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ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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新年会

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いきなりの登場のイケメンは北海サーモンです、Lindenbergと双璧をなす鮮魚問屋Baluruに土曜に入荷した新鮮な5kg、CXベルリン支局長Ygittyファミリーとチェントロイタリアに買い出しに行き、予約しておいたこの鮭をゲットしそのまま持ち帰ってもらいました。日曜はYgitty宅で新年会、拙宅からは電車でも行きやすく僕は確実に呑むし呑まない家内もこれだけ雪があるとまたベンツのフェンダー交換になってもつまらないので車は使わないことに決定、それで鮭を持ち帰ってもらった次第です。
僕はLindenbergで他に何か(蟹とか海老とかヒラメとか牡蠣とか、、、)手にはいるものを仕入れて!と提案したんですがYgittyは「他にあると鮭を純粋に楽しめないから鮭だけでいいですよ!」、そしてそれが正解でした。僕らはときどき捌くので慣れてる鮭ですが,よっしーファミリーも目の前で捌いたのを食したのは初めてだそうで解体ショー?は注目と大喝采を浴び、葱鮭(中落ちの山葵醤油ヅケ、葱の小口切りと混ぜる)、刺身にして両ファミリー用に塩鮭を3切れづつ作り,5kgすべて食しました!
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14時集合,拙宅から30分かからないから車と同じですが僕らは15分遅れで到着。日曜はリビングに入るのに通行手形が必要で,写真は無理矢理入ろうとしてるロボットとの攻防戦。まずはお茶とケーキ、そのあとにみんなでワイワイ準備して早めの夕食という時間割でした。
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ケーキは家内のアプリコットタルト、パイ生地にアプリコットとカラメルソースが美味しい家内のお得意。ですがかなり久しぶりの登場、Ygittyがベルリンに来た頃に拙宅で食して美味しかった!とリクエストでした。
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えー怖い−!とよっしーの長女N穂ちゃん。「鮭、すきでしょう?」『だけどでも,みるのは恐ーい!』
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この日はほとんどの写真は僕のカメラでよっしーが撮ってくれました。解体中は交替でヴィデオ回しながら写真も、いつもはお客さんが来る前にひとりでやる作業です、これがこんな注目に値するとは知りませんでした。
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まずはウロコ取り、これがいちばん大変な作業ですが,塩鮭も鮏皮も大好物なのでここでとらなければなりません。ウロコ取りとか束子とかいろいろ試しましたがパン切り包丁がいちばん具合が良い様です。
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細部もできるだけ丁寧にとります,新鮮だからウロコもしっかりしている、力の加減が必要です。
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奥様方に注目されて料理教室の様です。
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大きなボールの中は骨の間の身を適度にとった骨+頭と捌く途中で出る骨や端っこ。これで出汁を摂り大根と煮込んで塩味ベースに少し味噌を加えて鮭汁を作ります。思えばYgittyの前の支局長Hちゃんともよく一緒に食事を作ってましたが,彼の家で鮭を捌いて準備してたらHちゃんが会社から帰ってきて「お、このアラで汁ですか?!」と言ったのが始りです。それまでは頭は割ったのを焼いて,骨の部分は身をできるだけ丁寧にとって葱鮭にしてました。鮭のアラからの出汁はかなり深く美味しいのでそれ以来は定番になってます。大根がないときは作らないほうが良いというくらい大根が合います。塩味ベースというのも経験上,味噌は香づけ程度に。お椀に小口切りの葱を入れてそこに注ぎます。鮭の上品な脂が浮いているので熱いしなかなか冷めない。子供(そして猫舌の彼女)には15分以上はお椀に盛ってから放置したのを出すことをお薦めします。
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捌いてる時に傍に居るとラッキーな味見、少しの醤油で端のところを。皮を剥ぐのに尾の身を削ぐのですがそこが筋肉質で美味しいんです。
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そして大事な作業,寿司飯班。
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奥に子供相手に一瞬疲れを見せてるよっしー。
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1年前、僕が焼いたラムを「できましたよー!」と自分が作ったごとく?テーブルに運んだE子さん、今回も「きれいに捌けたでしょう!」の図(お約束)
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秘密兵器「のりまきまっきー」の取扱説明書を氷点下のバルコニーで解読を試みるYgitty支局長。
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横でマジに心配そうなN穂ちゃん。
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「gittyさん(おっちゃん)わかるん?」て感じ?
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そして完成、苦難の後の歓喜!
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そしてYgitty大人気!
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何にでも真剣、N穂ちゃん。
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鮭のり巻き,たくさんできました。
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いっただきまーす! (続く)
by Toruberlin | 2010-01-21 23:59 | ご馳走/料理 | Comments(0)