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シードルと赤ワインと中華麺

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月曜日は早く起き、楽器も早く弾き始めた。
Bachを五弦も含む3本で弾き、Schubertを練習しましたが流石に早く始めたので昼前には休憩しました。ブログ書いて、12/7のコンサート@白寿ホールのポスターデータが出来たからまずはFB告知もして、13時まで弾くつもりでしたが誘惑に負けました。
写真は一昨日戴いたシードル、残しておいたのに氷を入れて飲むと、また美味しい!
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いや誘惑は、お腹も空いたので少し早めのブランチ。食材管理をしていて焼き鳥に使った砂肝、それを剥いだ鶏の胃があるのに気付き、鉄のフライパンでアヒージョとも思いましたが、炒めました。ニンニクとペペロンチーニを大量に入れて。
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かなりの歯ごたえがあります。なので鱧じゃないけど隠し包丁を入れて、まずは強火で!するとかなり水分が出てきます。イカなんかと同じですが、それを全てパッドにあけてしまう。大量にあったので何度か繰り返し、オリーヴオイルとニンニクとペペロンチーニだけで最初から始め、そこにパッドから少しづつ肉を足していけば(水分なしで)良い感じに焼けます。皿に残った水分は最後に加え一煮立ちさせて出来上がり。
かーなり歯ごたえありで美味しい、絶好のおつまみです。昼はこのあとスープとパスタでした。
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by Toruberlin | 2016-08-23 09:25 | 日常の出来事 | Trackback | Comments(0)

日曜日は炭火焼。

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昨日は3-4回、激しい雨が繰り返されたベルリンでした。今朝は白い雲が空に多いけれど強い陽射しがバルコニーの扉から入ってきています。
6時台に目覚め朝風呂、日曜は弾けないから二日ぶりのBusanでBach、五弦のDespineでもBach、そしてScarampellaを弾いてましたが9時前から始めたので休憩です、でもブランチにはまだ少し早い。
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太陽に当たりたいのですが、この強さだとMacBookの画面、見えません。
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昨晩はテニスクラブのお仲間Dr.Oファミリーを招きました。
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美しく仕上がった80余本とレンコン、長芋、自家製厚揚げとメインは焼きおにぎりです。
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炭火の美味しさは知っていました。でも庭がないから、ずっと家でできないものか?とは考えていたんです。数年前の帰国時にKB奏者O西さんが小さい七輪を取り寄せてくださったんですが(持ち帰れるように)間違えて固形燃料用が届き、でもその小さいのも小鍋立てには良いけど焼き鳥などを焼くには、やはり角形が良い!で、長女のMちゃんが栗原はるみさんの事務所に勤務していて、この素晴らしい天然石削り出しのコンロを贈ってくれました。梱包されたままRimowaで持ち帰り1-2年は使う場所がないと困ってましたが、煙のあまり出ない日本の炭でトライ!天気の良い日はバルコニーで、またはキッチンの窓を全開にして、このブログを読んでる方はご存知ですが拙宅の定番料理になりつつあります。

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by Toruberlin | 2016-08-22 12:04 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

Ein glückliches Leben

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Ein glückliches Leben「幸せな人生」作者はWitt先生です。
WannseeのWitt邸のサンルームに掛かってるこの絵、10数年前に書きあがった時の僕の反応を見て、先生がもう一枚描いてくださいました。
今日は朝から暗く、昼前から大雨。これも予報とは随分違います。
昨日から準備始めた今夜の仕込み、串打ちをしてブランチはイカとエビのVermicelli、それを食べ終わった頃から
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こんな感じになり、この絵が浮かびました。絵は奥のピアノがある部屋にあるのです。
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昨日の土曜は朝早くから弾いて、昼前はMacBookで作業して昼過ぎに週末晩餐の買い出しをしました。今日はテニスクラブのお仲間一家が、昨日はお好み焼きの気分でKBのH君と弦楽器職人のISさんを招きました。
写真は土曜のブランチ、これ以上美味しいジェノヴァソースはない!くらいの完璧な出来でした。一番好きなパスタの一つ、それが最高に美味いというのは、この上ない幸せです。
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by Toruberlin | 2016-08-21 15:17 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(0)

アンペルマンテラスとMitte散歩と普段晩餐。

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おはようございます、木曜日の朝です。
今日の空は雲だらけ。時々薄く陽が差しますが、まあこんな感じらしい。
「今年の夏はダメだ!」と耳にしますが、ここは北ヨーロッパ。思えば80年代は毎年こんな夏でした。8月半から始まったJunge Deutsche Philharmonieのベルリンリハの時、いつもセーター姿というのが記憶に残っています。イタリアの様な真夏らしい日は、滅多になかったのを思い出します。ここ6-7年、もう少し前からか?逆にイタリア的夏がベルリンにあったほうが変だったのか?
そういえばご近所のご隠居と立ち話の時に、「こんな日差し、イタリアみたいですね!」と言ったら『いや、昔はこうだった!』と小さい頃、また大人になってからの気候の話を聞きましたから、どうもそれほど異常気象と騒ぐ必要はない、気候というのには大きな周期があるのは自明ですが、10数年スパンの、またはそれ以下のスパンの周期もある様です。
今日はこんな天気ですから、いろいろと捗るはずです。出掛けなければいけない仕事がないのは、贅沢な時間と思い大事にします。
そういえば、週明けのミュンヘンでの良い仕事、まだ確定の返事が無いなー!旅行ついでに楽しみにしていたのですが、、、。
ベルリンの皆さん、明日は朝から昼、そして夕方から日没までが、ほとんど雲がないくらいの晴れらしい!そう、明日のプライリティーは太陽です!そして来週の半ばも真夏が来るらしいですから、やらねばならぬことはショボイ天気の日に片付けておいたほうが良いですね。
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昨日の水曜日はシューベルトと過ごし、でもデスクワークもせねばならなかったので残念ながらあまりはかどらず。Toruスペシャルのブランチあとも弾いて16時半頃Mitteに向かいました。
音大で仕事だった家内とアンペルマンテラスで待ち合わせ、注文してないけど即出てきた瓶のアウグスティーナを2本楽しみ「今日はサーロインの良い肉があるよ!」とマネージャーが誘ってくれましたが、散歩の予定だったのでパスし歩き出しました。目的はまず下の写真突き当たりのMuji。
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by Toruberlin | 2016-08-18 12:12 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

ラムの煮込み

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骨つきラム。これはラムの首をオックステールのように輪切りにしてます。これ、トルコではバーベキューのご馳走らしい。肉はかなり柔らかく、フライパンで焼いてもかなり美味しい!のですが、骨の周りの肉は一番旨い!と言うけれど食べにくい。
かなりの部分を残すか、手づかみで歯が欠けるリスクを負って格闘しても、でもすっきりと食せない。
それで赤ワイン煮込みにしてみたら◎だったんですが、でもラムの味が活きないというか牛の代用品として用いいてちょっと外したような感じになってしまう。そしてコトコト煮ると骨から外れるのは◎なんですが肉が柔らかくなりすぎてもしまう。
そこで今回は圧力釜を使うことにして、まずは下ごしらえ。
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周りの皮とか余分な脂は取り除きます、前はそれをハサミでカットして(残して)焼いたのですが、焼くには良いけれど煮込みにjはちょっと邪魔になると思いました。
軽く塩して、ニンニクは敢えてやめて頃コショウだけにしてマリネ、鉢からのローズマリーを添えました。ニンニク入れるとワイルドになる、もちろん煮込みに入れますがマリネにはやめときました。オリーヴオイルだけでのマリネは3-4時間。
強力粉を軽くまぶしたっぷりのオリーヴオイルで両面を焼きます。中は生で良い。火加減はずっと少し強めの中火。
鍋で3枚づつくらい焼いて取り出し、最後にニンニクを潰したのを3かけ分(大きいの)焼いて、そこにラムを並べます。3枚で一層、3-4段にしてバルサミコ酢を加え飛ばしてから赤じゃなく美味しい白ワインを少々。少し煮立たせたら缶詰のイタリアントマトを300gくらい入れて足りないと思ったら水を加える。肉が水面下にあればOKです。
蓋閉めて加圧、圧がかかってから30分やりました。
柔らかすぎず良い感じにできましたが、このあとコトコト煮込むので僕には少し柔らかかった。次回は加圧20分にしてみます。
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by Toruberlin | 2016-08-10 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

Bistecca alla Fiorentina

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Bistecca alla Fiorentina もどき。フィレンツェ周辺の特産キアナ牛、その赤身の美味しい肉の肩ロースを1.5kgくらいドン!と塊で焼きます、本物は。
シェアはあまりしないヨーロッパでもコレはシェアするのが普通です。以前Firenzeのレストランでプリモは美味しいピチを食し、コレを注文し家内にはサーロインを。「本当に2皿?!」と厨房から訊きにシェフが来ましたが事情を知らないので「もちろん!」と言ったらウインクして戻り、出てきたのは結構大きな塊。「小さめにしといたよ!」との言葉とともに。でも1.5kgは軽く超えていた。
そしてもちろん(そんなに前じゃないから、若い時でもないんだけど)全て食しました。
後でシェフたちど写真撮った時に「イタリア語上手いねー」とお世辞を言われ、本当にそんなことないので答えたらシェフが家内に向かって「ご主人よりイタリア語が上手いのはこの街にたくさん居るけれど、こんなに食べっぷりが良い男は滅多にいない!」とお褒めの言葉をいただきました。満腹だったけど、そんなフルでもなかったのが、不思議です。
さて、今日のブランチでした。
シューベルトのソナタを早い時間から弾き始め(人生何度目かの挑戦)12時頃に、3時間も弾けばそろそろ?と止めるか別の楽器を弾くか?ってときに、夜中だったかに見たFBでArno料理教室主催のAさんが、少し前には7月のレッスン終わりました!と書いてたのに、なんとFirenzeのアパート生活から戻りました!と写真を載せていて、そこにフィオレンティーナがありました。
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で、12時過ぎに楽器を置いてメルセデスで買い物に。
キアナ牛も、骨つきの肩ロースの塊も手に入らないけどT-boneは美味しそうなのがあったので、なんちゃってビステッカ・フィオレンティーナ。
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塩と黒胡椒だけして、切り取った脂とオリーヴオイルで焼きます。ニンニクは別に焼きました。
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外はカリッと、中はかなりレア(アル・サングエ)が基本!
大きな塊を両側を美味しそうにカリッと焼いて、でも中までレアでも火を通すのは至難の技です。やってみると解りますが生肉を食べたいわけじゃない。ちゃんと熱は通ってのレアであるべきで(薄切りの焼肉は生も美味しいけれど)普通の分厚いステーキを焼く時に、オーブンを使ったり蓋を活用するのはそのためと思ってますが、このフィオレンティーナはなんで骨付なのか?!T-boneもそうですがフィオレンティーナを焼いてる厨房を覗いて訳がわかりました。
すでにイタリアで別荘やアパート借りた時に実践済みですが、両面を中に火を通すことは特には考えずに美味しく焼いて、あとは骨を焼くのです。骨を下にして強火で焼くと、骨から熱が入る。これ、結構やりすぎても直火じゃないから大丈夫で、もちろんここは見極める感が大事ですが、外はカリッとしていて中はレアだけど温かい、美味しいステーキが焼けるのです。
それで、大きな塊が必要、だって写真のT-boneじゃ押さえてないとなりませんが、フィオレンティーナくらいだと肉が自分で立ってくれるのです。
美味しく焼けてかーなり満足、午後は唯一の夏らしい日ということが天気予報でわかってたんで太陽と過ごすことにしてましたから、もちろん赤ワインとともに!
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そしてメインは元々のランチ予定だったジェノヴェーゼ。作りたてで世界で一番美味しい!
いや、このパスタが僕は一番好きかもしれない。もちろん、買ってきた自家製や瓶のとは数ランク違いますし、これこそ店ではまず美味しいのは食べられない。
初めて知ったのは1982年のモンテプルチアーノ音楽祭の楽員食堂でした。学校の教室を利用しての食堂で、昼も夜もテーブルに白と赤の大瓶が並びサラダ、プリモ、メインと食せる美味しい食堂で(ドルチェも、食べなかったけど)2-3日目の夕飯に出たのがジェノヴァソースのスパゲティで、その時僕は初めて食し(日本のバジルソースとは違うものでした)あまりに美味しくて驚き「アンコーラ!」を繰り返し大盛り3皿食べたら、コックさんが出てきて「美味しいと騒いでる日本人はお前か?!」(笑)で、一日おきくらいにジェノヴェーゼが出るようになりました。本当は週に一度くらいの予定だったらしい。オペラもやってたので200人超の大所帯、調理場は大変だったでしょうが、後のツアーで食したどこのレストランよりも、この楽員食堂は美味しかった!
拙宅では出来上がりに、好みでパルメザンやオリーヴオイルを加えます。
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ステーキも食べに行って美味しいことはベルリンでは、まずない。
だから自分でやるのが一番です。

今年はイタリアどうするかなー?とずっと思案してますが、まだ決まらず。
伊達保原のSシェフ夫妻が研修兼ねて3年ぶりに来るならすぐに決まったんですが、、、。
でもAさんの書き込み見るとフィレンフェで一週間アパート暮らしも良いなー!とも思うし(でも急に決めても空いてるものではない)、またFiat500で田舎を走り回りたい気もするし、Pienzaのホテルに行きたくもあるし、でもアパートの方が料理できるからなー、、、、。と決めかねてます。家内は20日頃までスコットランドの音楽祭の後も仕事、僕はその直後に3日ほど大きな仕事が入りそうで、さーてどうするかなー?
ミラノの友人はまだ連絡してないけれどたぶん今頃はドイツ、子供の時からのヴァカンスを毎年ご両親としてるはずです。
9月に遊びに行くのも普段の街を感じられて良いのだけど、もう夏じゃない。
久々にイタリアの真夏!を感じたいです。山の中の避暑地のようなベルリンにいると。
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by Toruberlin | 2016-08-08 23:54 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

檜枝岐蕎麦

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檜枝岐蕎麦。そりゃ蕎麦は粋な蕎麦屋で美味しいのを食すのに限ります。ますがベルリンではそうはいかない。蕎麦打ちも何度かトライしましたが、うどんのように簡単じゃない。何よりも蕎麦粉が新鮮じゃないと上手くいかなくて、こちらのBioショップには蕎麦粉があるのですが(パンの材料として)、そして新鮮そうで香りも良い。でも、バキボキになってしまう。
「こりゃ、やり方、腕の所為か?」とその見た目は悪くない蕎麦を見て思いましたが、後日に札幌の蕎麦の名店雨耕庵で挽きたて蕎麦粉を頂き、ベルリンに戻って打ってみましたが、ちゃんとした蕎麦になる。やはりヨーロッパの蕎麦粉じゃ、挽き方が違うのか?または品種が違うからか?打てないのです。
そうなると、乾麺。
檜枝岐(ひのえまた)蕎麦は父が昔から好きな乾麺で、多分きっかっけはお歳暮が何かで頂戴したんだと思いますが、定期的に送ってくれていました。その檜枝岐蕎麦、福島は会津製麺の蕎麦はパッケージも変わらず美味しさも変わらず、今もあります。
数年前に急に思い出し、アンペルマン白金高輪のSちゃんにベルリンに運んでもらったり、帰国した際に注文してましたが、この春に久々に持ち帰ろうとしたらクレジットカードが日本発行のしか使えなくて、時間もあまりなくあきらめました。
しかし、日本でこちらのCCが頻繁に使用できないのは、なんとかして欲しい。ホテル(グランドプリンスホテル新高輪やニューオータニ)や柊家さんでも使えず、カード取扱銀行が自動的にはじくのが理由だそうで、でもそんなこと日本のカードをヨーロッパで使って起きないこと。そういうことがあったら、どんどんクレームして欲しい!僕は数年前からことあるごとに言ってるけれど、まだ改善されてないのです。これが僕のカードだけならわかるけど、春には3人の4種類のカードが全て❌、もちろん残高不足ではない。
そしてネットで今回のように海外発行のCCは使えない、と最初から出るのはR天とかが自社発行のカードを作らせるためなのか?ゴールドカードが使えないことが頻繁にあるのは、不思議です。
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話が逸れました。この檜枝岐蕎麦、乾麺だけど歯ごたえも味も香りも良く、そして蕎麦湯も美味い。
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限りなく生蕎麦に近く、そして僕の好きな田舎。
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そして「べいすん」
これは大分の麦焼酎ですが、美味い!
西麻布の隠れ家的お店で知った焼酎で、蕎麦とともに弟弟子が運んでくれました。ありがたい。
数日前に一本封を切ったばかり、割るのは勿体なくロックで飲んでます。
一升瓶が三本あると、かなりリッチな気分です。
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by Toruberlin | 2016-08-04 23:50 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

「さーて何を食おうかな?」

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天気が悪い。今年は夏らしい7月でしたが、下旬辺りから雲がものすごく多く、そして大雨を伴う雨模様が多い。
まあ、外に出ないから楽器と過ごすには好都合ではありますが、、、。
あまり課題とは縁がない(実現できないことが多いから)生活ですが、昔のプログラムを整理して2回分のデュエット曲は十分にあるのですが、昔は音は弾けても「うーん、やっても意味ないなー!」と何度も仕舞っていた曲を楽しんでます。
Scarampella,Busan、そしてDespineとCavalliのイタリアン五弦たちと昨日は過ごしましたが、四弦は言うに及ばず、五弦達も良い!
12/7にはBachのみのプログラムで兄や澤芸大学長とコンサートが白寿ホールであるのですが、Cavalliは大きすぎてフライトケースに入らないけれどDespineを持って行って弾いたら良いだろーなー!と思ってます。やはりバッハには五弦が良い。
日本でもっと活動の場があれば9本中3本を置いておくのは◎なんですが(その場合はGuadaniniは手放すでしょうが)通常調弦での演奏をすべてDespineでやることは可能で、そうなると1830年生まれなのに無傷で、だからもったいなくてあんまり使ってないDespineも今よりもっと活きるんです。まあでも、来年かなー?
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週末、金曜日はチェントロへ、土曜日は近所の市場とLindenbergにも行き、いろいろ仕入れました。誰を招くわけでもないのですが、のんびりと過ごす毎日でも食事は手を抜きませぬ。
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by Toruberlin | 2016-08-03 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

贅沢は(素)敵だ。

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「贅沢は敵だ」は今やってる朝ドラ「とと姉ちゃん」にも出てきましたが、戦時中の標語の一つです。
「贅沢は素敵」です。今日のタイトルはマガジンハウスのポパイだったかブルータスだったか?40年以上も前に特集のタイトルに使っていたのを思い出しました。
ずいぶんと「贅沢」できる世になりました。もちろん、これも価値観と良い趣味が伴わないと満足できませんが「贅沢は素敵」です。
さて、食事に行かないで家で美味しいものを好きに作って食す。これこそ贅沢と思ってますが、今日はもっと単純な話。
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写真は大好物、カルボナーラロマーナ。これに試しにサマートリュフを添えてみました。
贅沢!そして美味しい。
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やっと出始めたポルチーニ茸、すでに二回リンデンベルクで手に入れましたが、今年のは香りが良い!
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シャキッとした歯ごたえもあり、傘は程よく濃厚。
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美味しいです。
そして、贅沢。ポルチーニ茸にトリュフを加えてみました。
今日の昼に、思いついて。
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これもまた、素敵なマリアージュです。
半分くらいはポルチーニ茸と一緒に加熱して香りを立たせ、盛り付けてから半分を飾りました。
こうすることで、トリュフも香りも味も多彩に楽しめ、その後ろにはキノコの王様ポルチーニ茸!そういえばトリュフもキノコか?!
贅沢です。
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by Toruberlin | 2016-08-01 23:03 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

7/31だけど7/13 誕生日晩餐記

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7/13に56歳になりました。そのあとリハと船旅(Wifiが衛星回線で、しかも不調だった)戻ったらAMPELMANN社20周年etc.でFBコメントやメッセージ、メールの一部に本日一斉に返事を書きました。
そして、7/13晩餐も書いてなかったことに気づきました。まあ、春の日本も、それ以外もまだ書いてないことは多々ありますが、、、。
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この日も寒々しい天気でした。マルコスたちがベルリンに居ることは滅多にない!から、そして学生時代にやっていた30人とかのパーティーなら別ですがドイツ語と日本語が混ざる宴はあまり好きじゃないので、前夜と当日の昼か夜の二回、なにかしようか?とも考えました。
が、日本人系は❌という返事が続いて面倒になり、マルコスから調整連絡が入らず、結局当日の夕方からはTの学校での発表舞台があることがわかり、そして次女Hは帆船クルーズに一週間出ていたので、じゃあまた?となりました。
買い出しはある程度してあったので、一番簡単な炭火焼(しかし寒いからキッチンで)にして津和野は古橋さんの生酒「いざ初陣」で家内と乾杯しました。どうも最近、積極的に人と会おうとしなくなっています。まあ、これも波でしょうが。
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by Toruberlin | 2016-07-31 18:53 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(2)