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ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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鯛茶漬け

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金曜日、ヴォンゴレと鰯と、この鯛を手に入れました。桜鯛の季節ではないけれどヨーロッパだからあり得るのか?真鯛にしてはかなりピンクです。内蔵は既に取ってあって600gちょっと。焼くのが一番かもしれませんが、あまりに目がキレイで新鮮!でも捌いて刺身にするには小さすぎる。
拙宅にはかなり前のヴィデオテープが山とあります。亡父がハンブルクに住んでいた兄にせっせと送った数百本、寅さんはもちろん映画、時代劇の他に料理系の番組も多いです。
一流店をタレントが尋ね紹介して、そこのシェフ/料理長がとっておきの店に案内する!という企画の番組を最近見て、「京都の鯛茶漬け」が紹介されていて気になってました。刺身としては並べられないけど、捌いて茶漬けにするには充分なのでやってみました。
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頭や三枚におろした中骨、皮などで出汁を摂り、出汁茶漬けにしました。
擂り鉢でたっぷりの白ごまを擦り、そこに玉鈴のだし醤油と京都のとびきり美味しい醤油を入れて馴染ませます。
鯛茶漬け_c0180686_7461314.jpg

出汁は何も入れずにじっくりと出し(30分くらいか)漉したのを別鍋に入れてシチリアはトラーパニの海の塩で味付け。
鯛茶漬け_c0180686_74622.jpg

炊きたてご飯の上に刺身を並べ、そこに出汁を注ぐ。山葵が合います、抜群に!
鯛茶漬け_c0180686_7455194.jpg

これは美味しかった、満足しました!
実は、浅蜊のぶっかけもやろうと、残ったヴォンゴレで汁の用意をしていたのですが、それは明日の味噌汁となります。
by Toruberlin | 2013-07-08 00:44 | ご馳走/料理 | Comments(7)
Commented by n.yaginuma at 2013-07-08 10:45 x
徹さんこんにちは。こちらは関東甲信越が梅雨明けしました。暑い日が続いています。
鯛茶漬け、ヴォンゴレ、いいですねー!特にこの鯛茶漬け、とても美味しそうです!きっと素晴らしい出汁が出てるんでしょうね!私も頂いた時などに捌いて、刺身、潮汁、焼き等で食しますが、何分家庭用キッチンでは、あの固い鱗を引くのが大変で・・・飛びちっちゃいますし・・・でも本当に美味しいですよね!
それからパナマ帽、かっこいいです!徹さんにも帽子についてそんな経緯あったとは。いつもかっこいい帽子が印象的でしたので。実は私も帽子には躊躇しています。なかなか似合うものに出会えず、眼鏡のせいもあってか?家族からもイマイチ評判が宜しくありません。しかしおっしゃる通り、身に着け慣れて初めてしっくりくる事って多々ありますよね。いくつか持っている帽子含めこの夏はトライしてみようかと思います!
P.S 先日のLa Wasabiさんでは、花ズッキーニ始め旬の食材を使った、俊さんの美味しいお料理をいただきました!
Commented by arnofood at 2013-07-08 19:22
ゴマダレの鯛茶漬け、いいですね~!すぐ真似したいです。鯛のアラがなければ出汁でなくお茶になると思いますがそちらも十分美味しい筈!
Commented at 2013-07-08 22:52 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by Toruberlin at 2013-07-09 02:08
柳沼君、こんにちは!
梅雨明して全国で真夏日とか。極端だねー!
まだまだ夏は長い、旨いもの食べて乗り切ってください。
ヴォンゴレはね、これはアサリとは(言葉上は同じだろうが)全く別もの。同じ生物としても海が違うからなんだろーか?日本でのはアサリのスパゲティーで、こちらので作るとヴォンゴレとなります。そのくらい違う!
鯛は、これはかなり小振りだったけど、美味しかった!
鱗、大変だよね、特に鯛は。
鱗引くとき、濡れ手拭で覆ってる?そうすれば飛ばないし、捨てやすいよ!
帽子、これはいろいろ試すしか無いけれど、君もつばが細めが似合うんじゃないかなー?
眼鏡は反って良い様な気もするけれど、僕も大きめのサングラスかくてパナマ帽は被ってますよ。
花ズッキーニ、美味いよね。ベルリンもそろそろです。
Commented by Toruberlin at 2013-07-09 02:12
Aさん、京都のその割烹の鯛茶を真似したわけですが、茶漬けと言っても、僕は基本的には湯漬けが好きです。余程強いものじゃないと茶の味になってしまう。
自分で漬けた塩鮭の茶漬けも、湯でやります。
今回は鯛が小振りで味が薄めだったこともあり、出汁を摂りましたが、この出汁が抜群に美味い!お茶ではこうは行かなかったと思いますが、その割烹も番茶でした。
うーん、お茶では昆布か古漬けくらいでしかしないけれど(だって湯の方が具の味を楽しめる)お茶もいつか試してみます。
この出汁茶漬け、白ごまとワサビがグットマッチで◎でした!
Commented at 2013-07-10 17:35 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by Toruberlin at 2013-07-10 20:18
30センチくらいと言うと、ちょうど今回のです。でも、良く見かけるのは切り身が大きいからもっと大きい鯛でやってるのだと思い、そちらのが美味いのかと思ってました、
なーるほど!美味そうですねー!
ということは、伝統のレシピもお茶ではなく「出汁茶漬け」なのですね。そう言えば伺った時に食事の際、そのお茶漬けの話、して下さったのを思いだしました。
今度のに載ってますね、きっと。
楽しみにしております+企画も進行してますのでお楽しみに!