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尾頭付き

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「なんだって、唐茄子?!てやんでえ、こちとら江戸っ子だい。鰹を半身買ってくださいって言われりゃなー、女房質に入れてでも(あまり良い言い回しじゃないけど)工面するけど唐茄子かい!馬鹿にするねえ!」
古典落語「唐茄子屋政談」の一節です。
古今亭志ん生師匠のが良く、また有名ですが、息子の志ん朝さんのが素晴らしい。カセットテープ時代、80年代にベルリンで覚えるほど(主に車中で)聞いたものです。あれ?それとも早逝したもう一人の息子の金原亭馬生のだったかな?志ん生、馬生、志ん朝、三人の名人の噺は素晴らしい!知らない方は是非!
古典落語は、上方落語ってのもありますが、まあ本場は関東。江戸噺が多く「江戸っ子」自慢、また江戸っ子ぶるのを揶揄してます。
でもね、江戸っ子の僕には「尾頭付き」ってのは特別。鰹を半身買ってくれって言われりゃ、はわかります。僕なら丸ごと買うけれど、昔は冷蔵する方法が今みたいにはなかったからなー。
さて、ベルリンが誇る生鮮市場Lindenbergに久々に行った朝、お目当は鯛茶漬け用の小ぶりな鯛。あとは貝類でもあれば!でした。カニの爪が珍しくあったので求め、鯛は奥からもうちょっと大きいの(もちろん新鮮なのを)見て来てよ!と顔なじみに言いながら、目の前に最初は大きくて何だか認識しなかったけど、尾頭付きのマグロ。訊けば、初めて入った(これから定期的に入れたいそうです)生のマグロ。今までは生でも解体されパックされた5-6キロの塊の量り売りだけでした。マグロは80kg以上の方が(中トロとかは日本に行ってしまうのか?滅多に手に入らないけど)美味しい。でも小振りも獲れてしまうんでしょう、これは11kgでした。
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by Toruberlin | 2017-08-02 09:53 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

夏だけど、うどん。

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手打ちうどん歴は長い、30年くらいか?中華麺もそれに近いはずなんだが、なかなか上手くできなかったこともあり得意になったのは近年、ですがうどんは初期から失敗なしでした。こちらには強力粉や中力粉はどこでも売っていて、しかも安価。塩は昔からシチリアはトラーパニの海の塩をチェントロイタリアのおかげで使ってます。でもいま思うと、80年代は岩塩の方がメインだったな。夏なのに雨が多くて寒い日が続いたのでうどんを打ちました。
まずはこの池波正太郎さんの文章をどうぞ。「日曜日の万年筆」からお借りします。

むかし、、、約五十年前の東京に片隅に暮らす三十前後の女がいた。
この女は夫と離婚しはたらきながら男の子二人と自分の母親の面倒を見ている。
躰は丈夫で一度も病気をしたことがない。まず、はたらきものといってよいだろう。
この女は月に一度だけ、鮨屋へ入り、大好きなマグロや赤貝のヒモなど、鮨を食べる。鮨が大好きな女なのだ。このときは一人きりで食べる。子供たちを連れていくだけの余裕が財布にないからだ。
いかに困っていても、月に一度は、かならず一人きりで鮨を食べる。
これが、他に何のたのしみもなくはたらきつづけてる女の、ただ一つのたのしみ、、、、つまり生き甲斐だった。
このように、鮨の一皿だけでも、二人の子供と老婆を養う活力が出たものらしい。もっとも、五十年前の女の子とではあるが、、、。
こういう女だったが、子供たちへは、たっぷりと食べさせたので、二人とも小学校の校医によって、栄養は「甲」になっている。
この女がわたしの母だ。(続)

時代が違うと言ってはそれまでだが、一ヶ月に一度の好物の鮨で、またひと月頑張れる!今はどうかなー?
お手軽簡単時代で、時短と称して、それが効率良いからと受け入れられ、また出来合いで良しとし、満足もしてしまう。
それで幸せなら良いと思う反面、勿体ないんじゃないかな?と物事の過程を取っ払うことを憂います。
音楽するには、大事なことだから。いや、本当はなんにでも大事。
板前修行は掃除から。
やーさんや噺家の新入りはトイレを磨きあげることから始まる。
昔は芸は盗め、と言われた。Witt先生も「一番はベルリンフィルでの演奏を聴いて、見て勉強することだ!」と仰ってましたからカラヤンとベルリンフィルのコンサートはほぼ全て聴かせてもらいました。もちろん、レッスンではそれについての疑問があれば答えてくださった。今の学生諸君、自分の先生のコンサートに行ってますか?オケ弾きになりたければオケ奏者に(も)師事するのが王道で、それはレッスンだけじゃなく舞台から学ぶことは多い。まさに言い方は悪いけど「盗む」ですね。
第一首席奏者の恩師のレッスンをたっぷり受け、コンサートは同じ演目でも全てと言って良いほど聴かせてもらい、また一緒に(お隣は一度もないけれど)弾かせていただいたのは幸運でした、ありがたい。
それだけお世話になったけれど、その修行にはやはり大事な過程がたくさんあった!と実感しています。
茹でたら食べられるうどんと、そのうどんを粉から自分で打つ過程と、同じじゃないけれど似ている。
魚だって自分で捌くか、捌かれてるのを食すかでどう違うか?経験した後にどうするか決めれば良いわけで、それは捌いたことがなければ知り得ないことです。どれだけ美味しい醤油ラーメンが自分で作れるということも。
知る、それを選別する、試行錯誤して自分の中で昇華させ、自分のものにする。
学ぶは「真似」から来ているそうです。
その真似から知ったものを、どれをどのくらい、どのようにownにするか?
全てのことに共通します。

話が逸れました。
もう一箇所、池波正太郎先生の文章からお借りします。

人間という生きものは、苦悩、悲嘆、絶望の最中にあっても、そこへ、熱い味噌汁が出て来て一口すすみこみ
「あ、うまい」
と、感じるとき、われ知らず微笑が浮かび、生き甲斐をおぼえるようにできている。
大事なのは、人間の躰にそなわった、その感覚を存続させて行くことだと私はおもう。(続)

そう思います。でも、味がわからなかったら、、、、、。(これ、音楽も同じ。わからなかったら?Maßstab=尺度を持っていなかったら?)

幼い頃から今まで、周りに食を大事にする人が揃っていて、ありがたい。
親の影響は大きく、そこで育てられた兄もですし、家内も両親から受け継いだ。
Witt先生ご夫妻もまさにそうで、ベルリンフィルのリハの合間には休憩が3時間以上ありますが、車をすっ飛ばしてお帰りになってました。ドイツの家庭は朝と夜は軽く、昼はしっかりフルコースを毎日なさってました。もちろんお客さんの時にはメインは晩餐になりましたが、結婚してから毎日、奥様はちゃんと料理なさってました。
僕は実は一人だと、外で済ましたり出来合いを食べたり電子レンジを使うことはないけれど(ベルリンには持ってない)かなりシンプルです。でも家内は一人でもちゃんと作るらしい。これにはエネルギーが要るし手間もかかります。普段の晩御飯もほとんどは家内が作ってくれますが、毎日は大変と思います。でもそれが義務行為でなく、喜びを見出しての、そして自然な楽しい行為なら別次元の話だし、幸せですね。
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by Toruberlin | 2017-07-28 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

WATAPAS Berlin

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ひと月前、WATAPAS開店日に行ってきました。
WATAPAS=和のタパス。小皿料理だから居酒屋、なんですが日本の居酒屋とも違う。
和タパスは新しいジャンルのお店、「呑む」がメインの店です。そういう意味ではまさに居酒屋、でも東京じゃないから〆もここでできるように何か用意したらいいんじゃない?とこの開店日に提案したくらい、メニューに肴がずらっと並んでます。
場所はプレンツラウワーベルク、僕が名付けた表プレンツ、プレンツラウワーベルク区の賑わった西側じゃなく、じわじわオシャレになってる東側(ベルリンの西東じゃなく東西南北の、です)エリア、裏プレンツにあります。
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居心地良い店内、日本人以外で外の席は埋まってましたがここは中が正解です、せっかくオープンキッチンですし。
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ヒデちゃん、居ました。今までMamechaではこういう姿は見られなかった、良いです。
Mamechaはミッテ区にあるお茶のカフェです。2010年だったか?サッカーのW杯の日本戦をミッテの空き地パブリックビューイングで日本人100人以上で応援して、観戦後に今はロンドンに行ってしまった観戦発起人がRosentahler広場裏のクラブを予約してくれて数十人で盛り上がりました。外のテーブルでワイワイ呑んでたら日の丸掲げて日本代表ユニの一団が左から来て声をかけました。この時の一人がヒデちゃんで「今度、この近所に日本茶カフェオープンするんですよ!」と話してくれました。
数ヶ月後にその煎茶、ほうじ茶、番茶、玄米茶がラインナップの日本にはあまりない「茶カフェ」に伺いました。ランチが美味しいこともあり流行ってましたが、Mamechaという店名、場所は津和野町と姉妹都市のベルリン中央区!
津和野名物まめ茶を彼に紹介し店においてもらいました。ノンカフェインの美味しいまめ茶、流行り、定着してます。
そのヒデちゃんが居酒屋を作ると言うので楽しみにしていたんです。
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by Toruberlin | 2017-07-22 23:59 | べルリンの美味い店 | Trackback | Comments(0)

サマートリュフ(黒トリュフ)

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「初物」江戸っ子は初鰹はじめ「初物」に拘りました。旬の食材、今ではハウス栽培や流通の進歩で世界中から食材が集まるから風情も何もあったもんじゃない!という意見もありますが、旬の食材は美味しいし、やはりありがたいです。
ベルリンだと、東京よりも旬を意識できると感じます。特に市場で買うことが多いからかな?
日本でだって価格の差でも最盛期はわかりますよね。鎌倉の野菜直売店など生産者と近い場所では、普通に感じてる感覚かもしれません。
初鰹は実はあまり美味しいものじゃない、戻り鰹のが美味いですが、ハシリを最初に口にする贅沢!これも縁起良いから賛成です。
ベルリンだと一番感じるのは白アスパラ、あとは苺やキノコ類です。
日本では今は雲丹の最盛期ですね、そして鮎も。日本の真夏に帰国するのは避けていますが「津和野日原で真夏に鮎を食す」これはそう遠くない将来に実現したいし、夏祭りや盆の踊り、ほおづき市などなど、真夏の風情も懐かしいです。
雲丹もですが大好物の鮑も夏が旬です。
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さて、ベルリンのプロ用市場Lindenbergで手にれた、黒トリュフ。白とはまた別物のサマートリュフは価格も段違いにフレンドリーですし、また白とは別の美味しさがありパスタに最高です。
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写真の2つで200g、大きい方で3-4人前のパスタにすると、かなりリッチです。でもこれはリッチに使った方が美味しい!
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by Toruberlin | 2017-07-12 10:57 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

暑中見舞い申し上げます

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日本はそろそろ梅雨明け、東京は明日がお盆の入り、そろそろ夏本番ですね。
「暑中お見舞い申し上げます」
酷暑が続く近年、どうぞご自愛ください。

さて、ベルリンはかなり夏だった6月が過ぎ、このところ雲が多いです。局地的に強い雨もあります。
今朝も、雲が切れて太陽が出ると真夏!
雲が多いせいで、ベルリンにしては蒸し暑いことしばしですが、でも東京とは比べるべくもないと思います。
37年ベルリンに居りますが、夏の帰国は仕事で同じ夏に二回、あとは父の新盆のふた夏だけ、今の時期はヨーロッパに居るようにしています。
今朝は少し開いていた窓から入ってくる冷気で目覚めました。軽井沢の朝、みたいなイメージです。

さて、だから冷やし中華、しばらく食べてません。
鴎外晩餐あと、まだまだ書いてないこと多いですが、これは5月下旬の写真です。
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美しいでしょう?粉の配合から打ち方などなど色々試した現在の完成バージョンです。
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by Toruberlin | 2017-07-12 10:16 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

初陣の生酒を呑むために。

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5月下旬でした、前回の炭火焼。あー、そろそろまた食べたい!
鶏肉は日本の有名地鶏よりも美味しいベルリン、そしてBioの炭も手に入れ(前は備長炭、運んでました)塩は世界で一番美味しい(私感です)トラーパニの海の塩。炭火焼は自分でするしかありません、美味しくて楽しい!
仕込みがかなりの手間ではあります、元気がないとできない。でも、そういう元気や余裕がないときは楽器弾いても大した音は出ないし演奏もたかがしれてます。
丁寧で楽しい日常生活こそ、楽しいし大事です。華やかなのも、それは楽しいけれど、ね。
この自然石の大きな七輪はKBの先輩ゆーちゃんの愛娘Mちゃんが働いてる会社でチョイスして販売していた優れものです。数年前に贈ってくれました。
本来は裸火はアパートでは禁止なのです。屋内で窓を全開か、またはバルコニーか?ご近所迷惑でもあります。
そして、煙の原因はとにかく脂。鶏皮は茹でますが、他の部位も脂は細々とカットして仕込みします。そうじゃないと運が悪ければ消防車が来てしまうかもしれません。
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鶏モモを捌き、考えて切り、串打ちする。手間ではあります、でも楽しい。
東京でも麻布のアパートで毎回行う屋上炭火、200本以上仕込みますが、呑みながら楽しくやれば、それは楽しみになる。もしもそれが生業だとそうもいかないでしょうけれど。
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この時の試みは、生牡蠣。ノブくん来宅の時に食べようかと思いましたが、考えてみればツアー中に生牡蠣は薦めるもんじゃないと止めました。牡蠣って結構長い間、美味しいんです。冷蔵庫で活きてます。
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でも今回は、生で食せる生牡蠣を直火で炙って好きに食べる!をやってみました。このタイプは加熱すると縮んでしまうから、ほんの少し、旨味が増す程度に加熱します。
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by Toruberlin | 2017-07-11 20:52 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

日曜の夜も「さーて何を食おうかな?」

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今回はDSO(ベルリンドイツ交響楽団)でノブくんと共演どころか、リハにも顔を出せませんでした。本番はこの翌日の月曜日、これは聴かせていただきました!もう最高のショパンでした!
さて5/14の日曜日、成澤区長とお別れして帰宅、まずはオックステールは仕込んであったボッリートミストを完成させました。あとは最高に美味しいサルシッチャでパスタ2種類、フランスからのクレヴェッテのパスタを考えてました。
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時間通りに来てくれたお二人、まずはシャンパン、ヴーヴクリコのピンクで乾杯!拙宅に来てもらうのは久方ぶりでした。
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by Toruberlin | 2017-07-10 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

(続)5/13の晩餐

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成澤文京区長、津和野地酒初陣のオーナー杜氏古橋さんと手にしてるのは「我が盃」です。
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「我が盃」は「吾輩は猫である」の吾輩からなのは間違いないですが江戸切子の素晴らしい「我が盃」、二種類が桐箱に収まった贈り物を頂戴しました。
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冷酒にピッタリです。前に漆の「我が盃」を戴きましたがこれも素晴らしく、区のグッズというのは外れなことが多いですが、さすが文京区さんのは素敵です。
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古橋さんも初めて見た様子、欲しそうでした。会津塗の盃も手にした感じが素晴らしく愛用させていただいてます。区長、黒をいただいたので次回は是非朱塗りのをお願いします!
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by Toruberlin | 2017-07-08 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

成澤文京区長をお迎えして「さーて何を食おうかな?」

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5月13日の続きです。
古橋さんをホテルへ、成澤区長とM田さんを駅までお連れしてから帰宅。テーブルセットや仕込みの続きです。
赤ワインはこの3本、Carmignanoの年代違う二本(これはエレガントで重すぎず、本当に美味しい!)と〆のブルネッロ。白ワインはもちろん冷蔵庫に、メインは友人ステファノに教えてもらったフリウリ産を揃えてました。
土曜日でしたので買い出しは金曜の朝に行いました。
「ご馳走」って言葉、料理に大事な食材を集めることも大きく含まれています。
仕入れをして、下準備。もちろん食べる前の調理、テーブルセットやワインなどの組み方、一緒に愉しい時間を過ごす人を想い行う「生きるために食べる」だけではない行為の全てが、音楽の組み立てと似ているし(きっと何でも同じだけど)仕入れから楽しい時間です。
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by Toruberlin | 2017-07-07 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(2)

カチャトーラ レシピブログ

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カチャトーラ、骨つき鶏腿肉の煮込みです。煮込みなんですが、この料理の(僕的)コツは煮込み過ぎないこと!です。鶏のモモ肉が固いことは、まずありえない。歯ごたえが料理の大事なポイントですから、肉の味を逃さずに旨味ごと閉じ込める!これが大事です。
昨日のランチに用意して、6つ残ったのを今日のブランチにパスタと食しました。
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温めてアルデンテに茹でたリゴニョーラに載せただけですが、黒胡椒が合います!
イタリアンのコースで食すなら、イタリアっぽく肉は肉だけで出すのが◎です。
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さて、僕流の作り方です。


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by Toruberlin | 2017-06-30 16:04 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)