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ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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Confit/コンフィ

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今日はコンフィです。果物の砂糖漬けと同じ様に、冷蔵庫がなかった時代の、もっとも古い肉の保存法であり、また,それは美味しい保存法でした。コンフィ、ってなんかコンガリ焼いた肉料理のイメージがありましたが、保存の為の手法であり、そして美味しい調理法でありました。
先日、鮭を一本仕入れにリンデンベルクに行った日、ウズラの丸ごとじゃなく腿だけで売ってるのを発見しました。ウズラは前から使ってみたかった食材で、オフだった金曜日にトライすべく、木曜の深夜、フィルハーモニーでブラームスの4番を弾いた後に、まずは塩漬けにしました。



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この時点でコンフィにするかはまだ決定してませんでしたが、身を絞める為に。
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翌朝(と言っても5時間後)塩を洗い流し水気を拭き取りました。さてどうするか?
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まずはたっぷりのバターで焼いてみました。ニンニク、黒胡椒で。
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初めてのウズラ、なかなか美味しい!ジビエ独特の匂いも強くあり、主張が強い料理です。これは万人に歓迎される!とはいかないかな?
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ペペロンチーニ、ハーブとニンニクでオリーヴオイル漬けにしました。
コンフィは脂,ラードで低温調理して、つまり脂で煮る調理法ですが、油でも良いらしい。ラードはなかったし、あったとしてもきっとかなり重くなりそうです。鵞鳥とか鴨だったら、その脂でコンフィにするのも美味しいかもしれませんが、、。
コンフィする前にオリーヴオイル漬けにしたのは、何となく。ハーブやニンニクでマリネしてからの方が、より美味しいと思ったからです。
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低温で、油で煮ます。すべてオリーヴオイル、その方がきっと美味しい!
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なかなか良い感じになってます。焼いてから煮込んでる訳じゃないから、見た目は不思議な感じです。だって今まで、肉を煮込むと言えば、まずは焼いてから!ですから。
ここで、東京のアンペルマンショップとスカイプミーティングしてから昼御飯休憩。
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エビとイカのパスタ。どうしてこんなに美味しいのだろう?!
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30分以上煮て、冷ました状態です。
夕方、これを焼いてみました。昼と同じく、マッシュルームとともに。今回はコンフィにしてあるので火は通ってる訳で、強火で漬けてあるオイルを少し使い皮に焼き色を付けます。お供は、テロルデコ・ロタリアーノ、北イタリアの美味い赤ワインです。
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コンフィにすると、ダイレクトだったジビエ独特の匂いが、芳醇な香りに変わります。これは驚き!
昨日の晩御飯は、日記に書いた様に厚揚げなどのオカズと味噌汁に御飯、純和風でした。
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夕方、奥の食品庫で白ワイン、それもフランスの極上を一箱発見しました。昨年、飲んでしまったと思ってたCuveeMarine、深い味わいの白です。肉でも鶏系なら合うくらいの強さがあり、しかも爽やかでまろやか、ローヌの白!
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さて、今日は土曜ですが仕事でした。しかし朝は寒かった、最低気温7℃、最高も17℃!
15時からULA-berlinでミーティング。車で行ったのに日本酒を数杯呑んでしまったので、18時少し前にULAを出て、St.Oberholzに行き、寒かったけれど陽があたると気持ちの良い外でコーヒー、そして中で紅茶しながら、池波先生のエッセイを読んでいたら2時間以上、あっという間に過ぎました。
帰宅して晩御飯は野菜スープ、そしてシュパーゲルをバターソースのみで+スクランブルエッグ。
そしてメインはウズラのコンフィ。
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ワインはRasteuのCuveePrestage、やはり赤にしました。2005年のこれも、3本箱に入って隠れてたのを昼間発見したのです。このワインも美味い!
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茹でたジャガイモ、コンフィの油でコンガリと焼きます。
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ウズラはとにかく表面をパリッと仕上げれば成功!
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油に沈んでるニンニクやハーブ、これを焼き上がる寸前にフライパンに入れると、より良い香りが立ち上ります。
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ウズラだから、一本はほんの一口。しかし、味わいが深いから6本とジャガイモで満腹です。
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味の余韻で、赤ワインが更に美味しくなり、すすみました。

ウズラ、コンフィ、拙宅のメニューがひとつ増えました!
by Toruberlin | 2012-06-03 01:35 | ご馳走/料理 | Comments(8)
Commented by あつ at 2012-06-03 13:45 x
日本で流行っている塩糀はいかが?
相変わらずマメですね
Commented by Toruberlin at 2012-06-03 17:24
温ちゃんだよね、奈良の。
塩麹、ベルリンに遊びに来た友人夫婦のお土産で知り、使ってるよ。豚も鶏も美味しかった。でも、和な感じだな。
うん、美味しいものを食そうと思ったら、ね。
そして、その工夫は楽しいし、その過程で得るものが多い。とっても大事な時間です。
Commented by mintkyoko at 2012-06-03 21:47
す、すごい!こちらでしたかウズラのコンフィは。
こんなに手が掛かっていたなんて思いませんでした。手をかけた分美味しさが増しているんでしょうね。最後の6本とジャガイモ。しみじみと芳醇な香りが漂ってきそうです。
低温油で煮る発想はなかなかないですもんね。すごい調理法です。
次回コンフィを注文するときこの写真が頭をよぎりそうです。
Commented by Toruberlin at 2012-06-04 00:00
油/脂で煮るのは肉の最古の保存方法な訳ですが、今は(保存法としては)どうしても必要な訳ではない。でも残っているのは美味しいからなんですね。
赤ワインに合う料理です。
注文と仰らずに、トライしてみて下さい。簡単で驚きますよ!
そして焼く時も、既に中まで火が通ってる訳ですか表面をパリットさせることに集中出来る(もちろん、中まで暖かくなくてはなりませんが)油漬けだから、パリッとする!
鶏の腿でやっても、きっと美味しいと思います!
Commented by よぜふKB at 2012-06-05 01:48 x
コンフィは美味しいですよね。
鶏のレバーや砂肝でもよくやってます。
コンフィでうずらの風味が変わったというのは、とても興味深いですね。
ジビエとコンフィの文化の深さを思い知る瞬間です。
Commented by Toruberlin at 2012-06-05 08:37
よぜふKBさん、今晩は!
鶏のレバーや砂肝、そんな小さいモノでもやるんですね?!
美味しさって、味、食感、温度とかいろんな要素が影響しますが匂い/香りも大きいですよね。
チーズの例を出すまでもなく、特定の強い匂いには日本人は比較的弱い。僕は、そう弱くもないのですが、料理を気に入るかどうかの大きなポイントのひとつではあります。
匂いが香りに変わる、少しネガティブがポジティブになる、
うん、これも料理文化の奥深さ、ですね。
プロの調理人じゃないから、自分の、そして近しい周りの好みで調理出来る。これも、喜びです。
Commented by よぜふKB at 2012-06-05 14:32 x
コンフィでコメント欄伸ばして申し分けないですが、フォアグラを取り出したガチョウの肉や砂肝でのコンフィはフレンチでありました。副産物ですね。血を上手に使う内臓料理はどれも素晴らしいですが、コンフィの場合は熱を通す段階で、しっかり血抜きをした内臓でないと仕上がりが悪く感じます。ソースなどで新鮮な血を上手く取り入れるのはアリでしょうけど難しいですね。鉄分を酸化させない調理法に味の決め手があるように感じます。血が集まる内臓や固い繊維質の肉と低温調理の相性は、本当に素晴らしいと感じます。同じ内臓でも、ガット弦より盛り上がってしまいました。
Commented by Toruberlin at 2012-06-06 19:35
こんにちは!、いえいえ大歓迎ですよ!
鵞鳥はやりますねー。砂肝やレバー、鶏のはやはり新鮮なのをそのまま焼いた方が美味い!
面白いのは、コンフィは最古の肉保存法と言われてます。冷蔵庫がなかったから他に方法がなかった。今でもコンフィは鴨を一度に捌いて作ってる様ですが(農家などで)面白いのは、保存が目的じゃないことです。
胸肉は食べない分は冷凍し、他をコンフィにするらしい。それはまさに、保存方法を選べる喜びですね。
僕も血を使ったソースは、難しいというよりも好きではない、いや、ソース自体、あまり好きじゃないからかなー?
コンフィの話ですからね。茹でて保存しちゃう腸は盛上がりませんね。
ガットと言えば、最高の素材は羊。今までよりもガット弦が手にはいりにくくなってるのは(イタリアの老舗は店をたたみました)ソーセージを詰めるのに、中身の肉はどうあれ羊の腸が一番良いと使われる頻度が高くなったのが原因だそうです,余談ですが。