ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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Bollito Misto

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ボッリートミスト、「イタリアのおでん」と例えられますが、そうなんです、スープではない。美味しいスープだけれどおでんの美味しい汁の様なもので、メインは具、だから煮崩れてはダメなんです。
スープも好きですが、BollitoMistoとなれば歯ごたえがかなり重要なファクターの僕としては、そこにも拘ります。
材料ですが内臓意外なら肉は何でも、そして野菜。これが材料の定義の様です。
いろいろ試しましたが、水で煮込むことはやはり僕はしません。で、試したのはいつもの鶏のスープ。鶏モモを捌いて(こっちでは骨つきしかほぼ売ってない)出たガラは鶏鍋、うどんや蕎麦、煮物やラーメンなどに大活躍です。もちろんスープを作る時も基本的にこれを使います。
内臓以外何でも、でもソーセージはやはり違う。おでんも、練り物の中のソーセージはまだ良いけれど、ソーセージが鍋の中にあるのはちょっと違うと思います。肉は牛肉、豚肉を試し、ラムも美味しいかもしれませんが、今のベストは牛タンです。
だから上記の基本鶏スープも使わず、牛タン捌いたスープで作ってます。
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by Toruberlin | 2017-04-23 13:01 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

続Spargel (白アスパラ)

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初のシュパーゲルは翌日のソテーは写真撮りましたが、王道「茹で立て」は夜で暗かったこともあり撮りませんでした。
土曜日は天候はイマイチで寒かったんですが「おっぱい村」からの屋台で1kgちょっと仕入れ、すぐに食しました。
今回は16-7本、選べたので程よい太さにしました。茹でるにはこれくらいがベストで、ソテーは僕は極太が好きです。前回のは平均100gで11本、同じ重さでクオリティも同じでも味(というか食感)は変わりますから面白い。5月半ばの最盛期になれば価格も半分になりますが、太めはさらに安くなります。僕は太いの、好きです。
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伊達保原の名イタリアンLaWasabiの俊料理長とFBで意見が合った、フリウリの白を合わせました。マルヴァジア、フリウリ特有の白ですが、少し酸っぱいと感じますが、力強く美味しい!
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by Toruberlin | 2017-04-19 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

Spargel (白アスパラ)

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天気の良かった日曜日、ちょうど一週間前に今年の初物を食しました。
Spargel、アスパラのドイツ語ですが、普通は白を指します。グリーンアスパラはGrünSpargal。どちらも美味しいですがドイツでは圧倒的に白が主流です。
これ、全く同じ野菜だってご存知でした?太陽を浴びればグリーンになるわけです。農場では畝を作り(収穫しやすい)黒いシートをかぶせ、上から優しく触って頭が出てきてるのを見つけ、シートをめくり上げ、それを特別な刃物付き器具で地中深くでカットして収穫するのです。
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いろんな食べ方があります。茹でたのに飽きると、僕ももう一つの好きな食べ方バターソテー、またはオリーヴオイルで焼くこともしますが、それ以外はやはり勿体無い。というか最高のSpargelは新鮮なうちに塩と砂糖とバターで茹でたのを、すぐに食すのが◎で、他はすべて化粧しないと形がつかない、という感じに思えます。
付け合わせはジャガイモとスクランブルエッグはマスト、それに生ハムでもシュニッツェルでもなんでも、何か肉類を添えるのが一般的です。
これはもちろん好みですが、僕はホランデーズは絶対に使わない。バターソースだけが白アスパラの本来の美味しさを味わえると思ってます。
なんでもソースの味になってしまうのは、心底もったいないと思います。そういう意味で鍋料理で味ぽんをずっと使い続けるの?です。唯一許せるのはお好み焼きかなー?あれはソースありき、ですからね。
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by Toruberlin | 2017-04-16 22:13 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

骨つきラム。

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平日に、どこだったかの帰り道にふと思い立って鶏モモ肉を調達し(結局やってないけど鶏鍋もできると思い。大好物チキンカツは翌日楽しみました)その時にふと骨つきラムに目がいきました。イタリアンのコースで作るメインのラムチョップの塊じゃなく、そこまで肉は多くない骨。これはバーベキューに使うのが普通なんだろうなー、久しぶりに買いました。目指して買うのは、こういう系はラムの首です。首のスライス(骨ごと)これは焼いても(食べにくいけれど)美味しいしワイントマト煮込みは拙宅の定番料理です。
なんか赤ワインが飲みたくて、この前にチェントロイタリアに寄ったんですが生ハムとかサラミ、チーズの気分じゃなかった。
気分といえば、太り過ぎとか不健康とか食のバランスを考えるのは大事ですが、でも食欲があり食べられるのは◎です。食べられないというのは、困りますね。気分良く美味しく食べられること、大事です。それもまた食のクオリティーの積み重ね、だとは思います。
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鉄製のスキレットでオリーヴオイルで塩を加えて丁寧に焼く、それだけです。あとは黒胡椒だけプラス。
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by Toruberlin | 2017-04-15 23:55 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

木蓮とマグロと雲丹。

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この翌日に食したヴォンゴレを手にれた日、鮪と雲丹も仕入れました。
団子より花、まずは木蓮の写真です。
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拙宅の中庭(と言ってもアパートですが)の木蓮。桜よりもずっと長く咲いていてくれるのが良いですね。
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by Toruberlin | 2017-04-14 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

ヴォンゴレ。

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いまヴォンゴレが美味しい!と何度かブログに書いてますが、毎週必ず食してます、複数回。
一年中あり、アドリア海から来る(ヴェニスとラヴェンナの中間あたりが名産地)VongoreVeraciですが、アベレージレベルは高いとは言っても、今は特に美味しい!です。
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なので食べないのは勿体無い。
僕の貝好きの元である母にも先日は届けましたが、この日は用事の帰り、夕方に寄ってもらいました。
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by Toruberlin | 2017-04-13 23:59 | 音楽の話 | Trackback | Comments(0)

満開の桜並木と鯖とヴォンゴレ。

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土曜日、前日に続いて(結局)同じ桜並木に来ました。金曜から日曜まで3日連続で訪れましたが、この日が一番綺麗でした。
金曜日、桜の帰りにLindenbergへ。ヴォンゴレは朝イタリアから届いたのが(もちろんアドリア海の)まだあり1kg確保。鯖はないの?と訊けば朝来たのが奥にある!と顔なじみ。土曜日に売る為に奥にとってあること、多いです。元々プロ用市場で平日11時まではプロ優先(業者番号保有者、僕も30数年、業者待遇いただいてます)表に無くても訊けば出てくること、多々あります。
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鯖は新鮮だったので軽く〆で目的は鯖の押し寿司でした。
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半身をそれ用に、もう半身は焼くつもりだったので中骨はつけたままにしました。何でも骨の周りは美味しい!
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これも結局、大部分は焼き鯖寿司になりました。
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先日も書きましたが、今のヴォンゴレはかなり美味しい!です。
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by Toruberlin | 2017-04-05 23:32 | 最近のべルリン写真 | Trackback | Comments(2)

鯛茶漬け、僕流。

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もともと刺身で食すには小さいなー!の鯛を食すにはどうしよう?と始めました。
いや、鯛茶はすでにある料理ですが、字のごとくお茶漬けにするか、またはみりんや砂糖やだしの素etc.を使うレシピが多い。自分で鯛をさばけば当然粗が出ます。その粗で津和野名物「芋煮」を先日再現しましたが、とっても良い出汁ができます。
あまりそのまま食べても美味しくない鯛でも美味しくなるのが鯛茶の良いところです。
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今回は900gの大きめ、日本のように特大の鯛は滅多に見かけません。このクラスは大きい方で、握りにできるくらいの切り身も取れる大きさです。これだと、かなり美味しさが期待できましたが、そのまま刺身でも美味しかった!かなり脂がのってました。
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三枚におろした鯛、切り身は擦ったゴマに和えます。
内臓以外は、頭から皮、骨も、一度熱湯で湯がいてからじっくりと出汁を摂るわけですが、沸騰させてはいけません。濁ってしまう。
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by Toruberlin | 2017-03-31 13:17 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

アドリア海のヴォンゴレ

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浅利はイタリア語に訳するとVongore、料理の名前もスパゲティヴォンゴレと書いてあるけれど、日本のアサリとアドリア海のヴォンゴレは味が違う!いや、日本のアサリだって美味しいのは間違いないのだけれど、違う。
これは海の味が違うからなのか?
何十回とは試してないが、リグーリア海側、またはリスボンとかの大西洋のアサリも、それほど美味しくない。これは不思議。
そう、僕の独断でイタリアではアサリはヴォンゴレなのに、パスタに使うヴォンゴレはアドリア海のじゃないと!と決めつけています。
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いつもは帰国してる春、アサリの旬は日本では春。それで、時々美味しい、パスタにしても美味しいアサリに出会いますが、でもイタリアから週に3回来るヴォンゴレには、やはり叶わない。
で、アドリア海のヴォンゴレがいつでも美味しいかというと、基本的レベルは高いのだけど、晩秋にとっても美味しい時期があります。そして驚きの美味しさは、今!こちらのヴォンゴレも旬は春なのかしらん?
月曜に母が急に昼に来るとなり、大使館まで車で迎えに行って帰りに寄って買って来ました。月曜は鯵と鴨(母の希望で)だったので昨日(買った翌日の火曜日)のブランチでしたが、まだピューピューと音立てて元気でした。
価格は今は高い!これは獲れないのか?美味しいから商品価値が高いのか?
店で食べると、ちゃんと作られたのは一皿20ユーロも平気でありますが、でも材料も高価だから仕方ないんです。美味しいなら◎です。
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いくらアルデンテに仕上げても、早く食べたいから撮影は数秒で済ませます。この程度の写真でご容赦ください。
高いと言っても1kgで20ユーロ前後、リンデンベルクで。それで3-4人は幸せになれるんだから、外食でくだらないもの食べるよりもずっとずっと良いです。
これだけ美味しいと、週に2回は食べたくなります。お、今日は水曜日だけれど、どうしようかなー?
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by Toruberlin | 2017-03-29 10:15 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(1)

土曜日、トルコマークトへ。

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土曜日、天気予報では期待してなかったんですが、晴れ。マークトにでも行ってみるか?となりました。
蚤の市じゃなく、食料品のマークト。クリスマス市もマークトですが、マルシェ、メルカートとパリやイタリアでの日記では書いてますが「市」はドイツ語のマークトMarktに統一することにします。
そのマークト、小規模なのはベルリン中にあります。行きつけは拙宅から歩いても行かれる距離のベルリンドイツオペラ傍の教会を囲むマークト、観光客に人気のコルヴィッツ広場(値段高め)やヴィンターフェルト広場が大きくて歩いても楽しいんですが、少し遠いのが難です。
でも目的があれば別。少し前に翻訳家のNさんにトルコマークトに毎週通って魚を買ってることを教えてもらいました。
壁があった頃、Lindenbergには通ってましたが、トルコ食品店で鰹を買ってました。東独の空港schönefeldにトルコから朝届いたのがトラックで西ベルリンに来てましたが、立派な鰹を楽しんだものです。Weddingにあった(先月行ったら、なかった)トルコの魚専門店には近年まで時々行って、小ぶりでしたが鰹、そして鯵を手に入れてました。美味しい魚は数多いですが、鯵は一番好きな魚なんです。
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土曜だから道も混んでなく15分くらいで到着し、しかし駐車場所を探すのは容易じゃなかった。MINIで行ったのは大正解で、なんでこんな?という変な縦列駐車してた人のおかげでマークト広場に一番近いところの空いてた隙間に駐車しました。ほぼMINIの車幅しか空いてませんでしたが、隣は助手席側だったし、MINIの運転席ドアは花壇すれすれに開きました。
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by Toruberlin | 2017-03-05 17:29 | 最近のべルリン写真 | Trackback | Comments(0)