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月曜日の炭火焼き@バルコニー

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月曜日、Hくんのレッスンでした。夜は炭火焼き!で土曜に盛り上がり(Yちゃんは二回晩御飯に来ることになってたのです)買い出しは砂肝とハツ、そして仔牛のタン。日本ではあまり手に入らないはずです。日本の焼肉は美味しいが、タンはベルリンでやる方が美味しい!と前から思ってますが(なんでだろう?和牛のタンは脂がありすぎるのか?)仔牛はあまり手に入らない日本、冬に仔牛のタンを捌いてボッリートミストに使い、副産物の芯タンを焼いてみたら、これが美味しい!で、この日は初めて炭火で焼いてみました。
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デュエットもレッスン後半にやるのでテーブルの向きを変えました、新鮮。

タンは湯がいてから皮を剥く方法がありますが事前に熱を加えるのはあまり好きじゃない。僕は魚の皮を剥ぐ要領で皮を除きます。目的は辛タン、というか焼いて美味しい部分のサクどり、あとは今回は冷凍しました。半分以上は煮込み用となります。
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まずはHくんのレッスン、Yちゃんも見学。1時間ちょっとやってから90分ロッシーニのデュエットを聴かせてもらいました。HくんのレッスンのためにYちゃんはお手伝いです。Hくんはアンサンブルは意外とできることが判明しました。弓のどこを使うか?正解はないけれど、それで色が変わる。そんな話を中心に。
Yちゃんは3-4日で譜読みしたそうですが、とっても丁寧。そして素直に歌える。音程感覚がとっても良くて楽しいレッスンでした。
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1730に始めて20時少し前に終了。普段からもHくんとは2時間です。
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by Toruberlin | 2017-08-10 16:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

土曜日の晩餐

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土曜日、昼過ぎに買い出しにでました。弟子のHくん、レッスンをこの日に?と思っていたんですが週明けに僕が変更、でもバーデンバーデン夏期講習の帰りにベルリンに来てる同級生のチェロのY嬢は今回まだ一度も食事に来ていない、湖畔ビールは二回と中華GFにも行ったのだけど。「2回くらいおいで!」とバーデンバーデンに居る時から言ってたので、まずは土曜日にイタリアンコースにしました。
今が旬のアンズ茸、黒トリュフがお目当ての買い出しでしたが、黒トリュフは売り切れでした。で、アンズ茸もかなり小さいのしかない。「アンズ茸、もうちっと大きいのはいま入らないの?」と訊けば「ありません、もう入れません」との答え。
「え?、もうシーズン終わり?」と訊き返しました。アンズ茸が終わるとポルチーニ茸がでます、それはそれで嬉しいのですがイタリアじゃあるまいし、まだ早い。
「小さい方がずっと味が濃く、美味しいからです!」だからもう、できるだけ小さいのしか仕入れない!とのこと。
確かに、レストランでは小さいアンズ茸が出ることが多い。
で、1kg買ってみました。結果は、確かに美味しい!もう少し大きめのが歯ごたえもあるから美味しくもあるが、確かに味の深さはこちらが勝りました。
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小さいから、刷毛での掃除が(家内が)大変です。
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黒トリュフの代わりにカルチョーフィのパスタにしました。
帰宅して、まずはブランチ。二日前に打った中華麺、冷やし中華で2回楽しみましたが、この日は塩生姜ラーメンにしました。
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かなり美味しゅうございました。
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by Toruberlin | 2017-08-07 16:14 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

鮪、生の尾頭付き晩餐編

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マグロを初めて捌いた日の晩餐です。
まずは刺身、となるとお酒。母も一緒だし鴎外晩餐の時に「美味しいわね、これは!」と気に入っていた古橋さんの大吟醸「津和野」をお供に選びました。本来、肴がなくとも旨い酒ですが、もちろん鴎外晩餐で鮨に合わせたように、刺身に合います。
酒器は成澤文京区長に頂戴した江戸切子の「吾が盃」大小と漆塗りの黒い「吾が盃」を選びました。
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酢飯は鮪くらい大事です。お米はいろいろ試しました。近頃はイタリアからくる夢錦、日本種をイタリアで成功させた米で、とっても美味しいです!日本から米を運んでくる時代は終わった、と言えます、これだけ美味しいと。こちらの水にも合っているのでしょう。でもしかし、山形の「つや姫」これだけは格別です。米沢のK嬢のご両親が毎年贈ってくださる「つや姫」こういう時にとっておいたのを炊きましたが、やはり格別の旨さです。
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by Toruberlin | 2017-08-03 09:55 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

尾頭付き

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「なんだって、唐茄子?!てやんでえ、こちとら江戸っ子だい。鰹を半身買ってくださいって言われりゃなー、女房質に入れてでも(あまり良い言い回しじゃないけど)工面するけど唐茄子かい!馬鹿にするねえ!」
古典落語「唐茄子屋政談」の一節です。
古今亭志ん生師匠のが良く、また有名ですが、息子の志ん朝さんのが素晴らしい。カセットテープ時代、80年代にベルリンで覚えるほど(主に車中で)聞いたものです。あれ?それとも早逝したもう一人の息子の金原亭馬生のだったかな?志ん生、馬生、志ん朝、三人の名人の噺は素晴らしい!知らない方は是非!
古典落語は、上方落語ってのもありますが、まあ本場は関東。江戸噺が多く「江戸っ子」自慢、また江戸っ子ぶるのを揶揄してます。
でもね、江戸っ子の僕には「尾頭付き」ってのは特別。鰹を半身買ってくれって言われりゃ、はわかります。僕なら丸ごと買うけれど、昔は冷蔵する方法が今みたいにはなかったからなー。
さて、ベルリンが誇る生鮮市場Lindenbergに久々に行った朝、お目当は鯛茶漬け用の小ぶりな鯛。あとは貝類でもあれば!でした。カニの爪が珍しくあったので求め、鯛は奥からもうちょっと大きいの(もちろん新鮮なのを)見て来てよ!と顔なじみに言いながら、目の前に最初は大きくて何だか認識しなかったけど、尾頭付きのマグロ。訊けば、初めて入った(これから定期的に入れたいそうです)生のマグロ。今までは生でも解体されパックされた5-6キロの塊の量り売りだけでした。マグロは80kg以上の方が(中トロとかは日本に行ってしまうのか?滅多に手に入らないけど)美味しい。でも小振りも獲れてしまうんでしょう、これは11kgでした。
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by Toruberlin | 2017-08-02 09:53 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

サマートリュフ(黒トリュフ)

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「初物」江戸っ子は初鰹はじめ「初物」に拘りました。旬の食材、今ではハウス栽培や流通の進歩で世界中から食材が集まるから風情も何もあったもんじゃない!という意見もありますが、旬の食材は美味しいし、やはりありがたいです。
ベルリンだと、東京よりも旬を意識できると感じます。特に市場で買うことが多いからかな?
日本でだって価格の差でも最盛期はわかりますよね。鎌倉の野菜直売店など生産者と近い場所では、普通に感じてる感覚かもしれません。
初鰹は実はあまり美味しいものじゃない、戻り鰹のが美味いですが、ハシリを最初に口にする贅沢!これも縁起良いから賛成です。
ベルリンだと一番感じるのは白アスパラ、あとは苺やキノコ類です。
日本では今は雲丹の最盛期ですね、そして鮎も。日本の真夏に帰国するのは避けていますが「津和野日原で真夏に鮎を食す」これはそう遠くない将来に実現したいし、夏祭りや盆の踊り、ほおづき市などなど、真夏の風情も懐かしいです。
雲丹もですが大好物の鮑も夏が旬です。
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さて、ベルリンのプロ用市場Lindenbergで手にれた、黒トリュフ。白とはまた別物のサマートリュフは価格も段違いにフレンドリーですし、また白とは別の美味しさがありパスタに最高です。
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写真の2つで200g、大きい方で3-4人前のパスタにすると、かなりリッチです。でもこれはリッチに使った方が美味しい!
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by Toruberlin | 2017-07-12 10:57 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

初陣の生酒を呑むために。

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5月下旬でした、前回の炭火焼。あー、そろそろまた食べたい!
鶏肉は日本の有名地鶏よりも美味しいベルリン、そしてBioの炭も手に入れ(前は備長炭、運んでました)塩は世界で一番美味しい(私感です)トラーパニの海の塩。炭火焼は自分でするしかありません、美味しくて楽しい!
仕込みがかなりの手間ではあります、元気がないとできない。でも、そういう元気や余裕がないときは楽器弾いても大した音は出ないし演奏もたかがしれてます。
丁寧で楽しい日常生活こそ、楽しいし大事です。華やかなのも、それは楽しいけれど、ね。
この自然石の大きな七輪はKBの先輩ゆーちゃんの愛娘Mちゃんが働いてる会社でチョイスして販売していた優れものです。数年前に贈ってくれました。
本来は裸火はアパートでは禁止なのです。屋内で窓を全開か、またはバルコニーか?ご近所迷惑でもあります。
そして、煙の原因はとにかく脂。鶏皮は茹でますが、他の部位も脂は細々とカットして仕込みします。そうじゃないと運が悪ければ消防車が来てしまうかもしれません。
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鶏モモを捌き、考えて切り、串打ちする。手間ではあります、でも楽しい。
東京でも麻布のアパートで毎回行う屋上炭火、200本以上仕込みますが、呑みながら楽しくやれば、それは楽しみになる。もしもそれが生業だとそうもいかないでしょうけれど。
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この時の試みは、生牡蠣。ノブくん来宅の時に食べようかと思いましたが、考えてみればツアー中に生牡蠣は薦めるもんじゃないと止めました。牡蠣って結構長い間、美味しいんです。冷蔵庫で活きてます。
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でも今回は、生で食せる生牡蠣を直火で炙って好きに食べる!をやってみました。このタイプは加熱すると縮んでしまうから、ほんの少し、旨味が増す程度に加熱します。
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by Toruberlin | 2017-07-11 20:52 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

(続)5/13の晩餐

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成澤文京区長、津和野地酒初陣のオーナー杜氏古橋さんと手にしてるのは「我が盃」です。
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「我が盃」は「吾輩は猫である」の吾輩からなのは間違いないですが江戸切子の素晴らしい「我が盃」、二種類が桐箱に収まった贈り物を頂戴しました。
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冷酒にピッタリです。前に漆の「我が盃」を戴きましたがこれも素晴らしく、区のグッズというのは外れなことが多いですが、さすが文京区さんのは素敵です。
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古橋さんも初めて見た様子、欲しそうでした。会津塗の盃も手にした感じが素晴らしく愛用させていただいてます。区長、黒をいただいたので次回は是非朱塗りのをお願いします!
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by Toruberlin | 2017-07-08 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

成澤文京区長をお迎えして「さーて何を食おうかな?」

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5月13日の続きです。
古橋さんをホテルへ、成澤区長とM田さんを駅までお連れしてから帰宅。テーブルセットや仕込みの続きです。
赤ワインはこの3本、Carmignanoの年代違う二本(これはエレガントで重すぎず、本当に美味しい!)と〆のブルネッロ。白ワインはもちろん冷蔵庫に、メインは友人ステファノに教えてもらったフリウリ産を揃えてました。
土曜日でしたので買い出しは金曜の朝に行いました。
「ご馳走」って言葉、料理に大事な食材を集めることも大きく含まれています。
仕入れをして、下準備。もちろん食べる前の調理、テーブルセットやワインなどの組み方、一緒に愉しい時間を過ごす人を想い行う「生きるために食べる」だけではない行為の全てが、音楽の組み立てと似ているし(きっと何でも同じだけど)仕入れから楽しい時間です。
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by Toruberlin | 2017-07-07 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(2)

拙宅ランチ

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なんか、こういう食事会も久しぶり!と思ったら前回の家内のお菓子教室は2月でした。春は帰国もキャンセルして色々とありましたが時間の経つのは速い!です。
先週WATAPASの開店祝いにご一緒したHさん(そう言えばWATAPAS開店編も鴎外晩餐もまだ、ブログはまだまだ濃い内容で続きます)の奥様、ご主人は知り合えないまま先にアメリカ大陸に移動し、もうすぐ奥様も引っ越すお二人と、写真真ん中のT子さん、ヴィオラのあーちゃんの4人をお招きしました。
木曜だけれど早朝リンデンベルクへ。ヴォンゴレの入荷は水曜だけど、保存は店の方が良いから木曜に必要な時でも当日に仕入れます、あればだけど。
メインはカチャトーラと決めていたので、あとは何が手に入るかで決めます。
ヴォンゴレ、フランスからのクレヴェッテ(海老)そして
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サマートリュフ(黒トリュフ)が入荷したばかりでした。
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200g、ふたつで。
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by Toruberlin | 2017-06-30 14:02 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(2)

アスパラが旬なので。

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Spargelが旬のドイツです。白アスパラは程よく茹でてバターで食すのが◎、立派なメイン料理となります。が、同じ白を軽く茹でてパターかオリーヴオイルでソテーするとコース途中の美味しいアクセントになります。
さて、グリーンアスパラです。茹でて食すと余計な香りが出て僕は好きじゃありません。トルコマーケットでかなり安価だったので1kg持ち帰ってパスタにしました。

これ、Toruスペシャルの発展形ですが、かなり美味しいのでレシピブログです。
パスタはDivellaのVermicelliがオススメ。これは好みの問題ですが、太目が美味しいです。
大きな鍋に湯を沸かし、パスタを入れます。入れてから多目の塩、シチリアはトラーパニの塩ならベストです。
フライパンも熱しておきましょう。
塩はかなり大事、料理を左右します。工業的合成塩で料理するのは勿体無い。時間と材料の無駄です。
ベルリンならトラーパニの塩Fino、チェントロイタリアでなら1kgで100円くらいです。
パスタ入れるときは沸騰してなければならない鍋の湯、入れると温度下がり、そこに塩を入れてまた沸騰する。ここで火力を弱めます。沸騰してるけれど静かに!が鉄則。中華麺の様にチンチンに沸いた湯で茹でると味が落ちます。
さて7-8分は時間がかかるので、フライパンの中身です。

これは事前に下準備しておきましょう。量は好みですがパスタ250gくらいの目安です。
ドライトマト、熱湯で戻しておきます。ある程度塩が残ってる方が良い。切ります。
ニンニク、これは美味しいのを。最近は日本でもスペイン産を見かけますね。潰してから皮むいて適当に切ります。大きめで良いです、潰してから!が大事。
パンチェッタは塊で手に入れるのは難しいか?イタリア専門店なら手に入ります。適当に切ります(↑写真みてください)
パルメザン、塊を擦りたてが美味しいです。量は茶碗に軽く一杯って感じです。
グリーンアスパラは元の色が変わってるところから2-3cm上まで切り落とし、茎をピーラで(ざっと)皮むきしておきます。

熱すぎないフライパンにオリーヴオイルを入れます、多くなくて良い。
ペペロンチーニ、ニンニクを入れます。焦がさないのがポイント、それで熱すぎないのが大事です。
そしてパンチェッタ、焼くのですが脂を出す感じ。
この辺りでかーなり美味しい香りがします。
オリーヴオイルと脂にグリーンアスパラ投入して一緒に焼きます。茹であがり時間に合わせるわけですが、もし時間が足りなければフライパンの温度を上げてからパスタの茹で汁を加えて蓋をして数分間蒸し焼きも良いです。

パスタをアルデンテに茹でたら、シンクに皿を並べて(重ねて)その上に笊。レストランじゃないので大鍋の湯をずっと使わないのが普通ですから、皿を熱するのに利用します。
できるだけ冷めない様に、しかし手早く水気を切ってからフライパンにパスタを入れ、軽く混ぜるんですが、入れた時にパルメザンを半分くらいパスタの上に。そしてパルメザンを包む様に混ぜます。

皿に盛って、ヘラでフライパンの脂も均等に加えます。
最後にパルメザンを上から加えて完成です。お好みでオリーヴオイルを最後に細くひと回し。

Toruスペシャルに旬のグリーンアスパラを加えただけで、彩りも綺麗な美味しい旬のパスタとなります。







by Toruberlin | 2017-05-11 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)