ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


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冷たい中華麺 レシピブログ

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つい先日「冷やし中華、始めました」と書きましたが、鶏ガラでラーメンを作るくらいちゃんとスープ摂って作る冷やし中華は美味しいです。暑い日々が続くベルリン(嬉しいし、ありがたい!)もり蕎麦も良いけれど(そして夜は涼しく、食欲が減退してるわけでもヘビーな料理が嫌なわけでもないのですが)手打ち中華麺で作る、なんか別の涼な麵を開発したくなってました。
担々麺は試してみようと前から思っていて、ちょうど牛の挽肉がありラグーを仕込むつもりでしたが、それで肉味噌も良いな!と思いつつ湖畔のテラスでMTGのあと近所のKaisersに寄ったら美味しそうな塊の豚バラを発見してしまいました。
中華麺のことは忘れて3kg超の塊でしたが、骨のない箇所(そっちを普通は皆さん好む、肉が多いから)を1kgカットしてもらい骨つき2kg超を持ち帰りました。肉は何でも骨の際が美味しい!のです。
さて、どうしよう?肉味噌もragoûtも良いのだけど、骨の部分を外し皮も除きながら「これは茹で豚にしたら旨そうだ」と思いつきました。それでまずは中華麺を仕込みました。茹で豚を載せた冷たい中華麵を作ってみることに決めました。
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麺は、このところ失敗なし!
加水率40%くらいが良いです。550と405番(ドイツ規格、日本なら強力と中力)の小麦粉(Weizenmeal)を半々使います。
粉をよく混ぜ500gの粉なら200g(=cc)の水を使います。

カンスイ、英語でLye-Water。ベルリンの中華食材店にはまだ液体タイプが売ってます。「雪鹸水」ちょっと漢字が違うけど、こう書いてあるのを僕は使ってます。
このカンスイと塩を入れるのですが、今回はどっちも10gにしました。このバランスもいろいろ試しましたが、塩が上回るのはNGみたいです。

50gの水に10gのカンスイを入れて粉に加えて、塩はトラーパニの海の塩。Finoを溶かすのに湯を使います。細かく書けば100g熱い湯で10gの塩を溶かし粉に加えますがボールに必ず塩が残る。それを残り50gの水で全て粉に加える。科学者ではありませんが、そして製菓より料理はずっとファジーでOKだし、その方が良いことが多いですが、中華麺の出来不出来は正確な値が基本にあった方が良いです。逆に言えば、それだけ出来に不満が残ることが多いということです。
さて捏ねるのですが、40%加水でもあまりに固いことがあります。筋肉痛になる必要もないし、多加水麺の方が(もちろん度合いは大事ですが)シコシコ麺になる。だから空気が乾燥していたりで上記の配合で固すぎたら少し水を加えます、これはカンで。
今回は10gを二回、加えました。500gの粉にカンスイと塩が各10g、そして220gの水。40%加水の一割増でした、

茹で豚は500gくらいの塊を水から煮ます。水位は塊が隠れるくらい。
ニンニク、大を5-6個、生姜。それにポロネギの青い部分を入れて沸騰したらアクを(あったら)取って、あとは弱火で30-40分煮て、そのまま冷まします。
500gの塊2ケ、外した皮も入れました。この皮、冷えたのを細切りに、豚バラは好きな薄さにカットします。

ポロネギの白い部分を細く切って、水にさらしておきます。

茹で豚のスープ、ニンニクと生姜も入ってるし、塩を加えればすでにかなり美味しい。塩は熱いうちに加えます。20分くらい煮てから適量を加えました。ゴルフボール半分くらい、鍋は中鍋、500gの塊が2つ余裕で入るくらいの大きさです。
このスープ、塩味はすでについてますから、醤油と酢での味付けを試してみました。
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試作品。悪くない、というか和芥子が活きて、かなり美味しいです。
冷やし中華とはかなり違う(僕はつけ麺があまり好きじゃない)冷たい汁の中華麺「茹で豚中華そば」と名付けます。

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翌日の昼にもう一度!麺はかなりツルツルでシコシコ、上記の配合、◎です。
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ネギと茹で豚を散らすのは同じですが、汁には醤油とごま油、そして酢を加えました。
細かくした皮とザーサイ(軽く塩出ししたの)を加えて、食べる直前に!

温度が低いと味が薄く感じられます。だから旨みが多めに必要ですが、酢を入れると良い感じになる。
ごま油は控えめ、醤油と酢を同量で、汁だけなら「かなり濃い」くらいが良いです。
まだ完成一歩手前の「茹で豚冷やし中華そば」でした。
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by Toruberlin | 2017-06-18 23:59 | ご馳走/料理 | Trackback | Comments(0)
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