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ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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「発酵」ということ。

「発酵」ということ。_c0180686_01210845.jpg
「発酵」ということ。_c0180686_01205998.jpg
昨日のブランチです。前夜はアヒージョから鴨せいろ蕎麦でしたが、ボッリートミストも仕込んでいました、翌日のために。最初は仔牛のタン、次は豚バラがメインのボッリートミスト(いや、メインは野菜ですが)3回目はオックステールです。鶏モモもあったしパンチェッタを加えても良かったのですがオックステールだけで作ってみました、試しに。
ブランチのお供は美味しいトマトとブッファラ。トマトは前回はサンマルツァーノの缶詰を使いましたが、今回は生トマト。カプレーセをすると端が残りますが、それをふんだんに鍋に入れました。
「発酵」ということ。_c0180686_01205186.jpg
オックステールをオリーヴオイルで全面焼入れし、ニンニクも加えてから加圧します。
そして人参、ずっと後にジャガイモを加えて夜の工程は終わりにし、ブランチ前にキャベツの硬い部分、玉葱とトマトを加え、ずっと後にポロ葱とキャベツの硬くない部分を参加させました。
野菜を食べるボッリートミスト、もちろんスープも美味しくでき◎でした。
「発酵」ということ。_c0180686_01204360.jpg




オックステールで作るとかなり濃いですが、美味しい!
パスタは食さず、野菜をメインに堪能しました。前回とは違うけれどやはりかなり満足の出来上がりです。
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満腹なんですが(量とは別に「美味しさ」は満足度で満腹にさせますね)でもお替わり(して良かった!)
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最初は全く何も加えませんでしたが、2皿目は黒胡椒をたっぷり!これも美味しい。
オックステールだとオリーヴオイルやパルメザンは、要りません。
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好きな野菜ばかりですが、玉ねぎとポロ葱、キャベツが美味しく、人参は歯ごたえも残っていてエクセレント!
翌日のブランチ(つまり今日)で楽しみ、あとは(煮込んでしまうから)スープとして1-2回か!と思っていたんですが。

先ほど津和野の杜氏、初陣の古橋さんと長話ししました。用事は別にあったんですが、それとは別に題の「発酵」の話になりました。ちょうど純米大吟醸の仕込みが終わったばかりの古橋さん。追い水することで発酵の度合いを調整するのですが、その加減の話を伺いました。発酵は菌の技です。昔は当たり前だった、古橋さんも昨年から再トライなさってる昔からの酒造りの方法「山廃仕込み」は蔵のその場所にある菌の助けを借りるというか、菌で発酵させ酒を造ります。

発酵して酒や味噌を醸すのも、モノが腐るのもプロセスは同じ。何を目指すか、または結果で言い方が変わるわけです。

今日の13時前、デスクワークしていて、またブランチは最高のボッリートミストを楽しもうと鍋を火にかけ、もちろん沸騰させては元も子も無くなるから弱火に途中でするわけですが、温めはじめに味見しました。
「?」酸っぱい。生トマトだったからか?でも出来上がったのを食した昨日は、もっと美味しかった。

どうも原因はオックステール入れて人参を大量に入れて、ジャガイモと続くわけですが、キャベツやポロ葱入れる段階で多過ぎたスープとその食事で余分な人参を柔らかくなり過ぎないように鍋から出しました。
食後に鍋に戻したのですが、鍋はまだ熱かったからそのあと加熱しなかったのが原因らしいです。
すでに火は通り食べ頃の人参たちでしたが、大量にあったのと温度が低かったのをある程度熱い鍋に入れたからなのか?
22時間後、発酵してました。
教訓、加えるなら翌日食すために温める時に!です。

あと5-6人分はあって、美味しくできたから母に配達しようかなー?などど思っていたのに、残念。
こういうことを、きっと調理師学校では基本として習うのだろうなー、などの思いがよぎりました。
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by Toruberlin | 2017-02-22 16:13 | ご馳走/料理 | Comments(0)