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ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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僕は天才かと(また)思った!

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水曜の朝、三日ぶりに弾いたKBがとっても良い音がしたから?
抜群に良い天気で前の湖や近所を歩き、撮った写真が物凄く良かったから?
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それにしても気持ち良い日が数日続きました。
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いや、仔牛のタンをさばいて出汁を摂り、オックステールも使って!と思っていたけれど
1.5kgの塊が美味しかった豚バラで作ったボッリートミストが、
これ以上美味しいのは無い!くらい美味しくできたから、です。(長い前置き)
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ボッリートミストは下ごしらえいらなく(皮むいたり切ったりはするが)全て一緒に煮始めるからイタリアの「おでん」なんて言われ、手軽で簡単料理!と紹介されてます。
煮上がる時間は違うのに?と思えば、スープじゃなく野菜などを食べるこの料理
煮上がったのは順次鍋から出す、と落合シェフも書いてます。
そうなのかもしれない、正式には。
全部ごった煮て、味が重なり合うのも、美味しいとは思います。

前回は仔牛のタンを焼肉用にさばいて、芯タン以外、その半分以上残る出汁肉と煮込み用肉を活用しました。
これはとても美味しかった。仔牛タンの皮など、結構大量で摂った出汁がベースでした。

今回は、やはり拙宅基本の鶏ガラスープを使いました。捌いた腿の骨、皮などをたっぷり使って贅沢で濃い鶏出汁を用意。別の鍋でニンニク、大き目を5-6個潰してオリーヴオイルで焼き、豚バラブロックを1kg強、皮ごと切ったのを皮側からソテーします。全方向軽く焼いたら、これに圧をかけます。5-6分で十分。
そこに鶏出汁を加え、まずは
人参とジャガイモを投入。
30分後にパセリの根、玉ねぎ。
10分後にサンマルツァーノトマト(水煮)を壊さないようにそっと加え+ポロ葱
そしてキャベツとパンチェッタ。
ボッリートミストは内臓以外はいろんなん肉を入れるもんだそうでうすが
鶏は早めに出汁肉になっちゃうから、スープで活躍してもらいます。
豚バラとパンチェッタは相性良し。
本当は書きましたようにオックステールと仔牛のタンでやりたかったですが
いろんな肉を入れるよりも、やはり相性は大事と思います。

野菜は僕の好物かつ邪魔をしないと思われるラインナップ。
好きだけど、白菜、キノコ類はきっと❌
豆も、豆スープになっちゃうし、オススメ多いソーセージも同じく、きっと主張しすぎます。

人参、玉ねぎ、ポロネギが三大主役かな?
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ベルリンに来た頃はネギといえばポロ葱しかなく、薬味もこれでした、最近は細いのもあるけれど、こういう料理にはポロ葱が◎です。あと、強い味だけれど少し煮込めば周りと馴染んで味を深めるパセリの根。これも◎です。
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皮を剥いてから薄く切って加えます。
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とにかく柔らかく煮込む、じゃなく野菜の味と歯ごたえを楽しむのがボッリートミストの美味しさです。
スープは(とびっきり美味しいけど)脇役なのです。
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塩は必要なだけ、控えめに。旨味が多いから塩で壊しては台無しです。もちろんトラーパニの海の塩。
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人参もジャガイモも、溶けては美味しくない。今回は玉ねぎとネギ、入れるのが少し早かった!
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旨そうでしょう?!豚バラとパンチェッタの組み合わせも良いです。
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野菜スープではなく野菜を食べる、ひと皿です。
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これは次の日のブランチ。挽きたての黒胡椒も、パルメザンを擦っても、またオリーヴオイルを加えての味の変化も楽しいですよ。
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さて、次回のボッリートミストは予定どりのオックステール、仔牛のタンとパンチェッタにします。野菜はこの組み合わせがベストと思います。芽キャベツとかも彩りは良いけれど、きっと邪魔。セロリとか強い野菜も❌と思います。
玉ねぎ、ポロ葱、人参、キャベツが美味しく食べられます。
簡単で作るのが楽しい、冬の料理です。
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by Toruberlin | 2017-02-17 23:04 | ご馳走/料理 | Comments(0)