ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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土曜日の朝は、まずはMarktへ


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旬の食材を愉しむ、ありがたいことだし、できるだけ実現したいと思っています。
やっと盛りになったポルチーニ茸、土曜日には(まだ価格は高めだけれど)ずらっと並んでました。
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最初に見つけた美味しそうな店、ここでも買いましたが、このカットしてないタイプ、イタリアでも普通な光景ですが、なぜカットするかといえば虫食いを選別するためです。丸ごとには、中はボロボロのもありました。
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そして毎年買ってる店に、美味しそうなのありました。
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by Toruberlin | 2017-10-01 00:13 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

ポルチーニ茸もですがモンドールもシーズンです

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ポツダムでのNKOPコンサートの後、聴きに来た母と家内とフランス娘(五弦コントラバス)を乗せてすぐに帰宅しました。外食が最近多い、母にはどうせタクシーで帰ってもらうし終演後の遅い時間の食事でしたが誘いました。
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フリウリの白、BRANKOのフリオラーノ、美味しい!
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まずはイカのアヒージョ。オリーヴ入りのパンもチェントロイタリアで仕入れてました。
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by Toruberlin | 2017-09-29 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

新鮮な鰺

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木曜日、夜はNKOPの今シーズン最初の定期「音楽サロン」でしたが13時からは大事なMTGでした。その帰り、夜はポルチーニ茸とモンドールの予定だったので本番前の遅い昼は和系と思ってました。
トルコ人経営の魚屋がMTG場所の並びにあるんですが、寄ったら数は多くなかったですが鰺がありました。
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一番好きな魚の部類の入るのは間違いない鰺、美味しゅうございました。
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1630からゲネプロ、15時頃に遅い昼ごはんでした。
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by Toruberlin | 2017-09-27 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

塩焼き鯛茶漬け

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NKOP(新ポツダム室内管弦楽団)今シーズンの最初の定期は弦楽アンサンブルでした。43221の編成でヴァイオリン、ヴィオラ、フルートのソロが加わりました。
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ベルリンフィルのコンサートマスターを務めていたガイはヴァイオリンソリストとして、そして指揮者として活動してます。弦楽器奏者ですからリハはとっても実りある時間でした。面白いリハは時間がとっても速く過ぎます。
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先日Y嬢との晩餐で刺身で鯛茶漬けをした、その鯛のカマと腹身などに塩をして数日馴染ませてました。晩御飯はそれで塩焼き鯛茶漬けでした。
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by Toruberlin | 2017-09-26 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

ボッリートミスト

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イタリアのおでん、フランスではポトフか。内臓以外は肉は何でも入れてよく、あとは野菜。しかし好き嫌いもだが合う合わないもある。鶏はなんか違う。肉はあっと言う間にパザパザになる、煮込みには適さない。せいぜい手羽だけど鶏出汁は我が家の基本出汁の一つだから、これからは外したくなります。パセリの根もスープを美味しくするヨーロッパの定番秘密野菜だが、これも主張が強すぎるから、たくさんの種類を煮込むには適さない。前にセロリの根も少量を入れてみたけれど、美味しいんだけど、合わない。あとは入れると和になってしまう野菜の代表、大根と白菜(アジアか)も入れない。
肉系は内臓は入れないものだけど(でもトリッパなんか美味しそう)ソーセージも僕は入れない。パンチェッタだけ。
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今回は仔牛タンを2本手に入れ、捌いて芯タンと分け(冷凍庫に入ってます)た残り(といっても半分以上ある)と冷凍庫にあったオックステールの細い部分を5-6個、そしてこれも小さいラムの首(骨つき)スライスを3-4枚使いました。
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ブラックタイガー、これはアジア産、冷凍しか存在しません。20尾くらい解凍して昼はこれでパスタを食しました。半分以上は夜の前菜のフリットに、捌いて冷凍してあったイタリアからのイワシとともに。
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仔牛タン、オックステール、ラムの首を圧力釜で20分くらい加圧します。タンは十分柔らかいので取り出します。野菜の最後、ポロネギと一緒再び鍋に加えます。
オックステールとラムの首を入れたまま(あと、タンの皮部分など)しばらく出汁をとります、だから塩を加えない。
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ヴァイオリンとのデュエットにはY嬢の案でサティのジムノペディを考えました。ピアノ曲で旋律はヴァイオリン、他の和音をどうするか?がキモですが、良い編曲ができたと思います。週末か週明けにY嬢と久々のリハ(会うのも今年初めて)で音を出すのが楽しみです。バッハのヴァイオリンソナタは名曲、やはりY嬢のイチオシですが、スコア見てデュエットに良いと思いました。しかしイタリアンバロックよりもずっと複雑ですから、編曲はまだちょっと時間がかかります。バスパートだけ弾くなら容易いんですけれど。
ピアノとのデュエット、バッハのガンバソナタとシューベルトのアルペジオーネソナタはかなり前から編曲部分を考えてました、それを変更したり加えながら進めています。コントラバスのために書かれた曲よりも、ピアノと合わせると、曲が完成して膨らむのはもちろん、弾きやすくもなるのは面白いです。
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by Toruberlin | 2017-09-12 23:55 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

初物、ポルチーニ茸とムール貝etc.

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火曜日、久々に拙宅晩餐でした。W杯を100人超える日本人で応援した時に知り合ったT子ちゃん、今回も長期滞在で2-3回会えましたが帰国直前にもWATAPASにご一緒したN美さんと会おう!となり、買い出しに出たら良い「初物」が手に入ったので拙宅にお招きすることにしました。T子ちゃんは住んでいた頃、確かポツダムのサンスーシ宮殿の教会でのコンサートに来てくれて、その帰りにみんなで寄って以来です。
ムール貝のシーズン到来です。いまは牡蠣も通年ありますが、やはりムール貝とともにerが付く月に食べるのが気分です。9月から2月。
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そして初物、ドイツ産のポルチーニ茸、まだかなり高価ですが若々しい堅めのがあり迷わず買いました。
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by Toruberlin | 2017-09-09 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

初物、ポルチーニ茸

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ポルチーニ茸、ドイツ語ではSteinpilz、フランスではセップ茸。
日本にもあります、名前はヤマドリ茸。
2008年に八甲田山のイタリアンシェフがヤマドリタケモドキを紹介してらっしゃいましたが、それ以降は販売なさってない様で見つかりませんでした。日本ではイタリアからの輸入が主流ですね、きっと。
このfunghi porcini 美味しいです!

パスタ料理以外でいちばん美味しかったのは、このマッキャベリの生家前にあるレストランで食べたタリアータ。このタリアータの上に大きな傘のポルチーニ茸が輪切りで載っていましたが、パスタには小さい、硬めのを好んで使いますが、成熟した大きいのはこうやって使う見本のような美味しさでした。

さて、いろんな食べ方がありますが、やはりパスタと合わせるのが良い。
イタリアではオリーヴオイルでやりますが、僕が一番美味しいと思うのはバター。
少量のオリーヴオイルでニンニクをソテーし、そこに使う全体の半分弱を入れてキノコを投入します。一番上の写真。
味付けは塩だけ。パスタが茹で上がる少し前に、残りのバターを入れます。これ、バター入れると温度が下がるから、最初に焦がさない程度に焼きたいから二回に分けます。ま、小技です。
生クリームを使うこともあります、が、こういう硬めの状態の良いのが手に入ったときはバターだけの方が美味しいです!

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こんな感じの出来上がり。
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このままでも良し。黒胡椒を加えるも、良しです。
塩はテーブルで加えることがないように、焼いてる時に振りかける、その方が美味しいです。

これからしばらく旬、楽しみです。
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by Toruberlin | 2017-09-07 00:08 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

檜枝岐蕎麦

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蕎麦、大好きです。帰国すると食べたいものはたーくさんありますが、居酒屋と同じくらい、近頃はラーメン屋よりも(丸幸さん以外は興味が湧かない)多く訪れるのが蕎麦屋さんです。東京に居るときは3-4軒、行きたい店があります。
神田の「まつや」、向島の「雀のお宿」、友人と会う機会がないと実現しないが湘南の「結」、そして根津の「鷹匠」。間違いなく行くのは「まつや」「鷹匠」と思います。10月は新蕎麦の時期、楽しみです。
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昨日の昼ごはんはもり蕎麦。夜はイタリアンの予定で、夏らしい日差しだし、蕎麦となりました。
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これが、とっても美味しかった!
そば打ち、ってのは憧れますが、そう簡単に上手くいかない。また挽きたて、打ち立て、茹でたてが決まりで、たとえ極めたとしても、そこまで普段はやってられない。うどんや中華麺とは違います。だから手を出すことはもうしないと思います。
それはベルリンの自宅で食す美味しい蕎麦の追求を諦めたわけじゃなく、この檜枝岐の蕎麦があるから要らないのです。
乾麺なんですが、トラーパニの塩を加えて茹で、ベルリンの水道水は地下水、それで一気にさらす。
会津製麺の檜枝岐蕎麦、満足できる美味しい蕎麦です。
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器は益子焼、人間国宝の作です。蕎麦猪口は九段の花田さんで麻布に滞在中の湯飲み茶碗として買いましたが、もちろんベルリンで冷や酒や蕎麦の為に手に入れました。この秋も湯呑みは蕎麦猪口にするかなー?
花田さんの壁にはずらっと素敵なのが並んでいるのです。
モノは器で食わす。中身も大事ですが、同じくらいに器も大事です。
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夜の買い出しにリンデンベルクへ。ムール貝、初物のポルチーニ茸、美味しそうなトマトetc,を手に入れフランス産の鴨も蕎麦用に買って来ました。捌いて骨で出汁を取り鴨南蛮蕎麦を今夜するんですが(今日は、雨+寒い)一本は昨日の昼に焼きました、塩だけで。写真はブレてますが、味は決まって美味しかった。これをオカズに蕎麦をたぐる。最高です!
この秋も10kgは持ち帰ります。


桧枝岐村の名物は十割蕎麦だそうですが、これは違います。
でも僕の知る限り、乾麺で一番美味しい!日本では蕎麦屋に行くことも楽しみですが、こちらではそうもいかない。
会津製麺の檜枝岐蕎麦、40数年は愛食しています。田舎蕎麦系が好みなら、オススメです!
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by Toruberlin | 2017-09-06 18:01 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

Vermicelli alla Bottarga

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ナポリ料理店LimaLimaのサイトで今週のPranzoを見てみたが、あまり興味はわかない。いや、今週も行こうと思ったわけじゃないんだけれど。スタンダードメニューをみたらヴォンゴレと並んでボッタルガ、それで今日のブランチはVermicelli alla Bottargaにしました。サルディニアのが本場とされていてチェントロイタリアにもありますが、今まで一番美味しかったのはスペインはヴァレンシアの南にあるMurciaにマエストロ・プレトレ指揮で演奏に行った時、市場で見つけたボッタルガ、これは美味かった!



本番一回に二泊三日の食が充実したグルメツアーでしたが(リンク先の二日前の日記からご覧ください)一番の収穫は散々探して手に入らず、から市場を見つけて出会ったボッタルガたちでした。
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今日食べたのはシチリア産のマグロのボッタルガ(Bottarga di Tonno)ですが、これは鰹節感が(味に)強い美味しさ。黄色味が強めのボッタルガの方が依り美味しい。例えばこのミラノの最高の店で食べたように。


Murcia の魚市場は素晴らしかったんだなー!
シチリアにはマグロしかなかったしカディスにもあったのだけど、そんなに美味しくなかった。
やはり地中海文化なのでしょう。
サルディニアに行ったら美味しいボッタルガに会えるのかもしれませんが、今まで手に入れたサルディニア産は(結構高いのに)あまり美味しくなかった。
あー、思い出せば多分大きさからやはりマグロだと思うけれどラヴェンナのリストランテ・ヴェネチアで食べたボッタルガのブルスケッタは美味しかったなー!


この店に行くためだけでもラヴェンナに行きたいくらい、ここ美味しかった!

と月曜の昼下がりから食べることばかりの話題になってしまいました。
今日は晴天で風は清らか、気持ち良い1日です。
さて、これからまたスカランペラと過ごす愉しい時間です。
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by Toruberlin | 2017-09-04 15:08 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

月曜日の炭火焼き@バルコニー

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月曜日、Hくんのレッスンでした。夜は炭火焼き!で土曜に盛り上がり(Yちゃんは二回晩御飯に来ることになってたのです)買い出しは砂肝とハツ、そして仔牛のタン。日本ではあまり手に入らないはずです。日本の焼肉は美味しいが、タンはベルリンでやる方が美味しい!と前から思ってますが(なんでだろう?和牛のタンは脂がありすぎるのか?)仔牛はあまり手に入らない日本、冬に仔牛のタンを捌いてボッリートミストに使い、副産物の芯タンを焼いてみたら、これが美味しい!で、この日は初めて炭火で焼いてみました。
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デュエットもレッスン後半にやるのでテーブルの向きを変えました、新鮮。

タンは湯がいてから皮を剥く方法がありますが事前に熱を加えるのはあまり好きじゃない。僕は魚の皮を剥ぐ要領で皮を除きます。目的は辛タン、というか焼いて美味しい部分のサクどり、あとは今回は冷凍しました。半分以上は煮込み用となります。
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まずはHくんのレッスン、Yちゃんも見学。1時間ちょっとやってから90分ロッシーニのデュエットを聴かせてもらいました。HくんのレッスンのためにYちゃんはお手伝いです。Hくんはアンサンブルは意外とできることが判明しました。弓のどこを使うか?正解はないけれど、それで色が変わる。そんな話を中心に。
Yちゃんは3-4日で譜読みしたそうですが、とっても丁寧。そして素直に歌える。音程感覚がとっても良くて楽しいレッスンでした。
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1730に始めて20時少し前に終了。普段からもHくんとは2時間です。
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by Toruberlin | 2017-08-10 16:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)