ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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Parisからのチーズとフルボディ。

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今日から常時氷点下がまた始まったベルリン、それでも昨日の夕方、前の湖の氷具合もみながら散歩に出ました。湖畔カフェの裏手、角は佐渡ゆーちゃんも当時、少し考えた(候補にあった)賃貸のアパート。これは元裁判所で、その巨大な建物を高級レジデンスに改造したそうで、いくつかある表側の大広間はメゾネットにしてもどちらも十分な天井高があるように見えます。
この裁判所、僕がベルリンに来た頃は裁判所として機能していて、真冬の明け方呑んで歩いて帰って来て、そろそろ酒が冷めて寒さがきつくなる頃、角を曲がったら人が立っていて危うくぶつかりそうになったことがありました。
きっと24時間の警備、夜中は二人、サブマシンガンを体の前に掛けた警官が必ずご苦労様なことに立っていました。
そのころは真っ黒で、ナチ時代には反ナチの活動家が多く裁判にかけられた場所でもあり、重い雰囲気でした。
今は綺麗になり、その左隣にかなりボロい(失礼)戦後建てられた養老院があり、その隣は、これはまた立派なアパートで、当時はかなり朽ちてましたが10年くらい前か?大改造して立派になりました。
その間の戦後の建物がさらに目立ってたのですが解体され、前面がほぼ全面ガラスのアパートが出来上がりました。目の前は湖、奥には西ベルリンのテレビ塔。なかなかの景色と思います。まだ4-5フラット名前が入ってないけれど、いくらベルリンでもきっと億ションだろうなー!
なんて散歩を寒い中したのは、フランスパンを欲しかったからです。そしてパンはあまり好んで食さないのに、なぜ寒いのに買いに出たかといえば(天気もそんな良くなかったのに)
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ヴァイオリンのAK嬢がパリからチーズを買って来てくれたからです。
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by Toruberlin | 2017-02-07 23:08 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

お菓子教室。

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家内が定期的に開催してるお菓子教室、2/2木曜日でした。今回は皆勤賞のY嬢が初めての欠席でした。
前回は僕が帰国中の開催で違いましたが、それ以外はケーキを焼いてから食事(僕が担当)+デザートの組み合わせです。
今回は人数が多い、総勢8人だったので、その場で作るパスタは難しい。依ってragoûtを前日に仕込みました。牛挽肉、トマト、ニンニク、ペペロンチーニ、ドライトマト、ポロネギはいつも通りですが、今回はプロシュートの元の部分、皮や脂も用意しました。そしてチェントロイタリアの美味しいサルシッチャも加えたスペシャルラグーです。
もう一皿ボッリートミスト。内臓以外のいろんな肉と野菜を煮込むのですが、今回は仔牛のタン、2本の上タン仕込んだ大量な残りを使いました。
人参、ジャガイモ、玉ねぎ、パセリの根、ポロネギ、トマト、キャベツ。
ニンニクももちろん入れて、あとはパンチェッタも加えました。
これの作り方は、次回にオックステールも加えてもう一度作るつもりですので、その時に!
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仕込みはどっちの鍋も前日に行いましたから、この朝はテーブルセットだけでした。
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by Toruberlin | 2017-02-05 09:10 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(2)

レシピブログ「サルシッチャと胡桃」

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Vermicelli Salsiccia e Noce
サルシッチャ、豚の生ソーセージです。僕の行きつけ(1982年から)チェントロイタリアのサルシッチャは素敵に美味しい。イタリアでも充分トップクラスと思います。フィノッキオーナ(茴香)入りのスタンダードが◎です。これを焼いてそのまま食べるのも美味しいですが(たまーにやります)やはりパスタが美味しい。
拙宅では生トマトと合わせることが多いですが、今日は胡桃と合わせて生クリーム仕立てがとっても美味しいのでご紹介します。
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こういう朝の日、拙宅は朝ごはんは無いのでブランチが第1食ですが、楽器を弾いたりデスクワークした後に、しっかり(手間かけたり凝ったことしなくても)美味しいパスタを作るのは幸せです。
さて、美味しいサルシッチャを用意して、これをフライパンでコンガリ焼きます。
表面が良い感じに焼ければ◎。パスタは沸騰した鍋に、もう入れて良いタイミングです。
そのフライパンからサルシッチャを取り出し、少量のオリーヴオイルで(強火は避けて)潰したニンニクと(これは良いモノを!大事です)ペペロンチーニを好きな量入れます。パスタ250gに大きめのニンニク2-3が僕の好みです。
ここで一番大事なのは、焦がさないこと。
で、サルシッチャをカットして(中はかなり赤い)そのフライパンに戻します。
ヘラで細かくしても良い。
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で、すでに炒ってある胡桃を加えます。馴染ませて、サルシッチャにも火が通ったら
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生クリームを投入、一気に沸騰させます。これでもう、出来上がり!簡単です。
パスタが茹で上がったら、皿を温めつつ笊にあげて水分を切る。
それをフライパンに加え、火を止めます。ここで黒胡椒を挽く。
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混ぜて皿に盛ってからも僕は飾りに黒胡椒をひと挽き。
パスタの茹で汁で皿を熱すのは、欠かしてはダメな一手間です。
なぜか冬に食べたくなる、少し濃厚なパスタSalsiccia e Noce、お試しください。
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by Toruberlin | 2017-02-04 20:42 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(4)

味噌とワインと白しめじ

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前夜は郡山のウイスキーYamasakuraでしたが、この夜は赤ワイン。一人で飲むにはちょっと贅沢なBIRBA、モンタルチーノのLA GERLAは今年初めて知った造り手です。一番安価なRosso di Montalcinoは手に入らず、サンジョヴェーゼとこれ、そしてBrunelloを揃えました。
コルクを抜いてから厨房に行くと、きゅうりと味噌。帰国の際にお土産も含めて12.5kg買って来た佐野味噌は我が家に欠かせませんが、別に頂いた味噌がありました。
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12月の初め、アンペルマンコンサートが終わってから伺ったお邸で、味噌汁があまりに美味しく、味噌を頂戴して来ました。
寛仁親王妃信子殿下、「思い出の先にはいつも家庭料理」は料理本としてもお薦めの妃殿下の著書ですが、毎日の家庭料理にずっと手をかけて大切になさっておいでです。その妃殿下がなんと味噌までご自分で研究なさりお作りになりました。
麻布でも我慢してベルリンに持ち帰り、この夜初めて開けたのですが、美味しいです。
驚きの深い味、塩梅も素晴らしい。ドイツのきゅうりは水っぽいのが普通ですが、最近は細めのが出回っています。これが(僕は日本のきゅうり好きですが)きゅうりが苦手の人にはきっと喜ばれる、きゅうり臭さが抑えられた軽めのきゅうりで、この味噌には更に合いました!味噌汁には勿体無くて使えない、さて、他にはどうやって楽しもうか?!
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ワインですが、このBIRBA、美味しいのですが格別じゃない。ブルネロの半分以上の価格ですから、失格です。どうもビオワインと詠ったワインとは相性が良くない?前CX支局長夫人の持って来てくれた濃い色の白ワインは美味しかったなー!でもそれ以外、ビオワインとはあまり良い縁がありません。
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でも、半分以上飲んだから、美味しくはあるのですが、、、。
すでに数本買ったここのBrunello、美味しいと良いなー!近日、試します。

エノキ茸は手に入るけれど、しめじは無かったベルリン。アジアショップに白しめじがあったそうで、パスタにしてみました。タラコしめじは定番だけど、美味しいパンチェッタと。
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ブナシメジの色に慣れてるから?ですが、焼き色が入ると良い感じです。そして麻布で時々食べたしめじよりも美味しい!
これも椎茸のようにヨーロッパで栽培を始めたんだろうな。
80年代初めに比べたら、食生活は本当に便利になったベルリンです。
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by Toruberlin | 2017-01-24 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

グルメ?!って表現は嫌い。活きるために、戴いてるんです。

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命を。
いただきます、ごちそうさまです!は感謝を込めて口にするけれど、毎回、他の生物を殺めて!とは考えない。
でもね。クジラとかイルカとか(昨日の続き、ね)は高等だからダメで、白人が食べて来た動物は良くて、ベジタリアンが食べる植物は殺しても何も考える必要なくって、そして写真の海産物も(なじみ薄いし、下等だから?)別にどうでも良い!ってのは、おかしい。
人は生きて行くなら、他の命を戴いて行くしか道はないのです。サプリと合成食料で生きて行くようなSF映画、いや、あまり命命って言うと、心優しい少女たちは本当に何も食べられなくなってしまう。ベルリンの友人たちの心配の多くを占めてます。
野菜中心、肉や魚介は少なめで必要なだけ!なら良いんですが、やはり野菜だけでは、バランスが難しい。豆腐もあるけどね。
もちろん、肉だけでもダメなんでしょうが、でもそれで健康な人も居ないことはない。
僕は食にこだわります。それは、毎回毎回、そう思いながらではないけれど自分が生きて行くのに他の命に役立っていただくのだから、せっかくだから美味しくいただくべき!という考えに基づいてます。
だから、下手な料理人に壊されるのは我慢できないし、勿体無い使い方や、注文したけど「こんなに食べられない!」とか「思ったのと違う」とかで可愛い女の子に大説教とか喧嘩して、機会を逃したこと、過去にかなりあります。
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生きるってことは、弱肉強食とまではいかなくても、そういうことです。
そして、美味しいものが世界には溢れている。
自分にはこれを食する価値があるか?と時々は考えてみるのも良い。
でも、もちろんその価値はあります。食べて、成長して、人を幸せにすれば良い。
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こんな光景、昔はあまりベルリンでは見られなかった!30数年お世話になってるプロ用市場Firschparadiseです。
そういえば、今年に入って1度も行ってない。なんか、地味でした新年の食生活。
でも、それも良い。いつも贅沢ばかりしてられないし、それじゃつまらない。
昨日は鴨の丸焼きのガラで素晴らしいスープを作ったし、プロシュートの固い皮をハサミでカットして加えて、ニンニクと牛肉と素敵に美味しいイタリアントマトでragoûtをじっくり作りました。
幸せな時間です、丁寧に料理するのは。これも、贅沢です。
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そろそろクリスマスと年末で乱獲された牡蠣も、普通になる頃かな?他にも海産物、揃ってる様子です。
大人数で美味しいもの、食したいな。
感謝の気持ちを忘れずに、今年も「さーて何を食おうかな?」です。
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by Toruberlin | 2017-01-18 20:25 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

鴨の丸焼き、クリスマスじゃなくても。

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冬らしい毎日のベルリンです。日本も寒波で寒いようですね。
ベルリンはまた氷点下の毎日が今日から始まりました。マイナス1-2℃の最高気温、最低もマイナス一桁ですから極寒でもなく、そして中途半端なプラスでもなくて湿度も低く、寒くないわけではないですが散歩も晴れ間の時間には楽しいくらいの、そう、冬を楽しめる日々です。
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先日、鴨が近所の店で1000円ちょっとで売っていたそうです。?、安すぎないか?2.5kg。内臓も首も入ってるとはいえ、重さもクリスマスに焼いた鴨に近い。JungeEnte、若鳥ならぬ若鴨?少し小さめですが、でも十分に大きい。
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いつもの手順で焼いてみました。これは冷凍の鴨で冷凍のままなら2018年のクリスマスまでOKらしいです。
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オーブンでジュージュー言ってるのと、漂う香りは良いですな。
冷凍だから?それとも若いからか?いつもの鴨の方が美味しいか?!とも思いますが三分の一以下の価格、これはまた手にはいれば焼きます。
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焼き加減はエクセレント!中はジューシー、皮はパリパリにできました。腿と胸肉を半身、モンタルチーノの軽めのワインとともに楽しみました。
滴った脂、その量には毎回驚きますが、それとバルサミコ酢を合わせたソースでも美味しいけれど、焼き加減が良い鴨は塩だけでも楽しめますね。
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by Toruberlin | 2017-01-15 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

Rosso di Montalcinoと白トリュフ

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St.Hedwigsでのコンサート翌日です。
Y嬢と打ち上げして就寝は3時頃、僕も寝坊しましたが、それでも二人よりはかなり早く起床しました。
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25日に焼いた鴨、BIOの鴨2kg強でしたが、内臓が袋に入れられて中に入ってました。心臓、レバー、砂肝。
さっそくハツと砂肝をオリーヴオイルと塩でソテーして、赤ワインと。
鶏に似てはいますが、歯ごたえさらにあり味も濃い!
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レバーはちょっと焼きすぎた、、、。もっと生だったらさらに美味しかっただろうなー。
Y嬢は起き抜けでしかもレバーは嫌い(フォアグラは大好物なのに!)、家内も朝から(昼だけど)はパスとのことで、独り赤ワインと厨房で楽しみました。
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そしてブランチは、やっとやりたかった白トリュフ。
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by Toruberlin | 2016-12-28 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

クリスマス晩餐2016

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昨年は25日にMarien教会でコンサートでしたが、今年は26日ヘドヴィヒ大聖堂でトランペットのヨハンとコンサートでしたのでクリスマス晩餐は25日に行いました。
24日が誕生日のY嬢、現在はハンブルクに住んでますが夜に来宅、拙宅に泊まるのは初めてでした。
まだ二人が寝てる朝に僕は数十尾の海老の殻むきからクリスマスは始まりました。
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海老は後日のアヒージョ用、この晩のパスタ、そしてスープの飾り付けに使いました。
頭をニンニクとオリーヴオイルでソテーしてから出汁をとります。沸騰させないで1時間くらい、それを漉して別の鍋でペペロンチーニとニンニク、大量の玉ねぎをソテーしたところに注ぎます。そしてサンマルツァーノトマトを大きめひと缶加えて煮込みます。
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by Toruberlin | 2016-12-26 23:59 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(2)

英国からのお客さま

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今日のランチには英国からのお客さまでした。前回お会いしたのは2014年の秋でしたから二年以上前、お久しぶりでした!
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家にお客さんを招くというのは良いですね。「さーて何を作ろうかな?」と考えるところから楽しみは始まります。季節も考え、好みも考え、前においでになったことがあれば何を作ったかを思い出し、そして自分が食したいものと組み合わせてのメニューをだいたい決めて買出しに出ます。今回は基本的に足りない食材もあったので前々日にチェントロイタリア、前日の夜、オペラに行く前にLindenbergで揃えました。外が零度に近いから車に食材を入れたままにできるので◎です、この季節。
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掃除から簡単に片付け、テーブルセットも準備の内です、もちろん。
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これもまた、楽しい。夜が多いですが、昼間というもの良いものです。
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by Toruberlin | 2016-12-22 23:50 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

東京亀戸佐野味噌本店

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九段中の二年後輩Rちゃんに連れて来てもらって以来、年に二回の帰国で必ず寄る店があります。JR亀戸駅南側、歩道橋を渡り南下すること30mくらいか?右手にある佐野味噌醤油さんです。
5-6年前に初めて来た時、まだ味噌の試食をしていて(ちゃんと出汁で味噌を試せた)何種類か小さな器で試してから亀戸天神の藤棚を愛でたり付近を散策しましたが、とにかくポカポカと暖かく力が漲った。味噌が活きてるからと実感しました。
味噌醤油は米と同じく欠かせない。そしてどれも(塩もだけど)価格にそうは差はない。毎日の基本は人生の大事な基本、拘りたいし美味しいのを楽しみたい。それをベルリンで実現すべく、そしてお土産も味噌をメインと考え、毎回の帰国で10kgは持ち帰っています。これは重いけれど、帰国時のお土産などがベルリンに戻る時は無いから毎回一升瓶二本、美味しい米や餅、そして味噌は和菓子とともに持ち帰る余裕は確保しています。
12/4、今回はアパートだったのだけれど最初の2泊小岩にした以来、こちらに来る機会がなくベルリンに戻る間際になってしまいましたが、小岩に帰るついでに寄りました。
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あれ、春にはなかった看板が。なんと、大きな変化がありました。
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by Toruberlin | 2016-12-21 16:27 | これはおすすめ! | Trackback | Comments(2)