名前はヤマドリ茸。
2008年に八甲田山のイタリアンシェフがヤマドリタケモドキを紹介してらっしゃいましたが、それ以降は販売なさってない様で見つかりませんでした。日本ではイタリアからの輸入が主流ですね、きっと。
このfunghi porcini 美味しいです!

パスタ料理以外でいちばん美味しかったのは、このマッキャベリの生家前にあるレストランで食べたタリアータ。このタリアータの上に大きな傘のポルチーニ茸が輪切りで載っていましたが、パスタには小さい、硬めのを好んで使いますが、成熟した大きいのはこうやって使う見本のような美味しさでした。

さて、いろんな食べ方がありますが、やはりパスタと合わせるのが良い。
イタリアではオリーヴオイルでやりますが、僕が一番美味しいと思うのはバター。
少量のオリーヴオイルでニンニクをソテーし、そこに使う全体の半分弱を入れてキノコを投入します。一番上の写真。
味付けは塩だけ。パスタが茹で上がる少し前に、残りのバターを入れます。これ、バター入れると温度が下がるから、最初に焦がさない程度に焼きたいから二回に分けます。ま、小技です。
生クリームを使うこともあります、が、こういう硬めの状態の良いのが手に入ったときはバターだけの方が美味しいです!

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こんな感じの出来上がり。
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このままでも良し。黒胡椒を加えるも、良しです。
塩はテーブルで加えることがないように、焼いてる時に振りかける、その方が美味しいです。

これからしばらく旬、楽しみです。
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by Toruberlin | 2017-09-07 00:08 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

檜枝岐蕎麦

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蕎麦、大好きです。帰国すると食べたいものはたーくさんありますが、居酒屋と同じくらい、近頃はラーメン屋よりも(丸幸さん以外は興味が湧かない)多く訪れるのが蕎麦屋さんです。東京に居るときは3-4軒、行きたい店があります。
神田の「まつや」、向島の「雀のお宿」、友人と会う機会がないと実現しないが湘南の「結」、そして根津の「鷹匠」。間違いなく行くのは「まつや」「鷹匠」と思います。10月は新蕎麦の時期、楽しみです。
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昨日の昼ごはんはもり蕎麦。夜はイタリアンの予定で、夏らしい日差しだし、蕎麦となりました。
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これが、とっても美味しかった!
そば打ち、ってのは憧れますが、そう簡単に上手くいかない。また挽きたて、打ち立て、茹でたてが決まりで、たとえ極めたとしても、そこまで普段はやってられない。うどんや中華麺とは違います。だから手を出すことはもうしないと思います。
それはベルリンの自宅で食す美味しい蕎麦の追求を諦めたわけじゃなく、この檜枝岐の蕎麦があるから要らないのです。
乾麺なんですが、トラーパニの塩を加えて茹で、ベルリンの水道水は地下水、それで一気にさらす。
会津製麺の檜枝岐蕎麦、満足できる美味しい蕎麦です。
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器は益子焼、人間国宝の作です。蕎麦猪口は九段の花田さんで麻布に滞在中の湯飲み茶碗として買いましたが、もちろんベルリンで冷や酒や蕎麦の為に手に入れました。この秋も湯呑みは蕎麦猪口にするかなー?
花田さんの壁にはずらっと素敵なのが並んでいるのです。
モノは器で食わす。中身も大事ですが、同じくらいに器も大事です。
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夜の買い出しにリンデンベルクへ。ムール貝、初物のポルチーニ茸、美味しそうなトマトetc,を手に入れフランス産の鴨も蕎麦用に買って来ました。捌いて骨で出汁を取り鴨南蛮蕎麦を今夜するんですが(今日は、雨+寒い)一本は昨日の昼に焼きました、塩だけで。写真はブレてますが、味は決まって美味しかった。これをオカズに蕎麦をたぐる。最高です!
この秋も10kgは持ち帰ります。


桧枝岐村の名物は十割蕎麦だそうですが、これは違います。
でも僕の知る限り、乾麺で一番美味しい!日本では蕎麦屋に行くことも楽しみですが、こちらではそうもいかない。
会津製麺の檜枝岐蕎麦、40数年は愛食しています。田舎蕎麦系が好みなら、オススメです!
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by Toruberlin | 2017-09-06 18:01 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

Vermicelli alla Bottarga

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ナポリ料理店LimaLimaのサイトで今週のPranzoを見てみたが、あまり興味はわかない。いや、今週も行こうと思ったわけじゃないんだけれど。スタンダードメニューをみたらヴォンゴレと並んでボッタルガ、それで今日のブランチはVermicelli alla Bottargaにしました。サルディニアのが本場とされていてチェントロイタリアにもありますが、今まで一番美味しかったのはスペインはヴァレンシアの南にあるMurciaにマエストロ・プレトレ指揮で演奏に行った時、市場で見つけたボッタルガ、これは美味かった!



本番一回に二泊三日の食が充実したグルメツアーでしたが(リンク先の二日前の日記からご覧ください)一番の収穫は散々探して手に入らず、から市場を見つけて出会ったボッタルガたちでした。
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今日食べたのはシチリア産のマグロのボッタルガ(Bottarga di Tonno)ですが、これは鰹節感が(味に)強い美味しさ。黄色味が強めのボッタルガの方が依り美味しい。例えばこのミラノの最高の店で食べたように。


Murcia の魚市場は素晴らしかったんだなー!
シチリアにはマグロしかなかったしカディスにもあったのだけど、そんなに美味しくなかった。
やはり地中海文化なのでしょう。
サルディニアに行ったら美味しいボッタルガに会えるのかもしれませんが、今まで手に入れたサルディニア産は(結構高いのに)あまり美味しくなかった。
あー、思い出せば多分大きさからやはりマグロだと思うけれどラヴェンナのリストランテ・ヴェネチアで食べたボッタルガのブルスケッタは美味しかったなー!


この店に行くためだけでもラヴェンナに行きたいくらい、ここ美味しかった!

と月曜の昼下がりから食べることばかりの話題になってしまいました。
今日は晴天で風は清らか、気持ち良い1日です。
さて、これからまたスカランペラと過ごす愉しい時間です。
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by Toruberlin | 2017-09-04 15:08 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

晴天の日曜日は森の中の湖畔レストランへ

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土曜日は日付が変わってからお開きでした。
日曜は予報通りの晴天で三人には昼過ぎに拙宅最寄りの地下鉄駅に集まってもらい5人で行きはアウトバーンを使わずにハーフェル川沿いの森の道を南下しました。
目指すはポツダム、東独だったポツダムとの国境のグリニッカー橋の近くにあるレストランMoorlakeです。Witt先生とも何度もご一緒した、通い始めて35年くらい経ってるベルリンを代表するドイツ料理店の一つです。
外は流石のお天気で満席でしたが、こういう日は逆に中が良い。ひとカップルが一番良い部屋を独占していました。外で太陽を浴びながら!と思いましたが食事にはこちらの方が落ち着きます。
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Y恵さん、ご来伯ありがとうございました!
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Y恵さんは仔牛のカツレツ(初めてここで食べましたが、かなり美味しかった!)母は鱸、K子ちゃんは鱒のアーモンド焼き、いわゆる水車小屋の乙女風、家内は豚のヒレとアンズ茸。
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by Toruberlin | 2017-09-02 08:15 | べルリンの美味い店 | Trackback | Comments(0)

土曜日はミッテ区散策から拙宅晩餐でした。

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先週の金曜日は博物館島で野外映画でした。最初はみな楽しみにしていたんですが日本からの二人はドイツ語だからパス。母と家内は2時間半と長いことと夏の野外映画だから21時開演なので終演が遅いからと(内容をあまり理解してなかったのもありますが)パスで結局マルコスだけ観にきてくれたんですが例年通り昔の無声映画なら(または5年前のチャップリンなら)博物館に囲まれ後ろにはベルリン大聖堂という最高のロケーションでの野外映画を楽しめたでしょうに、残念でした。
日本からのお客さんは母の古い友人のY恵さん。代々木のハイデルベルクドイツ語学校からの知り合いだから40年以上、僕も高校の帰りに通っていた頃、学校事務職だった彼女と知り合いました。
ベルリンへは28年前、まだ壁があった頃が前回ですが母は帰国の度に会っていたそうです。そしてこの夏、独りになった母にはるばる会いにきてくれました。若いお嬢さんは大学生のK子さん、お嬢さんです。
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同期生の墓参りの帰りに九段中の仲間4人でお清めしてるところからK持がLine電話くれて話しました。オニギリと味噌汁+ぬか漬けのブランチ後、家内は家でお留守番で、母とお二人のホテルへ。
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一週間ちょっと前にベルリンに到着した夜はベルリン銀座クーダム傍でウエルカム乾杯しましたが、その後は2-3日ベルリン内外観光を母として、3人はその後3泊でドレスデンに行ってました。なので街歩きをご一緒するのは初めてでした。アンペルマンに行きたい!と約束してたのでミッテ区界隈がこの日の中心でした。
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アンペルマンでは大量にお買い上げ!じっくり見てもらってから「これは?」と気に入りそうなのとか似合いそうなのを薦めました。新ラインのリュックになるカバンは(成澤区長のと色違い)すぐに気に入りチョイス、そして小物ばかりだったので
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女性用パーカを薦めました。パーカ好きで、あまりにたくさんあるから見ないようにしてたらしい。
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もちろん、お買い上げ。
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by Toruberlin | 2017-09-02 02:09 | 最近のべルリン写真 | Trackback | Comments(0)

8/14はなんとMちゃん、誕生日でした

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さて、ブログは楽しい日常に戻ります。
ヴァイオリンのA嬢とチェロのM嬢が日曜日に2-3時間のインターヴァルで連絡をくれて、それで翌日に拙宅晩餐となりましたが、2年前の8/17に彼女の元大家さん邸でレストラン京都の元ママN林さんも一緒に祝ったと日記に記してました。
誕生日、もうすぐだな。と思いつつ拙宅に来たMちゃんに訊いたら「今日なんです」
久しぶりの晩餐は誕生日晩餐となりました。
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レイアウトして、厨房ではメインの仕込み。カチャトーラです。
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煮込み料理ですが、今回は更に「煮込みすぎない」がテーマでした。量も少ないので一段に収まりました。バルサミコ酢のあと白ワインを多めに加え、水は加えずに煮込みました。こっちの方が、美味しい!
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焼き始めてから30分で出来上がり。あとは食す前に温めますが、それで十分でした。
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by Toruberlin | 2017-08-16 17:17 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

新しい鯛茶漬け

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塩鮭の茶漬けは美味い!
我が家の定番です。5kgくらいの鮭を捌いて刺身で楽しみ、葱鮭で楽しみ、半身以上はトラーパニの塩で塩鮭にします。
もちろん、焼いて食べることもありますしオニギリも最高!ですが、お茶漬けの花形であります。
鰤を捌いた時、刺身やぶり大根の他に、塩をして焼き物にしたのが美味しかったのですが、今回の鯛のように脂がしっかりあると皮つけたまま焼いても美味しい筈!と準備してました。
刺身+胡麻に出汁を加える僕の鯛茶漬け、昨晩食したのですが、腹身や骨のある部分などを軽く塩して置きました。
今日も全く臭みなし、生で食せますが、これをフライパンで炙ります。
鉄製のスキレット、きちんと熱したらくっつきません。
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強火で外に焼き色、中はレアが目標です。
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鯛からかーなり脂がでます。溜まるほど。
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by Toruberlin | 2017-08-14 19:50 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

金曜の朝、そして晩餐

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金曜日、早起きついでに9時前に食の宝庫Lindenbergへ。色々ありましたが選んだのは鯛、スペインのカディスからでした。先日、鮪をえらんで延期した鯛茶漬けのためです。
フランスからの鴨の腿肉、これは蕎麦か?そして久しぶりにアドリア海のヴォンゴレを求め二軒目へ。
そこでとびっきり新鮮な鶏のレバー発見。晩餐は母とでしたが、レバーは大好物。僕も久々に食べたくなり1kg以上、そして鶏腿肉3kgも買いました。これは土曜日(昨日)の晩御飯の鷄カツ用でした。
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まずブランチに味見しましたが、生でも問題ないクオリティー。匂わないどころか良い香りがしました。外はカリッと中はレアがレバーは美味しい!
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by Toruberlin | 2017-08-13 13:27 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

月曜日の炭火焼き@バルコニー

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月曜日、Hくんのレッスンでした。夜は炭火焼き!で土曜に盛り上がり(Yちゃんは二回晩御飯に来ることになってたのです)買い出しは砂肝とハツ、そして仔牛のタン。日本ではあまり手に入らないはずです。日本の焼肉は美味しいが、タンはベルリンでやる方が美味しい!と前から思ってますが(なんでだろう?和牛のタンは脂がありすぎるのか?)仔牛はあまり手に入らない日本、冬に仔牛のタンを捌いてボッリートミストに使い、副産物の芯タンを焼いてみたら、これが美味しい!で、この日は初めて炭火で焼いてみました。
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デュエットもレッスン後半にやるのでテーブルの向きを変えました、新鮮。

タンは湯がいてから皮を剥く方法がありますが事前に熱を加えるのはあまり好きじゃない。僕は魚の皮を剥ぐ要領で皮を除きます。目的は辛タン、というか焼いて美味しい部分のサクどり、あとは今回は冷凍しました。半分以上は煮込み用となります。
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まずはHくんのレッスン、Yちゃんも見学。1時間ちょっとやってから90分ロッシーニのデュエットを聴かせてもらいました。HくんのレッスンのためにYちゃんはお手伝いです。Hくんはアンサンブルは意外とできることが判明しました。弓のどこを使うか?正解はないけれど、それで色が変わる。そんな話を中心に。
Yちゃんは3-4日で譜読みしたそうですが、とっても丁寧。そして素直に歌える。音程感覚がとっても良くて楽しいレッスンでした。
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1730に始めて20時少し前に終了。普段からもHくんとは2時間です。
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by Toruberlin | 2017-08-10 16:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

日曜日の表プレンツ散歩

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日曜日、前日のアマトリチャーナをブランチに美味しく食して良い天気だしさーてどうしよう?
だったんですが用事をしていたら15時半、晴天は夜までらしいし母に電話したら「いまからカレーうどん作ろうとキッチンに来たところ!」母は16-17時くらいが晩御飯、僕と同じ1日2食です。
「すごくお腹空いてる?」と問えば「そうでもないわよ」で散歩に誘いました。
支度して、修理から戻って別の車のような走り心地になったW126で40分後に合流し表プレンツに向かいました。
前回はCafe Lieblingだったから、もう一軒のお気に入りに。コペンハーゲン通りにあります。この界隈は日曜日が駐車フリーなのも◎なんです。
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そして一番美味しい!と言っても反論はきっと少ないPilsnerUrquell、ここはこれの生がイチオシ。回転速いからなお美味い!
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あまりに強い日差しなので車から帽子を持って来ました。アンペルマンの麦わら帽子、母も似合います。
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by Toruberlin | 2017-08-08 14:17 | 最近のべルリン写真 | Trackback | Comments(0)