ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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木曜日、再開発?!

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昨日は1830からのフィルハーモニー室内楽ホールでのGPまでオフ。デスクワークをしながら横浜のR子ちゃんと電話したり(来週末、ベルリンに来ます)グラタンのブランチをのんびり楽しんだり。
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GPは今夜の本番の為でした。ドレスデンのシュターツカペレの音楽監督で指揮者だったハッセはバロック後期の作曲家でMozartとも同時期、この作品はMozartのc-mollミサと同年の作曲だそうです。そう考えるとHasseは伝統のバロック様式を重んじ、当時は前衛だったであろうクラシックのMozartと同じ時代?と感じますが(でも、当時は今ほど情報が伝わらないから、当然、数年単位の時差があります。またそれが、良い!)其処此処にクラシックを感じる場所もあり、また不協和音を(わざと、多分)用いての音楽表現箇所もあります。リハは重点的にHasseでしたが、14曲あるミサにしては珍しい大曲で、演奏していて楽しい曲です。
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楽しいと言えば、今回は面白い編成です。弦は6-4-3-2-2とKBが2本?!と思っていたら、なんとファゴットも2本。通常よりも1-2段階ダイナミックスを落としてバランスをとりますが、指揮者の意図してるところはわかります。ソロっぽい立った音ではなく柔らかいpで、らしい。ppでも音は立つのですが、それは良いとして、こういうバランスは歓迎です。全く同じパートをチェロ、KB、ファゴットの6人で弾きますが、このファゴットの娘ふたりが良い娘で上手い。とっても柔らかい音で音楽の方向も拍も意識してのコンティヌオを一緒にやってくれてご機嫌です。隣のJは「一番楽しい仕事だ」と一緒に弾くのが楽しそう。そう言えばリハで話してくれましたが、先週のコンサートに奥様が聴きに来ていて僕も会いましたが、帰宅してから「2本のKBが溶け合ってぴったり一緒に届いてきて、最高に良かった!」と言われたそうで、そして奥様が褒めてくれるのは10年に一度あるかないかだそうで、J、嬉しそうでした。
Zelenkaも名曲、なんですがGPの最後に指揮者が独り言のように「Zelenkaを甘く見ていたわ、、」リハは一昨日30分、通したのは昨日が初めて。そしてご自分で大編成低音にしたのに、半分以上をチェロ1本でやると昨日決め、残念ながらアンサンブルはガタガタ。その所為かプロオケとは思えないような高弦の音程、、、確かに余り知らないパターンだから難しいのかもしれないけど、半分以上のメンバーは初見でGPだったんじゃないか???ちょっとは冷や汗かいて、今日はまともなことを祈ります。
合唱は悪くない、ソリストはエクセレント!指揮者が自分の音楽を大声を張り上げても主張したがる方なので(僕は彼女の趣味は好きですが)ソリストは何も反論しない。あれだけゆっくりのテンポでやられたら、歌手は大変だろうなー!
帰りに階段でソプラノとアルトのソロふたりと一緒になり「あなたが流れを作ってくれようとしてるのに、指揮者が自分のテンポ変えないものね」と、ソプラノ。「仕方ないわね」とアルト。このふたり、素晴らしく、できるなら悪いテンポではないから、きっと本番、朗々と歌い上げてくれるでしょう。テノールは鮮やかだけど余りよくわからない。バスは長年知ってますが、本当に素晴らしい!という訳で今晩のコンサート@フィルハーモニー・カンマーザール、楽しみです。
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by Toruberlin | 2015-06-19 11:21 | 最近のべルリン写真 | Trackback | Comments(2)

今年の新酒、津和野古橋酒造「初陣」

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今年も津和野の古橋さんが新酒を贈ってくださいました。「初陣」の原酒の生酒「しぼりたて」と純米酒の生酒「いざ、初陣」です、小包が届いた時に「あれ?」箱がドイツポストのでした。以前にULAベルリンに届いた箱も同様にrepackされていて、中は半分がダメだったんです。今回は一本割れた様子、4本はラベルも破損していましたがそのおかげ?で税関郵便局には止まらずに家まで来ました。
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「いざ初陣」を最初に空けました。今年のはかなりの辛口、しかし辛すぎはしてません。キリッとしていて美味いです。実は今晩も呑んでいました。せっかくの生酒、帰国までには呑んでしまうつもりです。
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by Toruberlin | 2015-02-24 23:45 | ベルリンー津和野 | Trackback | Comments(2)

近所を散歩+「つや姫」

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先週の金曜日、久しぶりに少し晴れたので午後に近所を一回りしました。
その前夜、税関郵便局留めになっていた小包をピックアップしました。価格を正しく書き込んでくれていたので中身を確認だけで税金の支払いはなし。山形の新米「つや姫」です!
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しかしこの冬は異常な暖冬。いや、暖冬と言っても冷蔵庫程度には寒いわけで、しかも湿度が高いのでとっても寒く感じます。これがカラッと晴れて-10度とかなら気持ち良く、しかも湿度が低ければ心地よい寒さです。
湿度の高い冬、楽器は良く鳴って良いのですけれど。
そしてもうひとつ、極寒なら風邪菌も少ないのか?今年は暖冬で風邪ひきさんも多い気がします。
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by Toruberlin | 2015-02-11 23:55 | 最近のべルリン写真 | Trackback | Comments(0)

なめこ汁はお好きですか?

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ドイツでのお買い物ガイドのコーナーです。
なめこは(全く同じじゃないけど)ドイツではStockschwämmchenといいます。日本にあるけどドイツには無い食材はいろいろありますが、椎茸や「さつま」という名の大根、「北海道」というカボチャ、ネギなんかも昔に比べれば日本に近いものが手に入るようになりました。
アジアショップに行けばYamという名で長芋に里芋(これは、美味い!)が手に入るし、木綿豆腐は味が深くて東京のスーパーではなかなか手に入らない味です。
僕は「なめこ」の味噌汁が大好きです。ずいぶん前から大手スーパーKイザースで瓶詰めが手に入りました。ちょっと違うし、時々?な時もありましたが、少し前から手に入らなくなって残念でした。
しかし年末にReweで写真の瓶詰めを見つけ試しに買ってみましたが、これが美味しい!亀戸の佐野味噌で手に入れた美味しい味噌と合わせて、極上に美味しいです。
今日の夕方、MINIのバッテリーを交換して洗車に行ったついでにReweでまた6つ買ってきました。もう3回目です。
ナメコ汁お好きな方、ぜひお試しください。
1.38ユーロでした。ひと瓶でかなりリッチな味噌汁が楽しめます。ドイツ限定情報でした。
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by Toruberlin | 2015-01-28 23:50 | これはおすすめ! | Trackback | Comments(2)

そしてまたVino Nobile di Montepulciano。

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木曜日の夜も、楽器を弾いた後は同じような展開となりました。
写真的に違うのはグラスですね。前夜のは120年ぐらい前のワイングラス、こちらは手作りには変わりないですが湯布院の亀の井別荘にあるショップで手にれたグラスです。良いのがいくつもあったのですが特にこれが気に入りました。
ウイスキーを飲むよりも、また冷酒を飲むよりも、ワインに適しています。
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皿の上も前夜と同じくCoppaとパルメザン。
でもツマミは他にもありました。
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by Toruberlin | 2015-01-24 12:42 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

Lasagna al forno

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水曜日の夜、2030頃までScarampellaと過ごして(イタリアはブレシアの弦楽器製作者、ヴァイオリンで有名な兄弟ではなく父親のPaolo Scarampellaの見目麗しいコントラバスを持っています!)まずはVino Nobile di Montepulciano。
かなり前に買ったコッパの塊が(豚の肩ロースよりもっと首の後ろあたりの肉で作った生ハム、美味い!)冷蔵庫にあるのをBottesiniを弾きながら思い出し、バルメザンの塊もバルコニーに2-3個あったので、ひとりワインを呑むことにしました。
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美味しいワインはラベルが美しい!これは大概正しいです。美味しいワインにはラベルにも力を入れるのは人情らしい。いや、高そうなラベルというわけでもなく簡素でもデザインが凝っていたりお洒落だったり。大体は知らないワインはそれで選べます。
VinoNobileは僕が好きになった最初のワイン。1982年に同地の音楽祭に参加して以来、かなりたくさんの銘柄を飲んでいます。
優劣はあるけれど、でも基本のレベルが高い!から、間違えることはあまりありません。このボトルは12月に気に入り一箱手に入れました。
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by Toruberlin | 2015-01-23 01:43 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

(続) Pasta Fresca

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先日、初めて打った生パスタ。タリアテッレでしたが厚すぎたのが反省点でした。
で、今回はVermicelliを作ってみました。ソースはパンチェッタ、ポロ葱、ペペロンチーニ、ドライトマトとニンニクのポモドーロ。
太目が好きなので、前回よりは一段階薄くした生地をカット、美味そうにできました。
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もちろん茹で時間はかなり短くてよく、al denteに出来上がりました。
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ましたが、やはり乾麺の方が美味しい?ポモドーロには。
面白いのはパスタマシンなのに今まで中華麺にしか使ってなかったからか?まるで中華麺の様に出来上がり、何もしてないのに少し縮れてる。これは不思議。
そして、残ったのを茹でてうどんのように一度冷やして、昨晩の鶏鍋の最後に入れてみましたが、これが美味い!
パスタと中華麺の差ってなんだろう?かん水を入れるかどうか、これは大きな違いですが、入れない中華麺もある。
塩を多めかどうか?確かにパスタは無しでもできる。落合シェフのレシピは塩もオリーヴオイルも無しで卵だけでした。
オリーヴオイルも入れてもお美味しいがマストではない。
しかし、このコシは素晴らしい!
Tipo 00の粉が良かったのか?
たまご麺という中華麺もあり、僕も昔はやってました。卵と水、で塩も入れて鹹水も。
今度は中華麺、卵だけでやってみるかなー?そこに潅水を香り付けに少し?
生パスタはやはり幅広が良い。薄めで次回、再トライです。
そしてラーメン、たまご麺も試してみますが、うーんでもこの粉でいつものやり方のほうが良いかとも思います。
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はは、やらねばならぬこと多いのに、こんなこともやってますが、でもこれが大事な時間。楽器ばかりも弾いていられないし、仕事計画もそればかりでは煮詰まる。
でもしかし、約ひと月は仕事請けずに楽器を家で弾く時期にしています。その成果はどうなるか?実現するならお知らせします。

市場で手に入れた牡蠣2種類、オランダ産というのを薦められて買ってみました。これが2個は美味しかったのだけど(身が大きく、味が濃いという薦めどおり、まるで日本の岩ガキのような外観)後の4つは泥臭くて❌でした。オランダ産はもう買いません。
そしてノルマンディー産も買ってから気付きました。クリスマスから年末年始用に需要が多いから、この時期はダメなのでした。
美味しかったけれどあまりに小さく、、。
でもこの日、立派な鯖が並んでいて二尾買ってきました。塩焼きも抜群に美味しく、そしてシメサバ。そのまま食べるためじゃなくちゃんと〆て鯖の押し寿司。
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酢飯と棒寿司にしたのは家内です。とっても美味しい鯖でした。
鰯も美味しいですが、今の時期、鯖が良いみたいです。あとは、鮟鱇か。

早起きして適度にデスクワークし、生活のメインは楽器を弾くこと。弾けてもせいぜい4-5時間が限度、それ以上は(練習したという)自己満足には良いけれど、無駄になります。しかし4-5時間弾くには、その倍くらいの時間がないと上手くいかない。
仕事というのは対価を得るものでもありますが、こういう「仕事」のための時間、久しぶりに作っています。
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by Toruberlin | 2015-01-18 08:15 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

Pasta Fresca

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Pasta Fresca、いわゆる生パスタを初めて作ってみました。
オリーヴオイルが無くなったので(無くなることは拙宅ではほとんどない、稀でありありえないこと)昨日の夕方、チェントロイタリアへ。オリーヴオイル2種類、モッツァレラ、パスタ(僕は基本的にディヴェラ製が好き)などなどを仕入れたのですが、粉のコーナーにPastaFrescaという名の粉がありました。強力粉なのですが、その文字で「そう言えば打ってみるか?」と思いました。
蕎麦、うどん、中華麺などなど麺類は数あれど、パスタだけは乾麺が美味しい。乾麺で充分美味しい、また乾麺の方が美味しいと思っています。ヴォンゴレとかAglio e Olioとか、生麺の必要がない、じゃない方が美味しいパスタ料理は多いです(キッパリ)。
しかしポルチーニ茸とかゴルゴンゾーラ系とか、生パスタの美味しさを一緒に味わえる料理もある。麺類の美味さは粉の旨さでもあり、前述しました様にほとんどすべての麺類は生の方が圧倒的に美味いのに、パスタだけは幅広いのが面白い。
でも昨日は急にパスタ・フレスカが食したくなりました。味は良いけれどコシと言うかal denteにならないのが市販の生パスタの難点、だから自分で作ることに意味がある。
落合シェフのレシピを見て、自分なりに解釈してやってみました。
粉は500g、100gに卵1個が適度な分量です。塩は今回は入れなかった。オリーヴオイルも(そのレシピにはなかったけれど)ごく少量、足しました。
混ぜ合わせて捏ねて、ある程度の塊になったら、後はひたすら手の平で甲にもう一方の手を添えて全体重かけて押します。それを何度も繰り返す。うどんや中華麺だとビニールに入れて踏むけれど、僕はあれが嫌い。口に入るものを踏むことはできれば避けたい、それに左右を変えて何回も両腕で塊を押しつぶすのは筋肉の鍛錬にもなります。
うどんと同じようにかなりの回数、2-3回の休憩を挟んで行いました。出来た塊は、かなり良い感じです。
それをビニール袋に入れて乾燥を防ぎ1時間以上は休ませます。これもうどんと同じ。
パスタマシンのローラーで何度か延して、カットしました。
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卵のキレイな色が出ています。
反省点は、かなり薄くて良いこと。美味しくできたんですが、少し厚かった。またパスタはフォークで適量を巻いて、噛み切らずに食すもの。噛み切ると皿が綺麗じゃないし、最後まで巻いて食せなくなります。
そのためには、板の状態で長さを決める必要があります。今回は少し長すぎた、うどんよりはずっと短くすべきです。

豚肉の美味しいところを買ってきたので、ニンンクとソテーしてマッシュルームを加えバター仕立て。生クリームで仕上げたソースで食しました。
長さと厚さが気になりましたが、驚くほど美味しくできました。
まあ、うどんや中華麺は30年以上打っているから簡単にできたんだとは思います。
出来上がり、早く食したくて最後の写真はかなりダメですが、、、。
パスタ尽くしのコースに一皿frescaを混ぜるのは、きっと◎です。
美味しいディベラの乾麺より、美味しくないと意味がない。
さて、どのパスタ料理が一番適しているかなー?
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by Toruberlin | 2015-01-14 01:47 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

レシピブログ「鴨のロースト」

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26日の晩餐はcxのSちゃんは帰国中でしたが、いつものメンバー+日本から遊びに来てる親戚のMちゃんの6人でした。献立はいつもは牡蠣とかムール貝とかが入るのですが曜日的に今回は市場に行けず、いや23日に行ったのですが駐車どころか駐車場にも入れないくらい混んでいて、止めました。(MINIで行ってたら入れたかもしれないけれど)
ということは自然と肉が多くなります。パスタだけを順に並べることもできますし、野菜の網焼きグリルを挟んだりモンドールでチーズフォンデュとか魚介が無くとも手はあるのですが、3キロのサーロインステーキの塊が23日に手に入ったので、それでタリアータがメインとなり得ました。
しかし24日の昼前、ふと思いつき(というのも24日の方がみなさん買い出しを終えていて店は空いている)2.5Kgの鴨を一羽手に入れました。もちろん丸焼き、初めての試みです。なんか、焼いてみたいと思ったのですな。そして初めてでも上手くいく確信のようなものがありました。
Witt先生の奥様が毎年ゲンゼや鴨を焼いてらしゃいます。ゲンゼは180℃のオーヴンでゲンゼ専用の容器の蓋を閉じて4時間と仰るが、少し長すぎる気がします。いや、奥様のは美味しいんですが、ドイツ料理。そして5キロを超える鵞鳥。
200℃のオーヴンで1.5Kgの鴨を45分から60分、最初の15分はアルミホイルをかけて焼き、あとは10分ごとに落ちた脂をかけながら焼く、という記述がレシピを探したらありました。
僕の買ったのは2.5Kgと大きめで、だいたい2時間くらいか?と計算しました。
もちろんやってみないとわかりませんが、そして丸焼きは初めてですが、料理の勘というものはあります。
そして大成功だったので、記しておきます。
レシピをいくつか見ましたが、セロリとか人参、また香辛料だのハーブソルトなどなど、とにかく面倒なので、シンプルに行きました。パスタでもなんでも、素材の味を生かすのが信条です。
美味しい鴨は、その素材を活かすのが、一番と思うのです。
もーちろん、これは好みです。僕流です。
また、焼き方ですが、この「落ちた脂をスプーンで何度もかけながら焼く」というのは調理のセオリーとして確立しているようです。ですが、面倒であり、またその都度にオーヴンの温度は下がります、開けるから。これは避けたほうが良いはず。
なんで、最初は蓋したりホイルかけて蒸し焼きにするかは、中まで火がよく通るためですよね。
で、外して焼けば皮がコンガリになる。この大事な「コンガリ」ですが、皮からは実に上質な脂が出るんです。それは下に落ちるだけじゃなく皮の表面を伝わるわけで、このその都度かけまわす行為は、不要です。成功した今、キッパリ断言します。
今回は、焼きあがる直前に一度だけ軽くかけました。
ノブスペシャルとかラザーニアとか、短時間で焼いて最後に表面に焦げ目が欲しい時には上からのグリル効果を使いますが、200度でずっとじっくりと焼く場合には不要な行為と思います、鴨の場合は。
確かに鶏はパサっちゃうことがあるかもしれませんね。
いや、しかし、同じ様な手間ですから、丸焼きなら「鴨!」です。


鴨の丸焼き、レセピー。
by Toruberlin | 2014-12-28 23:31 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

2kg超の鰹とY嬢のショートブレッド

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金曜日、アンペルマン本社の帰りにベルリン一の市場リンデンベルクに寄りました。この季節のムール貝も良い,烏賊も新鮮なのがイタリアから来ていましたが、何と言ってもフランスの鰯が良かった!かなり大きくて新鮮!顔見知りの店員が,奥から新しい箱を持って来てくれましたが、時間や場所に加えて漁船の名前まで書いてあるんですね,最近は。
で、10匹の鰯はタタキとマリネ?と考えてると「鰹の良いのがあるよ!」と言う。江戸っ子としては鰹と聞いては買わずには言われないし、これがまた形良かったので即決しました。
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金曜の夜は鰯のタタキ,そして鰹も捌いて半身の半分を食し,さて日曜の晩餐は鰹の刺身で日本酒のつもりでした。土曜日にクリスマスオラトリオで一緒だったY嬢に鰹の話をしたら「伺います,伺いたいです!」と即答でした。


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by Toruberlin | 2013-12-10 01:32 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(5)