ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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Lasagna al forno

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水曜日の夜、2030頃までScarampellaと過ごして(イタリアはブレシアの弦楽器製作者、ヴァイオリンで有名な兄弟ではなく父親のPaolo Scarampellaの見目麗しいコントラバスを持っています!)まずはVino Nobile di Montepulciano。
かなり前に買ったコッパの塊が(豚の肩ロースよりもっと首の後ろあたりの肉で作った生ハム、美味い!)冷蔵庫にあるのをBottesiniを弾きながら思い出し、バルメザンの塊もバルコニーに2-3個あったので、ひとりワインを呑むことにしました。
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美味しいワインはラベルが美しい!これは大概正しいです。美味しいワインにはラベルにも力を入れるのは人情らしい。いや、高そうなラベルというわけでもなく簡素でもデザインが凝っていたりお洒落だったり。大体は知らないワインはそれで選べます。
VinoNobileは僕が好きになった最初のワイン。1982年に同地の音楽祭に参加して以来、かなりたくさんの銘柄を飲んでいます。
優劣はあるけれど、でも基本のレベルが高い!から、間違えることはあまりありません。このボトルは12月に気に入り一箱手に入れました。
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by Toruberlin | 2015-01-23 01:43 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

(続) Pasta Fresca

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先日、初めて打った生パスタ。タリアテッレでしたが厚すぎたのが反省点でした。
で、今回はVermicelliを作ってみました。ソースはパンチェッタ、ポロ葱、ペペロンチーニ、ドライトマトとニンニクのポモドーロ。
太目が好きなので、前回よりは一段階薄くした生地をカット、美味そうにできました。
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もちろん茹で時間はかなり短くてよく、al denteに出来上がりました。
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ましたが、やはり乾麺の方が美味しい?ポモドーロには。
面白いのはパスタマシンなのに今まで中華麺にしか使ってなかったからか?まるで中華麺の様に出来上がり、何もしてないのに少し縮れてる。これは不思議。
そして、残ったのを茹でてうどんのように一度冷やして、昨晩の鶏鍋の最後に入れてみましたが、これが美味い!
パスタと中華麺の差ってなんだろう?かん水を入れるかどうか、これは大きな違いですが、入れない中華麺もある。
塩を多めかどうか?確かにパスタは無しでもできる。落合シェフのレシピは塩もオリーヴオイルも無しで卵だけでした。
オリーヴオイルも入れてもお美味しいがマストではない。
しかし、このコシは素晴らしい!
Tipo 00の粉が良かったのか?
たまご麺という中華麺もあり、僕も昔はやってました。卵と水、で塩も入れて鹹水も。
今度は中華麺、卵だけでやってみるかなー?そこに潅水を香り付けに少し?
生パスタはやはり幅広が良い。薄めで次回、再トライです。
そしてラーメン、たまご麺も試してみますが、うーんでもこの粉でいつものやり方のほうが良いかとも思います。
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はは、やらねばならぬこと多いのに、こんなこともやってますが、でもこれが大事な時間。楽器ばかりも弾いていられないし、仕事計画もそればかりでは煮詰まる。
でもしかし、約ひと月は仕事請けずに楽器を家で弾く時期にしています。その成果はどうなるか?実現するならお知らせします。

市場で手に入れた牡蠣2種類、オランダ産というのを薦められて買ってみました。これが2個は美味しかったのだけど(身が大きく、味が濃いという薦めどおり、まるで日本の岩ガキのような外観)後の4つは泥臭くて❌でした。オランダ産はもう買いません。
そしてノルマンディー産も買ってから気付きました。クリスマスから年末年始用に需要が多いから、この時期はダメなのでした。
美味しかったけれどあまりに小さく、、。
でもこの日、立派な鯖が並んでいて二尾買ってきました。塩焼きも抜群に美味しく、そしてシメサバ。そのまま食べるためじゃなくちゃんと〆て鯖の押し寿司。
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酢飯と棒寿司にしたのは家内です。とっても美味しい鯖でした。
鰯も美味しいですが、今の時期、鯖が良いみたいです。あとは、鮟鱇か。

早起きして適度にデスクワークし、生活のメインは楽器を弾くこと。弾けてもせいぜい4-5時間が限度、それ以上は(練習したという)自己満足には良いけれど、無駄になります。しかし4-5時間弾くには、その倍くらいの時間がないと上手くいかない。
仕事というのは対価を得るものでもありますが、こういう「仕事」のための時間、久しぶりに作っています。
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by Toruberlin | 2015-01-18 08:15 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(2)

Pasta Fresca

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Pasta Fresca、いわゆる生パスタを初めて作ってみました。
オリーヴオイルが無くなったので(無くなることは拙宅ではほとんどない、稀でありありえないこと)昨日の夕方、チェントロイタリアへ。オリーヴオイル2種類、モッツァレラ、パスタ(僕は基本的にディヴェラ製が好き)などなどを仕入れたのですが、粉のコーナーにPastaFrescaという名の粉がありました。強力粉なのですが、その文字で「そう言えば打ってみるか?」と思いました。
蕎麦、うどん、中華麺などなど麺類は数あれど、パスタだけは乾麺が美味しい。乾麺で充分美味しい、また乾麺の方が美味しいと思っています。ヴォンゴレとかAglio e Olioとか、生麺の必要がない、じゃない方が美味しいパスタ料理は多いです(キッパリ)。
しかしポルチーニ茸とかゴルゴンゾーラ系とか、生パスタの美味しさを一緒に味わえる料理もある。麺類の美味さは粉の旨さでもあり、前述しました様にほとんどすべての麺類は生の方が圧倒的に美味いのに、パスタだけは幅広いのが面白い。
でも昨日は急にパスタ・フレスカが食したくなりました。味は良いけれどコシと言うかal denteにならないのが市販の生パスタの難点、だから自分で作ることに意味がある。
落合シェフのレシピを見て、自分なりに解釈してやってみました。
粉は500g、100gに卵1個が適度な分量です。塩は今回は入れなかった。オリーヴオイルも(そのレシピにはなかったけれど)ごく少量、足しました。
混ぜ合わせて捏ねて、ある程度の塊になったら、後はひたすら手の平で甲にもう一方の手を添えて全体重かけて押します。それを何度も繰り返す。うどんや中華麺だとビニールに入れて踏むけれど、僕はあれが嫌い。口に入るものを踏むことはできれば避けたい、それに左右を変えて何回も両腕で塊を押しつぶすのは筋肉の鍛錬にもなります。
うどんと同じようにかなりの回数、2-3回の休憩を挟んで行いました。出来た塊は、かなり良い感じです。
それをビニール袋に入れて乾燥を防ぎ1時間以上は休ませます。これもうどんと同じ。
パスタマシンのローラーで何度か延して、カットしました。
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卵のキレイな色が出ています。
反省点は、かなり薄くて良いこと。美味しくできたんですが、少し厚かった。またパスタはフォークで適量を巻いて、噛み切らずに食すもの。噛み切ると皿が綺麗じゃないし、最後まで巻いて食せなくなります。
そのためには、板の状態で長さを決める必要があります。今回は少し長すぎた、うどんよりはずっと短くすべきです。

豚肉の美味しいところを買ってきたので、ニンンクとソテーしてマッシュルームを加えバター仕立て。生クリームで仕上げたソースで食しました。
長さと厚さが気になりましたが、驚くほど美味しくできました。
まあ、うどんや中華麺は30年以上打っているから簡単にできたんだとは思います。
出来上がり、早く食したくて最後の写真はかなりダメですが、、、。
パスタ尽くしのコースに一皿frescaを混ぜるのは、きっと◎です。
美味しいディベラの乾麺より、美味しくないと意味がない。
さて、どのパスタ料理が一番適しているかなー?
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by Toruberlin | 2015-01-14 01:47 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

レシピブログ「鴨のロースト」

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26日の晩餐はcxのSちゃんは帰国中でしたが、いつものメンバー+日本から遊びに来てる親戚のMちゃんの6人でした。献立はいつもは牡蠣とかムール貝とかが入るのですが曜日的に今回は市場に行けず、いや23日に行ったのですが駐車どころか駐車場にも入れないくらい混んでいて、止めました。(MINIで行ってたら入れたかもしれないけれど)
ということは自然と肉が多くなります。パスタだけを順に並べることもできますし、野菜の網焼きグリルを挟んだりモンドールでチーズフォンデュとか魚介が無くとも手はあるのですが、3キロのサーロインステーキの塊が23日に手に入ったので、それでタリアータがメインとなり得ました。
しかし24日の昼前、ふと思いつき(というのも24日の方がみなさん買い出しを終えていて店は空いている)2.5Kgの鴨を一羽手に入れました。もちろん丸焼き、初めての試みです。なんか、焼いてみたいと思ったのですな。そして初めてでも上手くいく確信のようなものがありました。
Witt先生の奥様が毎年ゲンゼや鴨を焼いてらしゃいます。ゲンゼは180℃のオーヴンでゲンゼ専用の容器の蓋を閉じて4時間と仰るが、少し長すぎる気がします。いや、奥様のは美味しいんですが、ドイツ料理。そして5キロを超える鵞鳥。
200℃のオーヴンで1.5Kgの鴨を45分から60分、最初の15分はアルミホイルをかけて焼き、あとは10分ごとに落ちた脂をかけながら焼く、という記述がレシピを探したらありました。
僕の買ったのは2.5Kgと大きめで、だいたい2時間くらいか?と計算しました。
もちろんやってみないとわかりませんが、そして丸焼きは初めてですが、料理の勘というものはあります。
そして大成功だったので、記しておきます。
レシピをいくつか見ましたが、セロリとか人参、また香辛料だのハーブソルトなどなど、とにかく面倒なので、シンプルに行きました。パスタでもなんでも、素材の味を生かすのが信条です。
美味しい鴨は、その素材を活かすのが、一番と思うのです。
もーちろん、これは好みです。僕流です。
また、焼き方ですが、この「落ちた脂をスプーンで何度もかけながら焼く」というのは調理のセオリーとして確立しているようです。ですが、面倒であり、またその都度にオーヴンの温度は下がります、開けるから。これは避けたほうが良いはず。
なんで、最初は蓋したりホイルかけて蒸し焼きにするかは、中まで火がよく通るためですよね。
で、外して焼けば皮がコンガリになる。この大事な「コンガリ」ですが、皮からは実に上質な脂が出るんです。それは下に落ちるだけじゃなく皮の表面を伝わるわけで、このその都度かけまわす行為は、不要です。成功した今、キッパリ断言します。
今回は、焼きあがる直前に一度だけ軽くかけました。
ノブスペシャルとかラザーニアとか、短時間で焼いて最後に表面に焦げ目が欲しい時には上からのグリル効果を使いますが、200度でずっとじっくりと焼く場合には不要な行為と思います、鴨の場合は。
確かに鶏はパサっちゃうことがあるかもしれませんね。
いや、しかし、同じ様な手間ですから、丸焼きなら「鴨!」です。


鴨の丸焼き、レセピー。
by Toruberlin | 2014-12-28 23:31 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)

2kg超の鰹とY嬢のショートブレッド

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金曜日、アンペルマン本社の帰りにベルリン一の市場リンデンベルクに寄りました。この季節のムール貝も良い,烏賊も新鮮なのがイタリアから来ていましたが、何と言ってもフランスの鰯が良かった!かなり大きくて新鮮!顔見知りの店員が,奥から新しい箱を持って来てくれましたが、時間や場所に加えて漁船の名前まで書いてあるんですね,最近は。
で、10匹の鰯はタタキとマリネ?と考えてると「鰹の良いのがあるよ!」と言う。江戸っ子としては鰹と聞いては買わずには言われないし、これがまた形良かったので即決しました。
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金曜の夜は鰯のタタキ,そして鰹も捌いて半身の半分を食し,さて日曜の晩餐は鰹の刺身で日本酒のつもりでした。土曜日にクリスマスオラトリオで一緒だったY嬢に鰹の話をしたら「伺います,伺いたいです!」と即答でした。


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by Toruberlin | 2013-12-10 01:32 | 美味しい楽しい話 | Trackback | Comments(5)

鉄火丼と鯛茶。

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今日も昨日に続き10時からY嬢とデュエットのリハでした。夕方から夜にかけて、つまり本番の時間にやるのも良いのですが、朝起きて少し弾いてからリハするのも効率良いのです。
3時間やった後はお腹が減るのでランチをご一緒するのですが、前日はパスタでした。今日も豚のバラ肉の準備はあったのですが、昨日アンペルマン本社の帰り道にアンペルマン倉庫でも用事があり、そのすぐ傍の食の宝庫リンデンベルクに寄りました。金曜だから魚は豊富、ヴォンゴレも鮟鱇もあったのですが、まずは鯛を購入。そしてマグロが目に入りました。赤身の塊なんですが、なんか美味しそうだった。訊くとこのところの価格高騰は聞いてましたがキロで50ユーロ近い。数年前の倍になってますが、しかし冷凍じゃない生の本マグロ、美味しければ高くはない!
優芽ちゃんが、少し前にリハの時に「マグロ食べたいなー!」と言ってたのも思いだし、鮭は少し前に捌いて堪能しましたが、そういえばマグロとは久しくご無沙汰なので1キロちょっと、買ってみました。マグロって重いから1キロでもそんなに大きくないんです。
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by Toruberlin | 2013-09-28 19:12 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(6)

ポルチーニ茸の季節。

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ドイツ語ではSteinpilz,フランスではセップ茸、日本でも八甲田山麓で採れるらしいです。
今年は遅い、というか天気が良くない所為か、あまり良いのを見かけません。ポーランド産のを何度か見かけましたが、あまり良くなく高価だった。そういえばローマではレストランの前に立派なのが山の様に積まれて飾りになってましたが、不思議と市場やスーパーには無かった。やはりイタリアでもまだ特別だったか?
チェントロイタリアの八百屋さん、訊けば店には出てなかったけどあるというので冷蔵庫まで一緒に行きました。キロ20ちょっとは悪くはないけれど、茸自体が良くない。それにしても高いです。毎年、今頃になれば価格も安定してキロ10くらいまで下がるのが常、その中でも極上がキロ15くらいか?今年は価格安定も何も、ポルチーニ茸自体が無かったから仕方ないですが、、、。冷凍が(イタリアの)キロ20、そっちにしようかとも思ったくらいです。ポルチーニ茸の冷凍は結構使えます!
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by Toruberlin | 2013-09-23 14:25 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(5)