人気ブログランキング |


ベルリンのコントラバス奏者高橋徹のBlog


by Toruberlin

プロフィールを見る
画像一覧
更新通知を受け取る

S M T W T F S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31

いらっしゃいませ! ©Toruberlin

最新の記事

そら豆のパスタ レシピブログ
at 2020-07-06 07:51
土曜日晩餐限定公開編
at 2020-07-06 00:13
土曜日、再会晩餐
at 2020-07-06 00:01
Stufato di Man..
at 2020-07-05 08:23
土曜日のマークト
at 2020-07-04 16:20
60歳記念にカブリオレ⁉️
at 2020-07-03 20:41
シュパンダウから北に向けて
at 2020-07-02 11:06
ベルリン・ブランデンブルク州..
at 2020-07-01 16:11
Youtube ベルリン・ブ..
at 2020-07-01 07:58
鶏味噌ラーメン
at 2020-06-30 15:58
ベルリン州規制緩和翌日に拙宅晩餐
at 2020-06-29 15:50
日曜日は料理の日
at 2020-06-28 14:06
丁寧に生きるには。
at 2020-06-27 07:20
Always with AM..
at 2020-06-26 12:09
ドイツ、7/1から年内、半年..
at 2020-06-25 08:16
もちろん、使ってこそ輝いてく..
at 2020-06-24 07:45
食洗機御法度です、アンティー..
at 2020-06-23 15:37
昔のグラス、好きです。
at 2020-06-23 12:52
鶏腿焼き、作り方ブログ。
at 2020-06-22 07:27
親友グスティとベルリン最高の..
at 2020-06-21 15:37

カテゴリ

全体
美味しい楽しい話
趣味の話
音楽の話
楽器と弓の話
これはおすすめ!
街で見つけたこんなもの!
べルリンの美味い店
最近のべルリン写真
日常の出来事
旅行
昔の話
AMPELMANN
AMPELMANN Japan2010
非日常の出来事
日本で何を食おうかな?
ご馳走/料理
風景写真
これはスゴイ!
AMPELMANN Japan 2011
DSO Tour
ベルリンー津和野
Weihnachtsmarkt
Movie 映画
AMPELMANN Japan2012
AMPELMANN Japan2013
AMPELMANN Japan 2014
AMPELMANN Japan2015
AMPELMANN JAPAN 2016
AMPELMANN Japan 2017
AMPELMANN Japan 2018
鴎外の縁
AMPELMANN Japan 2019
AMPELMANN Japan 2020
1920-2020 大ベルリン百年
2021 独日友好交流160年

最新のコメント

徹さん こんにちは! ..
by Puku at 18:52
なかなか良いよね。 ベ..
by Toruberlin at 22:45
良いなぁ、このグラス(^..
by charlie1030 at 21:50
おはようございます。悩ん..
by Toruberlin at 14:19
いいですね(*´-`)羨..
by wakadesuyo0911 at 08:31
おはようございます。福島..
by Toruberlin at 09:28
あいきちゃん、先日は久々..
by Toruberlin at 00:48
岩本くん、コメントありが..
by Toruberlin at 00:43
こんにちは❗ コロナ禍..
by wakadesuyo0911 at 20:11
素敵ですね。新鮮です。こ..
by あいき at 22:49
中先生とお話したときに仰..
by 岩本桂 at 18:21
さやかさん、公営ギャンブ..
by Toruberlin at 06:33
パチンコや競馬、競輪は公..
by 紗耶香 at 20:45
植木さん、コメントありが..
by Toruberlin at 18:45
貴重な映像をありがとうご..
by 植木信勝 at 23:19
玉鈴さん絡み、コメントを..
by Toruberlin at 17:55
東京は夕刻、かなり人出が..
by 広瀬宏之 at 17:03
おはようございます。SN..
by Toruberlin at 15:52
Toru様 真摯な..
by 広瀬宏之 at 12:33
広瀬宏之さま、コメントあ..
by Toruberlin at 23:27

検索

以前の記事

2020年 07月
2020年 06月
2020年 05月
2020年 04月
2020年 03月
2020年 02月
2020年 01月
2019年 12月
2019年 10月
2019年 09月
2019年 08月
2019年 07月
2019年 06月
2019年 05月
2019年 04月
2019年 03月
2019年 02月
2019年 01月
2018年 12月
2018年 11月
2018年 10月
2018年 09月
2018年 08月
2018年 07月
2018年 06月
2018年 05月
2018年 04月
2018年 03月
2018年 02月
2018年 01月
2017年 12月
2017年 11月
2017年 10月
2017年 09月
2017年 08月
2017年 07月
2017年 06月
2017年 05月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 06月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 12月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 02月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 05月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2009年 01月
2008年 12月

お気に入りブログ

うちの食卓 Non so...
イタリア子連れ放浪記
オリーブとブドウ畑のあいだで
フィレンツェ田舎生活便り2
フィオッキ・ブログ Fi...
ろひちかなまや
Piccoli Pass...
リヨンの散歩
ワインおたくの妻
Vom Himmel
フィレンツェ田舎のお料理教室
おウチごはん。
モンタンのブログ
カグラザカ日記
ただいまお料理中
Berlin no Hi...
写真機持って街歩き、クラ...
材木屋茶人の徒然な毎日
ベルリンに思いを馳せて

タグ

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

料理家
海外生活

画像一覧

  • このブログに掲載されている写真・画像・イラストを無断で使用することを禁じます。

カチャトーラ レシピブログ

カチャトーラ レシピブログ_c0180686_22592880.jpg
カチャトーラ、骨つき鶏腿肉の煮込みです。煮込みなんですが、この料理の(僕的)コツは煮込み過ぎないこと!です。鶏のモモ肉が固いことは、まずありえない。歯ごたえが料理の大事なポイントですから、肉の味を逃さずに旨味ごと閉じ込める!これが大事です。
昨日のランチに用意して、6つ残ったのを今日のブランチにパスタと食しました。
カチャトーラ レシピブログ_c0180686_22591393.jpg
温めてアルデンテに茹でたリゴニョーラに載せただけですが、黒胡椒が合います!
イタリアンのコースで食すなら、イタリアっぽく肉は肉だけで出すのが◎です。
カチャトーラ レシピブログ_c0180686_22593837.jpg
さて、僕流の作り方です。




鶏腿、ベルリンでは骨つきで売ってるのが普通です。大きめの買って来てまずは関節のところで2つに切り分け、今回はオーヴンで焼いて美味しい先の部分は使わず、大きな元の部分を使いました。

⭐︎まず大事なポイントは、平たい肉に骨が真ん中にありますが、この骨を切ることです。
パン切りナイフで骨を真ん中辺でノコギリで切る要領で切断、あとは包丁で皮まで2つに切ります。
骨の切断面から味が出るので、これはマストです。ノコギリの様に切るときは左手で骨をちゃんと抑えて、パン切りナイフも押し付けて少しずつ動かします。半分まで切ったら、あとは押せば折れます。

昨日は8本の腿の大きい部分を使いました。16切れの骨つき腿肉にトラーパニのFinoを振って馴染ませます。
せっかく料理するなら、まずここが大事。そう、塩です。イタリアの海の塩を使いましょう!
シチリアはトラーパニの塩、パスタ茹でるにも焼き鳥にも、調理全般に大活躍してくれます!
Sale Fino di Trapani 1kgでベルリンで100円くらい、チェントロイタリアにあります。
ちょっと不調の時、バスタブにざっと入れての入浴にも◎です。

カチャトーラ レシピブログ_c0180686_22590592.jpg

さて、この肉をまずは焼くわけです。
深めの鍋を用意します、これで最後まで行きます。
美味しいオリーヴオイルを使いましょう!
最初は強火で良いです、途中から中火。

一度に16個は無理ですから、順に。
強力粉(550番)を皿に用意して、両面につけます。余分なのは皿の上ではたいて
皮の部分から鍋で焼きます。オリーヴオイルは1cmくらいあって良いです。
ハネることが多々ありますので、気をつけましょう。
ニンニクは好みですが大きいのを3-4個、潰して皮むいたのを入れます。
焦げるとアウトですから、良い焼き色になったら取り出します。

焼き色、大事です!この焼きで味が抜けなくなり、美味しいソースができます。
裏も適度に焼いて、綺麗に焼けたら外に出し、次を入れます。
16個だと3回でした。
ペペロンチーニは好みですが、最後の回を焼く前に僕は3-4個入れます。
最後が両面できたら、ニンニクを全て鍋に戻します。
新鮮なローズマリー、これも好きな量、入れます。乾燥でもOK、このタイミングで。

カチャトーラ レシピブログ_c0180686_22585655.jpg

更に出しておいた肉を重ねます。
オイル、鍋にはそうはないし、オリーヴオイルと鶏の美味しい脂ですから、これは多くのレシピにある程度捨てるとなってますが、そのままにします。
最後の回の肉たちが一番良い色に焼けてると思います。
上下を替えて、調整します。こういうのが楽しいし、美味しくなるための手間です。

さて、鍋の大きさ、肉の量によりますが2-3層になって、ソースも程よく沸騰したところに
まずはバルサミコ酢を加えます。一気に蒸発するはずです。火傷しない様に注意!
で、すぐに美味しい白ワインをボトル四分の一くらい入れましょう!
で、かなり熱くなりワインの良い香りが溢れます。

カチャトーラは水で煮る料理だそうですが、ここで温度を落とさずに湯を加える方が良いです。
白ワインがたっぷりと入ってますから加えるのは肉が隠れるか隠れないかくらいまで!
カチャトーラ レシピブログ_c0180686_22584562.jpg
そして超弱火で煮込みます。すでに食べられる状態ですから、30分が目安です。
ホロホロが好きな方はそれ以上でも良いですが、モモ肉の歯ごたえを楽しむにはmax30分、です!

カチャトーラ レシピブログ_c0180686_22582571.jpg
今日のブランチで食すために温めるのですが、弱火で沸騰しないくらいにしました。ここで強火でやってしまうと煮崩れてしまいますから。
カチャトーラ レシピブログ_c0180686_22583502.jpg
茹でたてパスタは、茹でた湯で皿を温め、もちろん水分をぬぐい、パスタの水分も切ってから盛ります。そこにカチャトーラ載せたところ。
カチャトーラ レシピブログ_c0180686_22580976.jpg
で、オリーヴオイル、鶏の脂、バルサミコ酢と白ワインのソースを加えます。
4年前にパリのセーヌ河畔のビストロでランチした時(ワイン屋さん経営で、店から勝手にボトルを持って来てテーブルで抜栓してもらえます)その日のオススメでこんな景色の料理がありました、これはイタリアンですが。
コースで肉だけも美味しいですが、この一皿、さきほど堪能しました。呑んでませんが重い白ワインはもちろん、赤ワインに合うこと間違いなし!そういえばパリの店では仔牛だったけれど、ボトルの赤ワイン(お隣のテーブルにいた男性のオススメでした)と食べたなー。
そして上に書いた様に、粗挽き胡椒が合いました。

鶏肉が美味しいことが、まず大事。これは日本の有名地鶏よりも美味しい鶏が普通にあるベルリンだから問題なし。腿を捌くのは必要ですし、また書きました様に骨の真ん中で切るのが大事です。
あとは使うニンニク、オリーヴオイル、白ワインetc.料理用というのは存在しないと思った方が良いです。
美味しモノを使った方が、こういう料理は美味しくなります。(もちろん、全ての料理でそうではありません)
イタリアンなら、ワインは呑むのと同じのを使うのが良い。もちろん重いキャラクター強いのは使わない方が良いのは言うまでもありません。
でも、それも含めて、あとは作るときの気分と直感で決める。それが料理の楽しさでもあります。


2019年2月に追記
焼くのはオリーヴオイルでも美味しいんですが、焼き色が付きにくい。焼きに時間がかかりすぎる?と思い今回は揚げ焼きするのにオリーヴじゃなく普通のオイル(Sonnnenblumen)を使いました。
パワーがあり焼き色が綺麗につきます。油は焼き終えてバルサミコを入れる前に少し残して除きます。
これに依る◎は、オイルが今までより少ない状態にバルサミコ酢を加え、ワインを加え水を入れて煮込むこと。
歯ごたえがない料理は美味しくない!派ですから
煮込むことで味を上げたいのに、最初の行程で加熱しすぎてたか?と思います。
コトコトと油と水が分離しない様に30-40分煮込む、味わいは増しました。
もともと鶏は固い肉じゃないから、柔らかくなりすぎないってのがこの料理の最終注意ポイント+難しいとこです。
でも、最初にしっかり焼いて、あとは温度に気をつけて煮込み時間が長すぎなければ大丈夫です。
僕は今回も心配で30分で味見(つまみ食いとともいう)しました。
カチャトーラ レシピブログ_c0180686_22571447.jpg














by Toruberlin | 2017-06-30 16:04 | ご馳走/料理 | Comments(2)
Commented by PUKU at 2017-07-01 22:13 x
詳しいレシピを有り難うございます!
Thが居る間にできないのが残念だけど、来週トライします。
うまいことできたらいいな。
Commented by Toruberlin at 2017-07-03 02:07
何か質問があったらどうぞ!
そうか、もう彼は飛ぶのね。煮込み過ぎないこと、大事です。
テニスクラブのテラスより。