ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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さーて何を食おうかな?Amane e Stefano編

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月曜日、ヴァイオリンのY嬢と名コンビで同じく大事な室内楽仲間のA嬢とイタリアはフリウリ出身のステファノを招きました。クリスマス前に湖畔のお邸でRossiniの弦楽ソナタを一緒に演奏、その晩はそのお邸で僕らもフルコースをご馳走になりましたが、新年には拙宅へ!との約束、1月末に実現しました。
新年会以来、人を招いてしっかり料理を作るのも久しぶり(日常はもちろんちゃんと美味しく食してますが)日々の食事を大事にするとはいえ誰か来ないとここまではしません。
月曜の朝一番で吹き替え仕事でした。ScoobyDooというアニメ、かなり有名らしい。その一話の舞台が東京で、僕は警部さん役でした。そして新鮮な魚介類を求めにLindenbergへ。
牡蠣はあったけれど、それを買わないくらい他に良いものがありました。
メインの肉はオックステールは数日前にジョジャとの晩餐で作ったし、牛タンはイタリアンにはバッチリでは無く、タリアータするような肉はなかった。ビステッカはできないことなかったけれど、、、。で、子羊の肋かカチャトーラで、後者にしました。
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シーズンだからムール貝は外せない(しかもこの冬、特に美味しい気がします)ヴォンゴレも届いたばかりでキラキラしていてパスタの一皿は決定。カニとかエビも良い感じだったけれど、いつも買いすぎるから(美味しさの限度があります、これはメニューを考えるにもとっても大事)次回にして(小さい赤貝のようなHerzmuschlnもありました、少し味が濃いがパスタに美味しい!)月曜は入らないはずの鰯があり(金曜もあって買いましたが)「これ、金曜のにしちゃ綺麗だね!」と言ったら「今日、一箱だけ来たんですよ!」なので1kgちょっと貰い、隣には鯖。これも前週に買って塩焼きにしたがとっても美味しかった。鯖は日本と同等か日本よりも美味しい魚のトップと思います。鯖の生き腐れといって足が早いのが難ですが、その日に届いたのなら〆鯖は軽く〆てでも問題ないし、それが大変ならもちろん塩焼きはものすごく美味しい!
でもそこにあった鯖はキレイではあるが「先週のだよね」と問えば「そうだけど、奥にさっき来たのあるよ!」との返事。で、できるだけ大きいのを2尾!と頼んだら、こっちでは滅多にない大きいのを出して来てくれました。
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44cm、かなりの重さでした。そして新鮮、かなり張りがありました。
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この日の晩餐には使いませんが、これは買わないわけにはいかない。すぐに三枚におろして強塩しました。これは半身が4枚、一枚は後日塩焼きに、3枚は〆鯖にして1枚はA&Sのお土産にして拙宅では鯖の押し寿司に翌日しましたが、最高でした。
でも、これ以上大きいと脂が多すぎるギリギリの大きさでした。そう、大きければ良いわけでもないのです。
大きいといえば最近Gelbschwanz見かけないなー!鰤というよりもイナダかワラサ。大きいのだと2万円くらいするから高価ではありますが、美味しい!大人数で刺身を楽しめるしカマを塩焼き、あとは鰤大根。
津和野の古橋さんから酒が届く頃に手に入ると良いな。
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鰯は手開きして晩餐用にはマリネ、タタキで食す機会がないので半分はフリット用に冷凍しました。
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by Toruberlin | 2017-02-03 23:42 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(2)

ソプラノ歌手のジョジアと。

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13日に家内とコンサートを行ったソプラノ歌手のジョジア、リハに拙宅に来ることは多いですが昼前か夕方で、いつも慌ただしく次の用事に向かいます。木曜日は初めて、拙宅で晩餐でした。
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今回はシューベルトとシューマンの歌曲をテーマごとに混ぜた素敵なプログラムです。
写真は画廊Gondwanaでの1/13コンサートですが、来月の13日にもノイケルンのマルティンルター教会で同じプログラムでコンサートです。

シューベルトとシューマンの歌曲は素晴らしい作品が揃っています。
是非、聴きに来てください。
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隣で二人はリハ、僕はメインのオックステールの煮込みを作ってからテーブルセットです。
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by Toruberlin | 2017-01-28 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

味噌とワインと白しめじ

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前夜は郡山のウイスキーYamasakuraでしたが、この夜は赤ワイン。一人で飲むにはちょっと贅沢なBIRBA、モンタルチーノのLA GERLAは今年初めて知った造り手です。一番安価なRosso di Montalcinoは手に入らず、サンジョヴェーゼとこれ、そしてBrunelloを揃えました。
コルクを抜いてから厨房に行くと、きゅうりと味噌。帰国の際にお土産も含めて12.5kg買って来た佐野味噌は我が家に欠かせませんが、別に頂いた味噌がありました。
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12月の初め、アンペルマンコンサートが終わってから伺ったお邸で、味噌汁があまりに美味しく、味噌を頂戴して来ました。
寛仁親王妃信子殿下、「思い出の先にはいつも家庭料理」は料理本としてもお薦めの妃殿下の著書ですが、毎日の家庭料理にずっと手をかけて大切になさっておいでです。その妃殿下がなんと味噌までご自分で研究なさりお作りになりました。
麻布でも我慢してベルリンに持ち帰り、この夜初めて開けたのですが、美味しいです。
驚きの深い味、塩梅も素晴らしい。ドイツのきゅうりは水っぽいのが普通ですが、最近は細めのが出回っています。これが(僕は日本のきゅうり好きですが)きゅうりが苦手の人にはきっと喜ばれる、きゅうり臭さが抑えられた軽めのきゅうりで、この味噌には更に合いました!味噌汁には勿体無くて使えない、さて、他にはどうやって楽しもうか?!
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ワインですが、このBIRBA、美味しいのですが格別じゃない。ブルネロの半分以上の価格ですから、失格です。どうもビオワインと詠ったワインとは相性が良くない?前CX支局長夫人の持って来てくれた濃い色の白ワインは美味しかったなー!でもそれ以外、ビオワインとはあまり良い縁がありません。
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でも、半分以上飲んだから、美味しくはあるのですが、、、。
すでに数本買ったここのBrunello、美味しいと良いなー!近日、試します。

エノキ茸は手に入るけれど、しめじは無かったベルリン。アジアショップに白しめじがあったそうで、パスタにしてみました。タラコしめじは定番だけど、美味しいパンチェッタと。
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ブナシメジの色に慣れてるから?ですが、焼き色が入ると良い感じです。そして麻布で時々食べたしめじよりも美味しい!
これも椎茸のようにヨーロッパで栽培を始めたんだろうな。
80年代初めに比べたら、食生活は本当に便利になったベルリンです。
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by Toruberlin | 2017-01-24 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

グルメ?!って表現は嫌い。活きるために、戴いてるんです。

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命を。
いただきます、ごちそうさまです!は感謝を込めて口にするけれど、毎回、他の生物を殺めて!とは考えない。
でもね。クジラとかイルカとか(昨日の続き、ね)は高等だからダメで、白人が食べて来た動物は良くて、ベジタリアンが食べる植物は殺しても何も考える必要なくって、そして写真の海産物も(なじみ薄いし、下等だから?)別にどうでも良い!ってのは、おかしい。
人は生きて行くなら、他の命を戴いて行くしか道はないのです。サプリと合成食料で生きて行くようなSF映画、いや、あまり命命って言うと、心優しい少女たちは本当に何も食べられなくなってしまう。ベルリンの友人たちの心配の多くを占めてます。
野菜中心、肉や魚介は少なめで必要なだけ!なら良いんですが、やはり野菜だけでは、バランスが難しい。豆腐もあるけどね。
もちろん、肉だけでもダメなんでしょうが、でもそれで健康な人も居ないことはない。
僕は食にこだわります。それは、毎回毎回、そう思いながらではないけれど自分が生きて行くのに他の命に役立っていただくのだから、せっかくだから美味しくいただくべき!という考えに基づいてます。
だから、下手な料理人に壊されるのは我慢できないし、勿体無い使い方や、注文したけど「こんなに食べられない!」とか「思ったのと違う」とかで可愛い女の子に大説教とか喧嘩して、機会を逃したこと、過去にかなりあります。
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生きるってことは、弱肉強食とまではいかなくても、そういうことです。
そして、美味しいものが世界には溢れている。
自分にはこれを食する価値があるか?と時々は考えてみるのも良い。
でも、もちろんその価値はあります。食べて、成長して、人を幸せにすれば良い。
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こんな光景、昔はあまりベルリンでは見られなかった!30数年お世話になってるプロ用市場Firschparadiseです。
そういえば、今年に入って1度も行ってない。なんか、地味でした新年の食生活。
でも、それも良い。いつも贅沢ばかりしてられないし、それじゃつまらない。
昨日は鴨の丸焼きのガラで素晴らしいスープを作ったし、プロシュートの固い皮をハサミでカットして加えて、ニンニクと牛肉と素敵に美味しいイタリアントマトでragoûtをじっくり作りました。
幸せな時間です、丁寧に料理するのは。これも、贅沢です。
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そろそろクリスマスと年末で乱獲された牡蠣も、普通になる頃かな?他にも海産物、揃ってる様子です。
大人数で美味しいもの、食したいな。
感謝の気持ちを忘れずに、今年も「さーて何を食おうかな?」です。
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by Toruberlin | 2017-01-18 20:25 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

鴨の丸焼き、クリスマスじゃなくても。

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冬らしい毎日のベルリンです。日本も寒波で寒いようですね。
ベルリンはまた氷点下の毎日が今日から始まりました。マイナス1-2℃の最高気温、最低もマイナス一桁ですから極寒でもなく、そして中途半端なプラスでもなくて湿度も低く、寒くないわけではないですが散歩も晴れ間の時間には楽しいくらいの、そう、冬を楽しめる日々です。
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先日、鴨が近所の店で1000円ちょっとで売っていたそうです。?、安すぎないか?2.5kg。内臓も首も入ってるとはいえ、重さもクリスマスに焼いた鴨に近い。JungeEnte、若鳥ならぬ若鴨?少し小さめですが、でも十分に大きい。
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いつもの手順で焼いてみました。これは冷凍の鴨で冷凍のままなら2018年のクリスマスまでOKらしいです。
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オーブンでジュージュー言ってるのと、漂う香りは良いですな。
冷凍だから?それとも若いからか?いつもの鴨の方が美味しいか?!とも思いますが三分の一以下の価格、これはまた手にはいれば焼きます。
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焼き加減はエクセレント!中はジューシー、皮はパリパリにできました。腿と胸肉を半身、モンタルチーノの軽めのワインとともに楽しみました。
滴った脂、その量には毎回驚きますが、それとバルサミコ酢を合わせたソースでも美味しいけれど、焼き加減が良い鴨は塩だけでも楽しめますね。
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by Toruberlin | 2017-01-15 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

2017年の新年会

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今年の新年会は1月2日の夜でした。
CXベルリン支局は夏で閉鎖、ヴァイオリンのY嬢はハンブルクで年末から年始はびっしりオケの仕事だし、もう一人のヴァイオリンパートナーA嬢は予定が合わず、ヴィオラのあーちゃんも年末の足の怪我に依り年始は自粛とのことで今年は新年会は一度にしました。昔は15日までがお正月だった、家内の13日のコンサートが終わったら新年会第二弾を計画中です。
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オーケストラ人生が始まった二人とまずはプロセッコSt.Annaで新年の乾杯(家内は御節の盛り付け)です。ヴァイオリンのA嬢は歌劇場のファーストヴァイオリン重要ポストに就任、ハープのSちゃんは北のほうの歌劇場の契約団員になりました。素晴らしい!
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新年会は御節料理です。例年は刺身や生牡蠣、またY嬢の大大好物フォアグラ豆腐なんかをやりますが、これだけ揃ってるから御節メインの宴にしました。
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数の子、厚手の利尻昆布などなど、僕が大量に材料を日本から運びました。
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by Toruberlin | 2017-01-04 22:40 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

クリスマスイヴ、Witt邸にて

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1981年から恩師Witt先生とクリスマスイヴを過ごすのが、約束をあえてしなくても恒例となっていました。それは今も続いています。フレディが亡くなってから2回目のクリスマスでした。
1992年にベルリンフィルを同い年のツェペリッツ教授と一緒に辞めるわけにはいかないと定年より2年以上早く退団なさり(19歳で入団したからできることでした)まだまだお元気でしたから10年くらいは私の室内楽やソロコンサートを聴きに来てくださったり、ボーデン湖畔の別荘にお招きいただいたり、一緒に郊外に散歩に出たり、また食事にもよく一緒に出かてましたが、ここ10年くらいは誕生日とクリスマスに加えて1-2回しか会わない年もありました。御体調や様子で判断してましたが「いつでも会える」は未来永劫には続きません。それは解っていること、だから一期一会が大事なのです。
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先生の三男だけれど、実質の跡取りT。オーストリア人の友人Tを連れて来ての五人での晩餐でした。
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まずは先生がおやりになっていたように、クリスマスの曲をTがピアノで。子どもの頃スタンウエイコンクール受賞した腕前、かなり上手いです。
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by Toruberlin | 2016-12-30 23:55 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

Rosso di Montalcinoと白トリュフ

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St.Hedwigsでのコンサート翌日です。
Y嬢と打ち上げして就寝は3時頃、僕も寝坊しましたが、それでも二人よりはかなり早く起床しました。
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25日に焼いた鴨、BIOの鴨2kg強でしたが、内臓が袋に入れられて中に入ってました。心臓、レバー、砂肝。
さっそくハツと砂肝をオリーヴオイルと塩でソテーして、赤ワインと。
鶏に似てはいますが、歯ごたえさらにあり味も濃い!
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レバーはちょっと焼きすぎた、、、。もっと生だったらさらに美味しかっただろうなー。
Y嬢は起き抜けでしかもレバーは嫌い(フォアグラは大好物なのに!)、家内も朝から(昼だけど)はパスとのことで、独り赤ワインと厨房で楽しみました。
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そしてブランチは、やっとやりたかった白トリュフ。
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by Toruberlin | 2016-12-28 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

クリスマス晩餐2016

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昨年は25日にMarien教会でコンサートでしたが、今年は26日ヘドヴィヒ大聖堂でトランペットのヨハンとコンサートでしたのでクリスマス晩餐は25日に行いました。
24日が誕生日のY嬢、現在はハンブルクに住んでますが夜に来宅、拙宅に泊まるのは初めてでした。
まだ二人が寝てる朝に僕は数十尾の海老の殻むきからクリスマスは始まりました。
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海老は後日のアヒージョ用、この晩のパスタ、そしてスープの飾り付けに使いました。
頭をニンニクとオリーヴオイルでソテーしてから出汁をとります。沸騰させないで1時間くらい、それを漉して別の鍋でペペロンチーニとニンニク、大量の玉ねぎをソテーしたところに注ぎます。そしてサンマルツァーノトマトを大きめひと缶加えて煮込みます。
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by Toruberlin | 2016-12-26 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(2)

英国からのお客さま

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今日のランチには英国からのお客さまでした。前回お会いしたのは2014年の秋でしたから二年以上前、お久しぶりでした!
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家にお客さんを招くというのは良いですね。「さーて何を作ろうかな?」と考えるところから楽しみは始まります。季節も考え、好みも考え、前においでになったことがあれば何を作ったかを思い出し、そして自分が食したいものと組み合わせてのメニューをだいたい決めて買出しに出ます。今回は基本的に足りない食材もあったので前々日にチェントロイタリア、前日の夜、オペラに行く前にLindenbergで揃えました。外が零度に近いから車に食材を入れたままにできるので◎です、この季節。
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掃除から簡単に片付け、テーブルセットも準備の内です、もちろん。
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これもまた、楽しい。夜が多いですが、昼間というもの良いものです。
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by Toruberlin | 2016-12-22 23:50 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)