ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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骨つきラム。

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平日に、どこだったかの帰り道にふと思い立って鶏モモ肉を調達し(結局やってないけど鶏鍋もできると思い。大好物チキンカツは翌日楽しみました)その時にふと骨つきラムに目がいきました。イタリアンのコースで作るメインのラムチョップの塊じゃなく、そこまで肉は多くない骨。これはバーベキューに使うのが普通なんだろうなー、久しぶりに買いました。目指して買うのは、こういう系はラムの首です。首のスライス(骨ごと)これは焼いても(食べにくいけれど)美味しいしワイントマト煮込みは拙宅の定番料理です。
なんか赤ワインが飲みたくて、この前にチェントロイタリアに寄ったんですが生ハムとかサラミ、チーズの気分じゃなかった。
気分といえば、太り過ぎとか不健康とか食のバランスを考えるのは大事ですが、でも食欲があり食べられるのは◎です。食べられないというのは、困りますね。気分良く美味しく食べられること、大事です。それもまた食のクオリティーの積み重ね、だとは思います。
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鉄製のスキレットでオリーヴオイルで塩を加えて丁寧に焼く、それだけです。あとは黒胡椒だけプラス。
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by Toruberlin | 2017-04-15 23:55 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

木蓮とマグロと雲丹。

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この翌日に食したヴォンゴレを手にれた日、鮪と雲丹も仕入れました。
団子より花、まずは木蓮の写真です。
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拙宅の中庭(と言ってもアパートですが)の木蓮。桜よりもずっと長く咲いていてくれるのが良いですね。
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by Toruberlin | 2017-04-14 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

ヴォンゴレ。

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いまヴォンゴレが美味しい!と何度かブログに書いてますが、毎週必ず食してます、複数回。
一年中あり、アドリア海から来る(ヴェニスとラヴェンナの中間あたりが名産地)VongoreVeraciですが、アベレージレベルは高いとは言っても、今は特に美味しい!です。
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なので食べないのは勿体無い。
僕の貝好きの元である母にも先日は届けましたが、この日は用事の帰り、夕方に寄ってもらいました。
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by Toruberlin | 2017-04-13 23:59 | 音楽の話 | Trackback | Comments(0)

鯛茶漬け、僕流。

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もともと刺身で食すには小さいなー!の鯛を食すにはどうしよう?と始めました。
いや、鯛茶はすでにある料理ですが、字のごとくお茶漬けにするか、またはみりんや砂糖やだしの素etc.を使うレシピが多い。自分で鯛をさばけば当然粗が出ます。その粗で津和野名物「芋煮」を先日再現しましたが、とっても良い出汁ができます。
あまりそのまま食べても美味しくない鯛でも美味しくなるのが鯛茶の良いところです。
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今回は900gの大きめ、日本のように特大の鯛は滅多に見かけません。このクラスは大きい方で、握りにできるくらいの切り身も取れる大きさです。これだと、かなり美味しさが期待できましたが、そのまま刺身でも美味しかった!かなり脂がのってました。
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三枚におろした鯛、切り身は擦ったゴマに和えます。
内臓以外は、頭から皮、骨も、一度熱湯で湯がいてからじっくりと出汁を摂るわけですが、沸騰させてはいけません。濁ってしまう。
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by Toruberlin | 2017-03-31 13:17 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

アドリア海のヴォンゴレ

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浅利はイタリア語に訳するとVongore、料理の名前もスパゲティヴォンゴレと書いてあるけれど、日本のアサリとアドリア海のヴォンゴレは味が違う!いや、日本のアサリだって美味しいのは間違いないのだけれど、違う。
これは海の味が違うからなのか?
何十回とは試してないが、リグーリア海側、またはリスボンとかの大西洋のアサリも、それほど美味しくない。これは不思議。
そう、僕の独断でイタリアではアサリはヴォンゴレなのに、パスタに使うヴォンゴレはアドリア海のじゃないと!と決めつけています。
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いつもは帰国してる春、アサリの旬は日本では春。それで、時々美味しい、パスタにしても美味しいアサリに出会いますが、でもイタリアから週に3回来るヴォンゴレには、やはり叶わない。
で、アドリア海のヴォンゴレがいつでも美味しいかというと、基本的レベルは高いのだけど、晩秋にとっても美味しい時期があります。そして驚きの美味しさは、今!こちらのヴォンゴレも旬は春なのかしらん?
月曜に母が急に昼に来るとなり、大使館まで車で迎えに行って帰りに寄って買って来ました。月曜は鯵と鴨(母の希望で)だったので昨日(買った翌日の火曜日)のブランチでしたが、まだピューピューと音立てて元気でした。
価格は今は高い!これは獲れないのか?美味しいから商品価値が高いのか?
店で食べると、ちゃんと作られたのは一皿20ユーロも平気でありますが、でも材料も高価だから仕方ないんです。美味しいなら◎です。
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いくらアルデンテに仕上げても、早く食べたいから撮影は数秒で済ませます。この程度の写真でご容赦ください。
高いと言っても1kgで20ユーロ前後、リンデンベルクで。それで3-4人は幸せになれるんだから、外食でくだらないもの食べるよりもずっとずっと良いです。
これだけ美味しいと、週に2回は食べたくなります。お、今日は水曜日だけれど、どうしようかなー?
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by Toruberlin | 2017-03-29 10:15 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(1)

初陣新酒の会Vol.2

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津和野の古橋さんから頂いた初陣生酒、「しぼりたて」と「いざ初陣」を堪能する会Vol.2はお菓子教室に先日参加してくださった奥様三人組と思ったのですが二人はご都合悪くW子さん、そしてずっと新年会やろう!と言いつつ今になってしまったあーちゃんを招きました。ハンブルクのY嬢は当分時間がないとのことで、新年会はまた来年です。
今回は二日前と比べると、居酒屋メニュー。酒を呑むのに普段はワインが多いからイタリアン中心の献立になりますが、例えば「川上」で呑むような感じで、と作ってみました。これで炭火焼きがあればパーフェクトですが、でも炭火を熾したら焼きがメインになります。そう考えると居酒屋(チェーン店は、その定義には入ってません)は、いろいろ揃っていて便利でありがたい存在ですね。
そういう店、ベルリンにできるとかできないとかが長く、Alexのそばに出来たとか?!まともな居酒屋ができたら流行ると思うけれど、まあ出す方から考えればラーメン店の方が確実ではあります。それだけ居酒屋メニューを細々と準備するのは大変ということです。
この日は色々と初トライがありました。中でもトップは上の写真の芋煮。鯛の出汁で作る津和野の芋煮です。芋はアフリカ産のかなり美味しいのが手に入ります。鯛は、津和野では小振りのを炙って出汁摂るそうですが、二日前の鯛茶漬けの出汁、とびきり美味しいのがあったので、それで煮ました。津和野で食した芋煮を思い出す味です。
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仕込み途中に純米酒の翌日の味を知りたくて昼にタコブツと。コシヒカリの純米酒生酒、ワインのように開けてから時間経つと落ち着くというか美味しくなるのが面白い。

津和野初陣 しぼりたて&コシヒカリ純米酒を楽しむ居酒屋料理会
口開け 鮭汁
前菜  野菜のグリル キノコと山芋
煮物  芋煮 (津和野風)
お造り 鮭、蛸
口直し 鶏もつ煮(砂肝とハツ) だし巻き卵 生蓮根のきんぴら
煮物  大根とオックステール
御飯  葱鮭丼と鮭汁
甘味  プリン

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by Toruberlin | 2017-03-06 00:59 | ベルリンー津和野 | Trackback | Comments(2)

「発酵」ということ。

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昨日のブランチです。前夜はアヒージョから鴨せいろ蕎麦でしたが、ボッリートミストも仕込んでいました、翌日のために。最初は仔牛のタン、次は豚バラがメインのボッリートミスト(いや、メインは野菜ですが)3回目はオックステールです。鶏モモもあったしパンチェッタを加えても良かったのですがオックステールだけで作ってみました、試しに。
ブランチのお供は美味しいトマトとブッファラ。トマトは前回はサンマルツァーノの缶詰を使いましたが、今回は生トマト。カプレーセをすると端が残りますが、それをふんだんに鍋に入れました。
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オックステールをオリーヴオイルで全面焼入れし、ニンニクも加えてから加圧します。
そして人参、ずっと後にジャガイモを加えて夜の工程は終わりにし、ブランチ前にキャベツの硬い部分、玉葱とトマトを加え、ずっと後にポロ葱とキャベツの硬くない部分を参加させました。
野菜を食べるボッリートミスト、もちろんスープも美味しくでき◎でした。
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by Toruberlin | 2017-02-22 16:13 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

アヒージョ

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アヒージョ。スペイン語でニンニク風味という意味だそうですがオリーヴオイルにニンニクたっぷりで煮る料理です。タパスでも出て来ますが、これこそ外で食べる必要は無い料理の代表の様なもの、本当に簡単に美味しくできます。
ニンニクは厳選した大きめの(スペイン産が多い)美味しいのを選べるし、オリーヴオイルは最高のを自宅でなら選べる。材料も自分で選び、下ごしらえするから、楽しいし美味しくできます。
拙宅でも鉄製のスキレットを手に入れてから、鶏のハツや砂肝で時々やっています。やはり前菜に赤ワインを楽しむためにハツか砂肝、そのあとにマッシュルーム。
土曜日の夕方、H君宅でレッスンの後、遠いけれど久しぶりに晩御飯に来るか?で、メインはもともとフランス鴨の腿を捌いて骨で出汁を取り、肉は焼いてから、砂糖と酒を加え、そこに出汁を注いで醤油で仕上げる鴨南蛮と決まってましたが、その前にワインを呑もうと何種類かのアヒージョ料理の準備をしてました。
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まずは海老、これは代表的ですね。実は昨日初めてやってみました。ホワイトタイガーの殻付きを剥くだけ。
オリーヴオイルを熱し、ニンニクを潰してから皮をむいて必要ならカットする。そしてペペロンチーニを3-4個。そこで材料を煮るだけです。
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by Toruberlin | 2017-02-19 22:33 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

僕は天才かと(また)思った!

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水曜の朝、三日ぶりに弾いたKBがとっても良い音がしたから?
抜群に良い天気で前の湖や近所を歩き、撮った写真が物凄く良かったから?
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それにしても気持ち良い日が数日続きました。
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いや、仔牛のタンをさばいて出汁を摂り、オックステールも使って!と思っていたけれど
1.5kgの塊が美味しかった豚バラで作ったボッリートミストが、
これ以上美味しいのは無い!くらい美味しくできたから、です。(長い前置き)
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by Toruberlin | 2017-02-17 23:04 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

昼に、さーて何を食おうかな?

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豊田さんとの日記、続きます。2/10 金曜日です。
佐渡ゆーちゃんも早起きなので、豊田さんのホテルで朝ごはんを三人で?!と夜中に出た案をLINEしましたが豊田さんから朝早くにご返事いただき、9時には取材のアポでホールに向かいます!
今回は叶いませんでしたが、マリオットはベルリン映画祭で満室だったから、僕らがゲストで朝食に加わる余地は、きっと無かったから◎です。
複数の取材、昼ごろまでと聞いてましたが、せっかくの機会だからランチ+ベルリン散歩より拙宅にお連れしたいと準備して、早めに終了した豊田さんにはホテルに一度戻っていただき1時間後にお迎えにあがりました。
天気の良い日でマリオット前には映画祭のシャトルバンがひっきりなしに発着、首からID提げた映画関係者でごった返していました。
豊田さんとまずはLindenbergへ。何があるかを見て、何が食べたいか?を尋ねるのも一興です。
それが功を奏したのは、豊田さんは僕並みの貝好きらしい。けれど奥様はお好きじゃなくて「あまり貝が食卓に並ぶことはないんですよ」
旬のムール貝は外せず、ヴォンゴレもあったけれど、小ぶりのマテ貝が美味しそうだったので仕入れました。豊田さんは買い物中、人の邪魔にならない角で、ずっとメッセージへの返事を書いてました。これが世界的音楽家やトップオケやホールの支配人で、これは返事だけでも大変なんだろうなー!と僕にもメールやメッセージをくださるの、ありがたく思います。
昼だから貝で白ワインの後、パスタと決めて拙宅へ向かいました。サルシッチャと生トマトパスタのためにトマト、そして美味しいフォカッチャも。
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フリウリ出身のSに教えてもらった造り手の白。最初はかなり酸っぱい印象ですが、すぐに落ち着き、ムール貝などにバッチリでした。
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20年を超えるお付き合いですが、初めてご来宅いただきました。
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by Toruberlin | 2017-02-14 19:26 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)